Khi các sản phẩm bán thành phẩm đã sẵn sàng, bước cuối cùng vẫn còn - xử lý nhiệt.
Thoạt nhìn, đây là một thao tác rất đơn giản, nhưng nó xảy ra khi các mảnh nhỏ bị phân tán, biến thành một khối thịt dễ vỡ, hoặc, cháy bên trên, vẫn không được nướng bên trong, hoặc dính vào chảo rán và phải được cạo sạch bằng thìa.
Cách chiên cốt lết trong chảo - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Có thể có một số lý do cho những thiếu sót như vậy. Điều quan trọng là tìm thấy chúng và loại bỏ chúng ở giai đoạn đầu tiên của việc nấu các món xào, để không làm hỏng hoàn toàn món ăn yêu thích của bạn.
Đầu tiên, trước khi chiên cốt lết trong chảo, sẽ rất tuyệt nếu trong trường hợp không chắc chắn, bà chủ nhà tiến hành một thử nghiệm nhỏ, đặc biệt là khi nấu thịt băm theo công thức mới. Lấy một phần nhỏ của khối cốt lết, tạo thành một cốt lết nặng 50-60 g và chiên riêng. Trong trường hợp này, sẽ có thể xác định bất kỳ khiếm khuyết của nhồi và loại bỏ chúng.
Dưới đây là những nguyên nhân phổ biến nhất của việc cắt xén thất bại và cách khắc phục:
Nếu thịt viên vỡ vụn trong quá trình chiên, nhiều khả năng là một sai lầm trong quá trình chuẩn bị khối thịt hoặc cá băm nhỏ: thịt băm bị đánh bật kém, do đó collagen liên kết với khối lượng cốt lết không đủ nổi bật. Trong trường hợp này, bạn cần đánh thịt băm đến độ đồng nhất cần thiết hoặc thêm một quả trứng vào đó và trộn kỹ. Sau khi lặp đi lặp lại, khối lượng phải được giữ trong lạnh ít nhất một giờ và sau đó tiến hành chiên thịt cốt lết.
Nếu rau, thớt ngũ cốc nằm rải rác, trong đó thành phần liên kết của khối cốt lết là lòng trắng trứng, tinh bột, bột hoặc các sản phẩm khác, thêm các thành phần còn thiếu, trộn khối lượng cốt lết và đợi cho đến khi các sợi gluten hoặc protein phồng lên và các hạt bắt đầu liên kết.
Tất nhiên, để chiên thịt băm, bạn cần chọn đúng chất béo và dụng cụ nấu phù hợp. Đầu tiên về chất béo. Nếu chiên sâu là cần thiết, thì chúng tôi chắc chắn chọn dầu thực vật tinh chế. Nó không có mùi, và do đó hương vị và mùi thơm của cốt lết trong quá trình chiên sẽ không thay đổi. Khói tinh chế bắt đầu ở nhiệt độ trên 200 và đối với việc chuẩn bị cốt lết, nhiệt độ này là khá đủ. Trong dầu thực vật tự nhiên (chưa tinh chế) ở 110, các vi hạt của nguyên liệu thô mà dầu này thu được bắt đầu cháy. Khi được làm nóng, các hạt này bắt đầu tuân thủ các sản phẩm bán thành phẩm, do đó sẽ ảnh hưởng xấu đến hương vị của món ăn thành phẩm.
Nếu chúng ta đang nói về thịt gia cầm hoặc cá cốt lết, trong đó điều kiện cần sử dụng bơ, thì bạn cần nhớ rằng nó thực sự chứa tới 82,5% chất béo ("Thêm"), và phần còn lại là các thành phần sữa, và đây là những thành phần chúng bắt đầu dính và cháy trong một dụng cụ nấu nóng, chịu nhiệt ở nhiệt độ thậm chí dưới 100 Ϲ. Làm thế nào để chiên cốt lết trong chảo trong trường hợp này?
