Nướng thịt là một cách nấu ăn cũ.
Ngay cả khi các nhà khảo cổ và sử học vẫn còn tranh cãi về việc lò nướng Nga thực sự xuất hiện - vào giữa thiên niên kỷ trước hay 2-3 thiên niên kỷ trước đó, nhưng nướng giăm bông trong lò nướng trong giấy bạc rất rõ ràng nhắc nhở truyền thống ẩm thực của ẩm thực Nga cổ.
Trước sự xuất hiện của các đầu bếp Pháp ở Nga, và trong các gia đình nông dân, và tại triều đình, thịt được nấu theo cách cổ điển - họ nấu hoặc nướng cả thân thịt.
Rất thường các xác lợn được nhồi với các loại thịt khác, nướng chúng trên than nóng, nhổ.
Sau đó, người ta nhận thấy rằng phần trên của thịt bị cháy, và để tránh điều này, họ bắt đầu phủ lên thân thịt để nướng bằng đất sét, và một lát sau với bột lúa mạch đen, tạo cho món ăn một hương vị hoàn toàn mới.
Vì vậy, giăm bông trong lò nướng trong giấy bạc là một cách chế biến thịt cũ bằng cách sử dụng các khả năng kỹ thuật hiện đại.
Ẩm thực Nga hiện đại đã giữ lại các truyền thống ban đầu, mở rộng phạm vi các sản phẩm và công nghệ chế biến ẩm thực của họ, áp dụng kinh nghiệm của các nước láng giềng.
Ham trong lò nướng trong giấy bạc - các nguyên tắc công nghệ cơ bản
Toàn bộ thân thịt bây giờ hiếm khi được nấu chín, và thậm chí toàn bộ một phần thịt lợn thịt, nhưng thịt nướng vẫn phổ biến với đầu bếp và người sành ăn.
Theo quy định, giăm bông trong lò nướng trong giấy bạc có liên quan đến việc chuẩn bị cho một bữa ăn lễ hội. Đây cũng là một sự tôn vinh cho lối sống cũ của người Nga. Trong cuộc sống hàng ngày của nông dân chủ yếu là súp, ngũ cốc, các sản phẩm bột.
Nấu các món thịt thường đánh dấu sự kết thúc của bài. Vào dịp lễ sắp tới và một bữa tiệc Nga hào phóng trong các gia đình giàu có, lợn hoặc heo con bị giết thịt; trong các gia đình nghèo cho kỳ nghỉ đã cố gắng nấu ít nhất một con gà. Ở đây các món ăn không khác nhau về một loạt các thành phần đặc biệt: thịt được chế biến theo truyền thống ẩm thực cũ của Nga và các món ăn có hương vị tự nhiên hơn.
Ẩm thực Nga có sự khác biệt đáng kể về đặc điểm xã hội. Ham trong nhà của những người giàu có và thương nhân được nướng theo những xu hướng tốt nhất của thời đại. Đầu bếp trong nước dần được thay thế bởi các chuyên gia ẩm thực Pháp, Đức hoặc Hà Lan nhập khẩu. Họ bắt đầu nấu thịt, cắt sẵn thành nhiều phần, tạo hương vị cho món ăn với rau và gia vị ở nước ngoài. Sự xuất hiện của các phương pháp xử lý nhiệt, thêm công nghệ truyền thống của Nga: thịt và các sản phẩm khác không chỉ nướng hoặc nấu chín.
Các phương pháp chế biến kết hợp đã xuất hiện: trước khi nướng, thịt được luộc hoặc hầm trong lò, cho vào nồi và phủ lên bề mặt của chúng bằng bột.
Ẩm thực Nga hiện đại không giới hạn cách nấu giăm bông trong lò nướng bằng giấy bạc: không phải bởi loại xử lý nhiệt, cũng không phải bởi sự đa dạng của các thành phần bổ sung được sử dụng.
Có lẽ, xem xét các nguyên tắc công nghệ cơ bản, nên chú ý hơn đến việc lựa chọn thành phần chính - Gammon thịt lợn.
Lựa chọn ưu tiên nhất là thịt tươi, ướp lạnh. Ngoại hình mặt sau của thịt lợn được chọn phải có màu hồng tinh tế, tốt nhất là không có vết máu và vùi. Nếu thịt bị thấm máu, trước tiên phải được ngâm, thay nước lạnh nhiều lần.
