Hương thơm tinh tế của dâu tây hoang dã đã trở nên phổ biến trong ẩm thực thế giới và tạo thành nền tảng của nhiều món ăn tráng miệng, và đối với các nhà làm rượu vang tại nhà, những quả mọng này là một nguyên liệu rượu vang tuyệt vời. Nó tạo ra một loại rượu vang trẻ đẹp và thơm có màu hồng nhạt, và rượu vang trưởng thành làm tại nhà từ dâu tây có màu hổ phách theo thời gian, mà không mất đi bó hoa đặc trưng của chúng.
Rượu từ dâu tây - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Đối với bất kỳ sản xuất rượu vang, cả công nghiệp và nhà, nho và trái cây, có những quy tắc chung phải được tuân theo khi làm rượu vang.
Tiêu chuẩn của thành phần sinh hóa để sản xuất rượu vang là nho, là nguyên liệu rượu lâu đời nhất trên hành tinh. Trên cơ sở phân tích sinh hóa của quả nho, thành phần tối ưu của rượu vang phải được tiết lộ - nước ép trái cây có thêm đường, men rượu và một số thành phần khác để sản xuất rượu vang.
Không thể tranh luận rằng sản xuất rượu vang trái cây và quả mọng là một lĩnh vực mới của khoa học. Có thể rượu vang trái cây và quả mọng xuất hiện cùng với rượu vang nho, nhưng một số nỗ lực bổ sung là cần thiết cho việc chuẩn bị của họ, bởi vì, ngoài táo, tất cả các loại trái cây khác khác với nho do thiếu hoặc thừa axit, làm tăng tính ổn định cho rượu. Trong dâu tây, cả vườn và rừng, tỷ lệ đường và axit là lý tưởng cho sản xuất rượu vang tại nhà. Đúng vậy, có một số sắc thái phải được tính đến khi làm rượu dâu.
Trước khi chuẩn bị cây hẹ, nước ép của các loại trái cây và quả mọng được kiểm tra sự hiện diện và tỷ lệ phần trăm của axit, bao gồm tannic, axit tartaric, để điều chỉnh nó trước khi đặt vỏ.
Đối với quá trình lên men bình thường của vỏ cây, độ axit của nguyên liệu rượu vang không thấp hơn 0,7% mỗi lít rượu. Độ axit quá thấp không thêm hương vị cho rượu, làm cho nó không ổn định - loại rượu này dễ bị bệnh và nhanh chóng hư hỏng. Độ axit trên 1,0% là do nhiễm trùng của nấm với nấm men giấm. Nước ép dâu tây trên một đơn vị khối lượng chứa trung bình 0,8%, tương ứng với tiêu chuẩn.
Tất nhiên, phải lưu ý rằng tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và một số yếu tố tự nhiên khác, con số này có thể thay đổi. Dâu tây có tính axit hơn dâu tây vườn. Nó có thể chứa axit lên tới 1,2%. Trong những trường hợp này, độ axit được giảm bằng cách thêm nước hoặc pha nước ép dâu tây với nước ép của các loại trái cây hoặc quả ít axit.
Trộn nước ép dâu tây cũng được khuyến khích để tăng khối lượng. Do cấu trúc dày đặc của quả dâu dại, nước ép chứa ít nước trái cây hơn trong vườn. Để chiết xuất tối đa, phương pháp lên men sơ bộ bột giấy hoặc nước ép với lần ép tiếp theo được sử dụng.
Trong thực tế, dâu tây rừng có thể được cắt nhỏ đơn giản bằng cách kết hợp bột giấy của nó, ví dụ, với một cọng dâu tây, quả mâm xôi, thêm xi-rô đường và ở dạng này để lên men. Khi nước được thêm vào vỏ, rượu thành phẩm sẽ ít bão hòa hơn, vì sự hiện diện của nó được cảm nhận trong đó. Do đó, nước thường được sử dụng để chuẩn bị rượu vang để bàn khô, và để có được rượu mạnh, món tráng miệng và rượu có xu hướng chỉ sử dụng nguyên liệu tự nhiên, không pha loãng.
