Những công thức nấu ăn nào của pilaf bạn sẽ không gặp trên các không gian mở của "thế giới web"!
Đây là món cơm thập cẩm với các loại thảo mộc của Gruzia, nhưng theo truyền thống tốt nhất của người Uzbekistan, được thực hiện bởi các đầu bếp người Estonia và cơm thập cẩm của người Hungary với thịt lợn (!) .
Pilaf với cá, với rau và trái cây khô, tan chảy với mộc qua hoặc cà chua tươi, với đậu hoặc nấm: tất cả mọi thứ là những gì trái tim bạn mong muốn.
Nhưng chúng ta phải thừa nhận rằng nếu công nghệ nấu cơm được tuân theo, thì bất kỳ món ăn nào trong số này cũng có quyền được gọi là pilaf, và không phải tranh luận về thị hiếu.
Một thực tế khác là thú vị, nhưng nó đáng được chú ý - các món ăn để chuẩn bị một trong những món ăn cổ xưa nhất trên hành tinh.
Rốt cuộc, rõ ràng là vào buổi bình minh của nền văn minh không có bình sành, lò vi sóng hoặc các thiết bị gia dụng tiên tiến khác. Có một thời gian, ngay cả lửa trại và nướng thịt trên nhổ được coi là một thành tựu của nhân loại. Điều thú vị nhất là cho đến bây giờ mọi người vẫn không từ bỏ thói quen quây quần bên bếp lửa và nướng khoai tây, chiên thịt nướng, nấu súp cá ngay trên hồ hoặc chuẩn bị cơm thập cẩm trong một cái vạc lớn. Tại sao?
Chỉ cần so sánh cơm thập cẩm nấu theo cách cũ và cách "tự nấu" trong nồi nấu chậm, và với hương vị của lửa, không một người sành ăn thực sự nào có thể thờ ơ.
Pilaf trong một cái vạc tại cọc - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Bất cứ thực phẩm nào là một phần của pilaf, một trong những thành phần quan trọng nhất của nó, cơm chiên, luôn luôn không thay đổi.
Có hai cách chính để nấu cơm thập cẩm. Cách đầu tiên liên quan đến việc pha các thành phần vào vạc. Đầu tiên, dầu được làm nóng, hầm, chiên hoặc xào, sau đó thịt, cá hoặc rau, nấm, sau đó gạo được thêm vào và phủ nước dùng hoặc nước, món ăn được nấu cho đến khi nấu chín. Phương pháp này phổ biến hơn trong ẩm thực Trung Á.
Tùy chọn nấu ăn thứ hai cổ xưa hơn, và bắt nguồn từ đâu đó về nguồn gốc của sự hình thành Vương quốc Ba Tư, và thậm chí có thể sớm hơn. Nhưng phương pháp thứ hai, cung cấp cho việc chuẩn bị riêng biệt các thành phần cấu thành của pilaf với sự kết hợp tiếp theo của chúng trong một cái vạc hoặc thậm chí trực tiếp trong một món ăn, cũng khá phổ biến trong ẩm thực thế giới hiện đại.
Câu hỏi quan trọng cuối cùng: tại sao nấu pilaf trong vạc tốt hơn? Câu trả lời rất đơn giản và rõ ràng. Các bức tường dày và dưới cùng của các món ăn bằng gang ấm lên tốt và giữ nhiệt độ mong muốn cho đến khi pilaf được nấu chín. Ở Iran và một số quốc gia khác ở Trung Đông, truyền thống sản xuất vạc từ đồng vẫn được bảo tồn. Người ta tin rằng đồ dùng bằng đồng có tác dụng đặc biệt có lợi đối với thực phẩm được chế biến trong đó, và ý kiến này là hợp lý từ quan điểm y học.
Vì vậy, ví dụ, người ta biết rằng yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo máu, quá trình enzyme. Khi tiếp xúc với thực phẩm, các món ăn bằng đồng dưới tác động của nhiệt độ cao sẽ phản ứng và làm phong phú nó với các đặc tính hữu ích. Đồng ý rằng với tất cả các lợi thế hiện đại của nó, một đa lõi làm bằng thép không gỉ hoặc các hợp kim khác không có lợi thế như vậy.
Đối với sự lựa chọn giữa bếp, lò nướng, lò nướng hoặc lửa mở (lửa trại), đó là một câu hỏi liên quan đến thể loại tiện lợi của nấu ăn. Tất nhiên, thực phẩm được nấu trong không gian hạn chế của lò vẫn giữ được các đặc tính hữu ích hơn so với trên bếp, do thực tế là vitamin bị bay hơi từ không gian mở đến mức độ thấp hơn và việc tiếp cận không khí bị oxy hóa ở mức độ thấp hơn.