Khi mua, chú ý tình trạng danếu bạn định nướng thịt bằng da, nhân tiện, nó mang lại cho món ăn một số lợi ích bổ sung. Bề mặt của da heo phải còn nguyên vẹn, được tẩm nhựa đường kỹ lưỡng, không có lông.
Bạn có thể tự xay râu, nhưng thao tác như vậy sẽ dễ thực hiện hơn khi thân thịt không bị cắt thành miếng và nước ép từ thịt không tuân theo. Mua thịt, chắc chắn ngửi nó. Mùi da hắc ín tương ứng với mùi rơm cháy chứ không phải xăng, thường xảy ra khi những người bán hàng vô đạo đức, muốn tăng tốc và giảm giá quá trình chuẩn bị thịt để bán, sẽ nghiền thịt với một ống thổi đầy xăng.
Chú ý về độ dày lớp mỡ dưới da. Để chế biến thịt băm những miếng thịt béo phù hợp, nhưng để nướng cả miếng thì tốt hơn nên chọn thịt có lớp mỡ rất mỏng, đặc biệt nếu bạn không thích thực phẩm quá béo.
Việc xác định tuổi của một thân thịt bị tắc sẽ khó khăn hơn nhiều nếu nó bị cắt thành từng mảnh. Ở đây, về cơ bản, bạn chỉ phải dựa vào tính toàn vẹn của người bán. Mùi khó chịu có thịt của lợn đực trưởng thành tình dục và con cái sau khi giao phối. Tiêu chí chất lượng này cũng có thể được thiết lập một cách hữu cơ.
Theo quy định, kiểm soát dịch tễ vệ sinh đối với chất lượng thịt, được thực hiện bởi các dịch vụ chuyên biệt có sẵn trong mỗi thị trường có tổ chức, cho phép người bán được phép bán. Không mua thịt ở chợ tự nhiên.nơi có nguy cơ cao về các mối nguy hiểm cho sức khỏe.
Nướng với việc sử dụng giấy bạc không khó, nhưng trái lại, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu nướng. Đủ rồi biết một số sự tinh tếsử dụng giấy bạc để nướng thịt.
Giấy bạc đóng vai trò như một loại sơn chống dính, bảo vệ sản phẩm không bị dính vào bề mặt. Đồng thời, nó giữ nhiệt độ để thịt được nướng ở các lớp sâu hơn. Việc sử dụng giấy bạc tránh sự bay hơi tự nhiên của nước ép và hương vị trong quá trình nấu ăn. Đặc biệt, tính chất này của giấy bạc giúp nướng những miếng lớn hoặc thậm chí cả giăm bông. Vì vậy, món ăn đã hoàn thành có vẻ ngoài đẹp mắt, giòn, ở giai đoạn cuối của nướng, giấy bạc được loại bỏ và thịt được chiên ở dạng mở. Để có hiệu quả lớn hơn, đồng thời, bề mặt thịt được bôi bằng mù tạt, mật ong hoặc các hỗn hợp khác, để tạo thành lớp vỏ bánh lái.
Để rang, chỉ có bột giấy thường được sử dụng, không có xương, nhưng nên nhớ rằng nước xương mang lại hương vị thú vị hơn: đặc biệt là khi nấu thịt lợn luộc hoặc một món ăn khác có thể được phục vụ lạnh. Cần phải nhớ rằng xương ống và da heo có chứa collagen, chất mà gelatin thu được. Đặc tính này có thể hữu ích trong việc chuẩn bị các món khai vị lạnh của thịt lợn, nướng trong lò nướng.
Nếu giăm bông trong lò được chuẩn bị từng phần, luộc sẵn hoặc hầm, giấy bạc đôi khi được thay thế bằng bột, được phủ bằng nồi gốm hoặc các hình thức khác để nướng, mang lại cho món ăn một sự độc đáo thú vị.
Một loạt các thành phần được sử dụng để trang trí hương vị của giăm bông trong lò nướng trong lá giúp tránh sự lặp lại của hương vị. Kết hợp thịt lợn với trái cây và trái cây khô, rau, các loại thịt khác, ngũ cốc. Để chuẩn bị các món thịt lợn trong lò nướng, mật ong, mù tạt, cà chua, rượu vang hoặc nước sốt giấm rượu vang, nước ép cam quýt, và bia được sử dụng. Gia vị và thảo mộc là một phạm vi rộng để chuẩn bị thịt lợn giăm bông.
