Borsch là một món ăn khu vực ở phía Nam của Nga, Belarus, Ukraine, cũng như Ba Lan và Litva. Do đó, chúng ta có thể nói một cách an toàn rằng các công thức nấu ăn của trái đất trên trái đất giống như những ngôi sao trên bầu trời và mỗi tình nhân trình bày nó theo cách riêng của mình. Thảo luận về chủ đề làm thế nào để nấu súp đúng cách không có ý nghĩa. Bạn chỉ có thể làm nổi bật những điểm phổ biến và quan trọng nhất trong quá trình chuẩn bị, ví dụ, chuẩn bị nước dùng và lựa chọn củ cải - những thành phần này ảnh hưởng nhiều nhất đến hương vị và hình thức của món ăn.
Gà kho - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Bất kỳ nước dùng thịt nào cũng được đánh giá cao vì sự phong phú của nó, ảnh hưởng đến hàm lượng calo của món ăn và hương vị của nó. Borsch thực sự thường được làm từ thịt bò, "xương đường" của gia súc, bởi vì bộ thịt tạo thành hương vị của món ăn. Quy tắc này đã được phát minh ra từ nhiều thế kỷ trước, có thể được nhìn thấy bằng cách đọc các công thức cổ xưa của ẩm thực Slav. Mọi thứ xảy ra lần đầu tiên và sau đó trở thành chuẩn mực, vì vậy hãy xem những gì có thể được thực hiện từ một bộ sản phẩm kinh tế, với sự khác biệt về giá giữa thịt bò, thịt lợn và thịt gia cầm rẻ hơn. Đồng thời, chúng tôi sẽ tìm hiểu làm thế nào borsch Poltava khác với borsch St. Petersburg và borsch Nam Nga từ Kiev.
Một lựa chọn lý tưởng cho gà cho borsch là một con gà trống trong nước cũ, có độ béo tốt, trên thân thịt có thể nhìn thấy rõ chất béo. Gà hoặc gà trống trong nước chỉ có thể được mua trên thị trường. Trang trại gia cầm cũng có gà thịt chất lượng cao, nhưng chúng được nuôi trong lồng, dưới ánh sáng nhân tạo, không đi lại tự do và điều này ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt. Điều an ủi duy nhất là sự phong phú của sản phẩm giá rẻ trên tất cả các quầy. Nhưng từ một con chim như vậy, bạn có thể có được nước dùng chất lượng trung bình, và trong một cơ hội may mắn, bạn có thể tìm thấy những quả bóng nhỏ màu vàng nhạt của mỡ gà, không thể so sánh với màng hổ phách thu được sau khi nấu thịt gia cầm.
Có thể làm gì để cải thiện chất lượng đàn từ gà nhà máy?
Đối với ba lít nước dùng đầy đủ, bạn sẽ cần một thân thịt nặng ít nhất hai kg. Toàn bộ thân thịt có thể được thay thế bằng chân, cánh, lưng - trong những bộ phận này có xương phù hợp, trong thực tế, có được nước dùng bão hòa tốt. Từ ức, phần ăn kiêng nhất của thịt gà, sẽ không có chất béo nào thoát ra: nên nấu cùng với phần còn lại của thân thịt.
Có một lựa chọn khác - tiết kiệm nhất, chỉ có một chút rắc rối: để có nước dùng ngon, bạn có thể mua một kg thịt gà, xay, bỏ giác mạc và nấu trên lửa nhỏ, thêm mỡ gà, cũng được bán trên thị trường, riêng biệt hoặc bằng giẻ. Nếu việc nước dùng chỉ là thịt gà không quan trọng, bạn có thể kết hợp các loại thịt khác nhau cho borsch, nhưng hãy chắc chắn để thêm một bộ xương tốt cho nó.
Tiền xử lý gia cầm.
