Lớp men sáng và đầy màu sắc tô điểm cho bề mặt bánh kẹo ngay lập tức khiến người ta muốn cắn một miếng, để cảm nhận một số hương vị khác thường. Nhưng thường thì một đồ trang sức màu đỏ hoặc màu vàng là một lớp phủ ngọt thông thường, không có mùi thơm đầy hứa hẹn.
Nếu men có màu chanh, thì hương vị của nó phải đáp ứng mong đợi, để vị ngọt không gây thất vọng với vẻ ngoài lừa dối. Có bất công không? May mắn thay, đạt được kết quả như vậy không phải là khó khăn.
Cupcake Frosting - Nguyên tắc công nghệ cơ bản
Các loại bánh gừng truyền thống hiện nay không chỉ được sử dụng để tráng bánh gừng mà còn cho các loại bánh khác. Gingerbread icing được chuẩn bị trên cơ sở đường và lòng trắng trứng, với việc bổ sung hương liệu và màu thực phẩm tự nhiên. Có ba cách để chuẩn bị nó, được mô tả chi tiết dưới đây trong công thức nấu ăn.
Nhưng các nhà sản xuất bánh kẹo, kể từ khi phát minh ra men protein, đã không ngồi yên. Trong thời gian này, những phát minh ẩm thực mới xuất hiện, và trong nhiều khía cạnh, chúng được quảng bá bởi những bà nội trợ đơn giản, những cái tên vẫn chưa được biết đến. Men sô cô la và sữa, trái cây và caramel xuất hiện. Có một số sắc thái trong công nghệ chuẩn bị của nó, nhưng nền tảng của tất cả các công thức nấu ăn là xi-rô đường dày.
Nguyên tắc là thế này: đường được kết hợp với một chất lỏng. Đầu tiên, nó hòa tan trong đó, và sau đó các lá lỏng và tinh thể đường tạo thành những "sợi chỉ" mạnh mẽ, kết nối với nhau. Màu sắc tươi sáng được nhúng trong cấu trúc này - sắc tố thực phẩm, mùi thơm ngon. Nhưng caramel đông lạnh không thể được áp dụng cho bề mặt của bánh hoặc bánh gừng. Cô ấy giòn và cứng rắn. Để tạo độ dẻo trong khi làm việc với men, protein và chất béo được đưa vào cơ sở của nó: sữa hoặc trứng.
Hơn nữa, trong quá trình chuẩn bị men, chỉ những nét riêng lẻ được sử dụng không có ý nghĩa cơ bản và không ảnh hưởng đến các tính chất cơ bản của nó.
Trong thực tế, màu sắc của men là dễ nhất trong công nghệ chuẩn bị của nó. Nó có thể đạt được với màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Theo màu sắc của men, thành phần trái cây được chọn. Đây là giai đoạn công nghệ dễ nhất.
Xin lưu ý rằng men đông lạnh có thể có bề mặt mờ và bóng - và điều này đã thú vị hơn nhiều!
Kết cấu của lớp phủ ngọt có thể có một kết cấu khác - giòn, nhờn, kéo dài. Tiêu chí này phụ thuộc vào thành phần của các thành phần.
Cuối cùng, những gì cần phải được thực hiện để lớp men trải đều trên bề mặt và hóa cứng như đẹp?
Các câu trả lời cho tất cả những câu hỏi này - trong các công thức tráng men cho bánh nướng xốp và bánh kẹo khác.
1. Men Cupcake trắng thô - Cách đầu tiên, cơ bản
Thành phần
Lòng trắng trứng 80 g (2 quả trứng loại 1)
Đường đóng băng 240 g
Axit xitric 1 g
Vanillin 2 g
Muối, 1 g
Nấu ăn:
Tách các protein khỏi lòng đỏ: cố gắng làm điều này thật cẩn thận - khi phần nhỏ nhất của lòng đỏ đi vào khối protein, nó sẽ không bị vỡ.
