Nấu ăn cũng là một môn khoa học không đứng yên. Theo cách hiểu truyền thống và công nghệ phổ biến, bột bánh quy chỉ bao gồm trứng, đường và bột, không kể một số thành phần bổ sung không ảnh hưởng đáng kể đến quá trình công nghệ chính của việc chuẩn bị bột. Nhưng ý tưởng làm bánh quy trong nước sôi không phải là không có tính nguyên bản và logic. Bravo, các bà nội trợ sáng tạo!
Đối với những người đã quen với việc "làm" bột bánh quy theo cách truyền thống và không hiểu bản chất của phương pháp bất thường này là gì, chúng tôi tiết lộ bí mật và chia sẻ công thức nấu ăn.
Bánh quy luộc - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Để hiểu bản chất của phương pháp chuẩn bị bột bánh quy này, bạn sẽ phải tìm hiểu sâu hơn về một số quy trình sinh hóa diễn ra bên trong bột, so sánh các lựa chọn cổ điển với phương pháp làm bánh quy sáng tạo.
Một cách phổ biến để chuẩn bị bánh quy dựa trên việc đập trứng cơ học và tăng khối lượng lên gấp 2-3 lần. Kết quả của việc đánh đập, lòng trắng trứng tạo thành các sợi dài giữ bọt khí lại với nhau. Hơn nữa, đường và bột được thêm vào khối trứng đập, cũng tạo thành sợi, nhưng ổn định hơn, không giống như lòng trắng trứng, làm tăng mật độ và độ đàn hồi của bán thành phẩm sau khi nướng.
Công nghệ cổ điển liên quan đến việc đưa bột khô vào khối trứng. Đồng thời, bột nên được trộn với trứng đánh một cách nhanh chóng và cẩn thận, vì cấu trúc của "sợi chỉ" của trứng rất không ổn định, và hầu như không giữ được bọt khí. Sự ra đời của bột, bằng cách này hay cách khác, làm giảm sự huy hoàng của khối trứng do sự khác biệt về mật độ, trọng lượng và độ ẩm. Khi ở trong khối trứng, bột, kết hợp với khối protein, bắt đầu hấp thụ độ ẩm từ trứng, do đó cấu trúc của các sợi protein bị xáo trộn, một phần của bọt khí biến mất. Đúng như vậy, khi nướng bánh, bánh quy vẫn tăng, nhưng với chi phí của các sợi gluten mới hình thành, ổn định hơn lòng trắng trứng. Nhờ bột, sản phẩm bán thành phẩm có được độ đàn hồi và ổn định.
Chúng tôi cũng lưu ý rằng tỷ lệ các hạt rắn với chất lỏng trong bột bánh quy là như nhau, vì đối với bất kỳ phương pháp chuẩn bị nào, điều quan trọng là không vi phạm tính nhất quán này để sản phẩm bán thành phẩm sau khi nướng không bị ướt và nặng.
Mọi bà nội trợ đều biết rằng giai đoạn khó khăn nhất trong việc chuẩn bị bột bánh quy cổ điển là trộn khối trứng với bột, bởi vì nó đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, độ chính xác cực cao. Chuyển động bất cẩn nhỏ nhất có thể làm hỏng công việc và món tráng miệng: bột khô có thể cuộn lại thành cục, và bột không nên được trộn mạnh để nó không lắng xuống. Như bạn có thể thấy, những khó khăn trong việc làm bánh quy tồn tại.
Bây giờ chúng ta hãy chuyển sang một cách sáng tạo để làm bánh quy. Để bắt đầu, chúng tôi sẽ trả lời các câu hỏi:
Điều gì cho phép thử bánh quy phương pháp ủ (thêm nước sôi)?
Làm thế nào để duy trì độ ẩm cần thiết nếu nước được thêm vào bột?
Dưới ánh sáng của các định luật vật lý và hóa sinh đã biết, câu hỏi cũng đặt ra về sự thay đổi cấu trúc của protein dưới tác động của nhiệt độ cao. Nói cách khác, lòng trắng trứng sẽ cuộn tròn không đúng lúc khi nước sôi được thêm vào bột bánh quy?
