Rượu vang tự làm chiếm một vị trí đặc biệt trong sản xuất rượu vang, và đây là nguồn gốc của sản xuất rượu vang công nghiệp.
Rượu vang có thể được điều chế từ bất kỳ loại trái cây nào có chứa đường và tập hợp axit cần thiết, do đó, để sản xuất tại các thời điểm khác nhau và ở các góc khác nhau của trái đất, trái cây được trồng ở một hoặc một vùng khí hậu khác đã được sử dụng. Các quốc gia có khí hậu ấm áp và nhiều ngày nắng, thiên nhiên đã dành một nơi cho sự phát triển của những loại trái cây ngọt ngào nhất. Trong các lĩnh vực này, nghề trồng nho bắt nguồn và phát triển. Nhưng vĩ độ ôn đới và thậm chí phía bắc cũng có sự giàu có của họ. Mặc dù quả mọng ở những nơi này chín trong điều kiện khắc nghiệt hơn, giá trị của chúng không kém.
Thậm chí không ai muốn tưởng tượng sự đa dạng của trái cây và quả mọng của hành tinh chúng ta mà không có quả việt quất, đặc tính sinh hóa của quả mọng, nó không chỉ hữu ích cho trái cây, mà còn cho hoa, lá và thậm chí cả rễ. Trong khu vực trồng việt quất, cư dân sử dụng các đặc tính kỳ diệu của nó quanh năm. Nó được sấy khô, đông lạnh, mứt và hầm, luộc, nước sốt đã chuẩn bị, nó được sử dụng thay vì trà, bánh bao được làm với nó, bánh nướng, thêm vào dưa chua.
Nhưng bạn cũng có thể làm rượu vang từ quả việt quất, trong nhiều tính chất sẽ không thua kém rượu vang làm từ nho đỏ mọc ở đâu đó xa quả việt quất, ở sườn phía nam và đồng bằng.
Rượu việt quất - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Các giai đoạn chuẩn bị rượu vang trái cây chỉ khác một chút so với nhà và công nghệ sản xuất rượu vang từ nho, đó là một văn hóa truyền thống để làm rượu vang:
Thu thập và chuẩn bị nguyên liệu rượu vang;
Lấy nước trái cây hoặc bột giấy;
Nấu ăn wort;
Sự ra đời của men;
Lên men;
Loại bỏ khỏi trầm tích và làm rõ rượu vang trẻ;
Truyền rượu và làm chín rượu;
Ngọt ngào và lão hóa;
Loại bỏ lại từ trầm tích;
Đóng chai và lưu trữ.
Đối với rượu vang nho, nước trái cây không bắt buộc phải có hương vị, như đối với các nguyên liệu rượu vang khác ở giai đoạn làm rượu.
Nó là gì và tại sao cần phải điều chỉnh thành phần của nước ép trái cây? Để có được rượu vang, một lượng đường và axit nhất định trong nước trái cây rất quan trọng. Nếu trong nho, các thành phần này có lượng cần thiết ở dạng tự nhiên, thì trong hầu hết các loại trái cây và quả mọng, tỷ lệ axit với đường đối với rượu vang phải được cân bằng.
Có một chỉ tiêu nhất định về độ axit và hàm lượng đường trong vỏ. Tổng lượng axit có trong các loại quả mọng khác nhau không được vượt quá 0,7-0,8% trên mỗi đơn vị thể tích. Ngoài ra còn có ranh giới trên và dưới của định mức này, tương ứng là 0,6 và 1,2%. Vượt quá giá trị này có thể gây nhiễm trùng của cây hẹ (và rượu tương lai) với vi khuẩn nấm mốc hoặc giấm, chưa kể đến hương vị khó chịu của thức uống. Một sai lệch theo hướng giảm độ axit dưới giới hạn cũng làm cho rượu yếu, làm cho việc lưu trữ khó khăn, trong thời gian đó rượu cũng sẽ bị tấn công bởi các vi sinh vật không mong muốn.
Quả việt quất chứa trung bình 0,8-1,45% axit, bao gồm cả tannic, cũng rất quan trọng đối với rượu vang. Độ axit này gần như hoàn hảo để làm rượu vang việt quất. Thật vậy, ở nhà rất khó xác định giá trị chính xác của chỉ số này và, rất có thể, sẽ cần phải xác định nó theo cách thức cảm quan.