Chuẩn bị thịt để nướng bánh, nó cũng có thể bao gồm các phương pháp gia công cơ học khác nhau: cắt, chuẩn bị lót bán thành phẩm, nhồi, đập.
Thời gian rang phụ thuộc vào kích thước của miếng đã chuẩn bị, khả năng kỹ thuật của lò nướng và quá trình sơ chế thịt. Thịt giăm bông tươi, nặng 1-1,5 kg, nướng ít nhất một giờ ở 180-200º.
Các miếng giăm bông lớn để nướng trước đây được giữ trong nước muối hoặc ướp từ 24 đến 72 giờ, giảm thời gian tiếp xúc cho các miếng nhỏ hơn, theo kích thước của chúng.
Công thức 1. Ham trong lò nướng trong giấy bạc: thịt lợn luộc trên xương
Thành phần:
Lưng (hoặc shin, thịt lợn), trên xương 3,5-4 kg
Nước (phải bọc thịt)
Muối (đối với dung dịch nước, 15%)
Một hỗn hợp hạt tiêu đen, nghiền 100-120 g
Rau mùi 50 g
Tỏi khô 70 g
Natri Nitrite 80g
Nấu ăn:
Toàn bộ miếng thịt lợn, với da chúng tôi kiểm tra và làm sạch bề mặt da, cẩn thận cạo các tạp chất bằng dao.
Thịt, cùng với da và xương, được ngâm trong nước đá cho đến khi máu được loại bỏ hoàn toàn: thịt lợn nên có màu hồng tinh tế. Nước phải được thay đổi trong quá trình ngâm 2-3 lần.
Làm khô thịt đã chuẩn bị trước khi ướp.
Lấy một cái nồi lớn để vừa với giăm bông bằng nước muối. Đo lượng nước thích hợp để bọc thịt khoảng 3-5 cm.
Chuẩn bị một lượng nhỏ dung dịch muối, làm nóng nước trước và hòa tan muối trong đó. Lượng muối - 150 g / 1l.
Đổ dung dịch đã chuẩn bị vào chảo với thịt và nước, sau đó di chuyển đến nơi mát trong 48-72 giờ.
Làm khô thịt muối, vắt nhẹ nước.
Thực hiện một vết cắt từ một bên đến xương. Mở rộng lớp thịt, da xuống, không loại bỏ hoàn toàn xương. Từ gia vị xay và natri nitrit (nó sẽ giúp bảo quản màu hồng tự nhiên của thịt), chuẩn bị hỗn hợp và chà xát thịt từ bên trong. Bọc xương một lần nữa bằng tủy, căn chỉnh đường rạch và buộc chặt bằng kẹp.
Bọc toàn bộ giăm bông bằng giấy bạc, bên trong sáng bóng. Đường may lá nên được đặt ở trên cùng để nước ép không bị rò rỉ, và để có thể kiểm tra sự sẵn sàng của giăm bông. Nếu giấy bạc mỏng, cuộn nó thành hai lớp.
Đặt túi thịt lên một tấm nướng và gửi vào lò lạnh. Nó là cần thiết để nướng thịt ở 180º, không ít hơn bốn giờ.
Công thức Ham trong lò nướng với gia vị Georgia
Bộ sản phẩm:
Mật ong 150g
Ham, thịt lợn (phần lưng không có xương, có da) 2 kg
Adjika (cay và rất mặn) 200 g
Mù tạt (bột khô) 3 muỗng canh. tôi
Phương pháp chuẩn bị:
Ngâm chân trong nước ít nhất hai giờ, sau đó lau khô bằng khăn giấy.
Tự do bôi mỡ với adzhika, nếu adjika không đủ nóng và không có muối dốc, sau đó thêm nửa muỗng muối và hạt tiêu đỏ (điều này là cần thiết cho việc ướp).
Ham dầu, không chặt lắm, bọc trong giấy bạc và gửi vào tủ lạnh trong năm giờ.
Sau thời gian, đặt giăm bông ngâm để nướng trong 120 phút trong lò, ở nhiệt độ 200 °.
