Ẩm thực Nam Slavic cũng không thể tưởng tượng được nếu không có borsch, vì ẩm thực Nga không có súp. Tùy chọn nấu ăn - rất nhiều, trong từng khu vực và trong mỗi ngôi nhà - công thức của riêng bạn.
Các giai đoạn công nghệ cơ bản của nấu borsch với thịt bò vẫn không thay đổi. Trong các công thức nấu ăn từng bước, những điểm tương đồng và khác biệt trong cách chế biến món ăn đầu tiên rất rõ ràng và bạn có thể theo dõi nơi bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ và nơi bạn có thể chủ động sáng tạo.
Borsch với thịt bò: một công thức từng bước và các nguyên tắc công nghệ cơ bản
Những điểm chính của nấu ăn borsch tương tự như nấu súp bắp cải. Nhưng trong công nghệ của các món ăn "có liên quan" có ba điểm khác biệt cơ bản:
Borsch được phân biệt với súp bởi sự hiện diện của củ cải trong các thành phần, được thêm vào món ăn ở dạng thô hoặc hầm, trong nước dùng thành phẩm hoặc trong quá trình chuẩn bị.
Là một phần của nước sốt axit cho borscht, một thành phần bắt buộc là cà chua. Ngoại lệ là borsch xanh sorsel.
Không giống như súp bắp cải cổ điển, bao gồm dưa cải bắp, borscht cổ điển chỉ được chế biến từ bắp cải trắng tươi.
Hương vị của bất kỳ món ăn đầu tiên nào được quyết định phần lớn bởi nước dùng thịt, và trong món súp bắp cải và borsch này về cơ bản là giống nhau.
Công nghệ truyền thống của các khóa học đầu tiên trong ẩm thực Nga bao gồm bổ sung các loại thảo mộc và rễ trong quá trình nấu nước dùng, ở giai đoạn chuẩn bị ban đầu, và trước khi nó kết thúc.
Các chi tiết còn lại về nấu borsch với thịt bò là trong các công thức nấu ăn từng bước. Xin lưu ý rằng các công thức nấu ăn đưa ra các tiêu chuẩn gần đúng cho việc đặt sản phẩm, vì vậy bạn cần tập trung vào việc quan sát tỷ lệ tương tự của các thành phần chất lỏng và rắn trong món ăn đã hoàn thành. Borsch là một món ăn dân gian, và sự kỹ lưỡng của Pháp không áp dụng cho việc chuẩn bị của nó. Hãy thoải mái thay đổi định mức của các sản phẩm đánh dấu theo ý thích của bạn, nhưng đừng quên cảm giác về tỷ lệ.
1. Borsch cổ điển Nam Nga (Don) với thịt bò - một công thức từng bước
Thành phần
Bộ xương, thịt bò 1,0-1,5 kg
Thịt bê 900 g
Nước 4,5 L
Nước sốt cay:
Cà rốt
Rễ mùi tây
Hành tây
Hạt tiêu và hạt tiêu đen (đậu Hà Lan)
Lá nguyệt quế
Rễ cần tây
Đối với borsch:
Củ cải đường 150-200 g
Khoai tây 0,6 kg
Bắp cải trắng 800 g
Tiêu tươi, ngọt và cay
Thì là và rau mùi tây (thảo mộc tươi) 1 bó
Tiêu xay
Muối
Để tiếp nhiên liệu:
Bột cà chua 100 g
Hành 250-300 g
Cà rốt 200 g
Chất béo 90-120 g
Phục vụ: kem chua
Thủ tục
• Rửa thịt và xương. Nên ngâm thịt trong nước lạnh trong vài giờ. Bạn có thể ngay lập tức cho xương vào chảo, thêm nước lạnh và nấu trong khoảng một giờ, loại bỏ bọt. Sau đó loại bỏ xương từ chảo và đặt bột trong một mảnh. Vú nên đi đun sôi. Loại bỏ bọt một lần nữa và đặt rễ cay, lá nguyệt quế và hạt tiêu. Nấu thịt cho đến khi mềm, sau đó loại bỏ nó khỏi chảo và chuyển tạm thời vào món ăn.