Nhưng những chỉ số này có thể thất bại. Trong trường hợp này, có thể, để xác định chính xác hơn axit, sử dụng các tính toán số học, điều này sẽ đúng theo quan điểm công nghệ. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mùa, số ngày nắng, quả mọng có thể có tính axit cao hơn chỉ định trong giới hạn trên của tiêu chuẩn và nếu chúng tôi lấy chỉ số thấp hơn làm cơ sở, độ axit của nước ép có thể dưới 0,6%, không được phép. Trong trường hợp này, để tránh nhầm lẫn, tốt hơn là sử dụng phương pháp xác định độ axit này bằng cách sử dụng phép thử litmus, dung dịch xút (5,97%) trong nước cất, một ống thủy tinh có tỷ lệ phân chia cho phép bạn xác định thể tích của chất lỏng (nước trái cây và dung dịch) để truyền nước trái cây. Hãy nhớ rằng axit 0,1% được trung hòa trong 1 ml kiềm. Một thử nghiệm giấy quỳ trong dung dịch kiềm chuyển sang màu xanh lam và có tính axit - đỏ. Hơn nữa - mọi thứ đều đơn giản, và sẽ không có lỗi trong việc biên dịch một loại nước ép từ nước ép quả việt quất.
Chỉ trong trường hợp, hãy viết vào một cuốn sổ tay rằng từ 1 kg quả việt quất bạn có thể nhận được 700 ml nước ép nguyên chất.
Nếu câu hỏi lấy rượu từ nước ép tự nhiên không quan trọng, thì chỉ cần thêm một chút nước. Đồng thời, hãy nhớ rằng đối với rượu việt quất, việc thêm nước vào nước ép không được vượt quá 50%, nếu không rượu sẽ chuyển sang màu nâu và hương vị của nó cũng sẽ bị hỏng một cách vô vọng. Nếu bạn vẫn muốn có được rượu vang tự nhiên, sau đó kiềm hóa một phần nước ép để loại bỏ axit khỏi nó, và sau đó kết hợp nó với nước chua.
Chúng ta chuyển sang câu hỏi về vai trò của đường trong rượu vang. Nó là cơ sở của hương vị, năng lượng cho các vi sinh vật men và tinh thần của rượu vang.
20 gram đường hạt làm tăng nồng độ cồn thêm một độ (trên 1 lít rượu). Ví dụ, hàm lượng đường tự nhiên của quả việt quất là 5,8% mỗi 1 lít nước ép. Ở đây chúng tôi tính đến việc nước trái cây đã được cân bằng trong hàm lượng axit. Để làm rượu vang, với cường độ 12%, bạn cần thêm 6,2% đường cho mỗi lít nước ép. Đối với rượu việt quất ngọt, tráng miệng ngọt (14-16%) hoặc tráng miệng mạnh (17-20% trở lên), lượng đường tăng tương ứng.
Đường được thêm vào rượu vào cuối quá trình lên men và sau khi loại bỏ kết tủa để cải thiện hương vị, sau đó rượu được để ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ lên men.
Đôi khi trong sản xuất rượu vang tại nhà, quá trình lên men được thực hiện bằng cách sử dụng rượu khởi đầu hoặc men hoang dã. Trong trường hợp rượu vang việt quất, chỉ nên sử dụng một nền văn hóa thuần túy của men rượu được trồng trong điều kiện đặc biệt.
Đối với rượu việt quất, chỉ cần men chất lượng cao, và họ cần tạo điều kiện lý tưởng để chuyển đổi đường thành rượu, ngụ ý rằng, giống như tất cả các sinh vật sống, men cần dinh dưỡng, mà men không phải là đường, nhưng, thật kỳ lạ, amoniac trong đó cần 0,2-0,4 g mỗi 1 lít rượu vang.
Tất nhiên, nói về men rượu và quá trình lên men rượu vang, phải nhấn mạnh rằng chế độ nhiệt độ là một điều kiện quan trọng. Do đó, hãy nhớ rằng ngưỡng nhiệt độ thấp hơn cho quá trình lên men của bất kỳ loại rượu nào là +14 độ. Ở nhiệt độ này, quá trình lên men dừng lại. Ở nhiệt độ +25 độ, men hơi nóng và chúng hoạt động chậm chạp. Nhưng rượu việt quất mất nhiều thời gian để chuẩn bị hơn các loại rượu berry khác. Hai số này phải được ghi nhớ để không làm hỏng rượu. Bạn có thể bắt đầu lên men một lần nữa và sửa chữa vỏ, nhưng rượu sẽ không quá xuất sắc. Nhiệt độ bình thường là 18-22 độ và hoàn toàn không có sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ và dự thảo trong phòng nơi có một chai rượu vang trong tương lai.
