Trong các tài liệu lịch sử có niên đại hai nghìn năm trước Công nguyên, công thức làm thịt lợn trong lá, gợi nhớ một cách mơ hồ về những cuộn bắp cải hiện đại, được các hoàng đế La Mã biết đến.
Đồng thời, như có thể thấy từ các nguồn tài liệu, các món ăn tương tự đã xuất hiện trong ẩm thực châu Á trong một thời kỳ trước đó.
Bằng chứng hoàn toàn chính xác về người sở hữu phát minh bản quyền này không tồn tại, nhưng có thể tự tin nói rằng với sự ra đời của thịt băm, ẩm thực thế giới đã được làm phong phú đáng kể với nhiều món ăn.
Các món thịt băm - công thức nấu ăn và các nguyên tắc công nghệ cơ bản
Không ai cần phải tin rằng thịt băm làm từ thịt tươi, như họ nói, là rất ít và chỉ dành cho chính nó - sản phẩm bán thành phẩm tốt nhất không cần bất kỳ quảng cáo nào. Tất nhiên, trong môi trường sản xuất, người ta chú ý đến chất lượng sản phẩm thịt, theo yêu cầu của GOST, nhưng mặc dù vậy, khi mua thịt băm trong các cửa hàng, bạn thường gặp phải những khoảnh khắc khó chịu - nó chứa quá nhiều chất béo, quá nhiều nước hoặc các hạt rắn, không chịu sự tiêu hóa của cơ thể con người, nhưng hoàn toàn bị nghiền nát bởi các thiết bị sản xuất hiện đại. Do đó, cách duy nhất là mua thịt và tự nấu thịt băm. May mắn thay, với các thiết bị nhà bếp hiện đại để sử dụng trong gia đình, nhồi tại nhà không phải là một vấn đề, mà là một niềm vui.
Nguyên tắc nhồi tốt là thịt chất lượng: không có sụn và xương, chứa không quá 20% chất béo. Độ ẩm 70% không có nghĩa là khi rã đông, thịt băm nên nổi trong nước. Có lẽ đây là yêu cầu duy nhất nên được trình bày cho sản phẩm.
Thịt băm hoặc thịt băm có thể được chuẩn bị ngay bây giờ từ bất kỳ loại thịt và các sản phẩm thịt. Vì vậy, ví dụ, thịt bò nạc được mang đến sự thống nhất mong muốn bằng cách thêm mỡ lợn, mỡ lợn hoặc trộn một phần cơ nạc của thân thịt bò với các phần mỡ của thịt lợn.
Tùy thuộc vào món ăn, được cho là được chế biến từ thịt băm, các thành phần bổ sung được chọn: gia vị và gia vị cung cấp hương vị của món thịt; hành tây, cho thịt bán thành phẩm không chỉ hương vị, mà còn là nước ép cần thiết; lòng trắng trứng hoặc các thành phần tinh bột cho phép các hạt dính vào nhau và giữ hình dạng mong muốn của sản phẩm.
Thành phần bổ sung cho thịt băm là một danh sách lớn các sản phẩm được lựa chọn trong từng trường hợp, tùy thuộc vào truyền thống của một món ăn quốc gia cụ thể, bảng kết hợp các sản phẩm và gia vị, sở thích riêng của từng đầu bếp.
1. Các món thịt băm - một công thức cho bánh xèo ngon ngọt và mỏng với nhân thịt
Thành phần nhồi:
Bột thịt lợn, đậm 550 g
Thịt bò, thịt thăn luộc 450 g
Hành 300 g
Muối
Nước dùng, thịt 200 ml
Dầu tinh luyện 100 ml
Hạt tiêu
Đối với bài kiểm tra:
Sữa tươi 300 ml
Nước sôi 150 ml
Trứng 3 chiếc.
Dầu 75 ml
Muối 10 g
Đường 50 g
Bột mì 350 g
Soda 5 g
Kem chua 20% 250 ml (để phục vụ)
Nấu ăn:
Thêm tất cả các thành phần khô vào bột rây. Đánh trứng. Kết hợp sữa với nước và đổ chất lỏng vào trứng mà không ngừng khuấy và ngay lập tức bắt đầu thêm hỗn hợp bột dần dần. Sau khi trộn bột đến độ đồng nhất, đổ dầu vào, trộn kỹ lại. Để bột nở trong khoảng một giờ và bắt đầu nướng bánh trong chảo (22 cm), đổ bột và phân phối nó trên đường kính của chảo. Nướng bánh xèo ở một bên và đặt chúng lên đĩa đã chuẩn bị với mặt nướng lên.