Tiêu chí quan trọng tiếp theo để đánh giá chất lượng của nước ép là hàm lượng đường. Như bạn đã biết, sức mạnh của bất kỳ đồ uống có cồn phụ thuộc vào hàm lượng đường. Nhiều đường hơn - nhiều rượu hơn. Nhưng đối với rượu vang, đường không chỉ là một pháo đài, mà còn là một hương vị. Với hàm lượng đường trung bình của dâu tây là 7,8%, lượng đường này rõ ràng là không đủ để có được ngay cả một loại rượu vang nhẹ.
Lời khuyên thiết thực là: để có được sức mạnh mong muốn với hàm lượng đường tự nhiên trong một lít nguyên liệu rượu vang (trong trường hợp này, dâu tây hoang dã) thêm 20 g đường trên 1% sức mạnh.
Ví dụ:
Hàm lượng đường trong 1 lít nước ép dâu tây hoang dã là 6%. Độ mạnh rượu mong muốn là 12%. Bạn cần thêm 120 g đường cho mỗi lít nước ép. Đồng thời, phải thêm 3% đường vào lượng chỉ định để tạo thành hương vị. Đây là một ví dụ để làm rượu vang khô, độ thấp. Lượng đường thêm vào khác nhau tùy thuộc vào loại rượu, độ mạnh cần thiết và hàm lượng đường.
Xin lưu ý rằng lượng đường dư thừa trong cơ thể có hại cho nấm men.
Bây giờ về men, vi sinh vật chế biến đường, biến nó thành rượu. Nhưng chỉ riêng đường là không đủ cho men. Điều kiện chính cho một quá trình lên men thành công là nhiệt độ không đổi 18-22 độ, được coi là thoải mái nhất cho hoạt động bình thường của men rượu.
Rượu vang nhẹ từ dâu tây có thể được chuẩn bị mà không cần sử dụng men và men rượu, nhưng đồ uống mạnh không thể có được nếu không sử dụng các nền văn hóa tinh khiết.
Nhiều loại trái cây và quả mọng được sử dụng trong sản xuất rượu vang tại nhà đòi hỏi phải chuẩn bị trước, bao gồm làm sạch, loại bỏ hạt và cắt nhỏ. Về vấn đề này, dâu tây không cần chuẩn bị. Ngoài ra, trái cây của nó thường được sử dụng để làm rượu khởi đầu, bởi vì dâu tây hoang dã là môi trường sống lý tưởng cho men rượu hoang dã.
Hương thơm dâu tây thường được sử dụng để cải thiện chất lượng của các loại rượu trái cây khác, vì vậy dâu tây được thêm vào, cả để làm bột giấy và pha chế nước ép hoặc rượu vang làm sẵn và trái cây.
Điều đặc biệt của nguyên liệu rượu dâu là các loại ngũ cốc có trong quả mọng làm tăng thêm vị đắng cho rượu. Do đó, nếu không có mục tiêu để tạo ra hương vị sherry, chúng phải được loại bỏ bằng cách nghiền quả mọng qua một cái rây hoặc trong quá trình ép và tách nước ép.
Bạn không cần phải rửa các loại quả mọng, để không rửa trôi men tự nhiên khỏi bề mặt của chúng, nhưng cũng không đáng để cho các loại quả bị nhiễm bẩn quá mức phải vào. Sắp xếp các loại trái cây kỹ lưỡng trước khi bắt đầu công việc.
Công thức 1. Rượu vang từ dâu tây
Thành phần:
Quả dại 9,5 kg
Đường 1,25 kg
Nước 3,6 L
Nấu ăn:
Đun sôi nước và rắc tất cả đường vào đó. Sau khi hòa tan, hãy để xi-rô hạ nhiệt xuống 25 độ và đổ chúng với các loại quả mọng cắt nhỏ vào bột giấy, sau khi đã chọn chúng và loại bỏ cuống.
