Tên tiếng Pháp của thịt bò thăn hoặc chỉ là thịt thăn là entrecote. Đối với một bà nội trợ đơn giản, thiếu kinh nghiệm trong những bí mật của ẩm thực Pháp, cái tên nghe có vẻ đáng sợ, làm dấy lên nghi ngờ về khả năng nấu nướng cơ bản nhất của họ.
Trong khi đó, mọi người đã học cách chiên thịt trong cùng một ngày khi họ có lửa cho lần đầu tiên. Do đó, hãy chắc chắn - nó không phải là tên của món ăn. Tất nhiên, một số quy tắc của thịt chiên tốt tồn tại, và chúng ta sẽ nói về điều này một cách riêng biệt.
Thịt lợn entrecote trong chảo - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Thịt là thịt, bản thân nó là tốt, không có hương vị ẩm thực đặc biệt. Để món khai vị đủ chiên và ngon ngọt, bạn cần chọn đúng. Các bộ phận tốt nhất là những người được gọi là thịt bò cẩm thạch, chúng có một chất béo cơ thể nhỏ trong mô cơ. Từ thịt lợn, chọn cổ cho "huy chương" - đây là thịt rán tương tự, chỉ không có xương.
Về nguyên tắc, bất kỳ loại thịt nào từ phần đậm của thân thịt đều phù hợp để nhập khẩu. Nhưng thịt bò chính xác là loại thịt mà người Pháp gọi là món khai vị. Chính xác hơn, đây là phần liên sườn của thân thịt bò. Tất nhiên, trong thời đại của chúng ta, rất khó để đối phó với các chi tiết cụ thể như vậy, đặc biệt là trong một thân thịt phù hợp để chuẩn bị một món khai vị theo yêu cầu tinh vi của Pháp, chứa không quá hai kg rưỡi thịt thăn bò ngon.
Do đó, chúng tôi xem xét các lựa chọn phù hợp khác, cho rằng kết quả cuối cùng là ngon ngọt, thịt chiên vừa phải trên xương. Tuy nhiên, không có xương - nó cũng có thể.
Thịt lợn rất tốt cho entrecote trong đó ngay cả những phần nạc nhất của thân thịt lợn cũng chứa lượng chất béo phù hợp để làm cho món ăn ngon ngọt.
Quan trọng: bất kỳ bột giấy để chiên nên được cắt thành miếng đủ dày, và luôn luôn trên các sợi. Độ dày của phần thịt là 15 mm, không hơn không kém. Tuy nhiên, bạn có thể cắt dày hơn nếu bạn thích thịt rán "có máu". Điều quan trọng là phần không bị cháy bên ngoài trong quá trình chiên. Trong ẩm thực Mỹ, mức độ rang thịt là cả một triết lý. Bây giờ hãy tập trung vào phiên bản cổ điển, thường được chấp nhận của món chiên rán.
Khi boning, cắt phim: nó cuộn thịt khi chiên, làm cho nó cứng. Nếu bột giấy không có hoa văn rõ rệt trên vết cắt (cổ), sau đó để lại một ít chất béo trên bề mặt, hoặc đặt một miếng mỡ vào chảo, bên cạnh hoặc bên dưới thịt: chất béo cho nước. Không có chất béo, mô cơ, bao gồm chủ yếu là protein, nhanh chóng đông lại dưới tác động của nhiệt độ, thay thế chất lỏng giữa các tế bào, và entrecote hóa ra là khô và cứng.
Đừng đánh bại entrecote - đừng nhầm lẫn nó với sườn, mà sau khi đánh, nhất thiết phải tẩm bột. Trong thủ tục man rợ này, nước trái cây sẽ nổi bật so với các mô cơ, nó sẽ bay hơi trong quá trình chiên trong chảo, và entrecote sẽ bị hỏng. Tự nhiên là yêu cầu chính cho món ăn này.
Đối với sự đa dạng, nó đạt được bằng các món ăn phụ và nước sốt thịt khác nhau, cũng như bằng một số phương pháp chiên thịt lợn entrecote: trong lò nướng, trong chảo, trên vỉ nướng.
Không quay thịt cho đến khi một lớp vỏ vàng hình thành ở một bên. Yêu cầu này cũng phải được đáp ứng để nước trái cây vẫn còn trong miếng và không bị rò rỉ trong quá trình ném ngẫu nhiên. Thời gian chiên - 3-4 phút mỗi bên ở 180 ° C. Lò nướng hoặc chảo phải được làm nóng đến nhiệt độ mong muốn, thêm một chút chất béo vào chảo rán.
Không thêm bơ khi bắt đầu chiên - nó sẽ bị cháy; Đầu tiên sử dụng mỡ thực vật hoặc động vật, và để cho hương vị kem, hãy cho bơ vào giây phút cuối cùng, tắt lửa và đậy nắp chảo trong năm phút.