Làm mát những con sóc. Để làm điều này, chúng có thể được đặt trong tủ lạnh trong nửa giờ ngay trong bát để đánh. Thêm một vài tinh thể muối trước khi đánh.
Bật máy trộn ở công suất tối đa, đánh cho đến khi âm lượng tăng thêm 5-6 lần.
Rây đường bột qua một cái rây, kết hợp với vani, thêm lòng trắng đã đánh bông vào các phần. Nên rây bột vào bát protein qua rây để tăng tốc quá trình và tránh sự hình thành cục máu đông.
Hòa tan axit citric trong một vài giọt nước nóng và thêm dung dịch vào men đã hoàn thành. Khuấy nó bằng thìa. Axit citric cho độ bóng cho men protein.
Việc đóng băng trên bánh kẹo được áp dụng bằng bàn chải, trong một lớp mỏng, sau đó được sấy khô, đặt trong lò, làm nóng đến 40-60 ° C. Nếu bạn cần gắn các yếu tố trang trí lên bề mặt của men (đường màu, tượng nhỏ, hoa đường), thì điều này phải được thực hiện trước khi sấy khô.
2. Sữa trứng cho bánh nướng xốp - cách thứ hai
Thành phần
Đường 250 g
Nước (hoặc nước ép trái cây làm sạch) 125 ml
Axit xitric 2 g
Lòng trắng trứng, ướp lạnh 3 chiếc.
Muối 1 g
Hương vị - hương vị
Nấu ăn:
Đổ đường vào một cái đĩa đôi hoặc dày, đổ nước hoặc nước trái cây. Khuấy chất lỏng cho đến khi đường tan. Đun sôi xi-rô cho đến khi mềm trên quả bóng. Vì vậy, đường, khi chất lỏng bay hơi, không kết tinh trên thành của các món ăn, nấu ăn nên tiến hành dưới nắp.
Trong việc chuẩn bị xi-rô đường, có một vấn đề khác. Khi xi-rô trở nên đủ dày, nó có thể cháy ở phía dưới. Để ngăn chặn điều này, hãy đặt các món ăn với xi-rô vào chảo gang, nếu không có hộp đựng phù hợp. Cách thứ hai để giải quyết vấn đề này là nấu trong bồn nước.
Chuẩn bị một bát nước lạnh để kiểm tra xem xi-rô đã sẵn sàng chưa. Ngay khi một giọt nước nhúng vào những giọt nước lạnh cuộn tròn thành một quả bóng mềm, hãy loại bỏ xi-rô ra khỏi bếp bằng cách thêm axit citric.
Vào thời điểm xi-rô đã sẵn sàng, lòng trắng trứng nên được đánh đến trạng thái bọt ổn định. Làm điều này như được mô tả trong công thức trước. Tiếp tục đánh ở tốc độ trộn tối đa, đổ xi-rô nóng vào một dòng mỏng. Khi khối lượng trở nên ổn định, thêm vanilla hoặc tinh chất khác.
Đóng băng đã sẵn sàng, và nó có thể được áp dụng cho bề mặt của bánh kẹo. Custard icing khô lâu hơn, nhưng nó ổn định hơn, có kết cấu dày đặc và ít giòn hơn.
3. Một công thức nhanh chóng để đóng băng cho cupcakes
Phương pháp nấu ăn này được gọi là men đơn giản hóa. Thông thường nó được sử dụng để phủ các sản phẩm bột bánh gừng, hoặc để dán các yếu tố trang trí đường.
Thành phần
Đường bột 190 g
Nước 40 ml
Protein 1 chiếc.
Màu thực phẩm
Hương vị
Nấu ăn:
Hòa tan hương vị và màu sắc trong nước đun sôi ấm. Thêm protein, trộn chất lỏng cho đến khi mịn. Đổ dung dịch đã chuẩn bị vào bột, sau khi rây. Làm ấm hỗn hợp đến 40 ° C, khuấy liên tục.
Sự nhất quán của men đơn giản giống như kem chua dày. Áp dụng nó với một bàn chải.