Lấy giăm bông đã sẵn sàng ra khỏi giấy bạc và áo với mật ong trộn với bột mù tạt. Giảm độ của lò xuống 170 - 180 °, nướng cho đến khi vàng nâu, hơi khô giăm bông ngon ngọt.
Công thức 3. Ham trong lò nướng trong lá với chanterelles
Thành phần:
Bột thịt lợn (trở lại) 3 kg
Thịt ba chỉ 500g
Hỗn hợp muối, hạt tiêu
Hành tây, 0,5 kg ngọt
Bột 70-100 g (để xào)
Chanterelles, tươi (hoặc đông lạnh) 1,5 kg
Nấm trắng, sấy khô
Kem (10 - 15%) 1,0 l
Thì là, băm nhỏ 120 g
Tỏi 50g
Kem chua 20% 250 g
Nấu ăn:
Các miếng thịt lợn được rửa sạch và ngâm lại cắt thành hình khối hoặc hình khối lớn, 3x3 cm.
Cắt thăn thành dải mỏng, màu trắng hoặc hẹ - thành khối vừa.
Rửa sạch chanterelles luộc và gấp chúng lại, loại bỏ nước.
Trong một hình thức sâu, chịu lửa (tốt nhất là gốm hoặc trong suốt, có thể được phục vụ trên bàn), đặt thịt, giữa nó miếng thịt thăn, hành tây và tỏi.
Nêm gia vị, muối.
Bọc mẫu bằng giấy bạc và đặt để nướng cho đến khi chín một nửa, đặt món ăn lên kệ giữa hoặc đặt đáy chảo bằng muối.
Sau 40 phút, loại bỏ thịt và đặt nấm lên trên. Đậy nắp lại và tiếp tục nướng thêm 15 phút nữa.
Chuẩn bị một hỗn hợp kem gồm kem, nấm khô, thì là, bột mì vàng và kem chua và kem chua bằng cách kết hợp tất cả các sản phẩm trong máy xay ở tốc độ thấp. Pha hỗn hợp, cho đến khi kem đặc, khuấy liên tục.
Đổ thịt và nấm với nước sốt trắng, nhưng không phủ bằng giấy bạc nữa. Thêm nhiệt độ ở 20-25 ° C và nướng món ăn cho đến khi vàng nâu.
Ăn với khoai tây luộc với thì là băm nhỏ, tỏi và bơ.
Công thức 4. Ham trong lò nướng trong giấy bạc, nhồi gan
Danh sách sản phẩm:
Thịt lợn phi lê (giăm bông) 2 kg
Cà rốt 350g
Gan bò 800 g
Hành tây, nâu 450 g
Dầu (cho thụ động)
Phô mai, cứng, nghiền 500 g
Kem, uống 300 ml
Tỏi, muối, gia vị
Nấu ăn:
Chuẩn bị giăm bông thịt lợn bằng cách tước phi lê khỏi màng và loại bỏ chất béo. Phi lê hình chữ nhật cắt thành các lớp mỏng (1,5 cm), ngoằn ngoèo; để mở ra một lớp thịt và không khuyến khích, đặc biệt chú ý đến những nơi kết nối của các lớp. Nó phải là một hình chữ nhật, có độ dày bằng nhau, đủ dẻo để bọc nó trong một cuộn.
Chuẩn bị gan bằng cách loại bỏ màng và đường mật. Cắt nó thành những miếng nhỏ hoặc lát mỏng, lăn nhẹ trong bột và đun nhỏ lửa với cà rốt nghiền; Kết hợp với hành tây nâu và gan sẵn sàng với rau, sử dụng máy xay sinh tố, mang đến trạng thái xay nhuyễn. Thêm tỏi và kem. Trước khi đặt thịt lên một tấm silicon.
Phủ lớp thịt đã chuẩn bị bằng pate gan, mà không chạm mép thêm 5-6 cm. Gấp cuộn và cẩn thận chuyển nó lên giấy bạc. Bọc cuộn trong giấy bạc: đường nối của cuộn nên vẫn ở dưới cùng, để lại đường nối của giấy bạc - ở trên cùng. Đặt cuộn lên một tấm nướng, nướng khoảng 50-70 phút. Hủy bỏ cuộn trong vài phút và mở ra giấy bạc, rắc một lớp phô mai bào và nướng, đặt khuôn thêm 5-10 phút nữa trong lò nướng.
Nhồi nhồi phục vụ lạnh và nóng, với nước sốt tỏi-đậu phộng và rau trang trí.