Việc bổ sung axit tannic (tannin) chỉ được yêu cầu trong trường hợp điều chế rượu mạnh, tráng miệng và rượu từ quả việt quất.
Công thức 1. Rượu vang việt quất khô
Thành phần:
Nước ép quả việt quất (axit. 1,1%; đường. 6,2%) 7,3 L
Đường 1,45 kg
Nước 1,9 L
Amoniac 4 g
Rượu men 3 g
Công nghệ:
Điều bắt buộc là phải phân loại các loại quả mọng, loại bỏ phần chín, sử dụng máy ép hoặc các thiết bị khác, ép lấy nước. Đổ bột giấy còn lại với nước, thêm đường và, hơi ấm, khuấy đường cho đến khi hòa tan hoàn toàn. Tách nước quả của quả mận thứ hai ra khỏi bánh và kết hợp với nước ép tự nhiên. Thêm amoniac sau khi hòa tan nó trong một lượng nhỏ của cây hẹ. Đổ vỏ cây vào một chai vô trùng đã chuẩn bị (ít nhất 12 l), đắp cổ bằng gạc trong vài giờ để men có thể thở.
Khuấy cho đến khi bong bóng xuất hiện trên bề mặt, và sau đó thay miếng gạc bằng miếng bịt nước. Giữ chai cho lên men bình thường ở nhiệt độ 18-22 độ. Khi khí ngừng được giải phóng và thoát qua ống khóa nước, và dòng kết tủa được hình thành được đánh dấu rõ ràng dưới đáy chai, chuyển rượu sang một bình chứa khác, nhẹ nhàng, mà không khuấy các hạt nước đã lắng và men lên men. Làm điều này bằng cách sử dụng một ống, theo nguyên tắc truyền thông tàu. Rửa chai, thanh trùng và làm khô nó. Đổ rượu vào nó một lần nữa qua phễu và đặt nó ở nơi mát mẻ (+ 10-14 độ). Rượu nên hoàn toàn nhẹ và trở nên trong suốt. Loại bỏ nó khỏi trầm tích. Nếu muốn, bạn có thể thêm đường để cải thiện hương vị, đổ rượu vào chai vô trùng một lần nữa và đứng trong ít nhất sáu tháng.
Công thức 2. Rượu mạnh việt quất
Thành phần:
Đường 1,9 kg
Nước 5,7 L
Men rượu 5 g
Amoniac 4 g
Nước ép việt quất 8,25 L
Nấu ăn:
Một loại rượu vang việt quất mạnh được chuẩn bị như mô tả trong công thức trước. Sau khi tiếp xúc sáu tháng, đổ rượu vào chai, đổ đầy dưới 8 cm so với mức cổ, bịt kín và thanh trùng trong chảo với nước, đun nóng đến 60-70 độ trong 8-10 giờ, tránh quá nóng. Làm lạnh mà không cần lấy ra khỏi chảo. Lưu trữ trong tầng hầm. Hãy chắc chắn để kiểm tra đóng cửa cho rò rỉ.
Công thức 3. Rượu việt quất mạnh sử dụng công nghệ cảng
Thành phần:
Nước ép 8 L
Axit tartaric 2 g
Đường 3,2 kg
Amoniac 5 g
Tanin 30 g
Cognac 40% (rượu mạnh) 1.6 L
Nấu ăn:
Chuẩn bị wort bằng cách kết hợp tất cả các thành phần ngoại trừ tannin và cognac. Khi bắt đầu lên men im lặng, làm gián đoạn quá trình bằng cách loại bỏ rượu ra khỏi trầm tích và lọc rất cẩn thận. Thêm tanin và rượu mạnh để hoàn toàn ngừng lên men. Đổ rượu cho đến khi trầm tích được loại bỏ hoàn toàn. Giữ chai trong tầng hầm. Các cổng trưởng thành hoàn hảo trong thùng gỗ sồi. Do đó, cho vào chai một túi vải lanh chứa đầy vỏ cây sồi. Chai và con dấu.