Có một lựa chọn thứ hai để chuẩn bị nước dùng thịt bò: đặt xương đã rửa sạch với rễ lên một tấm nướng với những miếng rễ đã bóc vỏ và nướng trong lò ở 180 ° C cho đến khi có màu nâu. Nhớ định kỳ lật lại để xương không bị cháy. Chuyển xương vào chảo, đặt bột giấy lên trên, đổ nước lạnh. Để nó sôi, loại bỏ bọt và đặt một phần rễ tươi. Khi thịt trở nên mềm, chuyển nó vào đĩa và lọc nước dùng.
• Nước dùng đã sẵn sàng và bạn có thể bắt đầu nấu borsch. Tiếp theo - chuẩn bị sơ bộ củ cải đường. Rửa sạch rễ cây, gọt vỏ và xắt nhỏ bằng ống hút mỏng - điều quan trọng là củ cải được luộc và làm sáng nhanh hơn, và khoai tây đi vào chảo sau khi củ cải không chuyển sang màu đỏ. Ném củ cải xắt nhỏ vào nước dùng sôi, giảm nhiệt và đun cho đến khi chất lỏng lấy lại màu vàng.
Củ cải đường cũng có thể được chuẩn bị theo cách khác. Sau khi làm sạch và cắt nhỏ, hầm trong chảo, thêm một chút dầu thực vật và nước dùng từ chảo. Bạn có thể chỉ cần xào nhẹ rau củ xắt nhỏ bằng cách thêm một thìa đường cho vừa ăn. Khi nấu và chiên củ cải, bạn không cần thêm bất kỳ thành phần axit, giấm hoặc axit citric nào, vì phương pháp này sẽ không làm sáng củ cải dù sao, và sự hiện diện của axit trong nước dùng sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến việc nấu khoai tây và mùi vị của nó.
• Củ cải đường được nấu trong một thời gian dài. Trong thời gian này, bạn có thể có thời gian để chuẩn bị các thành phần còn lại cho borsch. Khoai tây gọt vỏ, hành tây và cà rốt để thay đồ, cắt nhỏ bắp cải, ớt, cắt rau xanh cay. Cắt khoai tây với hình khối vừa hoặc whetstones. Nướng cà rốt, cắt hành tây thành khối nhỏ.
• Đặt khoai tây đã chuẩn bị vào nước dùng đã làm rõ. Nấu cho đến khi mềm.
• Làm tan mỡ heo trong chảo đã đun nóng sẵn hoặc làm nóng dầu thực vật - chọn tùy chọn của bạn để nấu nước sốt, nhưng lưu ý: mỗi chất béo được chọn sẽ tạo cho món súp một hương vị khác nhau - thực tế là trộn với mỡ lợn và dầu thực vật công thức borscht khác nhau.
• Cho cà rốt cho đến khi mềm, thêm hành tây xắt nhỏ, đun nhỏ lửa trong 2-3 phút.
Nếu muốn, bột có thể được thêm vào rau xào cho dày. Nhưng trong trường hợp này, súp sẽ không trong suốt. Theo quy định, bột trong quá trình rau được thêm vào nước dùng rau cho borscht nạc. Việc bổ sung bột nướng mang lại sự phong phú cho nước dùng nạc và hương vị hạt dẻ đặc biệt. Bột trắng - một kỹ thuật công nghệ xuất phát từ ẩm thực Nga cổ đại. Bây giờ nó được sử dụng chủ yếu trong ẩm thực dân gian Nga và Ukraine, đặc biệt là ở khu vực nông thôn.