Các tùy chọn để giải quyết vấn đề này:
Bạn có thể kết hợp rau và bơ. Bắt đầu chiên một mặt bằng dầu thực vật, và, xoay miếng thịt, đặt một miếng bơ nhỏ dưới mỗi sản phẩm bán thành phẩm để nó được hấp thụ trực tiếp vào mỗi patty, không bị cháy và tạo ra hương vị cần thiết của sản phẩm;
Sử dụng ghee không có váng sữa, làm từ chất béo sữa;
Một dự phòng khác là sử dụng phết hoặc bơ thực vật để chiên xào.
Tất nhiên, chọn chất béo, bạn phải xem xét thành phần của cốt lết. Đối với một số sản phẩm bán thành phẩm thực vật, dầu thực vật chắc chắn tốt hơn: ví dụ, điều này áp dụng cho bán thành phẩm cà rốt. Nhưng khoai tây hoặc bắp cải thái lát sẽ ngon như nhau nếu bạn sử dụng bất kỳ chất béo nào trong số này để chiên chúng. Nó chỉ là hương vị sẽ khác nhau, nhưng nó sẽ chỉ mang lại sự đa dạng bổ sung. Để chiên thịt lợn từ thịt lợn và thịt bò xay, mỡ lợn là khá phù hợp.
Một vài lời về các món ăn. Trong một cái chảo có lớp phủ Teflon tốt, bạn có thể chiên thịt băm mà không cần sử dụng chất béo. Nếu chảo được sử dụng đúng cách, theo hướng dẫn, và không có vết trầy xước nào trên đó, thì việc dán và đốt cháy cốt lết không đe dọa. Thật vậy, trong trường hợp này, xoay miếng thịt ở phía bên kia, nên đậy nắp bằng một cái nắp, và tiếp tục chiên, trong khi hấp chúng từ bên trong.
Trong kho vũ khí của mỗi bà nội trợ có một bộ chảo làm từ chất liệu khác nhau. Bạn có thể tìm ra đường kính của chảo: nó phụ thuộc vào số lượng cốt lết. Tốt hơn là chiên các sản phẩm bán thành phẩm rau trong chảo rán nặng, làm bằng gang, vì nó là một món ăn cho phép bạn có được mức độ cần thiết của các sản phẩm chiên cùng một lúc với vẻ ngoài hấp dẫn.
Cũng nên lưu ý rằng dụng cụ nấu bằng gang nóng hơn so với chảo Teflon hoặc gốm thông thường, nhưng sau khi đun nóng, duy trì nhiệt độ ổn định trong một thời gian dài, ngay cả sau khi tắt bếp. Chế độ này cho phép bạn từ từ theo dõi quá trình xử lý nhiệt. Làm nóng mịn cũng cung cấp chiên tốt hơn bên trong bán thành phẩm, mà không làm cháy bề mặt.
Khi sử dụng chảo rán có thành mỏng, thậm chí với lớp phủ Teflon, bạn cần liên tục điều chỉnh cường độ làm nóng của nó, và để làm điều này, hãy thêm hoặc giảm nhiệt độ bằng bộ điều chỉnh đầu đốt. Với nhiệt độ cao trong chảo như vậy, cốt lết sẽ nhanh chóng chiên lên trên, còn lại chưa chín bên trong. Nếu chảo Teflon được làm nóng yếu, các miếng thịt sẽ có nhiều khả năng được hầm hơn là chiên, trong trường hợp đó không thể đạt được lớp vỏ vàng.
Phương pháp nào trong hai phương pháp thuận tiện hơn là cho chủ nhà quyết định bếp và chảo, dựa trên đánh giá về khả năng và kỹ năng của cô ấy.
Bao nhiêu để chiên cốt lết trong chảo? Câu trả lời là rõ ràng: cho đến khi sẵn sàng. Nhưng nếu không có trò đùa, thì thời gian chiên sẽ phụ thuộc vào sản phẩm được sử dụng - trong mỗi trường hợp, thời gian thay đổi tùy theo mật độ của các thành phần.