Nấu ăn tại cọc là một cống nạp cho một truyền thống cổ xưa tập hợp một gia tộc xung quanh một ngọn lửa, có sức mạnh gần như kỳ diệu và thu hút ánh mắt của một người. Mặc dù, mặt khác, làm thế nào người khác có thể chuẩn bị một đám cưới, ví dụ, ở một ngôi làng hoặc ngôi làng nơi mọi người đến một bữa tiệc kỷ niệm cao quý và bắt buộc, từ nhỏ đến lớn? Vì vậy, bạn phải chọn một cái vạc lớn hơn, để có đủ cho tất cả mọi người. Nhưng trong những trường hợp này, theo quy định, chỉ có đàn ông nấu cơm thập cẩm, vì cái vạc có kích thước rất ấn tượng, và bạn cần có thể tạo ra lửa chính xác.
Đầu tiên, ngọn lửa được phép đốt cháy. Nếu bạn nấu pilaf ở cọc, sau đó đợi gỗ phát sáng với nhiệt, không để lửa. Để nấu cơm thập cẩm, nhiệt nên đủ trong một tiếng rưỡi. Nhưng, nhân tiện, thời gian ở đây cũng được tính toán tùy thuộc vào thể tích của vạc, được treo từ một cây bút hoặc gắn trên đá hoặc một tấm lưới trên than nóng. Vẻ đẹp của pilaf, giống như bất kỳ thực phẩm nào được nấu tại cọc, là mùi thơm đặc biệt, hơi hun khói của nó. Sắc thái cuối cùng của việc nấu cơm thập cẩm trong một cái vạc ở cọc là sự lựa chọn củi. Cần phải ưu tiên cho gỗ cứng của cây ăn quả, để mùi pilaf thậm chí còn không thể bắt chước hơn.
Bất kỳ công thức cho pilaf nấu tại cọc sẽ có một hương vị độc đáo và hoàn toàn mới, khác với cách chế biến theo cùng một cách trên bếp thông thường, và thậm chí nhiều hơn trong một nồi nấu chậm hoặc lò vi sóng.
Công thức 1. Pilaf trong một cái vạc với thịt bê và nấm
Thành phần
Thịt (thịt), không béo 700 g
Ceps 1,4 kg
Hạt tiêu, đất và đậu Hà Lan (tiêu và đen)
Cà rốt 500 g
Bay lá 3-4 chiếc.
Gạo, dài chưa được đánh bóng 600 g
Hành 0,5 kg
Thì là
Bơ, ghee và ô liu (để chiên)
Củ nghệ
Muối
Nấu ăn:
Chuẩn bị rau, nấm và thịt bằng cách rửa chúng. Lấy thịt bê ra khỏi thịt bê, cắt thành miếng vừa. Phân loại nấm, đun sôi và để ráo nước. Nước dùng sau khi luộc nấm porcini có thể được sử dụng để chuẩn bị bất kỳ món ăn nào, nhưng nấm phải được lựa chọn cẩn thận và rửa sạch trước đó. Cắt cà rốt và hành tây thành dải.
Làm nóng dầu ô liu trong một cái vạc và cho cà rốt và hành tây vào đó. Cho thịt vào khi hành tây trở nên trong. Nêm gia vị và đặt nấm. Thêm bơ tan chảy vào nấm. Để thịt và nấm có màu nâu, cho gạo đã chuẩn bị vào chúng và phủ tất cả các thành phần bằng nước dùng nấm, trong đó trước tiên thêm muối, bột nghệ, lá nguyệt quế và hạt tiêu (đun sôi, sau đó đổ vào pilaf). Đậy nắp vạc bằng nắp và đun nhỏ lửa cho đến khi chín. Đặt rau xanh thì là xắt nhỏ 2-3 phút trước khi cơm chín. Nếu muốn, bạn có thể thêm một vài tép tỏi, cắt thành nhựa mỏng.