• Một lần nữa, lấy 200-300 ml nước dùng từ chảo, và pha loãng bột cà chua với nó. Đổ vào chảo để xào rau. Đun nhỏ lửa cho đến khi màu của băng thay đổi thành màu đỏ sẫm và chất lỏng bay hơi gần hết. Chuyển nước sốt cà chua vào chảo và đun sôi toàn bộ một lần nữa.
Nếu nước trái cây được sử dụng thay vì bột cà chua, thì không cần thiết phải nhân giống nó với nước dùng. Trong trường hợp này, rau hầm cũng có độ đặc cao.
• Sau khi thêm nước sốt cà chua, cho bắp cải, xắt nhỏ bằng ống hút mỏng, hạt tiêu tươi, rau mùi tây và thì là vào chảo.
• Bây giờ bạn cần thử borscht, thêm muối, gia vị xay, đun sôi và ngay lập tức lấy chảo ra khỏi bếp.
• Sau nửa giờ, bạn có thể phục vụ món borsch truyền, cho vào đĩa một miếng thịt ba chỉ luộc, nêm với kem chua.
2. Borsch xanh với thịt bò - một công thức từng bước. Ẩm thực Ukraina
Thành phần
Thịt bò và xương đặt 1 kg
Cổ lợn 900 g
Lá nguyệt quế
Cà rốt
Cung
Một hỗn hợp ớt (đậu Hà Lan)
Rau mùi tây và / hoặc cần tây
Nước 4 L
Khoai tây, gọt vỏ 800 g
Cây me chua (lá) 1 kg
Củ cải đường 200 g
Trứng luộc 10 chiếc.
Thì là, rau mùi tây 150 g
Để tiếp nhiên liệu:
Thịt xông khói muối 200 g
Hành 250 g
Gia vị, muối
Trình tự chuẩn bị:
• Rửa thịt, ngâm trong nước. Đầu tiên cho thịt bò vào chảo, đổ đầy nước và nấu khoảng nửa giờ, loại bỏ bọt. Thêm thịt lợn. Khi thịt sôi, loại bỏ bọt một lần nữa, và đặt rễ cay, cà rốt và hành tây nguyên. Nấu thịt cho đến khi chín, thêm một vài phút trước khi kết thúc nấu lá nguyệt quế và hạt tiêu.
• Lọc nước dùng và trở lại chảo. Hãy để nó sôi.
• Sắp xếp thịt, bỏ xương và cắt thịt thành miếng và trở lại chảo.
• Gọt vỏ củ cải, xay trên một vắt thô và cho vào nước dùng sôi. Nấu ở nhiệt độ thấp, trong 30 đến 40 phút. Trong thời gian này, củ cải nên đổi màu và nước dùng sẽ chuyển sang màu vàng hoặc màu cam sáng.
• Cắt khoai tây gọt vỏ thành khối vừa và hạ xuống chảo chỉ sau khi củ cải được nấu chín.
• Cắt thịt xông khói và hành tây thành những khối nhỏ và cho vào cối, xay thành một khối giống như bột nhão. Nếu bạn không đủ kiên nhẫn cho thao tác như vậy, hãy sử dụng máy xay sinh tố. Chuyển băng đã hoàn thành vào chảo.
• Kiểm tra sự sẵn sàng của khoai tây. Nếu nó mềm, thêm muối và gia vị cho vừa ăn.
• Đi qua cây me chua, xắt nhỏ, thêm vào borsch, nhưng chỉ sau khi khoai tây đã sẵn sàng.
• Ngay sau khi cây me chua, hãy bóc vỏ và băm nhỏ, thì là và rau mùi tây. Bạn có thể đặt sorrel, trứng và rau xanh cay vào borscht cùng một lúc. Sau một vài phút, từ khi bắt đầu đun sôi, lấy chảo ra khỏi bếp.
• Hãy để borscht ủ và phục vụ với kem chua hoặc mayonnaise.