Đậy nắp nồi và đặt lên men trong hơi ấm. Trước khi xuất hiện bọt trên bề mặt của vỏ, đừng quên định kỳ trộn nó.
Cho nước trái cây lên men qua một bộ lọc và chà xát bột giấy qua một cái rây để ngăn các hạt nhỏ vào vỏ cây (chúng sẽ thêm vị đắng khó chịu cho rượu).
Kết nối cả hai phần của vỏ và đổ vào chai. Quá trình lên men phải mất tới 60 ngày, ở nhiệt độ không đổi 18-22 độ, đó là tối ưu để làm rượu vang từ dâu tây và các loại rượu vang khác.
Sau khi dừng hoàn toàn quá trình lên men và lắng cặn, làm dày ở đáy chai; Mang nó đến một nơi mát mẻ, nút chai chặt chẽ. Lưu trữ rượu trong tầng hầm. Nếu trầm tích xuất hiện trở lại, lặp lại loại bỏ.
Công thức 2. Rượu mạnh để bàn
Thành phần:
Dâu tây 10,7 kg
Nước 2,4 L
Đường 1,9 kg
Công nghệ sản xuất:
Chia lượng đường đã lấy thành hai phần. Sắp xếp các loại quả mọng, loại bỏ những quả bị hỏng. Tách riêng các sepals, nhưng bạn không cần rửa chúng. Nghiền ngay lập tức và thêm một nửa lượng đường hòa tan trong nước ấm. Đậy nắp và đặt thùng chứa trong một ngày hoặc nhiều hơn để lên men ở nơi ấm áp, để nước ép cần được đưa qua rây được tách tốt hơn, lau và tách các hạt nhỏ.
Đổ vỏ cây đã chuẩn bị vào chai, đổ đầy thể tích, đóng cổ bằng găng tay y tế, trong đó một ngón tay bị đâm thủng bằng kim dày: carbon dioxide phải được thoát ra trong khi ngăn oxy đi vào vỏ.
Sau 10 - 14 ngày, khi quá trình lên men nhanh chóng dừng lại, thêm phần đường còn lại, đóng cổ lại. Để làm cho đường được thêm vào hòa tan nhanh hơn, đổ 1,5-2 lít nước cốt từ chai, đổ đường vào đó và trộn trong khi đun nóng, nhưng nhiệt độ làm nóng không được vượt quá 30 độ, lúc đó men rượu sẽ chết. Sau đó đổ nước ấm và ngọt vào chai.
Sau khi trộn lại, đặt một chiếc găng tay và sau đó nó vẫn còn chờ quá trình lên men hoàn thành. Điều này được biểu thị bằng lượng mưa ở đáy chai, sự vắng mặt của những bọt khí nhỏ nhất nổi lên bề mặt. Rượu dần được làm rõ, trở nên trong suốt. Đổ cẩn thận, không khuấy trộn trầm tích và sử dụng ống nhựa, trong khi lắp đặt chai rượu và thùng chứa rỗng ở các cấp độ khác nhau để đảm bảo nguyên tắc hoạt động của các tàu truyền thông.
Điều quan trọng là không lạm dụng nó trên lees trong hơn hai tuần, nếu không, phần còn lại của men nằm ở phía dưới sẽ làm hỏng rất nhiều vị đắng. Nếu trong hai tuần, rượu vẫn không đủ trong suốt, vẫn rót vào chai sạch, được chuẩn bị trước, sau đó lặp lại quy trình này một lần nữa, nhưng đã sử dụng phương pháp lọc, sử dụng bộ lọc khá đậm đặc.
Rượu dâu tươi đã sẵn sàng. Nó có một mùi thơm khá tươi sáng và đặc trưng. Mang nó đến một nơi mát mẻ bằng cách đóng chặt thùng chứa. Hương vị và màu sắc của rượu sẽ dần thay đổi, nhưng ngay cả trong rượu lâu năm từ dâu tây, một lời nhắc nhở về các loại quả rừng sẽ bổ sung cho bó hoa của nó sẽ vẫn còn.