Bạn có nghĩ rằng thân thịt đông lạnh đã mua của một con chim, hoặc cánh, chân, đùi - đã được xử lý, và nó chỉ đủ để rửa chúng? Rất nhầm. Thay vào đó, chúng được xử lý, nhưng không đúng cách. So sánh chim trang trại với gà thịt trong gói, và bạn sẽ hiểu rằng mùi và màu sắc của hai tùy chọn này là khác nhau đáng chú ý. Không đi sâu vào chi tiết về quy trình chế biến thân thịt trong các trang trại gia cầm, chúng tôi chỉ chú ý đến những gì cần làm để thịt như vậy có hình dạng và hương vị tương tự như thịt gà trong nước:
Đã mua một con chim nhà máy đông lạnh hoặc ướp lạnh trong bất kỳ mạng phân phối nào, hãy chắc chắn ngâm nó trong nước ít nhất hai giờ. Trong thời gian này, tất cả các chất phụ gia không mong muốn thường được tiêm sẽ được loại bỏ khỏi thân thịt để tăng thời hạn sử dụng, trọng lượng và các lợi ích khác;
Sau khi ngâm, làm khô thịt bằng khăn ăn và chắc chắn xay nó trên ngọn lửa. Sau khi hồi sinh như vậy, hương vị của thịt sẽ được cải thiện rõ rệt, bọt xám sẽ không sủi bọt trong nước dùng, nó sẽ giết chết sự thèm ăn trước. Nếu bạn mua không phải toàn bộ thân thịt, nhưng, giả sử, một cái chân gà, nối da bằng một cái xiên, châm vào chân bằng một cái nĩa, để nó thuận tiện hơn khi giữ nó trên ngọn lửa, và để nước ép không chảy ra từ thịt. Sau thủ tục này, rửa thịt dưới suối, dùng bàn chải hoặc miếng bọt biển cứng, lau khô lại bằng khăn ăn và bạn có thể nấu nước dùng.
Các quy tắc của nước dùng thịt này
Bí quyết để nước dùng bão hòa cũng nằm trong phương pháp nấu thịt. Nếu bạn cho thịt vào nước sôi, bạn sẽ có được nước thịt và nước dùng không đạt đến cấp cao nhất. Quyết định theo các trường hợp: nếu thịt luộc sẽ được sử dụng để chế biến các món ăn khác, và bạn cần bảo quản độ ngon của nó, sau đó nhúng nó vào nước sôi, nhưng trong mọi trường hợp, hãy bắt đầu nấu xương trong nước lạnh.
Bí mật thứ hai của nước dùng là bổ sung rễ và gia vị. Có một phong tục tuyệt vời trong ẩm thực Nga - gia vị và gia vị được thêm vào các món ăn đầu tiên hai lần:
Lần đầu tiên: rễ của rau mùi tây, cà rốt, cần tây và hành tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu. Rễ cần được thêm vào khi thịt đã ở giai đoạn nửa sẵn sàng và gia vị - 7-10 phút trước khi nấu xong. Đừng quên lọc nước dùng hoặc lấy phụ gia bằng muỗng có rãnh.
Thêm gia vị lần thứ hai vào cuối borsch nấu: gia vị (!) - 7-10 phút trước khi nấu, và rau xanh cay chỉ nên được phép đun sôi, và ngay lập tức lấy chảo ra khỏi bếp. Theo các quy tắc này, borsch tốt nhất mọi thời đại được đảm bảo!
Các quy tắc còn lại để chuẩn bị các khóa học đầu tiên được biết đến:
Rau trong các khóa học đầu tiên được thêm vào tùy thuộc vào mật độ của chúng, tốc độ xử lý nhiệt. Ví dụ, bắp cải, hạt tiêu tươi được thêm vào cùng với rau mùi tây và thì là, khoai tây - sau khi củ cải đã sẵn sàng, thay đồ từ cà rốt, hành tây và cà chua - sau khi khoai tây đã sẵn sàng. Theo thứ tự này, có một nhu cầu: nếu bạn thêm nước xốt vào chảo trước khoai tây thì sẽ rất khó khăn - axit sẽ tăng thời gian nấu khoai tây lên gấp ba lần và khoai tây sẽ không được bão hòa với nước dùng ngay cả khi nấu lâu hơn.
