Nó xảy ra rằng phô mai que đã ở trong tủ lạnh - nó đã không đi ngay lập tức, họ đã thay đổi suy nghĩ về việc chuẩn bị món tráng miệng hoặc một cái gì đó khác, và ngày hôm sau tôi muốn có pho mát kem cho bánh sandwich hoặc pizza.
Đừng vội mua hàng mới.
Nữ tiếp viên thanh đạm không vứt bỏ bất cứ thứ gì, tất cả các sản phẩm của cô phải được sử dụng và chế biến.
Làm kem phô mai từ phô mai.
Ở nhà, điều này là đủ dễ dàng để làm.
Ngoài ra, có thể đa dạng hóa hương vị với sự trợ giúp của các chất phụ gia khác nhau, đồng thời tìm thấy một ứng dụng xứng đáng cho sữa đông, mua ngày hôm qua, mà không phải chờ đợi cho đến khi cuối cùng nó xuống cấp.
Kem phô mai tại nhà - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Mỗi công nghệ công nghiệp, với việc sử dụng tại nhà, khác nhau tùy thuộc vào các điều kiện hiện có. Điều này tương tự như nguyên tắc hoạt động của các điều kiện kỹ thuật, khi bất kỳ nhà sản xuất nào cũng có thể đi chệch khỏi các tiêu chuẩn nhà nước hiện có và phát triển công nghệ của riêng họ, ví dụ, chuẩn bị phô mai kem từ phô mai tại nhà. Nhưng các nguyên tắc công nghệ chung để tạo ra một sản phẩm, về hình thức và mùi vị, giống hệt với phô mai chế biến, chắc chắn tồn tại, và chúng phải được tuân thủ để có được phô mai chế biến, chứ không phải thứ gì khác.
Những nguyên tắc chung này để chuẩn bị một sản phẩm là gì và trong trường hợp nào bạn có thể đi chệch khỏi các tiêu chuẩn, và những gì sẽ không thay đổi trong công nghệ?
Kem phô mai tại các nhà máy sữa được lấy từ hạt phô mai (phô mai). Các công đoạn chế biến sữa trước khi sản xuất phô mai (làm sạch, thanh trùng, làm chín, v.v.) không được chú ý, bởi vì chúng tôi quan tâm đến sản phẩm ban đầu - phô mai.
Ở đây cần nhấn mạnh rằng trong sản xuất phô mai phô mai chế biến có hàm lượng chất béo, phô mai feta, khối phô mai, sữa nguyên chất và kem, kem chua, pho mát cứng (trước đây được tinh chế và nghiền nát) có thể được sử dụng. Chúng được nghiền thành vụn để có được bột phô mai.
Hãy để chúng tôi trở lại trong một khoảnh khắc cho câu hỏi làm kem phô mai từ phô mai tại nhà. Nếu tại thời điểm chọn nguyên liệu để làm phô mai tan chảy trong tủ lạnh, một trong những sản phẩm được liệt kê ở trên đã được ký gửi, thì bạn có thể nghiền một cách an toàn cùng với phô mai thành vụn, tạo thành phần của riêng bạn từ các nguyên liệu thô có sẵn. Nhưng nếu bạn thêm vào khối phô mai, ví dụ, một miếng phô mai xanh, thì bạn cần hiểu rằng điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của phô mai chế biến trong tương lai. Đó là, việc lựa chọn nguyên liệu thô phải là một hành động có chủ ý, ít nhất là với kết quả được cho là đã được lên kế hoạch.
Chúng tôi xem xét quá trình sản xuất hơn nữa. Sau khi lựa chọn nguyên liệu thô, quá trình xử lý của nó bắt đầu: làm sạch lớp vỏ não, nghiền và chuẩn bị hỗn hợp từ vụn bánh. Việc làm sạch và loại bỏ parafin được thực hiện trong trường hợp khi phô mai cứng được thêm vào hạt phô mai. Sau đó, tất cả các thành phần được nghiền riêng thành các phần nhỏ nhất và sau đó một chế phẩm cho bột phô mai được làm từ chúng.