Công thức 3. Rượu dâu và dâu mạnh
Thành phần:
Sherry men 2 g
Dâu tây 4 kg
Vườn dâu 10 kg
Tanin 20 g
Đường 3,2 kg
Rượu vang (70%) 0,7 L
Phương pháp nấu ăn:
Từ số lượng quả mọng quy định nên có ít nhất 8 lít nước ép tự nhiên. Đặt các quả mọng đã chuẩn bị dưới máy ép với nhau. Dâu rừng có mùi thơm ổn định và rõ rệt hơn, và dâu tây vườn có nhiều nước. Đây là một sự kết hợp tuyệt vời cho rượu vang nếu bạn muốn nó bị chảy nước. Nhưng, nếu thu được ít nước trái cây, thì nước sẽ phải được thêm vào, đầu tiên đưa nó vào đun sôi và làm lạnh đến 22-25 độ. Thêm một nửa đường vào nước ép.
Để có được rượu mạnh, men dại trên bề mặt của những quả dâu mới hái sẽ không đủ; do đó, khi có được men được nuôi cấy, hãy chọn nuôi cấy sherry: chúng ổn định hơn trong môi trường có cồn, cần thiết để tạo ra rượu mạnh.
Thêm ½ một phần đường vào nước ép, trộn cho đến khi hòa tan và đổ vỏ vào chai. Đóng cổ bằng khóa nước. Sau khi chờ đợi giai đoạn lên men yên tĩnh, giới thiệu phần còn lại của đường và men vào. Lần này nên lên men hoàn toàn. Loại bỏ rượu mới từ trầm tích, thêm tannin, rượu và đường, nếu cần thiết, để hương vị. Lý tưởng nhất, nếu rượu sẽ được lưu trữ ở 14 độ trong thùng gỗ sồi. Đối với việc thiếu một hộp đựng như vậy, nên sử dụng một chai thủy tinh có cổ rộng, bên trong cùng với rượu vang, nên đặt túi gạc có vỏ bằng gỗ sồi.
Rượu mạnh sẽ có được một bó hoa thực sự trong 8-10 tháng. Màu của nó sẽ trở thành màu hổ phách.
Công thức 4. Rượu vang tráng miệng từ rừng dâu tây và vườn
Thành phần:
Quả mọng 13 kg
Axit tannic 14 g
Đường 3,7 kg
Nấu ăn:
Đối với rượu vang tráng miệng từ dâu tây, nước ép tự nhiên được sử dụng, nên khoảng 8 lít từ các loại quả mọng đã chuẩn bị. Thêm đường vào nước ép, để lại 510 g để làm ngọt và ổn định rượu vang thành phẩm.
Chuẩn bị thêm được thực hiện theo các sơ đồ tương tự như trong công thức số 1 với việc giới thiệu tiếp theo axit tannic và đường trước khi lão hóa.
Công thức 5. Rượu vang từ dâu tây và quả mâm xôi, rượu mùi
Thành phần:
Quả mâm xôi 5,0 kg
Dâu 5,5 kg
Axit tartaric 43 g
Tanin 30 g
Đường 2,5 kg (± 100 g)
Nấu ăn:
Quả mâm xôi và dâu tây, được phân loại cẩn thận và giải phóng khỏi cuống, đổ đường (1/4 phần). Nghiền các loại quả mọng. Đợi cho đến khi quá trình lên men bắt đầu và vắt nước trái cây qua một tấm vải lanh, đặt nó dưới máy ép. Ở phía dưới, dưới máy ép, đặt một thùng chứa để xả nước. Trong
Nước trái cây lên men, thêm axit (tartaric) để cân bằng nước ép. Đổ vỏ cây vào chai, cài đặt nút hoặc lưỡi lên men. Thêm đường cứ sau 5 - 7 ngày với tỷ lệ 100 g cho mỗi lít nước ép.
Sau khi làm rõ, đổ rượu vào một chai sạch và vô trùng, thêm phần cuối cùng của đường, khuấy và đứng trong 60 ngày ở + 10 + 14 độ.