Để bắt đầu, cốt lết được chuẩn bị cả từ thịt hoặc cá, và từ thịt băm từ thịt, gia cầm, cá, ngũ cốc và rau. Thời gian nấu trong mỗi trường hợp phụ thuộc vào thành phần của khối cốt lết, nhiệt độ của bề mặt chiên và độ ẩm của thịt đã chuẩn bị.
Đầu tiên, tất cả các loại cốt lết được chiên ở cả hai mặt, và mang đến sự sẵn sàng ở nhiệt độ thấp hơn, dưới nắp hoặc trong lò nướng. Độ dày của cốt lết cũng rất quan trọng trong suốt thời gian xử lý nhiệt của chúng.
Nhưng trong mọi trường hợp, trước tiên, thịt và bánh cá phải được chiên cho đến khi thu được lớp vỏ ở cả hai mặt, và sau đó chúng sẽ được hấp, trong 7-8 phút nữa. Điều này đặc biệt đúng đối với cốt lết, bao gồm thịt lợn băm. Sau khi xử lý nhiệt trước trong chảo rán, trong lò nướng, cốt lết có thể được bổ sung, và chúng có thể được hấp trong nước ép của chúng, hoặc hầm bằng cách thêm nước dùng, nước hoặc nước sốt được chế biến đặc biệt.
Trong mỗi trường hợp, theo quy luật, các công thức nấu ăn chỉ ra nhiệt độ của chiên, và bao nhiêu để chiên cốt lết trong chảo, mặc dù món ăn phổ biến và được yêu thích đôi khi không yêu cầu các đề xuất chi tiết như vậy.
Công thức 1. Củ cải tự làm ngon ngọt
Thành phần
Thịt lợn béo (Bột giấy) 400 g
Thịt bê, không xương 350 g
Hành tây 200 g
Bánh mì, trắng 150 g
Sữa 250 ml
Tỏi 30 g
Muối
Trứng 1 cái.
Tiêu xay, đen
Chất béo (để chiên)
Nấu ăn:
Ngâm bánh mì nâu trong sữa, xay bằng nĩa - có thể được thêm vào máy xay thịt để xoắn cùng với các thành phần còn lại. Trộn đều khối lượng cốt lết và, đậy nắp, ngâm trong lạnh ít nhất nửa giờ. Hình thành thớt hình bầu dục phẳng 120-130 g.
Đầu tiên chiên ở nhiệt độ cao, trong 1-2 phút cho mỗi bên, sau đó đun nhỏ lửa, trên lửa vừa hoặc thấp, có nắp đậy.
Công thức 2. Bắp cải với phô mai và nấm
Thành phần
Bắp cải trắng, xắt nhỏ 0,5 kg
Loaf, trắng (hoặc bánh quy) 180 g
Tỏi 20 g
Nấm khô, porcini (bột) 50 g
Phô mai, cứng 250 g
Muối
Kem chua 150 g
Tiêu xay
Bột mì (cho bánh mì)
Ghee để chiên
Nấu ăn:
Băm nhỏ bắp cải, nghiền phô mai (mịn), kết hợp bánh quy giòn và bột nấm với kem chua. Muối bắp cải và thêm tỏi băm nhỏ, gia vị xay, hơi nhào để nó giải phóng nước ép. Sau khi kết hợp tất cả các thành phần chuẩn bị vào khối cốt lết, trộn. Các sản phẩm bán thành phẩm phải được hình thành ngay lập tức với bàn tay được làm ẩm trong nước và sau đó chiên ngay ở nhiệt độ trung bình, trên chất béo được làm nóng trước. Chiên mỗi bên trong 2-3 phút.
Công thức 3. Thịt lợn cốt lết với kiều mạch
Thành phần
Cháo kiều mạch 250 g
Trứng 1 cái.