Để có bề mặt sáng bóng, thêm một muỗng cà phê rượu vào kem. Nó có thể là vodka, rum, cognac.
4. Frosting sữa cho cupcakes - một công thức nội trợ
Đó là thông lệ cho các nhà sản xuất bánh kẹo chuyên nghiệp để xem xét rằng đóng băng cho bánh nướng xốp, bánh quy gừng và bánh quy nên có một sự nhất quán dày đặc và khá khô. Nhưng tưởng tượng ẩm thực của các bà nội trợ đơn giản không thể dừng lại! Trong thực tế, tại sao không chuẩn bị một loại men tinh tế và mềm mại trông giống như một loại kem và cho bánh nướng xốp mềm thoáng mát? Tôi muốn - vì vậy đừng từ chối chính mình niềm vui.
Thành phần
Sữa đặc (8,5%) 150 g
Đường đóng băng 240 g
Vanillin 4 g
Cognac 60 ml
Bơ (82,5%) 75 g
Nấu ăn:
Trong sữa đặc, thêm bơ, bột rây. Khi cần, xay hỗn hợp và đun trên lửa nhỏ cho đến khi khối đặc lại: nó không nên chảy ra từ một cái muỗng.
Thêm vani, cognac, trộn. Lấy đá ra khỏi bếp, nhúng vào bát nước lạnh và đánh bằng máy đánh trứng hoặc thìa cho đến khi nó nguội. Nhiệt độ của men nên giảm xuống 40 ° C. Hâm nóng lại đến 70 ° C, sau đó làm mát đến nhiệt độ phòng, đánh cho đến khi mịn và áp dụng cho các sản phẩm.
5. men trái cây cho muffins xi-rô anh đào
Về nguyên tắc, xi-rô có thể không chỉ là anh đào, mà còn bất kỳ loại nào khác. Nó được chuẩn bị tương tự như phương pháp được mô tả trong công thức thứ hai, nhưng có những sắc thái.
Thành phần
Xi-rô trái cây (từ mứt) 150 g
Đường 180 g
Sóc 3 chiếc.
Rượu anh đào (45 quyển.) 50 ml
Nấu ăn:
Đun nóng xi-rô, hòa tan đường trong đó, để cho nó sôi. Nấu cho đến khi một phần ba khối lượng giảm. Đổ một ít vào protein, đánh đến đỉnh ổn định. Vào cuối của whipping, thêm cồn anh đào. Tiếp tục đánh cho đến khi sáng bóng. Nếu cần, bạn có thể đổ một muỗng canh dung dịch axit citric hoặc nước trái cây.
Men xi-rô trái cây sẽ luôn có màu sáng hơn xi-rô.
6. Sôcôla đóng băng cho cupcakes
Một thanh sô cô la là một đóng băng lý tưởng cho một chiếc bánh cupcake, nhưng nếu nó được nấu chảy để áp dụng trên bề mặt bánh kẹo, thì thực tế là men sẽ trở nên hoàn hảo và đóng băng về trạng thái ban đầu. Trên thực tế, một giải pháp đơn giản cho vấn đề áp dụng men sô cô la có thể là một vấn đề nếu bạn không biết cách hiểu các loại sô cô la.
Đối với những người quan tâm nghiêm túc đến việc buôn bán bánh ngọt, những giọt sô cô la được bán trong các cửa hàng chuyên biệt - những "đồng xu" nhỏ hoặc đậu Hà Lan làm từ sô cô la ôn hòa. Nhiệt độ là một quá trình khó khăn cho điều kiện gia đình, nhưng nó đủ để biết: nếu bạn muốn làm sô cô la nhanh chóng, bạn sẽ luôn phải có sô cô la như vậy trong kho - nó đóng băng sau khi tan chảy, và sau đó có hình dạng ban đầu mà không có bất kỳ thay đổi rõ ràng nào.
Đối với những người không tìm kiếm những cách dễ dàng - một công thức cho một lớp phủ sô cô la tốt và linh hoạt.