Hãy chú ý đến trình tự và chọn những bước sản xuất được mô tả có thể hữu ích trong việc làm phô mai kem từ phô mai tại nhà. Quá trình nghiền phô mai cứng, nếu cần thiết, sẽ không mất nhiều thời gian và sẽ không cần thiết bị đặc biệt. Nó có thể là đủ để sử dụng một vắt tốt. Ở giai đoạn này, máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt cũng sẽ giúp ích.
Khi chuẩn bị hỗn hợp phô mai để nấu chảy, không chỉ chú ý đến việc giới thiệu các chất phụ gia (ớt bột, thịt xông khói, rau xanh, v.v.) để tạo ra hương vị cần thiết, mà còn cả sự điều tiết độ axit, quyết định chế độ tan chảy của phô mai và sự trưởng thành của nó. Nếu phô mai cứng có mặt trong hỗn hợp, thì nhiệt độ và thời gian tan chảy sẽ giảm. Để giảm độ axit của nguyên liệu, thêm phô mai tươi, không chua. Đối với phô mai kem từ phô mai tại nhà, bạn có thể giảm độ axit và tạo sự nhất quán cần thiết bằng cách thêm sữa tươi hoặc khô, kem.
Để có được phô mai chế biến từ phô mai tại nhà, cần phải thêm các chất làm tan muối.
Nó là gì và nó dùng để làm gì? Trong quá trình tan chảy, protein sữa chuyển sang trạng thái hòa tan. Trong khối sữa đông thô, casein (protein sữa) không bị xử lý ở nhiệt độ cao và kéo dài, và do đó, khả năng tan chảy của sữa đông là rất thấp, do đó, trong quá trình nấu chảy sẽ gây khó khăn cho việc thu được khối lượng đồng nhất mà không có hạt ngũ cốc. Để cải thiện sự tan chảy của phô mai, việc bổ sung muối natri citric, natri pyrophosphate, natri photphat dibasic được sử dụng. Máy trộn muối tốt nhất trong sản xuất phô mai được coi là chanh natri.
Câu hỏi khá hợp lý sau đây phát sinh: Nơi để có được muối như vậy để làm phô mai kem từ phô mai ở nhà? Nó là một bổ sung dinh dưỡng cho một loạt các sử dụng. Nó được sử dụng như một chất chống đông máu trong ngành công nghiệp thực phẩm và y học, để sản xuất phô mai chế biến, sữa bột trẻ em, thạch, sữa chua, kẹo, gia vị, đồ uống có ga với hương vị chanh hoặc chanh. Dựa trên natri citrate, thuốc được sản xuất để làm giảm nôn nao, ợ nóng, như một thuốc nhuận tràng, và để điều trị viêm bàng quang và các bệnh của hệ thống sinh dục. Muối axit có thể được mua tại các điểm bán hàng chuyên dụng: cuối cùng, nó có thể hữu ích không chỉ để chuẩn bị phô mai kem từ phô mai tại nhà.
Vâng, nếu không có mong muốn hoặc cơ hội để mua một thực phẩm bổ sung, thì có những cách khác thay thế một phần việc sử dụng nó trong việc làm phô mai tại nhà.
Khi một lượng đáng kể (ít nhất 30%) vụn phô mai được thêm vào từ phô mai cứng, có thể đạt được độ đặc cần thiết mà không cần sử dụng natri citrat. Trong trường hợp này, phô mai nên có độ đặc, mềm.
Soda và axit citric sẽ giúp làm chậm một phần đông máu trong quá trình tan chảy phô mai, mặc dù thực tế là công thức hóa học của các hợp chất này là khác nhau và chỉ có một số yếu tố tương tự.
Khi thêm muối axit, bạn cần được hướng dẫn theo khẩu vị, cũng như khi đưa axit citric và muối ăn vào khối phô mai.
Sau khi làm muối axit, bạn cần cho thời gian để làm chín, từ một giờ đến 3 giờ, tùy thuộc vào thành phần của nguyên liệu thô.