Nước sốt chua được thêm vào sau khi khoai tây trở nên mềm. Mặc quần áo bao gồm các món rau hầm hoặc hầm - hành tây, cà rốt, cà chua dưới mọi hình thức (nước trái cây, nước trái cây, khoai tây nghiền, mì ống - trong ẩm thực Nam Nga). Thành phần của nước sốt axit cho borsch trong một số món ăn trong khu vực (ở khu vực phía bắc của Nga) bao gồm giấm, axit citric, bột chua (ở Ba Lan và Litva).
Bắp cải, rau xanh cay, ớt trộn có kết cấu rất tinh tế. Chúng được thêm vào cuối nấu, chỉ cho chúng vào đun sôi. Những loại rau này có thời gian để đạt đến sự sẵn sàng, trong khi borsch được truyền.
Về củ cải, đã trở thành tổ tiên của súp Slavic, một vài từ - riêng biệt. Cây trồng này phần lớn quyết định không chỉ tên, mà còn cả màu sắc và hương vị của món ăn. Chọn các giống có hàm lượng chất xơ và chất xơ thấp nhất, chúng ngon ngọt hơn, chúng có thể được nấu nhanh hơn. Tùy thuộc vào kết quả mong muốn, bạn cũng có thể chọn củ cải với cường độ màu khác nhau. Ví dụ, củ cải đường Bordeaux phù hợp hơn cho các món salad và dấm, nếu bạn muốn màu đỏ của borscht không phải là chi phí của rễ, mà nhờ vào nước sốt cà chua, như trong các phiên bản Nam Nga của món ăn. Đối với borsch trong trường hợp này, bạn cần chọn các giống củ cải đường nhẹ hơn.
Rau được thêm vào borsch ở dạng thô, nướng, hầm và ngâm, củ cải được thêm vào các giai đoạn nấu khác nhau, đó cũng là do đặc thù của ẩm thực khu vực.
1. Borsch Nam Nga về gà, cổ điển
Sản phẩm:
Nước dùng gà 3 l
Thịt gà luộc (bột giấy) 800 g
Củ cải đường, borscht 140 g
Bắp cải 0,5 kg
Khoai tây 300 g
Salad tiêu 120 g
Hành tây 220 g
Cà rốt, đỏ 150 g
100 ml dầu tinh chế
Đường 35 g
Bột cà chua, 100 g tự nhiên
Cần tây (rễ) 70 g
Muối
Rau mùi tây, thì là 120 g
Ớt cay, xanh; lá nguyệt quế, hỗn hợp ớt xay và rau mùi
Công nghệ nấu ăn:
Cách nấu nước dùng được mô tả chi tiết trong các nguyên tắc công nghệ cơ bản. Chọn tùy chọn thích hợp.
Trong một chất lỏng sôi, ném củ cải, trước đó bóc vỏ và nghiền trên một vắt mịn. Đậy nắp và tiếp tục nấu, từ từ cho đến khi củ cải được nấu chín hoàn toàn. Ngay khi nước dùng được làm rõ, thả khoai tây. Trong khi khoai tây đang sôi, làm nóng dầu trong chảo, cho một ít đường, sau đó xắt nhỏ cà rốt, hành tây. Hoàn thành các loại rau mềm, thêm bột cà chua pha loãng với một lượng nhỏ nước dùng lấy từ chảo. Xào, đun nhỏ lửa cho đến khi bột trở thành màu đỏ đậm. Đặt chiên vào borsch, để cho nó sôi. Sau đó, ngay lập tức ném bắp cải xắt nhỏ, salad và hạt tiêu nóng, thì là và rau mùi tây. Thêm gia vị và muối. Đóng chảo ngay khi borscht bắt đầu sôi, và tắt lửa ngay lập tức.