Công thức 5. Ham trong lò nướng trong lá với mận khô
Bộ sản phẩm:
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
Giăm bông (phi lê) 1 kg
Mù tạt cay 3 muỗng canh. tôi
Nhẫn ướp, củ hành lớn
Kem chua 500 ml
Mật ong (lỏng, kiều mạch) 100 ml
Tỏi 30-50 g
Mận 300 g
Nấu ăn:
Băm nhỏ tỏi và một nửa mận khô thành bột nhão và trộn với kem chua và mù tạt.
Chân muối và hạt tiêu, làm cho số lượng cắt ngang cần thiết, một rãnh nhỏ.
Nêm gia vị và đặt toàn bộ mận trong các rãnh có rãnh.
Có đặt trên giấy bạc, đổ nước sốt kem chua.
Bọc chặt trong giấy bạc, để ướp trong tủ lạnh ít nhất 120 phút.
Sau khi nướng cho đến khi chín ở nhiệt độ 180 - 200 °.
10 - 15 phút trước khi kết thúc quá trình rang, lấy giăm bông ra khỏi lò. Đã giải phóng được giăm bông từ giấy bạc, chúng tôi bôi nó bằng mật ong, phân phát các vòng hành tây ngâm, rắc nó với phần còn lại của nước xốt, nướng cho đến khi vàng và giòn.
Công thức 6. Ham xông khói trong lò nướng trong một lá với táo
Danh sách các thành phần:
Carbonate, thịt lợn (hun khói) 1,5 kg
Sao hồi (hoặc hồi), mặt đất
Rượu trắng (khô) 300 ml
Hạt tiêu trộn
Táo, chua ngọt 0,5 kg (net)
Mật ong hoặc mật rỉ (để tráng men)
Nấu ăn:
Thịt lợn hun khói cắt thành lát.
Che mẫu bằng giấy bạc và đặt các miếng thịt trong một lớp duy nhất.
Đổ thịt lên rượu và thêm gia vị xay.
Đóng chặt mẫu và để trong tủ lạnh trong 3-4 giờ.
Sau khi truyền, đặt những lát táo lên trên thịt, cùng với da và đổ lên xi-rô mật ong ngọt.
Nướng trong mười phút, sau đó loại bỏ giấy bạc và màu nâu bề mặt của món ăn.
Chuyển đến một món ăn, được trang trí với rau xanh, để cho một cái nhìn hoàn chỉnh.
Công thức 7. Ham trong lò nướng trong lá với phô mai và dứa
Bộ sản phẩm:
Phía sau 3 kg
Dứa, đóng hộp 1 lon
Adjika, nóng 200 g
Thảo dược pha trộn
Em yêu
Nước chanh 50 ml
Phô mai, cứng 200 g
Phương pháp chuẩn bị:
Trộn adjika với các loại thảo mộc và nước chanh, chải giăm bông, bọc trong giấy bạc và để trong một giờ.
Dứa, cắt phô mai thành khối và bọc cuộn trong giăm bông ướp, buộc chặt bằng một sợi bông dày.
Bọc cuộn trong giấy bạc và nướng ở nhiệt độ 160 - 180 ° cho đến khi chín.
Khi cuộn đã sẵn sàng, bôi với mật ong và nướng mà không cần giấy bạc trong 10 - 15 phút.
Lá Ham - Mẹo hay và mẹo hay
Ép thịt với toàn bộ miếng, sau khi tắt lò, không lấy ngay để cho nó "nghỉ ngơi".
Nếu bạn không biết loại gia vị nào phù hợp với thịt, hãy sử dụng các tùy chọn cổ điển: hạt tiêu, tỏi và lá nguyệt quế. Điều chính - tôn trọng ý nghĩa của tỷ lệ, để không trộn lẫn hương vị của sản phẩm chính. Để cải thiện hương vị và độ ngon ngọt, thêm đường hoặc mật ong.
Để nướng thịt là thuận tiện để sử dụng nhiệt kế. Nó sẽ luôn giúp xác định nhiệt độ bên trong miếng, nếu cần thiết phải giữ nguyên, không cắt, trước khi phục vụ.
Rã đông thịt lợn trong tủ lạnh, trong hộp kín hoặc phim. Rã đông nhanh chóng làm giảm chất lượng thịt.