Xoắn thịt không có xương, sụn và màng qua máy xay thịt. Băm nhuyễn hành tây bóc vỏ. Trong một cái chảo sâu, làm nóng dầu, xào hành tây. Thêm thịt luộc xắt nhỏ vào, trộn và đổ nước dùng. Hầm thịt băm cho đến khi nước dùng bay hơi hoàn toàn, nhưng phần nhân cho bánh không nên khô.
Trải thịt băm đã chuẩn bị bằng một cái thìa, mỗi miếng 75 - 100 g trên bánh kếp, trên mặt chiên và gói nó trong một cuộn hoặc một hình tam giác. Chiên bánh xèo và ăn kèm với kem chua.
2. Các món thịt băm - công thức xúc xích tự làm trong bánh ngọt
Thành phần
Thịt lợn, mỡ nạc 1,6 kg
Mỡ lợn (hoặc thịt thăn) 400 g
Rau mùi 20 g
Muối 15 g
Tỏi 50 g
Tiêu đen 30 g
Trứng 3 chiếc.
Đối với bài kiểm tra:
Bột 0,5 kg
Muối 10 g
Dầu 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Nấu ăn:
Nghiền thịt bằng máy xay thịt hoặc chặt bằng dao. Thêm gia vị xay và tỏi. Đánh trong trứng và trộn. Gõ thịt băm, cho vào tủ lạnh trong vài giờ, đóng chặt hộp đựng.
Chuẩn bị bột: rây bột, kết hợp với muối và soda. Đổ lên bề mặt, băm nhỏ dầu trong đó. Khối lượng sẽ biến thành một mảnh vụn béo của một sự thống nhất thống nhất. Thu thập các mảnh vụn với một slide, sau khi làm trầm cảm, đổ kefir, trộn. Bột phải chặt, nhưng đàn hồi. Chia nó thành hai hoặc ba phần và, bọc nó, cũng làm sạch nó trong lạnh.
Lấy ra nhồi. Làm ướt tay và bề mặt làm việc với nước, lăn xúc xích ra khỏi nó, dày 2 cm, dài 10 cm. Đổ nước vào một cái chảo rộng, lắp đặt giá đỡ dây hoặc giá đỡ phù hợp khác để xúc xích hơi nước. Các thiết bị rất đặc biệt sẽ giúp ích trong việc này. Chiên xúc xích luộc trên bơ thực vật hoặc mỡ heo để làm nâu chúng.
Lấy bột ra khỏi cái lạnh trong một miếng và cuộn thật mỏng, rắc bột. Độ dày của lớp không quá 0,5 cm. Cắt hình chữ nhật cuộn thành dải 2 cm và bọc xúc xích ướp lạnh trong đó: cuộn bột lên xúc xích, tạo một lớp nhỏ hình ốc vít; đặt trong một hình thức rắc bột và mỡ bán thành phẩm với một quả trứng. Bạn có thể đặt xúc xích trong bột thật chặt để có được một chiếc bánh sau khi nướng, hoặc, quan sát khoảng cách, để có được sản phẩm miếng.
Làm nóng lò trước 180 ,, nướng.
3. Món thịt băm - công thức cho ớt nhồi với sốt cà chua
Thành phần sản phẩm:
Tiêu, xà lách 1,5 kg
Hành 250 g
Gạo, tròn (luộc) 300 g
Cà rốt 200 g
Nhồi 800 g
Rau xanh 100 g
Muối, tiêu xay, rau mùi, đinh hương
Đối với nước sốt:
Sốt "Krasnodar"
Hành tây 150 g
Bột 70 g
Dầu (hoặc bơ thực vật) 80 g
Cần tây tươi 50 g
Nước canh 0,5 l
Cà rốt 100 g
Trình tự chuẩn bị:
Hạt tiêu tốt cho món ăn này nên lớn, thậm chí, không bị hư hại và cùng kích cỡ, vì vậy nên lấy lại tại thời điểm mua. Rửa và cắt thân cây với hạt. Peppers có thể được chuẩn bị để nhồi theo nhiều cách:
Blanch
Nướng trong lò, bôi mỡ bề mặt bằng dầu thực vật;
Nếu quá trình nấu ớt nhồi tiếp theo được cho là có trong lò nướng, thì không cần xử lý nhiệt sơ bộ cho ớt: thứ thô.