3. Borsch xanh với thịt bò - một công thức từng bước (phương pháp thứ hai)
Thành phần
Nước dùng thịt bò 3 l
Thịt lợn ít béo 0,8 kg
Thịt xông khói 150 g
Hành 300 g
Cà chua xay nhuyễn 150 g
Củ cải đường 150 g
Đường 30 g
Khoai tây 600 g (lưới)
Sầu riêng, đóng hộp 0,5 L
Trứng luộc 1 chiếc. mỗi khẩu phần
Gia vị, muối
Kem chua và rau thơm xắt nhỏ - để phục vụ
Công nghệ nấu ăn:
• Cắt nhỏ củ cải đã bóc vỏ, cho vào nước dùng sôi, nấu cho đến khi hoàn toàn rõ ràng ở nhiệt độ thấp.
• Rửa sạch thịt lợn, cắt thành các phần, thêm vào nước dùng đang sôi, cùng với củ cải đường. Thịt sẽ không chuyển sang màu đỏ và thời gian nấu có thể giảm đáng kể.
• Trong khi củ cải và thịt được nấu chín, hãy cắt mỡ, thật mịn và làm tan mỡ trong chảo nóng.
• Loại bỏ các lát chiên xào và cho hành tây thái nhỏ vào mỡ tan chảy. Chiên cho đến khi vàng nâu.
• Thêm cà chua xay nhuyễn và đường vào nước sốt. Mặc quần áo trong năm phút.
• Trong nước dùng đã được làm rõ, sau khi củ cải đã sẵn sàng, đặt khoai tây thái hạt lựu. Nấu cho đến khi chín.
• Nếu cây me chua đóng hộp không có muối, thì borsch sau khi luộc khoai tây có thể được ướp muối và nêm với gia vị xay.
• Thêm nước sốt cà chua, rau thơm xắt nhỏ và cây me chua cùng một lúc. Đun sôi nước sôi và loại bỏ nhiệt.
• Bóc vỏ trứng, cắt làm đôi và đặt hai nửa trong mỗi khẩu phần, phục vụ với kem chua.
Borsch với thịt bò - từng bước công thức nấu ăn và lời khuyên hữu ích
Có hàng tá các loại củ cải đường, và để nhanh chóng nấu borsch, bạn cần có một chút khả năng để hiểu chúng. Các giống loại "Bordeaux" có màu đỏ tía bão hòa nhất, không có vòng sáng trong phần này. Củ cải đường như vậy là một loại lý tưởng cho món salad và vinaigrettes, cũng như trứng cá muối hầm và món tráng miệng. Đối với borsch, chỉ cần, bạn cần chọn nhiều loại "Boltardi", có màu burgundy ít mãnh liệt hơn, nhưng không thua kém về hương vị so với các loại salad. Củ cải đường như vậy được đun sôi nhanh hơn và bảo quản nhiều vitamin hơn.
Cố gắng chọn các loại cây có kích thước trung bình, vì củ cải lớn có sợi thô hơn, nấu trong thời gian dài và ít ngon hơn.
Đối với borsch xanh, các giống củ cải lá được sử dụng - củ cải, nhưng bạn có thể thay thế chúng bằng lá non của các giống bảng. Những chiếc lá như vậy được cắt ra để chuẩn bị các món ăn cho đến khi các sợi thô xuất hiện, như trong lá cây me chua.
Khi nấu borscht, hãy cố gắng tính đến việc lượng nước sẽ giảm đáng kể trong quá trình chuẩn bị nước dùng và củ cải sôi, và thêm nước thô là vô cùng không mong muốn. Nước bay hơi khoảng 20-25% vào thời điểm nước dùng và củ cải đường đã sẵn sàng. Nếu bạn đã phạm sai lầm với định mức của chất lỏng, sau đó thêm nước sôi, hoặc tốt hơn, chuẩn bị trước nước dùng thịt hoặc rau, cũng được đun sôi.