Để cho hương vị caramel-dâu vào rượu rượu, bạn có thể thêm xi-rô caramel trước khi lão hóa, làm cho nó từ phần cuối của đường.
Công thức 6. Rượu sủi tăm từ dâu tây, semisweet
Thành phần:
Dâu của vườn và dâu rừng 10 kg
Đường 3 kg
Nước 2 L
Sherry men 2 g
Nấu ăn:
Kết hợp bột berry với đường (2 kg) và để nó trong một cái xô tráng men trong nhiệt, phủ bằng gạc, để lên men. Nếu bọt và mùi đặc trưng xuất hiện, hãy lau bột giấy qua một cái rây để tách các hạt quả mọng. Đổ nước trái cây vào một chai, và đổ nước còn lại dày, làm ấm đến 35 độ và một lần nữa qua một cái rây. Nước trái cây thu được sau cống thứ hai, thêm vào phần đầu tiên của wort. Sau đó, một khóa nước được cài đặt và rượu được làm theo cách thông thường.
Sau khi làm rõ, rượu được loại bỏ khỏi trầm tích. Nhưng để chuẩn bị một "rượu sâm banh" dâu tây ngon tuyệt, bạn cần lọc rượu trẻ được loại bỏ khỏi trầm tích từ dâu tây để lọc với sự chăm sóc đặc biệt. Ngay sau khi loại bỏ khỏi trầm tích, đổ nó trên lớp vải mỏng được gấp thành nhiều lớp, đạt được độ tinh khiết và trong suốt tuyệt đối.
Bây giờ đổ một ít rượu, làm ấm nó và hòa tan 1 kg đường trong đó. Kết hợp rượu vang ngọt với số lượng lớn, trộn và rót vào các chai đã chuẩn bị: mong muốn rằng chúng là từ rượu sâm banh, từ thủy tinh dày để tránh vỡ khi lưu trữ rượu dâu lấp lánh trong đó. Theo đó, chuẩn bị phích cắm và dây để thắt chặt chúng.
Rượu đóng chai, ngâm ở 22 độ 24-48 giờ để quá trình lên men được kích hoạt trở lại do thêm phần đường cuối cùng vào rượu trẻ. Sau khi lấy chai xuống tầng hầm, đặt chúng nằm ngang trên kệ. Lưu trữ ở +14 độ.
Rượu này phù hợp với kem.
Rượu từ dâu tây - mẹo và thủ thuật hữu ích
Không loại bỏ trầm tích thu được từ rượu dâu tây. Nó đã phát triển một thuộc địa của men rượu, có thể được thêm vào phải để làm rượu vang tự chế từ các loại trái cây sau này. Thêm đường và rượu (vodka, cognac) vào nó. Rượu thuốc thu được rất hữu ích cho việc chuẩn bị rượu vang đặc biệt có cồn từ dâu tây hoặc các loại rượu vang nội địa khác.
Để chuẩn bị rượu vang, sử dụng trái cây chín, nhưng không quá chín. Phân loại kỹ lưỡng chúng để ngăn ngừa nấm mốc hoặc quả thối làm hỏng vỏ quả, làm hỏng một bó rượu dâu tự làm.
Để cải thiện mùi thơm của rượu vang tự chế từ các loại trái cây không có mùi tươi sáng và bão hòa, hãy kết hợp những loại trái cây này với dâu tây để làm vỏ quả. Bạn cũng có thể pha trộn các loại rượu vang thành phẩm. Rượu vang pha trộn rất tốt được lấy từ nho trắng hoặc đỏ, ngỗng, dâu kết hợp với dâu tây hoang dã.
Không bao giờ lưu trữ rượu vang tự chế trong chai nhựa hoặc lọ. Chỉ sử dụng đồ thủy tinh. Hộp nhựa khi tương tác với axit có trong rượu làm biến dạng hương vị và mùi của thức uống.Ngoài ra, các hợp chất như axit tartaric, rượu và các chất tạo nên nhựa không an toàn cho sức khỏe.