Kết hợp thịt băm với cơm, rau củ xắt nhỏ, nêm gia vị và trộn. Nhồi ớt.
Đặt chúng chặt trong một cái đĩa chịu nhiệt, đổ đầy nước trước để nó không chạm tới bề mặt 2-3 cm. Hầm ớt cho đến khi chín.
Gọt vỏ và thái rau; vượt qua chúng bằng cách thêm bột, và sau đó đổ nước sốt, kết hợp nó với nước dùng. Đem nước sốt cho vừa ăn với gia vị và đun sôi. Đổ hỗn hợp vào máy xay sinh tố và đánh cho đến khi mịn. Đổ ớt nhồi với nước sốt đã chuẩn bị và đun sôi, thêm các loại thảo mộc xắt nhỏ và để trong hộp kín trong 15 phút cho đến khi phục vụ.
4. Món thịt băm - Công thức súp thịt viên
Thành phần
Gà nhà 2,2 kg
Muối
Thảo mộc tươi xắt nhỏ
Trứng 1 cái.
Hạt tiêu
Hành tây 150 g
Vỏ chanh tươi 50 g
Lá nguyệt quế
Cà rốt 100 g
Nước 2.0 L
Cần tây (rễ) 50 g
Tiến độ nấu ăn:
Cắt thịt gà và rửa sạch thịt gà bằng cách tách xương cho nước dùng và thịt cho thịt băm.
Nấu xương ở nhiệt độ thấp nhất, loại bỏ bọt. Khi nước dùng sôi, thêm cà rốt rửa sạch và gọt vỏ, hành tây và rễ cần tây. Sau nửa giờ, thả lá nguyệt quế, tiêu. Sau 10 phút, loại bỏ và lọc nước dùng đã hoàn thành.
Thịt gà và da thông qua một máy xay thịt với hành tây. Thêm gia vị và trứng vào thịt băm. Nhồi thịt băm và làm những quả bóng 50 g. Đun sôi nước dùng một lần nữa, muối và ném thịt viên vào đó. Khi chúng xuất hiện, thêm rau xanh xắt nhỏ, vỏ, lấy ra khỏi nhiệt và đậy nắp bằng nắp.
5. Các món thịt băm - công thức cho món thịt băm nhỏ với gan
Danh sách sản phẩm:
Nhồi 1,2 kg
Hành tây 250 g
Tỏi, băm nhỏ 40 g
Hạt tiêu
Muối
Trứng 2 chiếc.
Gan bò 600 g
Kem chua 80 g
Cà rốt 300 g
Dầu 150 g
Phô mai, xay 400 g
Leezon
Bánh mì 250 g
Trình tự chuẩn bị:
Cắt gan thành miếng nhỏ, chiên, thêm kem chua và gia vị. Một cách riêng biệt, truyền hành tây và cà rốt. Trộn gan nguội và rau thụ động thành một hỗn hợp sệt, thêm gia vị xay và bơ, trộn. Tạo thành những quả bóng, mỗi viên 60 g, cuộn chúng trong phô mai bào và đặt trong cái lạnh. Nêm thịt băm với gia vị, tỏi, chia thành từng miếng 75 g. Hình thành từ các phần của bánh tortilla và đặt các quả bóng gan vào giữa và bọc chúng trong thịt băm, tạo thành zrazy. Nhúng từng sản phẩm bán thành phẩm trong một mùa làm từ trứng, nước và bột mì. Sau khi lezon - cuộn trong bánh mì.
Chiên chiên cho đến khi vàng.
6. Món thịt băm - công thức làm bánh bao tự làm ngon nhất
Thành phần
Thịt lợn ít béo 600 g
Hành 300 g
Hạt tiêu
Trứng 3 lòng đỏ và 3 quả trứng
Muối 15 g
Bột 850 g
Sữa 170 ml
Nấu ăn:
Nghiền thịt và hành tây trong máy xay thịt, nêm muối, gia vị và đánh trứng. Khuấy khối lượng, cẩn thận đánh nó ra và loại bỏ để chín trong lạnh, niêm phong nó bằng một bộ phim, trong một tiếng rưỡi đến hai giờ. Đối với thử nghiệm, đập trứng vào một cái bát, trộn chúng với sữa và muối. Rây bột và nhào bột. Che lại bằng khăn ăn để nó không bị vỡ. Đợi gluten nở ra.
