Thực phẩm chiên ở nhiệt độ lên tới 180 ° C dẫn đến sự hình thành acrylamide có hại, làm tăng nguy cơ ung thư. Acrolein có độc tính cao được hình thành ở nhiệt độ trên 200 ° C. Thực phẩm chiên gây ra một mối đe dọa đáng kể cho sức khỏe của con người.
Những chất nào được hình thành trong quá trình chiên?
Acrylamide, hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) và furan làm hỏng gen và cũng gây ung thư. Mặc dù các giá trị tối đa cho ngành công nghiệp thực phẩm được quy định bởi luật pháp, hầu hết mọi người bỏ bê an toàn tại nhà.
Về mặt lý thuyết, thậm chí một lượng nhỏ acrylamide, furan và PAH có thể làm hỏng vật liệu di truyền. Quy tắc là tiêu thụ chúng càng ít càng tốt.
Những thay đổi có thể trong vật liệu di truyền có thể dẫn đến sự phát triển của ung thư. Tuy nhiên, các chất gây ô nhiễm không thể được loại bỏ hoàn toàn trong khi nấu.
Tuy nhiên, người tiêu dùng có thể giảm đáng kể lượng chất gây ô nhiễm nếu anh ta không chiên thức ăn quá nhiều.
Acrylamide có hại như thế nào?
Chất gây ô nhiễm nổi tiếng nhất là acrylamide. Nó thu được bằng cách làm nóng thực phẩm giàu carbohydrate.
Thực phẩm giàu Acrylamide:
- khoai tây chiên;
- nướng bánh
- bánh quy;
- bánh xèo;
- bánh kếp khoai tây.
Acrylamide không được hình thành khi nấu trên nước hoặc hấp. Chiên phá hủy hầu hết các chất dinh dưỡng, vitamin và hương liệu. Acrylamides cũng được tìm thấy trong các sản phẩm hoàn chỉnh - khoai tây chiên hoặc bột chiên.
Furans - bạn đồng hành thường xuyên của thực phẩm chiên
Furans đặc biệt thường được hình thành khi thức ăn được làm nóng trong hộp kín. Những người dùng thực phẩm tươi sống không được tiếp xúc với furan. Tuy nhiên, cà phê, bánh mì nướng, ngũ cốc giòn hoặc các loại hạt chiên cũng chứa những chất không lành mạnh này.
Vỏ đen - một nguồn hydrocarbon thơm đa vòng
Đặc biệt là khi hút thực phẩm qua than, PAHs xảy ra. Trong thành phẩm, chúng được tìm thấy trong cá và thịt hun khói. 3-monochloropropane-1,2-diol được hình thành trong quá trình nấu bằng cách làm nóng mạnh các sản phẩm chứa chất béo và muối.
Một hợp chất độc hại có xu hướng hình thành trong lớp vỏ của bánh mì nướng hoặc trong quá trình nướng - màu càng đậm thì càng lớn.
Không giống như các chất gây ô nhiễm khác, 3-monochloropropane-1,2-diole là gây đột biến, vì vậy các bác sĩ phân loại một lượng nhất định là dung nạp. Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFTA) khuyến nghị không vượt quá 0,8 microgam 3-MCPD cho mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày.
Người lớn trung bình nhận được từ 0,3 đến 0,7 microgam chất này mỗi ngày. Trong trường hợp chế độ ăn đơn phương với nhiều thực phẩm và rất chiên, có nguy cơ liên tục vượt quá mức tiêu thụ cho phép.
Ở mức độ cao hơn, 3-monochloropropane-1,2-diol đã được sử dụng trong các nghiên cứu trên động vật để gây ra các khối u lành tính ở thận.
Người ta không biết liệu tác động có hại của con người được dự kiến và ở mức độ nào. Do đó, nên giảm lượng chất độc hại.
Sản phẩm cuối Glycation là một nguyên nhân phổ biến của các bệnh văn minh.
Sản phẩm cuối Glycation (CNG) thường xảy ra khi thực phẩm chứa glucose quá nóng và chiên. Kết quả là, phân tử đường trở nên không ổn định, tích lũy không thể đảo ngược trên protein và trong các mô khác nhau của cơ thể.
CNG đã được đề xuất là một nguyên nhân có thể gây ra các biến chứng bệnh tiểu đường.
Việc sử dụng thực phẩm giàu các chất này giúp tăng cường hoạt động của các tế bào viêm.
Protein gây viêm gây ra những thay đổi đáng kể trong hệ thống miễn dịch và mạch máu. Do tổn thương mô, bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường có thể bị mù và rối loạn não.
Sự hình thành của CNG là một phần của quá trình trao đổi chất thông thường. Nếu đạt được mức CNG quá cao trong các mô, nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường và bệnh tim sẽ tăng lên. Tác động bệnh lý có liên quan đến khả năng kích thích viêm và thay đổi cấu trúc của protein.