Bước nấu tiếp theo là sự tan chảy của khối phô mai. Thời gian tan chảy là từ 15 đến 30 phút, đó là do khối lượng của khối phô mai, cũng như chất lượng của nguyên liệu: nếu bạn muốn giữ hương vị, thời gian tan chảy sẽ giảm; để loại bỏ các khuyết tật trong bột phô mai, ngược lại, thời gian xử lý nhiệt được tăng lên. Khối lượng thành phẩm ở nhiệt độ 80-85 ° C được chuyển vào khuôn và làm nguội.
Công thức 1. "Hổ phách nhà"
Thành phần sản phẩm:
Phô mai (36%) 750 g
Lòng đỏ, nguyên 3 chiếc.
Dầu 150 g
Natri Citrat 10 g
Phương pháp nấu ăn:
Nghiền phô mai với lòng đỏ trứng, thêm muối axit, trộn và để trong 1,5 giờ để làm chín khối.
Đun sôi nước trong một cái chảo lớn và hạ một bát phô mai vào đó. Nấu bột phô mai cho dày lên với khuấy liên tục. Khi khối lượng bắt đầu tụt lại phía sau thành bát, thêm bơ tan chảy, trộn cho đến khi mịn.
Tiếp tục đánh, lấy ra khỏi bếp, để mỡ dừng lại. Khi nó nguội xuống đến 80 ° C, đánh và đóng gói trong cốc hoặc khuôn.
Lấy phô mai đã được làm lạnh hoàn toàn trong tủ lạnh, ở dạng kín. Để bịt kín các cốc, cắt nắp giấy bạc theo đường kính của khuôn và dán chúng vào các cạnh bằng lòng trắng trứng.
Công thức 2. Kem phô mai với nấm
Thành phần sản phẩm:
Sữa đông 1,0 kg
Kem chua tự làm 400 g
Nấm nêm 25 g
Rượu sâm banh tươi 600 g
Dầu thực vật 100 ml
Trình tự chuẩn bị:
Nấm nhỏ với mũ "kín" ngâm trong nước axit trong khoảng nửa giờ, rửa sạch, gọt vỏ và cắt thành lát. Chiên trong dầu thực vật và làm lạnh.
Cắt phô mai và kem chua thành một khối kem, thêm gia vị nấm. Ngâm bột phô mai trong vài giờ và nấu trên nồi hơi trước khi khối bắt đầu đặc lại. Rắc nấm chiên, trộn kỹ lại và lấy ra khỏi bếp. Không ngừng khuấy phô mai chế biến để tạo thành một cái đầu. Khối lượng phải dễ dàng tách ra khỏi scapula và các bức tường của các món ăn.
Chuyển phô mai nấm nguội vào thớt gỗ và đánh. Đầu phô mai thành phẩm sẽ dễ dàng tách ra khỏi bàn tay và từ bảng. Đặt phô mai vào khuôn và để nguội trên bàn, và sau đó - trong tủ lạnh.
Công thức 3. Pho mát kem cay
Thành phần sản phẩm:
Phô mai cứng (trong các loại) 400 g
Phô mai béo 750 g
4 quả trứng
Kem chua, tự làm 250 g
Tỏi 50 g
Tiêu xay, đen và đỏ
Ớt khô, ngọt 100 g
Soda 20 g
Axit xitric 5 g
Một hỗn hợp hạt caraway và rau mùi 50 g
Trình tự chuẩn bị:
Nhúng phô mai và phô mai cứng vào bát kết hợp và đánh trong một khối tươi tốt, thêm trứng, kem chua, gia vị. Nấu bột phô mai đã chuẩn bị trong khoảng nửa giờ, đặt bát với nó vào một cái chảo lớn với nước. Nấu, khuấy. Ngay khi quả bóng bắt đầu hình thành, lấy ra khỏi nhiệt và đặt một bát phô mai vào bát nước đá, tiếp tục khuấy. Sau đó bôi mỡ lên bề mặt làm việc và bàn tay, tạo thành một thanh, rắc hạt caraway và rau mùi, bọc trong một bộ phim. Ngâm phô mai thành phẩm trong 3-4 giờ trong phòng, và sau đó đặt nó trong lạnh.