Sau nửa giờ, món ăn có thể được phục vụ bằng cách cho các phần thịt vào đĩa. Nếu muốn, bạn có thể thêm kem chua, mù tạt, sốt tỏi.
2. Poltava borsch trên gà
Thành phần sản phẩm:
Nước dùng (bán thành phẩm) 4 L
Khoai tây gọt vỏ 400 g
Củ cải đường 300 g
Bắp cải trắng 800 g
Hành tây 350 g
Cà rốt 300 g
Mỡ lợn (mỡ lợn) 250 g
Nước trái cây, cà chua 0,7 l
Thì là, rau mùi tây 120 g
Muối
Tỏi
Lá nguyệt quế
Thịt (phi lê), kem chua, bánh rán - để phục vụ
Cách nấu ăn:
Cắt củ cải đã bóc vỏ thành dải mỏng, hầm, thêm một lượng nhỏ mỡ lợn tan chảy. Chuyển củ cải vào nước dùng sôi, nấu cho đến khi sáng. Cắt thịt xông khói thành khối nhỏ, chiên cho đến khi hồng. Các miếng chiên có thể được lấy ra khỏi chảo, hoặc để lại theo ý muốn. Cho vào cà rốt và mỡ hành tan chảy, xắt nhỏ bằng ống hút mỏng. Chiên cho đến khi mềm, sau đó đổ nước ép cà chua, đun nhỏ lửa cho đến khi chất lỏng bay hơi.
Sau khi luộc củ cải, cho khoai tây xắt nhỏ vào chảo, nấu cho đến khi mềm, thêm nước sốt cà chua. Khi băng bắt đầu sôi, ném bắp cải xắt nhỏ và thì là, rau mùi tây. Nêm gia vị, thêm lá nguyệt quế, tiêu đỏ và đen, tỏi băm nhỏ và muối cho vừa ăn.
Phục vụ borscht sau khi truyền trong bốn mươi phút. Đặt thịt vào đĩa hoặc phục vụ riêng. Kem chua và bánh rán với tỏi chắc chắn được phục vụ cho Poltava borsch.
3. Vốn đầu tư vào cổ phiếu gà
Sản phẩm:
Cà rốt, ngọt 150 g
Đường 40 g
Củ cải đường 300 g
Hành tây 120 g
Dầu 120 ml
Giấm ăn 25 ml
Bắp cải 800 g
Cà chua dán 125 g
Bouillon 1.6 L
Khoai tây 200 g
Kem chua - để phục vụ
Thì là, xắt nhỏ 80 g
Hạt tiêu, đen và đỏ, lá nguyệt quế, muối
Đặt hàng nấu ăn:
Chiên củ cải và cà rốt xắt nhỏ trong dầu cho đến khi mềm, bột cà chua, giấm và đường. Chuyển rau vào nước dùng đang sôi: bắp cải, khoai tây - theo hình khối. Nấu cho đến khi khoai tây được nấu chín. Nêm gia vị, thêm muối, lá nguyệt quế. Ăn với kem chua và thì là tươi xắt nhỏ.
4. Borsch trên nước dùng gà với thịt xông khói, đậu và mận
Thành phần
Bouillon 4,5 L
Cần tây (thân) 1 chiếc.
Cà rốt 300 g
Hành tây 350 g
Dầu 150 ml
Rau mùi tây 90 g
Hạt tiêu, tỏi, lá nguyệt quế -
Cà chua 250 g
Bắp cải 700 g
Cà chua dán 75 g
Thịt xông khói 200 g
Củ cải đường 350 g
Mận 250 g
Đậu trắng, luộc 300 g
Muối
Công nghệ nấu ăn:
Cắt củ cải đã chuẩn bị thành dải, xào cho đến khi mềm, với dầu thực vật. Cho vào nước dùng hơi sôi, nấu cho đến khi màu nước dùng chuyển sang màu vàng.