Công thức 2. Pilaf lễ hội trong một cái vạc tại cọc, ở Ba Tư
Thành phần
Hạt hồ trăn 30 g
Phôi hạnh nhân 60 g
Hạt điều 70 g
Dâu khô 50 g
Hành tây 200 g
Bơ, ghee 160 g
Cam 400 g
Trà hoa hồng (cánh hoa) 10 g
Zira 20 g
Saffron 2 g
Basmanti 500 g
Nho khô tối và sáng - mỗi loại 100 g
Cà rốt 0,5 kg
Củ nghệ 30 g
Đường 200 g
Nước 1,7 L
Muối
Nấu ăn:
Rửa gạo và đổ đầy nước lạnh. Chiên các loại hạt và làm vụn cỡ trung bình. Rửa sạch cam và gọt vỏ, cắt chúng thành 4 hoặc 8 lát. Bóc vỏ bên trong vỏ cam từ vỏ trắng càng nhiều càng tốt, sau đó cắt vỏ bằng ống hút vỏ mỏng. Với cùng một ống hút, cắt nhỏ cà rốt gọt vỏ và cắt hành tây. Rửa nho khô. Đun sôi nước (200-300 ml) và thêm nghệ tây, muối và bột nghệ vào đó. Trong phần còn lại của nước, cho đường, vỏ cam và cà rốt, nấu cho đến khi đường tan và để nó dưới nắp trong khoảng mười lăm phút.
Đun chảy bơ trong vạc, ném hành tây, zira, barberry và nho khô vào đó. Hầm trên lửa nhỏ trong tối đa năm phút, thêm cà rốt với vỏ cam, gạo đã chuẩn bị và đổ nước nóng. Sau khi cơm chín, đặt pilaf lên món ăn, rắc nó lên trên cùng với những cánh hoa hồng trà băm nhỏ và vụn hạt nấu chín. Pilaf được phục vụ nóng.
Công thức 3. Pilaf trong một cái vạc với bia - ẩm thực Đức
Đầu bếp Đức cũng cung cấp riêng, nguyên bản cho ẩm thực phương Đông, tầm nhìn của pilaf. Đó là, pilaf với thịt lợn thường có thể được tìm thấy trong các thị trấn nghỉ mát. Hơn nữa, thường các đầu bếp Hồi giáo nấu món cơm thập cẩm như vậy, nhưng theo thông lệ, người ta chỉ kết hợp thịt lợn với bia để làm thịt nướng. Ở Đức, những sản phẩm này là một phần không thể thiếu trong ẩm thực quốc gia. Chúng ta có thể nói với sự tự tin rằng thịt lợn trong bia rất ngon.
Thành phần
Cổ lợn 1,0 kg
Cơm hấp 400 g
Hành 300 g
Tỏi 50 g
Vỏ chanh (tươi) 20-30 g
Lựu 1 chiếc.
Ớt đỏ, tươi ngon
Húng tây 20 g
Bia, ánh sáng 1,5 l
Rau mùi tây 120 g
Tiêu xay (hỗn hợp)
Muối
Dầu tinh chế (để chiên) 50-70 g
Nấu ăn:
Gạo và rửa sạch trong nước để ngâm trong khi chuẩn bị phần còn lại của các thành phần. Sau khi rửa thịt, cho vào ướp bia, hạt tiêu, tỏi, muối và húng tây. Ngâm trong vài giờ. Ớt nóng trước đây không có hạt và thái nhỏ. Thêm nó một cách cẩn thận để không làm quá nó.
Làm nóng trước một vạc gang hoặc goslitsyatu. Đổ dầu vào và ngay khi nó sôi, đặt các miếng thịt, nhưng cho đến nay không có nước ướp. Nên làm khô thịt một chút bằng khăn ăn, để khi chiên nó trở nên nhanh hơn bao phủ bởi một má hồng. Thêm hành tây và làm tối nó nhẹ, sau đó bạn có thể nêm thịt với gia vị và vỏ chanh. Đặt gạo lên trên và đổ nó với nước ướp trong đó thịt đang nằm. Nếu nước ướp không đủ, bạn có thể thêm nhiều bia hoặc nước nóng để phủ toàn bộ gạo bằng chất lỏng. Đậy nắp và đun nhỏ lửa cho đến khi chín. Thêm thì là và rau mùi tây xắt nhỏ. Khi phục vụ, rắc món ăn với hạt lựu tươi.
Công thức 4. Pilaf lễ hội trong một cái vạc trên lửa trại với thịt cừu và trái cây sấy khô theo phong cách Georgia
Thành phần
Thịt cừu 2,4 kg
Hành tây 1,2 kg
Gạo, dài 1,5 kg
Cà rốt 1,0 kg
Mận 200 g
Quả mơ khô 400 g
Tỏi 300 g
Nho khô 250 g
Dầu tinh luyện 150 ml
Một hỗn hợp các gia vị Georgia (hops-suneli, uzo-suneli)
Nấu ăn:
Chuẩn bị gạo bằng cách ngâm nó trong nước. Loại bỏ màng trên thịt, rửa sạch, phơi khô và chia thành 12 phần. Đổ trái cây khô qua nước nóng, cắt quả mơ khô và mận khô với những thanh dài. Cắt cà rốt và hành tây thành dải. Bóc vỏ tỏi từ lớp trên cùng của vỏ trấu, rửa sạch và cắt thân rễ.
