Borsch, giống như súp bắp cải - là một món ăn có lịch sử, với sự khác biệt duy nhất là củ cải đường. Cây trồng này là tính năng chính của món ăn đầu tiên của Nam Nga, và sau đó - ẩm thực Ucraina, cũng như của tất cả các dân tộc sống trên vùng đất Nam Nga kể từ đầu thế kỷ thứ chín. Đó là vào thời điểm đó củ cải đường lần đầu tiên xuất hiện trên lãnh thổ của Nhà nước Nga cổ.
Những gì bạn cần biết để nấu một borsch Ukraine thực sự? Về sự tinh tế cơ bản của sự chuẩn bị của nó - trong các công thức và mẹo vặt từng bước.
Công thức từng bước để nấu borsch Ucraina - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Hương vị và giá trị dinh dưỡng của những món ăn đầu tiên trong ẩm thực Slavic nằm ở công nghệ chế biến nước dùng. Nước dùng ngon - món ăn đã sẵn sàng một nửa! Quy tắc này là giống nhau đối với súp borscht và súp bắp cải, với sự khác biệt duy nhất là súp bắp cải cổ điển được làm từ thịt bò hoặc thịt bê, và nước dùng cho borscht cổ điển của Ukraine được làm từ thịt lợn.
Nhưng gần đây, các công thức nấu ăn từng bước của borsch Ukraine đã trở nên dân chủ hơn trong việc sử dụng các nguyên liệu đắt tiền nhất, và thịt lợn hoặc thịt bò đắt tiền trong công thức của họ có thể được thay thế hoàn toàn bằng thịt gà hoặc xương. Nhân tiện, từ xương ống, nước dùng bão hòa và ngon nhất bật ra.
Borsch là một món ăn có nhiều lựa chọn nấu ăn trong các món ăn trong khu vực, nhưng borsch Nam Nga về cơ bản khác với borsch của Moscow hoặc Siberia. Sự khác biệt nằm ở thứ tự đánh dấu các sản phẩm và, trong một số trường hợp, trong các phương pháp chuẩn bị sơ bộ của chúng.
Tất nhiên, nói về một công thức từng bước để nấu borsch, bạn không thể dừng lại ở việc chuẩn bị củ cải. Bây giờ cây trồng này đã lan rộng khắp nước Nga, nhưng kinh nghiệm sử dụng nó trong các món ăn đầu tiên lần đầu tiên đến vùng phía nam, vì rau ban đầu là một loại cây miền nam và ưa nhiệt, trong khi các nhà lai tạo không làm việc trên nhiều giống.
Theo đó, kinh nghiệm sử dụng nó trong nấu ăn ban đầu lan sang miền nam nước Nga. Kuban và Don Cossacks, "gospodarki" của Ucraina nhận thấy sớm hơn những người khác rằng có những giống củ cải đường được sử dụng tốt hơn cho salad và vinaigrettes, và có những loại cây có màu ít bão hòa hơn, từ đó borsch được chuẩn bị ở phía nam.
Vì một số lý do, ở các khu vực phía bắc của đất nước, các bà nội trợ tin rằng borsch nên có màu đỏ burgundy phong phú, điều đáng ngạc nhiên đối với phụ nữ Ukraine đun sôi củ cải đường (Ucraina) cho đến khi nước dùng được làm rõ hoàn toàn, cố gắng ngăn khoai tây chuyển sang màu hồng khi đặt.
Borsch của Ukraine, giống như tất cả các món ăn đầu tiên của ẩm thực Slavic, được tẩm ướp các thành phần có tính axit, nhưng đây không phải là dưa cải bắp, như trong súp bắp cải, mà là nước sốt cà chua, hoặc sorrel và da bò (chard là một loại củ cải đường). Một tính năng của Poltava borsch: mặc quần áo được chuẩn bị trong thịt xông khói. Borsch nạc Ukraine được tẩm với dầu thực vật, và để làm dày, đậu, nấm được thêm vào nó; ở một số vùng của Ukraine, bánh bao được chuẩn bị để làm dày bánh - một loại bánh bao, bánh ngọt làm từ bột không men - ảnh hưởng của ẩm thực Ba Lan.