Thịt xông khói hun khói, xắt thành khối nhỏ, chiên trong chảo, thêm hành tây, cũng thái hạt lựu, cà rốt nghiền, mận, lát cà chua chần và cà chua. Chuyển rau hầm vào chảo, đun sôi.
Thêm đậu, bắp cải xắt nhỏ, rau thơm và cọng cần tây thái nhỏ. Nêm gia vị với gia vị, muối. Lấy ra khỏi bếp. Phục vụ sau khi borsch được truyền với kem chua.
5. Borsch trên thịt gà với củ cải và trứng "Mùa hè"
Thành phần
Ức luộc, thịt gà - 100 g mỗi khẩu phần
Trứng luộc 7 chiếc.
Hành tây 200 g
Bắp cải 400 g
Bouillon 4 L
Chát 400 g
Củ cải ngâm 300 g
Muối thô
Rau mùi tây, thì là 150 g
Thịt xông khói 250 g
Khoai tây 0,4 kg
Kem chua 250 g
Nước chanh 100 ml
Gia vị
Nấu ăn:
Trong nước dùng, nấu khoai tây cho đến khi mềm. Lấy một phần nước dùng và đun sôi riêng củ cải muối trong đó, thêm nước cốt chanh, đường, gia vị xay.
Muối thịt xông khói xắt nhỏ và hành tây, và đánh bằng máy xay, cho đến khi tạo thành hỗn hợp sệt, bạn cho vào nồi khoai tây. Đun sôi trong 8-10 phút, thả bắp cải, củ cải, rau xanh, khi borscht sôi, đổ nước sốt axit từ củ cải muối . Hãy thử và điều chỉnh hương vị.
Khi phục vụ, cho vào từng khẩu phần thịt, nửa quả trứng, phục vụ kem chua.
6. Kiev borsch trên gà
Danh sách sản phẩm:
Củ cải đường, củ cải 600 g
Đùi gà 550 g
Đậu trắng 150 g
Táo chua 250 g (net)
Tiêu xay
Kvass, củ cải đường 1,2 l
Tỏi 15 g
Rễ của cà rốt, rau mùi tây - chỉ 300 g
Cần tây 90 g
Hành tây 210 g
Khoai tây 360 g
Bột cà chua 120 g
Bắp cải trắng 0,4 kg
Nước dùng 1,5 L
Salo 180 g
Lá nguyệt quế
Kem chua (20%) 200 g
Đường
Muối
Rau mùi tây để trang trí
Công nghệ nấu ăn:
Kết hợp nước dùng gà thành phẩm với củ cải kvass. Cắt rau và táo thành dải, khoai tây - thành thanh. Luộc đậu riêng. Hầm củ cải xắt nhỏ bằng ống hút, hầm với đùi gà (1 chiếc. Mỗi khẩu phần), với việc thêm cà chua xay nhuyễn. Rễ nghiền và hành tây chuyền riêng với mỡ lợn. Trong nước dùng sôi, đặt nguyên liệu đã chuẩn bị: khoai tây, bắp cải, củ cải đường, hầm với hông, rễ, đậu luộc, gia vị. Nấu trong 3-5 phút. Cuối cùng, thêm táo, tỏi, gia vị, đường, muối. Phục vụ kem chua riêng biệt.
Nước dùng gà borsch - lời khuyên hữu ích
Để củ cải không nhuộm khoai tây trong màu đỏ tía, chúng phải được hầm trong dầu thực vật. Thêm axit khi nấu củ cải sẽ làm cho khoai tây cứng. Nước sốt chua trong tất cả các loại súp chỉ được thêm vào sau khi khoai tây đã sẵn sàng.
Nếu borsch nên được làm nóng vào ngày hôm sau, đừng đun sôi. Để làm mới hương vị, thêm rau xanh xắt nhỏ.