Muối và gia vị nên được rắc lên thịt ngay trước khi chiên. Không ướp - đây là những công thức khác để nấu thịt. Nhưng để có được lớp vỏ ngon miệng mong muốn, có một số thủ thuật, được mô tả chi tiết hơn trong các công thức dưới đây.
1. Entrecote thịt lợn lò - một hương vị tự nhiên và tinh tế với nước sốt thịt lợn cổ điển
Thành phần
Sườn heo với bột giấy 4 chiếc.
Dijon (!) Mù tạt 40 g
Hạt tiêu
Xi-rô trái cây hoặc mật ong (để nếm)
Muối
Mỡ hun khói 100 g
Đối với nước sốt:
Thì là
Rau mùi tây
Bạc hà
Nước chanh
Muối
Sữa chua tự nhiên
Tỏi
Tiêu xay
Nấu ăn:
Rửa bít tết và lau khô bằng khăn ăn. Nhẹ muối và hạt tiêu. Từ mù tạt và xi-rô, chuẩn bị hỗn hợp theo tỷ lệ bằng nhau, bôi trơn các sản phẩm bán thành phẩm ở cả hai bên. Cần phải sử dụng mù tạt Dijon, vì nó có hương vị tinh tế hơn.
Trên một tấm nướng đặt những lát thịt xông khói, giữa các phần thịt: trong quá trình chiên, mùi thơm sẽ được chuyển vào món ăn. Trong một lò nướng nóng sẵn, đặt chảo lên kệ trên cùng. Nướng thịt cho đến khi nâu nhạt. Tắt lò và để cho entrecote nghỉ ngơi ít nhất năm phút.
Sốt:
Kết hợp rau xanh lá cay với tỏi, nước chanh và sữa chua. Đánh thật kỹ cho đến khi mịn bằng máy xay. Thêm muối và hạt tiêu. Chúng tôi không đưa ra bất kỳ số liệu cụ thể nào cho biết số lượng nguyên liệu cho nước sốt, bởi vì gia vị và gia vị là một vấn đề cá nhân. Nhưng cố gắng đừng lạm dụng nó: chọn giá trị trung bình nếu khách được mời ăn tối, mà thị hiếu của chủ sở hữu của ngôi nhà không nhận thức được.
2. Thịt lợn hầm trong chảo rượu vang đỏ, với một món rau nướng
Thông thường rượu vang trắng được phục vụ với thịt lợn, nhưng đôi khi vi phạm các quy tắc làm ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Chỉ cần chọn rượu vang khô hoặc nửa ngọt, nếu không bạn sẽ phải chọn một loại nước sốt đặc biệt và món ăn phụ để hương vị ngọt ngào của thịt lợn chiên.
Thành phần
Thịt lợn bít tết 2 chiếc.
Hương thảo
Quế
Hành, hành (đầu nhỏ) 6-8 miếng
Hạt tiêu
Dầu ô liu 50 ml
Rượu vang đỏ 100 ml
Sốt:
Lê, ngọt - theo số lượng khẩu phần (một lần)
Mù tạt
Em yêu
Muối
Quế
Gừng (rễ)
2 quả trứng
Dầu ô liu 75 ml
Chanh 1 chiếc.
Hạt tiêu
Nấu ăn:
Chia thăn thành các phần, cỡ lòng bàn tay và dày 1,5-2 cm. Đặt lá hương thảo chiên, tươi hoặc khô, một nhúm quế xay, một ít đậu Hà Lan trong chảo, trong dầu nóng. Ngay khi bạn cảm thấy mùi cay, hãy cho thịt, tiền muối và hạt tiêu vào hai bên. Chiên một bên, lật lại, cho hành tây nhỏ và rót rượu. Đợi cho đến khi nó bay hơi hoàn toàn và một lớp vỏ cũng sẽ xuất hiện ở phía thứ hai của bít tết. Nếu bạn sử dụng rượu vang khô, hãy thêm một thìa đường hoặc mật ong vào chảo để tạo lớp vỏ caramel. Chuyển thịt thành phẩm vào một món ăn - hãy để nó thư giãn.
Tiến hành giai đoạn khó khăn hơn - làm nước sốt. Trong một cái chảo nơi thịt được nấu chín, xào những lát lê đã bóc vỏ, thêm quế, nếu cần, tươi, gừng nghiền mịn, vỏ và nước chanh. Cho sẵn, lê mềm vào bát máy xay sinh tố và thái nhỏ. Một lát toàn bộ có thể được để lại để trang trí các phần.
Đánh trứng ở máy trộn tốc độ cao, dần dần thêm dầu, hạt tiêu, mù tạt, mật ong và muối vào chúng. Kết hợp khối trứng với trái cây xay nhuyễn. Lấy một độ sệt vừa phải bằng cách hấp nước sốt. Mang đến hương vị. Phục vụ ướp lạnh.