Borsch truyền thống Ucraina - một công thức từng bước trong ba biến thể
Thành phần
Đối với nước dùng:
Thịt và thịt và xương đặt 1,8-2,0 kg
Nước 4,5 L
Rễ: rau mùi tây, cần tây, cà rốt, hành tây
Gia vị: Jamaica và hạt tiêu đen (đậu Hà Lan), rau mùi, lá nguyệt quế
Rau xanh cay: thì là, rau mùi tây
Để tiếp nhiên liệu:
Cà chua (mì ống, khoai tây nghiền, nước trái cây, nước trái cây - tùy chọn)
Hành tây
Cà rốt
Chất béo (thịt lợn hoặc rau)
Bắp cải trắng tươi
Rau mùi tây và lá thì là
Salad và hạt tiêu nóng
Tỏi
Khoai tây
Gia vị xay và muối cho vừa ăn
Đậu
Công nghệ nấu ăn:
Đầu tiên, các khuyến nghị công nghệ chung về lượng nguyên liệu và tính nhất quán của borsch Ukraine: công thức từng bước chỉ cho thấy trọng lượng của thịt và khối lượng nước, để hiểu rằng nước dùng nên được bão hòa. Các thành phần còn lại được thêm riêng cho hương vị và do đó tỷ lệ chất lỏng với các thành phần rắn trong món ăn là như nhau.
Trong ẩm thực Slavic, trước khi bắt đầu kỷ nguyên Petrine, khi ẩm thực quốc gia chịu ảnh hưởng đáng kể từ các đầu bếp Pháp, không có một biện pháp chính xác nào trong công thức nấu ăn của các món ăn Nga và tất cả các thành phần đều được thêm vào bằng mắt. Các nhà lập pháp Pháp làm việc, tất nhiên, chỉ trong nhà bếp của bậc thầy, và từ đó, công thức chính xác của điều tra qua, theo thời gian, vào các quán rượu, vào các dịch vụ ăn uống công cộng của Liên Xô và được lưu giữ cho đến nay trong các bản đồ công nghệ của các quán cà phê và nhà hàng.
Trong ẩm thực dân gian Slavic, trọng lượng chưa bao giờ được sử dụng, và nguyên tắc này cũng được bảo tồn trong ẩm thực Nga (và Ucraina) cho đến nay. Điều này giải thích sự đa dạng của hương vị súp bắp cải và borsch - mỗi gia đình có sở thích riêng.
Bây giờ bạn có thể làm việc nấu nước dùng. Bạn cần nấu nó trong một thời gian dài, vì thịt nên sôi ở nhiệt độ thấp, và trong thời gian này, bạn có thể chuẩn bị tất cả các thành phần khác để rút ngắn quá trình nấu.
1. Hãy chú ý đến nước dùng càng nhiều càng tốt. Rửa thịt. Thời gian nấu tùy thuộc vào sự lựa chọn của anh ta, nhưng cuối cùng, thịt nấu chín nên dễ dàng tách ra khỏi xương. Rửa sạch
Nếu bạn sử dụng thịt lợn, hãy ngâm nó trong nước axit hóa: kỹ thuật này sẽ giúp giảm hàm lượng cholesterol xấu. Để ngâm, chuẩn bị dung dịch giấm 10%. Tất nhiên, điều này được thực hiện tốt nhất trước, một vài giờ trước khi bắt đầu nấu ăn.
Ngâm cho các loại thịt khác là khuyến khích. Trong quá trình nấu thịt, các dạng bọt, phải được loại bỏ để nước dùng sạch và trong suốt, nhưng nếu thịt trước đó bị già trong nước, thì bạn có thể tự cứu mình khỏi lo lắng, đứng bằng một chiếc thìa có rãnh trên nước dùng thịt đang sôi.