Trong một cái vạc, làm nóng dầu để hút thuốc. Cắt hai củ cà rốt vừa và hai củ hành thành bốn phần và cho vào dầu sôi, chiên cho đến khi có màu nâu. Loại bỏ rau bằng một cái muỗng và đặt thịt chiên. Khi nó có màu nâu, thêm hành tây và cà rốt, cắt thành dải. Sau 10 phút, thêm các loại thảo mộc cay, trái cây khô và nước nóng để bọc thịt. Đun nhỏ lửa trong 20 phút dưới nắp. Sau khi mở nắp, cho gạo vào rau với một lớp mỏng. Đặt toàn bộ đầu tỏi lên trên cơm, thêm nước sôi để vo gạo với chất lỏng. Tạo một vài lỗ bằng một cái muỗng để chất lỏng từ đáy bay hơi tự do. Không trộn các lớp. Hãy thử zirvak để nếm và điều chỉnh nó, muối. Đậy nắp nồi và đun nhỏ lửa cho đến khi cơm chín.
Công thức 5. Ăn nhanh trong một cái vạc với xúc xích, bông cải xanh và súp lơ
Thành phần
Xúc xích hun khói nấu chín, với mỡ lợn 900 g
Hành 0,6 kg
Gạo dại 400 g
Bông cải xanh 250 g
Súp lơ 300 g
Adjika, Gruzia 100 g
Rau mùi tây 100
Nước dùng (thịt hoặc rau)
Cà rốt 600 g
Bơ, tan chảy và rau (để chiên) mỗi loại 50 g
Nấu ăn:
Chuẩn bị gạo bằng cách ngâm nó trong nước. Cắt hành tây, xúc xích và cà rốt thành nửa vòng. Cụm hoa của bông cải xanh và súp lơ cắt dọc, làm đôi. Đun nóng dầu trong vạc cho sôi và xen kẽ cà rốt, xúc xích, bắp cải xắt nhỏ, hành tây trong đó. Cho gạo vào nấu cho đến khi chín một nửa trong vạc, phân bố đều trên toàn bộ bề mặt, đổ vào nước dùng để đậy kín nội dung của vạc, thêm adjika và đun nhỏ lửa dưới nắp đậy kín. Năm phút trước khi nấu, đặt rau mùi tây xắt nhỏ vào vạc.
Công thức 6. Pilaf trong một cái vạc tại cọc - Ẩm thực Estonia
Theo cách riêng của họ và khá nguyên bản, họ tưởng tượng quá trình nấu bếp pilaf ở Estonia. Với công nghệ nấu ăn tương tự như châu Á và Trung Đông, pilaf ở Estonia có sự bổ sung đặc biệt của cam quýt và cà chua. Thậm chí thêm vào thay vì các gia vị phương Đông truyền thống yêu thích Địa Trung Hải, oregano, tạo ra một số âm mưu. Nhưng, tuy nhiên, món ăn này cũng là pilaf, vì nó có một thành phần chung cho tất cả các loại cơm thập cẩm - cơm chiên.
Thành phần
Dầu tinh luyện 150 ml
Thịt cừu (thịt non) 1,2 kg
Cơm dài 500 g
Tiêu đen 40 g
Hành tây 400 g
Zest và nước chanh 1 chiếc.
Cà chua xay nhuyễn 150 g
Oregano 50 g
Muối
Rau mùi tây xắt nhỏ 70 g
Nước dùng gà 1,2 L
Nấu ăn:
Đổ gạo đã rửa sạch với nước lạnh, ngâm khoảng hai giờ trong khi chuẩn bị phần còn lại của các thành phần. Giải phóng thịt từ các bộ phim và cắt thành khối vuông vừa.