Gia vị
Gan 350 g
Hành tây 100 g
Muối
Tỏi 15 g
Bột 70-80 g
Sốt mayonnaise 50 g
Chất béo để chiên
Nấu ăn:
Đun sôi 120 g kiều mạch trong 350 ml nước. Cháo không nên vỡ vụn. Nghiền các lát gan, tỏi và hành tây đã chuẩn bị bằng máy xay hoặc máy xay thịt. Kết hợp khối với cháo, thêm phần còn lại của các thành phần, trộn. Nếu khối lượng cốt lết quá mỏng, thêm bột mì và để yên trong 50-60 phút. Rải khối lượng cốt lết trong mỡ đã được làm nóng trước bằng thìa, như bánh kếp, và chiên trong 2-3 phút cho cả hai mặt.
Công thức 4. Thịt viên gà sốt kem chua với rau mùi tây
Thành phần
Thịt gà phi lê 0,7 kg
Hành tây 150 g
Trứng 1 cái.
Muối
Bánh mì trắng, cũ 200 g
Sữa 100 ml
Hạt tiêu
Đối với nước sốt:
Kem chua 10% 300 ml
Bột 50 g
Tỏi 10 g
Rau mùi tây xắt nhỏ
Gia vị
Nấu ăn:
Bánh mì nghiền, hành tây và thịt gà ngâm sữa. Thêm gia vị, tỏi băm nhỏ, trứng và nấu khối lượng cốt lết. Ngâm nó trong tủ lạnh và tạo thành những quả bóng 60-70 g mỗi quả. Cho chúng vào dầu nóng, đậy nắp, trong khoảng 10 - 15 phút. Kết hợp kem chua với bột mì và gia vị. Trong kem chua dày, nếu cần thiết, thêm nước. Đổ chất lỏng vào chảo bằng xiên và đun nhỏ lửa trong năm phút nữa, đậy nắp, thêm rau xanh, để nước sốt sôi và tắt lửa.
Công thức 5. philê cá phi lê cá minh thái
Thành phần
Nước chanh 50 ml
Hành tây 100 g
Phi lê Pollock 700 g
Trứng 1 cái.
Bơ 120 g
Bánh mì 200 g
Bánh mì vụn
Gia vị
Nấu ăn:
Kết hợp bánh mì nghiền với hành tây và cá, đánh trong máy xay, thêm nước cốt chanh, trứng và gia vị. Nhồi thịt băm, thêm bơ mềm và đánh tan khối lượng. Làm nguội và tạo thành những miếng tròn phẳng, tẩm bột trong vụn bánh mì, cho vào đĩa và đặt trong tủ lạnh. Tốt hơn là chiên sâu những miếng nhỏ như vậy để dầu từ khối cốt lết không có thời gian rò rỉ vào chảo.
Cách chiên thịt viên trong chảo - mẹo và mẹo
Có thể kiểm tra sự chuẩn bị của thịt băm bằng cách nhấn thìa hoặc nĩa trên cốt lết: nếu nước trái cây trong suốt xuất hiện do áp suất, sau 2-3 phút hấp, thịt băm có thể được loại bỏ khỏi nhiệt.
Nếu bạn theo dõi lượng cholesterol đi vào cơ thể, thì chỉ sử dụng dầu thực vật để chiên, và sẽ tốt hơn nếu đó là ô liu, nhưng không phải là lần chiết đầu tiên. Mặc dù bất kỳ món chiên nào cũng đủ có hại, bạn cần cố gắng giảm thiểu tác hại này.
Không sử dụng cùng một loại dầu hai lần, vì sau khi bạn chiên thịt viên trong chảo, dầu này biến thành một chất độc hại chứa chất gây ung thư. Sau khi chiên cốt lết, dầu còn lại nên được loại bỏ. Trong trường hợp tốt nhất, chúng có thể được sử dụng cho các mục đích khác trong gia đình, nhưng trong mọi trường hợp không nên ăn.
Để các patties được ngon ngọt, không nhất thiết phải sử dụng vụn bánh mì. Nước trái cây cung cấp protein hoặc tinh bột.