Chúng tôi trả lời các câu hỏi được đặt theo thứ tự:
Bột phồng hoàn hảo trong nước, trong khi gluten của nó tạo thành các sợi tơ mạnh mẽ chính xác trong quá trình sản xuất bia. Một bột như vậy sẽ không hút độ ẩm ra khỏi khối trứng để tạo thành liên kết bột không gluten, bởi vì bột kết hợp với khối trứng ở trạng thái ướt và với gluten đã chuẩn bị.
Để duy trì tỷ lệ cần thiết của các thành phần lỏng và rắn trong bột, đủ để giảm số lượng trứng theo tỷ lệ trực tiếp với lượng nước thêm vào bột hoặc tăng số lượng thành phần khô trong bột. Nó có thể không chỉ là bột mì, mà còn là ca cao (đối với bánh quy sô cô la), tinh bột. Soda, amoni hoặc bột nở rất phù hợp với thử nghiệm như vậy: các chất phụ gia này sẽ cho một khối lượng bổ sung và làm khô bột một chút khi nướng.
Bột nhào, được làm từ bột và nước, trộn nhanh hơn và dễ dàng hơn với trứng đánh, bởi vì cả hai khối có tính nhất quán lỏng, và theo định luật vật lý, chúng có thể dễ dàng kết hợp thành một hỗn hợp đồng nhất.
Để tránh đông máu lòng trắng trứng, nó đủ để theo dõi chế độ nhiệt độ, và điều này dễ thực hiện hơn nhiều so với trộn bột khô đều với trứng đánh mà không vi phạm khối lượng tuyệt vời của chúng.
Đã tìm ra những điều cơ bản của phương pháp nấu bột bánh quy sáng tạo, vẫn còn phải vượt qua định kiến đã phát triển qua nhiều năm khi bánh quy được các chuyên gia và nghiệp dư chuẩn bị bằng công nghệ quen thuộc và nổi tiếng. Hãy nhớ rằng những cách làm bánh quy đã được chứng minh trước đây cũng đã từng đổi mới. Bột bánh quy cổ điển đang được chuẩn bị nóng và lạnh, với việc thêm bơ, và các công nghệ này được chính thức công nhận theo tiêu chuẩn, được cố định trong bản đồ công nghệ của các doanh nghiệp bánh kẹo lớn nhất.
Bánh quy luộc, như một cách tương đối mới để chuẩn bị bột số lượng lớn, vẫn đang được phát triển. Cách lý tưởng để làm cho một bột như vậy vẫn chưa được tìm thấy. Nhưng, với sự tinh tế của quy trình công nghệ được mô tả ở trên, có thể một trong những độc giả sẽ có thể mở một công thức lý tưởng cho một chiếc bánh quy với nước sôi.
Để dễ hiểu hơn và áp dụng một phương pháp phi tiêu chuẩn mới, hãy thử kiểm tra công nghệ này trong thực tế.
Bánh xốp vani luộc
Thành phần
Trứng, chế độ ăn uống (lớn) 3 chiếc.
Bột nở 25 g
Nước 110 ml
Bột 450 g
Chiết xuất vani 5 mg
Đường tinh luyện 125 g
Phương pháp nấu ăn:
Hãy chú ý đến thành phần của các sản phẩm: trọng lượng của một quả trứng ăn kiêng là 65-70 g không có vỏ. 3 quả trứng mỗi lần 70 g - 210 g Khối lượng của trứng và nước - 330 g. Để khối lượng này, chúng tôi thêm trọng lượng của đường - 125 g, bởi vì đường liên quan đến các thành phần lỏng. Mặc dù có kết cấu tinh thể và khả năng chảy, đường chứa rất nhiều độ ẩm và tan chảy ở nhiệt độ cao. Tổng cộng: các thành phần ướt theo trọng lượng - 455 g, tương ứng với khối lượng của các thành phần khô, bao gồm cả bột nở. Chúng tôi cũng tính đến việc bột cũng chứa độ ẩm, mặc dù với một lượng nhỏ.