Để nước sốt như vậy với thịt lợn entrecote trong chảo, phục vụ như một món ăn phụ khoai tây chiên hoặc cơm sôi.
3. Nướng thịt lợn trong lò với sốt nấm và kiều mạch
Thành phần
"Huy chương" (phần liên sườn, không có xương) - 1 chiếc. mỗi khẩu phần (150 g)
Muối
Hạt tiêu
Thịt xông khói
Húng tây
Rau mùi tây
Đối với nước sốt (mỗi khẩu phần):
Kem chua (15%) 70 g
Nấm porcini khô 20 g
Hành tây 50 g
Bơ, ghee 40 g
Nước
Gia vị
Bột mì
Thì là
Lá nguyệt quế
Nấu ăn:
Làm nóng lò trước. Bọc tấm nướng bằng giấy bạc. Chuẩn bị một tấm thứ hai để bọc thịt. Đặt các loại thảo mộc cay và thịt xông khói ở dưới cùng. Sắp xếp các miếng thịt, rửa sạch, phơi khô và rắc gia vị.
Nếu bạn chọn thịt rỗ, sau đó bạn có thể phủ ngay bằng nước sốt và nướng. Đối với một món khai vị không xương, sẽ thuận tiện hơn khi phục vụ nước sốt riêng.
Nên để nấm khô rửa sạch trước trong nước hoặc trong sữa. Tốt hơn làm ướt chúng qua đêm. Sữa nên được chọn không tiệt trùng, toàn bộ, để tất cả các vi khuẩn sữa còn sống - chúng sẽ giúp hồi sinh mùi nấm.
Sau khi ngâm, chuyển nấm vào chảo, làm nóng dầu và xào cùng với hành tây xắt nhỏ. Đổ một ít nước nóng vào kem chua để nó không bị cong trong chảo, đổ hỗn hợp với nấm. Thêm bột để làm dày nước sốt. Khuấy nước sốt liên tục bằng máy đánh trứng. Nêm nếm với muối và muối. Đun sôi và loại bỏ nhiệt. Đổ nước sốt vào máy xay sinh tố và thái nhỏ. Trước khi phục vụ, thêm thì là xắt nhỏ vào sốt nấm trên kem chua.
Chuẩn bị cháo kiều mạch cho trang trí.
4. Thịt lợn hầm trong chảo với bí ngô và sốt cam ricotta
Sản phẩm:
Entrecote 4 chiếc. 250 g mỗi loại
Rượu trắng, khô 100 ml
Bột khoai tây 30 g
Bơ, 75 g
Gừng
Hạt nhục đậu khấu
Sao hồi
Hạt tiêu
Đường
Muối
Cam 0,6 kg
Bí ngô (bột giấy) 400 g
Cherry 8 chiếc.
Pho mát, dưa chua (để hương vị)
Nấu ăn:
Chiên thịt đã chuẩn bị trong chảo, hai mặt trong bốn phút. Làm nóng chảo tốt và đổ vào một ít dầu. Tất cả mọi thứ được thực hiện như mô tả ở trên.
Các món ăn được trang trí với nước sốt cam tươi, rau và pho mát ngâm. Hương vị tinh tế của ricotta rất phù hợp với thịt.
Cắt bí ngô thành khối lớn, và anh đào thành hai nửa. Chiên các loại rau trong cùng một chảo, nơi thịt được chiên, nhưng thêm một ít thảo mộc cay vào nước thịt, một vài muỗng đường. Đợi cho đường tan và trộn với mùi thơm của gia vị, nhưng không bị sẫm màu cùng một lúc. Cho rau và thêm chút muối. Chiên đều trên tất cả các mặt, nhẹ nhàng khuấy chúng bằng thìa. Cho vào đĩa.
Loại bỏ vỏ khỏi cam. Bóc vỏ một phần của các múi bằng cách loại bỏ màng màng và ép lấy nước từ phần còn lại - 100-150 ml. Những lát cam sẽ cần thiết để trang trí món ăn và cho vị tươi, vị chua ngọt. Kết hợp nước trái cây với rượu và trộn với tinh bột. Một lần nữa, trong cùng một chảo, làm tan chảy bơ. Thêm gừng tươi xắt nhỏ, một ngôi sao hồi (nó có mùi thơm rất mạnh!). Đổ hỗn hợp rượu, nước trái cây và tinh bột. Khuấy nước sốt, và đun sôi, rây qua một cái rây mịn vào nồi. Để cân bằng hương vị, đừng quên thêm muối và cho độ sắc nét - ớt xay.
