Bạn có thể tranh luận hoặc tranh luận về lợi ích và sự nguy hiểm của nấm men bao nhiêu tùy thích, nhưng quan điểm hòa giải giữa những người ủng hộ phương pháp chuẩn bị bột men và men không phải là nhận ra thực tế rằng loài người sống gần hàng tỷ vi sinh vật không chỉ ở gần hành tinh của chúng ta. và cơ thể con người.
Những cư dân này chưa được nghiên cứu đầy đủ bởi các nhà vi trùng học, nhưng một số người trong số họ đã được đăng ký và công nhận là "trợ lý" của con người.
Chúng bao gồm một số loại vi khuẩn men và sữa chua.
Những đại diện vô hình của hệ động vật trên cạn, bất kể chúng ta cố gắng tự cô lập bản thân khỏi sự hiện diện của chúng đến mức nào, xâm nhập không khí và thức ăn của chúng vào cơ thể.
Do đó, mọi người, đã ngăn chặn sự kháng cự vô nghĩa, đã chấp nhận họ tham gia dịch vụ, điều này mang lại thành công rõ rệt cho sự phát triển của ẩm thực thế giới, đặc biệt là các lĩnh vực như làm rượu vang, làm phô mai, làm bánh.
Bánh Kulich với kefir không men - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Có một số loại bánh ngọt không men có thể thay thế khá thành công bánh ngọt men truyền thống.
Không có gì bí mật với bất cứ ai rằng sự tuyệt vời của nướng bánh đạt được bằng cách nâng bột, được cung cấp bởi men giải phóng bọt khí trong quá trình kiểm chứng. Khí phát ra là sản phẩm của hoạt động sống còn của nấm men, được hình thành do kết quả dinh dưỡng của chúng với đường và bột, từ đó chứa carbohydrate - nơi sinh sản của nấm men.
Tôi nên làm gì nếu, vì một số lý do chủ quan hoặc khách quan, bà chủ không muốn sử dụng men để làm bánh ngọt?
Một thay thế cho men - men kefir.
Bạn có thể có thể so sánh làm thế nào bột tăng lên trên men hoặc kefir. Nhưng xét về sức mạnh và cường độ của quá trình lên men, việc so sánh như vậy chắc chắn sẽ chỉ ra sự vượt trội đáng kể của men. Vi khuẩn lactic, tham gia vào chuỗi sinh học, như nấm men, thích chọn các sản phẩm sữa làm môi trường sống của chúng. Chúng hoạt động theo nguyên tắc giống như men, nhưng ít mạnh hơn.
Ngay cả khi bột được chuẩn bị mà không sử dụng men, vi khuẩn sữa chua vẫn cần một môi trường ấm áp, vì vậy kefir nên ấm. Bạn có thể (và thậm chí tốt hơn!) Sử dụng đồ uống sữa chua lên men, nhưng không có dấu vết của nấm mốc và vị đắng. Hầu như bất kỳ sản phẩm sữa lên men không được ăn trước khoảng thời gian chỉ định đều tạo ra một loại bột tuyệt vời. Thật vậy, để vi khuẩn sữa tăng bột tốt, chúng cần được thêm một chút so với men và chúng cũng cần nhiều thời gian hơn để sinh sản trong môi trường sữa. Đường và bột cũng cung cấp năng lượng cho vi sinh vật sữa.
Để chuẩn bị men trên kefir, sẽ mất từ 24 đến 76 giờ. Không phải tất cả các bà nội trợ đều có đủ thời gian và sự kiên nhẫn cho một quá trình dài như vậy, mặc dù việc sử dụng men cho bánh Phục Sinh trên kefir mà không có men là cách hiệu quả nhất để làm bánh thực sự lễ hội.
Tùy chọn thứ hai để làm bột kefir không có men là sử dụng soda hoặc bột nở khác. Môi trường axit lactic kết hợp với kiềm, là baking soda, gây ra quá trình tiến hóa bong bóng khí nhanh chóng và nhanh chóng, kéo dài giữa các sợi bột được hình thành bởi sợi, đảm bảo sự gia tăng của nó. Sử dụng phương pháp nhào bột này làm phương pháp chính, bạn cần đảm bảo rằng lượng soda và axit càng cân bằng càng tốt. Sự dư thừa của soda dẫn đến thực tế là dư lượng của nó, không phản ứng với axit lactic, làm cho bột nhào và sau đó nướng tối và khó chịu trong hương vị, nặng và lắng.