2. Chuẩn bị rễ và cà rốt cay: rửa sạch và gọt vỏ.
3. Rửa sạch một củ hành tây cỡ trung bình và chỉ cắt bỏ phần rễ, để lại vảy vàng phía trên để nước dùng có màu đẹp.
4. Chuẩn bị rau xanh tươi: rửa sạch, tách thân cây xanh lớn ra khỏi lá. Buộc các thân cây bằng một bó, sử dụng một sợi và để lá tạm thời sang một bên.
5. Chọn một chảo có kích thước phù hợp. Sau khi ngâm thịt vào đó và đổ đầy nước lạnh, cần có không gian trống - cách bề mặt nước từ 5 đến 7 cm.
6. Nhúng thịt và xương vào nước lạnh. Nếu sau đó bạn sẽ chuẩn bị xà lách từ bột giấy, hãy nhúng thịt vào nước sôi: trong trường hợp này, nó vẫn giữ được hương vị và độ ngon ngọt trong khi nấu. Nếu thịt chỉ dành cho borsch, sau đó nó được luộc, nhúng vào nước lạnh, sau đó lấy ra khỏi nước dùng đã chuẩn bị, cắt từng phần và thêm vào các đĩa khi phục vụ.
7. Thêm rễ và hành tây bóc vỏ. Đặt nồi lên bếp lửa. Nấu trong khoảng một giờ. Cố gắng đâm vào da thịt - thịt nên dễ dàng trượt ra khỏi nĩa hoặc dao. Tại thời điểm này, bạn có thể hạ cọng rau mùi tây và thì là kết nối thành một bó vào nước dùng, thêm lá nguyệt quế, hạt tiêu, hạt rau mùi - nếu muốn.
8. Sau mười phút, lấy thịt và xương, chuyển sang đĩa. Lọc nước dùng và đổ lại vào chảo. Hãy để nó sôi. Nước dùng đã sẵn sàng. Nó có thể được hàn trước.
Đó là một công thức từng bước để nấu nước dùng, được chuẩn bị cho tất cả các món ăn đầu tiên của ẩm thực Nga, giống hệt nhau, và từ lúc đó, việc chuẩn bị món borsch Ukraine làm tại nhà bắt đầu.
9. Củ cải đường được nấu trong một thời gian dài, vì vậy bạn cần bắt đầu làm việc với nó. Rửa sạch, gọt vỏ một cây rễ cỡ trung bình - 150-200 g. Chọn không phải là thịt sẫm màu, mà là một loại nhạt hơn với hoa văn sọc trên vết cắt - nó sẽ sôi nhanh hơn và không làm ố khoai tây.
Có hai lựa chọn để chuẩn bị sơ bộ củ cải: củ cải gọt vỏ có thể được xay trên một vắt thô và cho vào nước dùng sôi, hoặc củ cải đường trước tiên phải được hầm trong một lượng nhỏ dầu thực vật, sau đó cho vào nước dùng. Nấu trên lửa nhỏ, như thịt, đậy nắp bằng nắp.
Borsch thay đồ với củ cải đường được bán trong các cửa hàng. Một số bà nội trợ thêm nó vào borsch vào cuối nấu ăn, cùng với nước sốt chua, nhưng một công thức từng bước như vậy không có gì để làm với borsch Ukraine. Các món ăn chỉ có màu đỏ bằng cách thêm nước sốt cà chua, và borsch không nên có màu đỏ tía. Tất cả các lựa chọn khác cho borscht gợi nhớ nhiều hơn đến súp củ cải đường hoặc công nghệ botvini.
10. Trong khi củ cải được nấu trong nước dùng cho đến khi hoàn toàn rõ ràng, chuẩn bị các thành phần còn lại: rửa, gọt vỏ và xúc xắc khoai tây; băm nhỏ ớt, bắp cải, xắt lá rau mùi tây và thì là. Nếu muốn, chuẩn bị 2-3 tép tỏi, thái nhỏ chúng, ớt cay. Chuyển toàn bộ khối màu xanh lá cây này vào một thùng chứa riêng biệt để ngâm trong chảo với borsch vào giây phút cuối cùng.