Trong dầu nóng, chiên thịt cừu cho đến khi thu được lớp vỏ, thêm hành tây, rắc muối và hạt tiêu. Tiếp tục chiên cho đến khi hành tây được rõ ràng. Không trộn: thịt nên ở dưới. Hòa tan cà chua xay nhuyễn trong thịt gà nóng, thêm oregano, vỏ và nước ép. Đổ hỗn hợp vào vạc với thịt và đun nhỏ lửa trong khoảng nửa giờ, đậy nắp đĩa bằng nắp. Đặt gạo đã chuẩn bị lên một lớp hành tây, nếu cần, thêm nước dùng nóng lên trên để gạo được phủ chất lỏng 2 cm. Khi nước dùng đã sôi gần như hoàn toàn, lấy vạc ra khỏi nhiệt và để yên trong một lúc để hấp thụ nước dùng còn lại. Đặt pilaf theo lớp, theo thứ tự ngược lại, để thịt ở trên cùng. Rắc nó với rau mùi tây xắt nhỏ.
Công thức 7. Pilaf trong một vạc gà với mộc qua - ẩm thực Ả Rập
Lời khuyên hữu ích và đồng thời là một sự khác biệt cơ bản trong việc chuẩn bị cơm thập cẩm trong ẩm thực Ả Rập và Trung Á: thứ đầu tiên trong dầu nóng trong quá trình chế biến pilaf không phải là hành tây, mà là cà rốt. Củ cải Plovovary của Trung Đông tin rằng cà rốt làm sạch dầu khỏi các chất có hại, như bạn biết, tạo thành chất gây ung thư trong quá trình chiên. Với phương pháp nấu pilaf này, cà rốt chứa carotenoids, tan trong dầu và giống hệt thuốc nhuộm tự nhiên, cho gạo có màu vàng tươi đẹp mắt, trang trí cho món ăn. Hàm lượng đường cao trong cây trồng tạo ra hương vị caramel dễ chịu. Nhân tiện, nếu trong quá trình chế biến món ăn, hóa ra cà rốt không đủ ngọt hay ngon ngọt, hãy thêm một chút đường khi nấu: nó góp phần giải phóng nước ép cà rốt và caramen khi đun nóng.
Thành phần
Đùi gà 1,5 kg
Gạo 600 g
Quince 1,0 kg (thuần)
Hành 0,5 kg
Dầu tinh chế 180 ml
Thì là
Hạt tiêu
Cà rốt 700 g
Muối
Nấu ăn:
Rửa đùi gà đã xử lý và loại bỏ nước dư thừa. Trong ẩm thực Ả Rập, gạo basmati của Ấn Độ được ưa thích cho cơm thập cẩm. Bạn có thể thay thế nó bằng các loại gạo trắng, hạt dài khác. Rửa ngũ cốc nhiều lần trong nước lạnh và ngâm trong bát với nước rất lạnh, tốt nhất là ít nhất một giờ.
Trong một cái vạc, làm nóng dầu cho đến khi khói bắt đầu và ném 200 g cà rốt xắt nhỏ vào đó. Chiên cho đến khi tối, loại bỏ các lát bằng một cái muỗng và đặt cà rốt còn lại vào bơ thái lát. Sau đó, sau năm phút, đặt hành tây, thái lát. Ngay khi hành tây trở nên hơi trong suốt, cho thịt gà vào xương, nêm gia vị, chiên nhẹ và thêm nước nóng để bọc thịt, đậy nắp vạc bằng nắp.Hầm thịt trong khoảng nửa giờ, phủ nó bằng những lát mộc qua. Cho cơm vào thịt. Nếu cần thiết, thêm một chút nước và mang gạo đến độ đặc.
Lấy vạc ra khỏi bếp và để pilaf đứng dưới nắp kín để gạo hấp thụ độ ẩm còn lại. Pilaf được bày ra theo cách truyền thống trên một món ăn: đầu tiên - cơm; hành tây, cà rốt và quả quất ở trên đó, và trên cùng là những miếng thịt.
Pilaf trong một cái vạc - lời khuyên và thủ thuật hữu ích
Khi nấu cơm ở pilaf, các hạt phải vẫn khá cứng, vì chúng phồng lên và đạt được độ đặc mong muốn, khi pilaf được lấy ra khỏi lửa, đậy nắp lại: gạo lúc này hấp thụ phần còn lại của nước. Đừng quên rằng pilaf nên được nghiền nát, không có chất lỏng.
Cà rốt trong pilaf, cũng như các thành phần bổ sung khác, nên được chú ý sau khi nấu, như một trang trí của món ăn. Do đó, cắt nó không quá mịn và đẹp. Điều tương tự cũng có thể nói về thịt. Mặc dù thịt trong pilaf có thể vừa nhỏ vừa lớn, nhưng cần nhìn thấy rõ.