Các tỷ lệ chính xác được quan sát. Chúng tôi tiến hành chuẩn bị bột, nhưng trước tiên, chúng tôi làm nóng lò trước đến 180 ° C, chuẩn bị mẫu, như đối với một bánh quy thông thường.
Đánh trứng ướp lạnh trong bát kết hợp, thêm chiết xuất vào cuối nhịp. Rây bột vào nước sôi cùng một lúc, khuấy khối lượng bằng máy đánh trứng. Tất nhiên, tất cả bột sẽ không vừa trong 100 ml nước, vì vậy hãy tạo ra không quá 100 g. Kết hợp phần còn lại của bột với bột nở và đường và cho vào bột ủ nóng. Khuấy cho đến khi đường tan.
Đổ trứng đã đánh vào hỗn hợp bột ấm, nhẹ nhàng trộn bột cho đến khi mịn, đổ vào khuôn và nướng. Kiểm tra sự sẵn sàng của bột bằng xiên gỗ hoặc tăm. Đặt khuôn nóng trên giá dây cho đến khi nguội hoàn toàn. Sau khi loại bỏ bánh quy.
Bánh quy luộc với tinh bột - cách thứ hai
Thành phần
Đường tinh luyện 125 g
Tinh bột ngô - 50 g
Chiết xuất vani 5 mg
Bột nở 25 g
Trứng, chế độ ăn uống (lớn) 3 chiếc.
Bột 450 g
Sữa (2,5%) 120 ml
Nấu ăn:
Toàn bộ công nghệ chuẩn bị bột được lặp lại chính xác như trong công thức đầu tiên, nhưng lượng bột giảm 50 g, và cùng một lượng tinh bột được thêm vào. Thay vì nước, sữa được sử dụng để ủ bột, được lấy nhiều hơn một chút so với nước, có tính đến khối lượng khô trong thành phần của nó.
Bánh quy sô cô la kem với nước sôi
Thành phần
Sữa 150 ml
Bơ, 75 g
Đường 250 g
Vanillin 6 g
Nước 150 ml
Bột 650 g
4 quả trứng
Ca cao 100 g
Bột nở 20 g
Muối 12 g
Trình tự làm việc:
Chuẩn bị lò nướng và món nướng không thể tách rời bằng cách lót đáy bằng giấy nướng mỡ. Đun sôi sữa với đường và ca cao. Nấu để thống nhất trung bình bằng cách thêm dầu. Đánh bại các protein ướp lạnh đến khối lượng tối đa và bọt ổn định. Trong nước sôi, thêm một phần bột (150 g), nhanh chóng khuấy bằng máy đánh trứng, lấy ra khỏi bếp, tiếp tục đánh bằng máy đánh trứng, đặt bát vào bát nước lạnh. Lái lòng đỏ vào bánh ngọt choux, mỗi lần một khối, thêm khối sô cô la nóng, đổ nó vào bột trong các phần và khuấy. Thêm bột còn lại, kết hợp với bột nở và muối. Xáo trộn. Chèn cẩn thận các protein đã đánh vào bột ấm và đổ toàn bộ khối lượng vào dạng đã chuẩn bị, đổ đầy đến một nửa thể tích. Nướng ở 170 ° C trên kệ giữa. Ngâm bánh xốp đã nguội trong ít nhất 5-6 giờ. Sau khi bạn có thể cắt các lớp, ngâm trong xi-rô và tạo thành một chiếc bánh.
Bánh quy cam chay với nước sôi
Thành phần
Tinh bột 75 g
Nước 250 ml
Nước ép cam quýt (cam hoặc chanh) 200 ml
Bột 500 g
Bột nở 20 g
Chiết xuất vani 6 mg
Đường 125 g
Muối 10 g
Nấu ăn:
Đun nước sôi, thêm đường. Hòa tan tinh bột trong nước lạnh, trộn và đổ vào xi-rô đường, khuấy mạnh khối lượng bằng máy đánh trứng. Khi nó đặc lại, loại bỏ nhiệt và tiếp tục đánh, rây bột vào chất lỏng, kết hợp với bột nở và muối.