Công thức 4. Món tráng miệng Rượu vang việt quất
Thành phần:
Đường 3,9 kg
Hạt nhục đậu khấu, đất 40 g
Axit tartaric 6 g
Nước ép việt quất 7.6 L
Muối amoni 4 g
Axit tannic 30 g
Công nghệ nấu ăn:
Nghiền nhuyễn quả việt quất chín, phủ một nửa lượng đường cần thiết. Sau khi quá trình lên men bắt đầu, vắt nước lên men. Thêm bột amoni, axit tartaric và hạt nhục đậu khấu vào nó. Đổ vỏ cây vào một cái chai và đậy nắp lại bằng một cái chốt lên men. Khi kết thúc quá trình lên men, không muộn hơn hai tuần sau, loại bỏ rượu khỏi kết tủa và thêm đường còn lại. Ngâm rượu trong ít nhất sáu tháng ở nơi mát mẻ, định kỳ loại bỏ nó khỏi trầm tích, cho đến khi hoàn toàn trong suốt.
Công thức 5. Rượu vang việt quất
Thành phần
Nước ép việt quất 6,2 L
Nho khô, trắng 2,1 kg
Đường 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Công nghệ nấu ăn:
Nghiền nho khô bằng máy xay sinh tố. Đun nước trái cây đến 25 độ, đổ một nửa lượng đường đã chuẩn bị và nghiền nho khô vào đó. Trộn kỹ để hòa tan đường. Đổ vỏ cây vào chai lên men, nhưng chỉ cài đặt khóa nước sau khi quá trình lên men bắt đầu.
Hãy kiên nhẫn, vì quá trình lên men trong sản xuất rượu vang mất nhiều thời gian hơn 1,5 lần so với rượu vang thông thường. Sau giai đoạn lên men nhanh, khi bọt khí được giải phóng tích cực nhất, hãy tháo cửa trập, chuyển vỏ cây sang món khác qua rây để loại bỏ các hạt nho khô. Đổ nó vào chai một lần nữa và đặt màn trập. Lặp lại thao tác này trong vòng một tháng 5 lần, trong năm ngày, để dừng quá trình chế biến đường bằng men. Sau khi truyền máu lần thứ năm, thêm phần thứ hai của đường và cồn đã chuẩn bị vào rượu. Để trong chai, đặt nó trong một căn phòng mát mẻ, để làm rõ. Đừng quên kiểm tra rượu rượu thường xuyên và hai tuần một lần và loại bỏ khỏi trầm tích, nếu cần thiết. Chỉ đổ vào chai sau khi làm rõ hoàn toàn, đạt được độ trong suốt tối đa.
Chuẩn bị rượu cho rượu vang:
Đặt bột giấy còn lại sau khi ép nước trái cây vào một chai riêng biệt và điền vào rượu brandy. Nhấn mạnh cho đến khi rượu được lên men, sau đó vắt nó ra bằng cách nhấn và đưa cồn qua bộ lọc dày đặc.
Rượu việt quất - Mẹo và thủ thuật
Blueberry, như một nguyên liệu rượu vang, phù hợp với các loại trái cây có độ axit thấp, ví dụ, lê, dâu, mây, cam, anh đào, anh đào, dâu tây. Làm một loại nước ép pha trộn sẽ mở rộng phạm vi của rượu vang việt quất tự làm. Các tỷ lệ của nước ép trái cây có thể khác nhau, nhưng nếu cần thiết là hương vị của một số loại trái cây chiếm ưu thế trong rượu vang, thì để tạo ra nước ép, những trái cây này chiếm một phần, và thêm các loại nước trái cây còn lại theo tỷ lệ của chúng, chia thành các phần bằng nhau. Cần lưu ý rằng, ví dụ, cam hoặc dâu tây có mùi thơm khá phong phú có thể nhấn chìm các thành phần khác của vỏ. Do đó, sử dụng các thành phần trái cây có mùi thơm tươi sáng, bạn cần thêm chúng với một khối lượng nhỏ hơn để hương vị của rượu được cân bằng tốt.
Rượu việt quất được chuẩn bị từ lâu. Do đó, để chuẩn bị cho quá trình lên men và lên men thông thường, bạn cần sử dụng men rượu "nuôi cấy", không được tự nhiên để sữa có thể hoàn thành quá trình lên men mà không bị nhiễm vi khuẩn khác, sự hiện diện của nó có thể làm hỏng rượu.
Bởi chất lượng sinh hóa của nó, quả việt quất gần với nho xạ hương đỏ. Do đó, sẽ khá công bằng khi xem xét rằng tác động của ánh sáng mặt trời có hại cho rượu việt quất, sẽ biến rượu thành chất lỏng màu nâu, phá hủy các enzyme hữu ích trong đó.