Sự gia tăng mong muốn trong thử nghiệm đối với bánh Phục Sinh với kefir không có men có thể đạt được bằng cách kết hợp các tính chất vật lý và sinh hóa của sản phẩm (trứng, dầu và các loại khác) với các phương pháp xử lý cơ học của chúng, ví dụ như đập, trong đó lòng trắng trứng được chuyển thành sợi, giữ bọt khí trong khối. Trong trường hợp này, nó nên được xử lý giống như trong quá trình chuẩn bị bột bánh quy: trộn cẩn thận khối lượng đã đánh với phần còn lại của các thành phần bột, cẩn thận không phá hủy cấu trúc xốp của protein, sau đó nướng sản phẩm ngay lập tức.
Công thức 1. Bánh phục sinh trên kefir không men
Thành phần
Bột 450 g
Kefir 300 ml
Trứng 3 chiếc.
Soda 15 g
Vanillin 4 g
Đường 200 g
Cam: nước ép - 100 ml; niềm say mê - 30 g
Cognac 30 ml
Muối nhỏ
Dầu (lây lan) 150 g
Nho khô không hạt 200 g
Men 70 g
Bột 50 g
Trình tự chuẩn bị:
Kefir (20-25 C), nước trái cây và một nửa bột rây với soda trộn trong một bát sâu. Che kín bằng một bộ phim và giữ ấm; bong bóng phải xuất hiện trên bề mặt. Đánh trứng, thêm đường: khối lượng sẽ tăng gấp 3 lần, như khi làm bánh quy. Thêm bơ mềm vào trứng, tiếp tục đánh, vỏ, cognac, vani. Kết hợp nửa sau của bột với nho khô rửa sạch và đun sôi trong nước sôi.
Kết hợp dần dần, thêm vào thử nghiệm đầu tiên đánh hỗn hợp trứng-bơ, sau đó bột và nho khô, mỗi người một thìa. Nó phải là bột rất mềm và thoáng, gần như lỏng.
Đặt nó trong các phần bằng nhau trong khuôn chia cho bánh Phục Sinh, hoặc sử dụng các hình thức giấy da dùng một lần, được bôi mỡ trước. Ngay lập tức đặt bột vào lò nướng đã được làm nóng trước (180) và nướng.
Bọc bánh nguội với men protein, bột.
Công thức 2. Bánh bơ trên kefir không có men, bơ
Thành phần
Kefir (1,0%) 100 ml
Kem chua, chất béo 180 g
Dầu 450 g
Bột 600 g
Soda 30-40 g
Vani 5 g
Saffron 3 g
Rum 25 ml
Đường 350 g
Kẹo trái cây (khối nhỏ) 150 g
4 quả trứng
Nấu ăn:
Tách lòng đỏ, chà với đường (150 g) và bơ mềm, thêm kem chua và kefir, ủ và kết hợp với rượu rum, vani (3 g). Trộn soda với bột rây, thêm một chút muối, trái cây kẹo thái nhỏ. Kết hợp các phần lỏng và khô của bột và trộn đều. Sắp xếp trong 200 g hộp thiếc cupcake và nướng cho đến khi vàng nâu.
Mỡ bánh đã chuẩn bị với đường đánh bông (200 g), protein được làm lạnh trước. Thêm 2 g vanillin vào khối protein trước khi kết thúc quá trình đánh. Trang trí bánh Phục Sinh với kẹo chip.
Công thức 3. Sourdough cho bánh Phục sinh trên kefir mà không có men
Đối với những người yêu thích bánh ngọt tuyệt vời, nhưng đồng thời tránh sử dụng men và nướng quá nhiều, điều này làm cho bột không men men tao nhã - một công thức cho men kefir.
Sản phẩm:
Kefir của bất kỳ hàm lượng chất béo 0,5 l
Đường 100 g
Bột 300 g
Phương pháp nấu ăn:
Đổ kefir vào một lọ có thể tích lớn hơn, để có không gian trống cho các sản phẩm được thêm vào và cho quá trình lên men, khi bột chua bắt đầu tăng lên. Thêm đường và trộn đều để hòa tan. Thêm dần lượng bột quy định, chia thành 2-3 phần, với khoảng thời gian 10-12 giờ. Tất cả thời gian này, bình đựng bột chua nên được phủ bằng gạc và gần với nguồn nhiệt. Khi men tăng và có mùi chua đặc trưng, hãy lấy một nửa để chuẩn bị bột và bảo quản phần còn lại ở + 3-5C, thêm kefir và bột mỗi tuần một lần. Sự nhất quán của món khai vị nên trông giống như bột bánh kếp.