Công thức 4. Kem phô mai "Emerald", với các loại hạt
Thành phần sản phẩm:
Phô mai (19%) 400 g
Kem, khô (20%) 100 g
Nước chanh 60 ml
Sữa, nguyên 0,9 l
Muối
Húng quế, chanh 150 g
Phô mai cứng, nghiền 0,5 kg
Tỏi khô 50 g
Đậu phộng rang, xay 200 g
Nấu ăn:
Chà phô mai qua một cái rây. Hòa tan kem trong sữa ấm (40 ° C), thêm tỏi khô. Băm nhỏ húng quế, nhớ với một chút muối và thêm rau xanh vào hỗn hợp sữa. Kết hợp sữa đông xay với vụn nhỏ của phô mai cứng, trộn và cho vào sữa đã chuẩn bị. Đặt khối lượng để nấu trong một bồn nước. Hâm nóng lên đến 60 ° C, đổ vào nước chanh, trong khi xoay thìa theo vòng tròn cho đến khi các sợi hình thành được tập hợp trong một cục máu đông. Lấy một bát phô mai xanh từ nước nóng, đặt nó vào một bát nước đá khác. Xoay nhiều hơn để cho phép khối lượng nguội. Cho phô mai vào khuôn silicon, bôi mỡ và rắc đậu phộng xay.
Công thức 5. Sôcôla, phô mai chế biến
Thành phần sản phẩm:
Sữa đông, vani 0,5 kg
Đường - hương vị
Baking soda 5 g
Sôcôla đen 200 g
Kem, dầu 250 ml
Nước chanh 30 ml
Công nghệ nấu ăn:
Làm ấm kem và làm tan chảy sô cô la và đường trong đó. Đánh bại khối sữa đông bằng hỗn hợp sữa-sô cô la, thêm nước cốt chanh với soda. Nấu trong 5 - 7 phút ở nhiệt độ thấp, liên tục khuấy khối. Làm nguội phô mai đến 70-80 ° C và đặt vào cốc.
Công thức 6. Kem phô mai, kem - hương vị cổ điển
Thành phần Thành phần:
Sữa, nguyên 120 ml
Phô mai làm tại nhà, béo 500 g
Dầu 60 g
Muối cho vừa ăn
Soda 10 g
Phương pháp nấu ăn:
Hòa tan muối trong sữa ấm, thêm soda, dầu. Chà phô mai, phủ lên trên hỗn hợp sữa. Nấu khối lượng cho đến khi phô mai tan chảy. Nhẹ nhàng làm lạnh phô mai và đóng gói thành các hình thức chuẩn bị. Sau khi nó nguội hoàn toàn, cho vào tủ lạnh.
Kem phô mai từ phô mai tại nhà - mẹo và thủ thuật hữu ích
Sự chuẩn bị của phô mai chế biến ở dạng nóng tương ứng với một sự nhất quán mềm, kéo dài và nhựa. Sau khi làm mát, phô mai chế biến trở nên đàn hồi, nhưng không cứng. Anh không nên sụp đổ.
Các loại hạt của phô mai không nên có trong phô mai đã qua chế biến, và để điều này không xảy ra, hãy theo dõi độ ẩm của bột phô mai đã nấu chín, lau qua rây. Để tăng độ dẻo và độ mềm của khối phô mai đã chuẩn bị, bạn có thể nhập sữa, nếu bột có đủ độ axit, hoặc váng sữa, kem chua - nếu bạn cần tăng độ pH.
Kem phô mai từ phô mai tại nhà được nấu chín tốt nhất trong phòng tắm hơi để tránh bị cháy. Chuẩn bị các món ăn cần thiết và sẵn sàng cho thực tế là trong quá trình nấu, bột phô mai phải được trộn liên tục và chuyên sâu.
Hàm lượng chất béo cần thiết của phô mai chế biến được quy định bằng cách thêm kem hoặc bơ. Đôi khi, trong một bột phô mai, dầu thực vật được thêm vào theo công thức, cung cấp độ dẻo và mềm hơn so với chất béo kem. Khi dầu thực vật được thêm vào, tính nhất quán mềm của phô mai chế biến được duy trì ngay cả khi làm mát đáng kể.