11. Chuẩn bị nước sốt cà chua. Đối với phiên bản mùa hè của borsch, bạn có thể sử dụng cà chua tươi. Blanch chúng, lau qua một cái rây. Nó sẽ mất khoảng 1 kg rau. Đun sôi khoai tây nghiền. Để làm cho màu của borscht bão hòa hơn, bạn có thể thêm bột cà chua hoặc nước sốt vào khoai tây nghiền tươi, nhưng xem ra hương vị để món ăn không quá chua.
12. Xúc xắc 2-3 củ hành vừa, nghiền cà rốt.
13. Để hành tây và cà rốt trong chảo sâu, làm nóng chất béo. Ngoài ra còn có các lựa chọn có thể: mỡ lợn ghee (mỡ lợn - Ucraina), thịt xông khói, dầu thực vật, bơ thực vật hoặc ghee. Bạn có thể sử dụng kết hợp khác nhau của các sản phẩm được liệt kê.
Thịt xông khói nên được cắt sẵn thành các khối nhỏ và làm tan mỡ trong chảo nóng. Nếu muốn, các miếng mỡ lợn chìm có thể được lấy ra khỏi chảo bằng một cái muỗng hoặc để lại bằng cách thêm chúng cùng với mặc quần áo trong borsch.
14. Cho cà rốt vào mỡ nóng, sau 3-4 phút, khi cà rốt trở nên mềm, thêm hành tây. Hầm rau cho đến khi hành tây trong suốt, sau đó đổ cà chua xay nhuyễn vào chảo. Điều chỉnh nhiệt độ đến mức tối thiểu, dập tắt điện tích cho đến khi chất lỏng bay hơi. Trong thời gian này, cà chua sẽ thu được màu đỏ đậm.
15. Khi củ cải được đun sôi và nước dùng có màu vàng sáng, và các miếng củ cải trở thành màu trắng trong suốt, cho khoai tây vào chảo và nấu cho đến khi mềm, nhưng không tiêu hóa được.
16. Thêm nước sốt cà chua làm sẵn và để borscht sôi.
17. Bây giờ bạn có thể cho hạt tiêu, muối, lá nguyệt quế để làm mới mùi thơm của nước dùng. Sau 2-3 phút, đặt bắp cải xắt nhỏ và phần còn lại của rau xanh. Ngay sau khi đun sôi, tắt lửa, đậy nắp bằng nắp và để trong 20-30 phút.
18. Bạn có thể phục vụ. Cho vào đĩa các miếng thịt, borsch, thêm kem chua hoặc mù tạt.
Nấm hoặc đậu để thêm vào borsch nên được làm ẩm trước, ngâm trong nước lạnh, rửa sạch và đun sôi. Những thành phần này được thêm vào súp với khoai tây.
Công thức từng bước cho borsch Ucraina - những lời khuyên hữu ích
- Rau lớn chứa nhiều chất xơ. Điều này cũng áp dụng cho củ cải đường. Cố gắng chọn các loại rau củ nhỏ, vì chúng chứa ít xơ thô luộc trong một thời gian dài và thậm chí sau đó chúng vẫn còn khá cứng, thô ráp cho hương vị.
- Để làm cho củ cải ngon hơn, người qua đường trong dầu thực vật, thêm một chút đường. Làm tương tự với cà rốt và hành tây.
- Borsch Ukraine với thịt vẫn giữ được hương vị của nó thậm chí trong hai đến ba ngày. Trước khi phục vụ, nó là đủ để làm nóng nó, không cần đun sôi. Để khôi phục hương vị, thêm các loại thảo mộc tươi và một ít bắp cải xắt nhỏ khi hâm nóng. Borsch sẽ xuất hiện tươi ngay cả ngày sau khi chuẩn bị.
- Borsch Lean Ukraine được nấu trong dầu thực vật và nước dùng rau: hơi điều chỉnh công thức được mô tả ở trên. Thay vì nước dùng thịt, hãy sử dụng nước dùng nấm hoặc nước dùng đậu. Nhưng đối với borsch nạc, củ cải phải được dập tắt trước, bởi vì trong nước thông thường, nó có được màu sắc và hương vị không mấy dễ chịu.