Công thức 4. Bánh phục sinh trên kefir không men, men
Thành phần
Bột chua 300 ml
Nước lấp lánh, phòng ăn 200 ml
Đường 250 g
Chiết xuất vani 5 mg
Saffron 3 g
Muối
Bột cao cấp 800 g
Phô mai (18%) 400 g
5 quả trứng
Nho khô 200 g
Dầu 100 g
Soda 50 g
Phương pháp nấu ăn:
Giết bơ với đường, dần dần thêm trứng. Kết hợp khối lượng với sữa đông trong khi tiếp tục đánh. Thêm nghệ tây ủ, chiết xuất vani.
Rây bột và kết hợp với muối và soda, thêm vào hỗn hợp đã chuẩn bị. Thêm nho khô hấp và hơi khô vào đây. Khuấy bột, đổ dần vào men, kết hợp với nước lấp lánh, để có độ sệt đồng nhất, trông giống như kem chua dày.
Sắp xếp bột đã chuẩn bị vào khuôn, không quá 200 g mỗi khẩu phần. Các hình thức trước tiên phải được bôi mỡ bằng dầu (rau) hoặc gửi bằng giấy da. Đặt các khuôn lên một khay hoặc tấm nướng, phủ bột lên trên bằng vật liệu kín khí. Ngâm phôi trong mẫu này trong khoảng một phần tư giờ và ngay lập tức gửi đến lò nướng đã được làm nóng trước. Kiểm tra sự sẵn sàng của bài kiểm tra cho bánh Phục Sinh với
Công thức 5. Bánh nhỏ trên kefir không có men
Thành phần
Bột 100 g
Trứng 3 chiếc.
Semolina 200 g
Kefir 150 ml
Trải 140 g
Đường 250 g
Bột nở 35 g
Quả khô 300 g
Nước cam 100 ml
Hương vị của sự lựa chọn
Nấu ăn:
Tách riêng lòng trắng trứng và lòng đỏ. Loại bỏ protein tạm thời để làm mát. Để lại một nửa đường để làm cho men. Sau khi làm mát, đánh lòng trắng vào bọt, thêm đường hoặc thay thế bằng cùng một lượng bột.
Trộn semolina, bột mì, bột nở. Thêm một chút muối và bột vani vào hỗn hợp khô nếu bạn muốn thêm hương vị cho các món nướng. Đánh lòng đỏ với đường và phết. Bạn có thể thay thế sự lây lan bằng bất kỳ loại dầu, rau hoặc kem. Để hỗn hợp dầu thêm kefir, làm ấm đến nhiệt độ phòng và kết hợp với nước ép làm từ cam tươi.
Các thành phần khô, trái cây sấy khô đã chuẩn bị (hoặc trái cây kẹo) dần dần được thêm vào hỗn hợp chất lỏng, và nhào bột nhẹ. Đổ nó vào hộp bánh cupcake nhỏ và nướng trong 180Ϲ20 phút. Khi các sản phẩm đã nguội, lấy ra khỏi khuôn và bôi mỡ lên bề mặt bằng men.
Công thức 6. Bánh mật ong và hạt trên kefir không có men
Danh sách các thành phần:
Trứng, lớn 6 chiếc.
Mật ong, linden hoặc kiều mạch 400 g
Nước sôi 200 ml
Bạc hà (lá tươi hoặc khô) 20-30 g
Linden (hoa) 50 g
Bơ, bơ hoặc bơ thực vật 200 g
Kefir 350 ml
Bột 400 g
Soda 30 g
Icing đường 100 g
Các loại hạt nghiền (hạt điều, đậu phộng, hạnh nhân) 250 g
Vani 4 g
Nấu ăn:
Trong 200 ml nước sôi, ủ cỏ nghiền nát, lọc dịch truyền và trộn ấm với mật ong để tạo ra một xi-rô dày. Thêm 3 quả trứng và 3 lòng đỏ trứng vào đó. Đánh hỗn hợp trong một bát sâu cho đến khi tăng gấp đôi. Đổ kefir và bơ tan chảy vào khối. Kết hợp bột rây và vụn hạt, soda và một nửa bột vani. Thêm một chút muối tốt. Trong phần chất lỏng của bột, dần dần thêm hỗn hợp bột. Cần có sự thống nhất của bột như một chiếc bánh kếp.
Phân phối bột thành các dạng hình trụ có khối lượng nhỏ được chuẩn bị trước, làm đầy chúng ngay trên độ cao giữa.
Nướng trên kệ giữa của lò nướng. Bạn có thể kiểm tra sự sẵn sàng bằng một cái xiên bằng gỗ hoặc bằng cách nhấn vào "nắp": nó phải có tính đàn hồi.