Phục vụ món khai vị theo từng phần: cho thịt vào từng đĩa, bên cạnh là rau xào và miếng phô mai. Đổ nước sốt nhẹ nhàng với một sợi mỏng để khơi dậy sự thèm ăn. Cùng với món ăn, phục vụ nước sốt riêng, trong một chiếc thuyền hấp dẫn.
5. Entrecote thịt lợn lò - bữa sáng chủ nhật thịnh soạn với khoai tây nướng và rau
Thành phần
Thịt lợn (thăn) 3 phần mỗi miếng 180 g
Khoai tây, bóc vỏ 450 g
Chất béo, thịt lợn hoặc rau (để chiên) - tùy chọn
Muối, gia vị
Mù tạt 50 g
Mật ong 30 g
Nước 70 ml
Kem chua hoặc kem 100 ml
Rau xanh xắt nhỏ.
Đối với nước sốt:
Tỏi
Đinh hương, rau mùi, hạt tiêu (gia vị xay)
Cà chua xay nhuyễn 200 g
Đường và muối cho vừa ăn
Món ăn phụ:
Nấm ngâm, thái lát 150 g
Cà rốt Hàn Quốc 200 g
Dưa chuột tươi 300 g
Nấu ăn:
Trên một tấm nướng phủ giấy bạc, đặt khoai tây, cắt thành những thanh lớn, thịt chuẩn bị. Phân phối đều các miếng mỡ giữa các thành phần. Thêm gia vị. Che tất cả bằng một tờ giấy bạc thứ hai và nướng ở 180 ° C trong nửa giờ. Từ nước, mật ong và mù tạt, chuẩn bị một hỗn hợp để bôi trơn bề mặt thịt.
Lấy chảo ra khỏi lò trong một phút. Hủy bỏ tấm trên cùng, tăng nhiệt độ trong lò đến giá trị tối đa, và bọc thịt bằng hỗn hợp mù tạt và mật ong. Thêm rau xanh xắt nhỏ vào kem chua, bọc khoai tây với nó. Cho tấm nướng trở lại lò nướng có màu nâu.
Thêm gia vị cho hương vị vào cà chua xay nhuyễn, trộn. Nước sốt đã sẵn sàng.
Phục vụ món ăn với một món ăn tinh vi và nước sốt nóng.
6. Thịt lợn hầm trong chảo với táo tươi và dưa chuột dưới mayonnaise
Thành phần
Tenderloin (cho chặt) 400 g
Gia vị
Chất béo để chiên
Trang trí - theo tỷ lệ bằng nhau:
Dưa chuột tươi
Táo chua ngọt, gọt vỏ
Nước chanh (cho hành và táo)
Hành lá
Mayonnaise - để nếm
Nấu ăn:
Chiên thịt trong chảo theo cách cổ điển. Để nguội một chút trên đĩa và cắt thành dải.
Cắt dưa chuột và táo gọt vỏ với cùng một dải. Giữ táo và hành tây xắt nhỏ trong vài phút trong nước chanh; Nước trái cây có thể được pha loãng với nước.
Xếp thịt xào, táo, dưa chuột và hành tây thành nhiều phần (4 miếng). Đổ mayonnaise lên món ăn và phục vụ.
Quả nam việt quất, lá mùi tây tươi, đậu Hà Lan ngâm thích hợp để trang trí một món ăn.
Thịt lợn bít tết trong lò nướng - mẹo
- Việc lựa chọn nước sốt cho thịt lợn chiên phần lớn phụ thuộc vào món ăn phụ, bởi vì hầu hết mọi hương vị sẽ phù hợp với thịt riêng biệt: kem với nấm hoặc tỏi, rau thơm cay, cà chua cay hoặc mềm. Thịt lợn có thể được phục vụ với nước sốt cải ngựa, mù tạt, nước sốt chua ngọt - bất kỳ trang phục nào của Cameron đều thích hợp cho món thịt lợn hầm.
- Nó là thích hợp để chuẩn bị nước sốt dựa trên chất béo còn lại sau khi chiên thịt. Trong trường hợp này, nước thịt và chất béo lý tưởng kết nối thịt và món ăn phụ trong một thành phần duy nhất.
- Để nước sốt trái cây chua ngọt, phục vụ táo nướng hoặc lê trong men, và cho món ăn phụ - cơm. Kết hợp kiều mạch với sốt nấm. Bạn không cần phải chuẩn bị nước sốt cho món salad rau: chúng đã có kết cấu khá ngon ngọt giúp cải thiện quá trình tiêu hóa thịt. Nếu bạn chọn sốt tỏi, sau đó phục vụ món ăn phụ với khoai tây hoặc các loại rau nướng khác.
- Hãy chắc chắn để lau nước sốt sau khi hầm, xay thành một sự thống nhất thống nhất: nó sẽ có vẻ ngoài hấp dẫn hơn và sẽ không làm sao lãng món ăn chính mà nó được phục vụ.