Lượng bột và thịt băm được tính trên 100 chiếc bánh bao.
7. Món thịt băm - công thức cho món bắp cải cuộn với lá bắp cải và cơm
Thành phần
Thịt băm nhỏ của gà tây 1,2 kg
Gạo, luộc 250 g
Hành tây và cà rốt (thụ động) 300 g
Hỗn hợp muối, hạt tiêu
Lá bắp cải chần 18-20 chiếc.
Đối với nước sốt:
Sữa nguyên chất 1,5 L
Kem chua (25%) 150 g
Margarine, kem 120 g
Hành tây, thụ động 250 g
Cọng cần tây 60 g
Thì là, xắt nhỏ 80 g
Bột 40 g
Muối, tiêu xay, lá nguyệt quế
Phương pháp nấu ăn
Kết hợp thịt của chim, gạo và rau thụ động thành một khối chung, trộn kỹ. Rửa sạch một đầu bắp cải lớn và tách lượng lá bắp cải mong muốn. Để dễ dàng đối phó với nhiệm vụ này, giữ bắp cải trên hơi nước, cuống lên. Bắt đầu gỡ tờ rơi, nhẹ nhàng tách chúng theo hướng từ đỉnh đầu xuống. Từ mỗi tờ bạn cần cắt các tĩnh mạch ở gốc của đầu bắp cải. Thật tiện lợi khi bọc thịt băm trong lá mềm, vì vậy hãy bỏ lá đã bỏ vào một cái chao và giữ chúng trên hơi nước cho đến khi mềm, sau đó để nguội.
Chia thịt băm thành các phần 70-80 g và bọc phong bì trong lá bắp cải. Chiên các sản phẩm bán thành phẩm trong chảo nóng, thêm bơ thực vật. Đặt cuộn bắp cải vào chảo sao cho mép của lá trước và xào trước, sau đó xoay cuộn bắp cải ở phía bên kia. Đặt các sản phẩm bán thành phẩm chiên vào nồi và đổ vào nước sốt đã chuẩn bị.
Làm nước sốt:
Xắt nhỏ và cho hành tây vào, thêm cọng cần tây xắt nhỏ vào đó và rắc bột mì. Đổ sữa trộn với kem chua vào hầm. Thêm gia vị, thì là băm nhỏ và đun sôi nước sốt. Sau khi làm lạnh một chút nước sữa, xay qua rây, đổ vào chảo với các sản phẩm bán thành phẩm. Hầm bắp cải nhồi cho đến khi chín trong một món ăn chịu nhiệt, trên lửa nhỏ.
Món thịt băm - Mẹo & Thủ thuật
Tại sao bạn cần đánh thịt băm? Trong quá trình tác động cơ học, nước thịt có chứa collagen, được biết đến với tính chất liên kết, được giải phóng từ các hạt nhỏ. Khi quăng và đánh thịt băm nhỏ trên bề mặt làm việc, nước ép được giải phóng mạnh hơn. Sau thủ tục này, thịt băm phải được giữ trong lạnh để collagen bắt đầu "hoạt động". Kỹ thuật này cho phép bạn nấu những miếng thịt băm không bị vỡ vụn ngay cả khi không thêm lòng trắng trứng làm thành phần liên kết.
Để làm cho thịt có cấu trúc tinh tế và ngon ngọt hơn, hãy thêm sữa, kem chua, kem.
Để bảo quản, đông lạnh thịt băm trong túi hoặc hộp đậy kín, với số lượng cần thiết cho việc chuẩn bị một hoặc một món ăn khác. Thịt đông lạnh lại rất không mong muốn.
Khi chiên cốt lết, bật bếp ở công suất tối đa để lớp vỏ hình thành ngăn nước ép chảy ra, và sau khi chiên, hạ nhiệt độ và đậy nắp chảo bằng nắp và nấu bằng hơi nước: thịt phải được nấu chín kỹ.
Đặc biệt, quy tắc này áp dụng cho thịt lợn và thịt bò.