Công thức 7. Bánh phục sinh trên kefir không có men từ bột hai lớp
Thành phần Thành phần:
Sữa đông 400 g
Anh đào khô 200 g
Semolina 150 g
Rượu mùi, cherry 100 ml
Sữa đặc (8%) 400 ml
4 quả trứng + 3 lòng đỏ
Kefir 250 ml
Nho khô 200 g
Bột nở 10 g
Bột 300 g
Amaretto 50 ml
Dầu 200 g
Soda 25 g
Bột vani 8 g
Muối 15 g
Ca cao 50 g
Đường 250 g
Đối với men:
Đường đóng băng 150 g
Protein 3 chiếc.
Vani 4 g
Nấu ăn:
Đặt phô mai béo vào bát máy xay sinh tố hoặc kết hợp. Đổ vào rượu anh đào và sữa đặc, thêm 3 quả trứng. Đánh hỗn hợp để có độ sệt đồng nhất và tươi tốt và thêm 100 g bơ đã được làm mềm mà không ngừng đánh bông. Đặt những quả anh đào khô vào khối đã đánh bông, trước đó đã phân loại và rửa sạch chúng.
Thêm 4 g vanillin, muối (một nửa số lượng đã lấy) và bột nở vào semolina. Thêm hỗn hợp khô dần dần vào khối đánh bông, trộn kỹ và để một lúc: bạn cần đợi cho đến khi semolina phồng lên.
Chuẩn bị một khuôn hình trụ cứng cho bánh Phục Sinh (tốt hơn là lấy những cái có thể tháo rời). Bôi trơn chúng và, sau khi tách bột được chuẩn bị từ bột và phô mai, đặt chúng vào khuôn. Đặt các khuôn vào một tấm nướng với một mặt cao, ở một góc: sao cho bột chảy từ dưới lên mép khuôn, không đạt 2-3 cm. Sau khi nướng, nên tạo một đường chéo giữa hai lớp bánh Phục Sinh.
Đặt chảo nhẹ nhàng vào lò nướng đã được làm nóng trước trong 15 phút, thêm nước sôi vào và nướng bột sữa đông cho một cặp cho đến khi nước bay hơi. Ngay sau khi bột có được một sự nhất quán vững chắc và ủ, hãy loại bỏ chảo với các khuôn từ lò nướng. Không cần lấy khuôn ra khỏi chảo, để nguội. Sau đó, đặt khuôn thẳng và đổ bột lên kefir, với bột ca cao.
Để chuẩn bị bột màu tối, kết hợp bột ca cao, bột mì, soda, phần thứ hai của muối và bột vani. Đổ nho khô đã chuẩn bị vào bột.
Đánh trứng với đường, thêm bơ mềm, kefir và Amaretto. Kết hợp hỗn hợp khô và lỏng, trộn. Điền vào các hình thức với bột sữa đông với khối lượng nấu chín và đưa chúng trở lại lò nướng nóng. Nướng ở 180Ϲ. Kiểm tra sự sẵn sàng của bánh Phục Sinh bằng một thanh gỗ.
Làm nguội và loại bỏ khỏi khuôn. Trang trí với một loại kem protein, đánh tan các protein được làm mát bằng bột và thêm vanillin.
Kulich trên kefir - mẹo và thủ thuật hữu ích
Vì vậy, các sản phẩm nướng từ bột không men không bị khô trong thời gian dài và giữ tươi, hãy thử thêm bơ vào bột, nhờ đặc tính của nó, giữ được độ ẩm trong các sản phẩm bột. Với cùng một mục đích, bạn có thể trộn bột với một lượng nhỏ tinh bột.
Nếu bạn nấu bột bằng ca cao, thì bạn cần xem xét rằng nó hấp thụ độ ẩm nhiều hơn bột. Do đó, đối với bột sô cô la, tốt hơn là thêm nhiều nguyên liệu ướt hơn và chắc chắn trộn bơ để tạo ra một kết cấu sô cô la mềm cho nướng xong.
Cho rằng độ ẩm của bột có thể khác nhau, vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố, hãy cẩn thận về lượng được chỉ định trong công thức: trong hầu hết các trường hợp, việc điều chỉnh trọng lượng của nó là cần thiết.
Sẽ tốt hơn nếu đạt được độ đặc của bột (mật độ cần thiết) bằng cách nhào, thay vì tăng lượng bột. Hãy nhớ rằng sự hình thành các sợi của nó và độ bão hòa của bột với không khí phụ thuộc vào thời gian trộn.