Thành phần
Bột ca cao tự nhiên (99,8%) 100 g
Đường 180 g
Sữa nguyên chất (hoặc kem, không thấp hơn 15%) 220 ml
Bơ kem ngọt, cao cấp 30 g
Chiết xuất vani
Cognac hoặc rượu rum 50 ml
Nấu ăn:
Đầu tiên, để rút ngắn quá trình chuẩn bị men, sữa hoặc kem với đường có thể được thay thế bằng kem đặc với một lượng bằng một nửa trọng lượng và khối lượng chỉ định của các thành phần. Đó là, nếu sữa và đường được đun sôi ở trạng thái xi-rô sữa đặc, thì trọng lượng và thể tích của nó sẽ giảm đi một nửa do sự bay hơi của chất lỏng (nước).
Nếu không có kem đặc trên tay - đun sôi sữa và đường. Sữa phải tự nhiên và chất béo: nó có chứa casein, giúp đạt được độ đặc và đặc của xi-rô sữa. Sữa chế biến trong sản xuất có chất lượng hoàn toàn khác và các tính chất khác.
Rây ca cao vào xi-rô nóng. Khuấy kỹ bằng máy đánh trứng cho đến khi mịn.
Một mẹo nhỏ để nấu ăn: rất thuận tiện để đun sôi sữa đặc và sô cô la trong bồn nước. Trong trường hợp này, chắc chắn sẽ có thể tránh bị cháy, và trong quá trình nấu kéo dài với hệ thống sưởi tối thiểu, bạn sẽ không phải liên tục đứng ở bếp. Chỉ cần chọn đúng món ăn:
- một cái bát có mặt cao - để phủ sô cô la;
- một bình chứa dung tích - cho nước, để nó không sôi trong một giờ và làm nóng đều bình chứa với khối sô cô la.
Đừng quên đặt một chiếc đĩa với một cái muỗng gần đó để kiểm tra mức độ sẵn sàng của sự cố sô cô la "từng giọt".
Khi khối sô cô la ngừng lan rộng trên bề mặt đĩa, thêm bơ, đun sôi thêm mười hoặc mười lăm phút nữa. Thêm vani tùy thích, và cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, rượu rum hoặc rượu cognac. Lấy hộp đựng bằng đóng băng ra khỏi bếp, cho vào tô nước lạnh và đánh bằng thìa hoặc đánh cho đến khi có bóng.
Sô cô la ấm được áp dụng cho bánh kẹo lạnh. Nếu bạn muốn trang trí thêm bánh nướng xốp, bánh rán, bánh quy gừng hoặc bánh quy, ví dụ, với vảy dừa hoặc đường "miến", sau đó rắc bề mặt cho đến khi sô cô la đông lạnh.
Cupcake Frosting - Mẹo và thủ thuật hữu ích
Câu hỏi thực tế: đặt lòng đỏ trứng còn lại ở đâu sau khi chuẩn bị men protein? Có thể sử dụng:
• Thêm chúng vào bất kỳ bột nào: cho mì, bánh kếp, bánh bao, vv. Thiếu 90% chất lỏng chứa trong protein, thêm nước. Protein của một quả trứng có kích thước trung bình (loại thứ nhất) chứa 36 ml nước.
• Làm mayonnaise, một sản phẩm sẽ luôn có ích.
• Sử dụng lòng đỏ như một loại mỹ phẩm tự chế.
Để chuẩn bị một khối protein tươi tốt, điều rất quan trọng là các protein được làm lạnh, tươi và chúng phải được hạ xuống để đánh trong một món ăn khô mà không có một chút chất béo. Đó là khuyến khích rằng bát whipping cũng được làm lạnh. Để làm điều này, đặt bát kim loại trong tủ đông trong vài phút.
Để đánh các protein nhanh hơn, thêm một nhúm muối mịn vào khối protein khi đánh.
Xi-rô đường sẽ không kết tinh trong khi nấu nếu thêm một chút axit citric vào nó.