Đổ bột vào dạng đã chuẩn bị và đặt vào lò nung nóng sẵn. Nướng ở 180 ° C trong 40 phút. Kiểm tra sự sẵn sàng của bán thành phẩm bằng một thanh tre.
Sau khi làm mát, đứng bánh quy thành phẩm trong 5-6 giờ.
Bánh quy luộc với hạt anh túc
Thành phần
Sữa 200 ml
Đường 180 g
Thuốc phiện, bánh ngọt 150 g
Bột vani 8 g
4 quả trứng
Dầu 120 g
Bột 550 g
Muối 16 g
Soda 10 g
Nấu ăn:
Rửa sạch cây anh túc, để cho ráo nước và đun sôi trong sữa với đường. Khi anh túc đã hấp chín, thêm một ít bột mì, rây thành từng phần, khuấy đều hỗn hợp để nó không bị cháy. Nếu cục vô tình hình thành, hãy đấm khối lượng bằng máy xay. Nó phải là một bột dày, nhưng không cứng. Lấy nó ra khỏi bếp. Chà lòng đỏ với bơ, thêm vào một bột ấm. Muối, thêm soda. Cuối cùng, thêm lòng trắng đánh bông vào bọt cứng.
Chuyển bột vào một khuôn lót bằng giấy da có dầu và đặt vào lò nướng nóng. Nhiệt độ để nướng nên ở mức trung bình.
Bánh xốp hồng với nước sôi và kefir
Thành phần
Nước ép, quả mâm xôi 200 g
Nước 100 ml
Đường 250 g
Kefir 150 g
5 quả trứng
Bột 70 g
Dầu 120 g
Vanillin
Soda 25 g
Tinh bột 50 g
Nấu ăn:
Kết hợp nước ép với tinh bột, đổ hỗn hợp vào nước sôi, nấu cho đến khi đặc. Thêm một nửa đường vào thạch dày và nóng, và chà phần còn lại của đường với bơ và lòng đỏ. Đánh lòng trắng riêng. Rây bột vào tô sâu, thêm vanillin, soda, một chút muối. Khuấy hỗn hợp khô và đổ thạch nóng, sau đó kefir. Khuấy bột liên tục. Thêm hỗn hợp bơ sau kefir, và cuối cùng thêm lòng trắng đánh bông. Nhẹ nhàng trộn bột bằng thìa, chuyển sang dạng có thể tháo rời (24 và 28 cm), đổ chúng làm đôi và nướng bánh cho một chiếc bánh hai tầng. Nên để các sản phẩm bán thành phẩm qua đêm trên bề mặt gỗ, phủ khăn ăn bằng vải lanh.
Bánh quy luộc - lời khuyên hữu ích
Bột bánh quy là một trong những loại bột số lượng lớn (lỏng). Bất cứ công thức nào được chọn để nấu ăn, hãy chú ý đến tính nhất quán của bột kết quả trước khi gửi nó vào lò nướng. Bột bánh quy, trong mọi trường hợp, nên có độ đặc của kem chua dày, với độ ẩm 30-40%. Sau khi nướng, một số hơi ẩm sẽ bay hơi. Sau khi làm mát, thành phẩm bán thành phẩm phải giữ được độ đàn hồi: khi ấn bằng ngón tay, không có vết lõm nào trên bề mặt bánh quy đã nguội.
Đạt được sự thống nhất cần thiết của bài kiểm tra, bất kể những gì được viết trong công thức. Hãy nhớ rằng mỗi sản phẩm có độ ẩm khác nhau, bao gồm cả bột.
Luôn luôn cố gắng đánh trứng để có được bánh ngọt tươi tốt. Nếu điều này không được viết trong công thức, hãy làm theo mặc định, bởi vì bất kỳ loại bột nào bão hòa nhất có thể với oxy sẽ phải chịu thành công.
