Sự tồn tại của mứt me ở châu Âu được biết đến vào thế kỷ 14.
Hơn nữa, ở Bồ Đào Nha mứt quince được coi là mứt, và ở Pháp và Anh dày, mứt thạch được chế biến từ trái cây họ cam quýt.
Sau đó, marmalade bắt đầu được điều chế từ các loại trái cây khác có chứa một lượng lớn pectin - một chất keo tự nhiên.
Là một chất, pectin được phát hiện cách đây hơn hai trăm năm.
Bản thân từ "pectin" có nguồn gốc từ Hy Lạp, có nghĩa là người Hy Lạp cổ đại cũng có thể tạo ra marmalade, vì Hy Lạp là một quốc gia Địa Trung Hải có khí hậu ôn hòa và ấm áp, rất nhiều trái cây họ cam quýt, và nó thậm chí đã có từ hàng ngàn năm trước.
Nhưng các đặc tính làm se của quince, sờ thấy ngay cả từ cái nhìn đầu tiên, hay đúng hơn là hương vị, cũng cho thấy tính chính xác của phiên bản tiếng Bồ Đào Nha về nguồn gốc của mứt me. Mặc dù quince là một đại diện của hệ thực vật Trung Đông, như tên của nó và thậm chí cả hương vị làm se chỉ ra. Nhưng Bồ Đào Nha phải làm gì với nó? Mặc dù thực tế là đất nước này vào giữa thiên niên kỷ trước, có một hạm đội xuất sắc, là người tiên phong chính của những vùng đất mới, đất nước và những nền văn minh cổ xưa nhất của hành tinh. Bằng cách này hay cách khác, Bồ Đào Nha thời trung cổ đã tham gia vào việc phát hiện ra mứt, mặc dù rõ ràng là nó không thể làm được nếu không có sự tinh tế của phương Đông.
Marmalade tại nhà - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Trên thực tế, làm thế nào người khác có thể vào buổi bình minh của nền văn minh, không có tủ lạnh và tủ đông, không biết công nghệ sản xuất và đóng hộp đường, bảo quản một vụ thu hoạch trái cây hào phóng dưới tia nắng mặt trời nhiệt đới hay thậm chí oi bức? Chỉ có hai lựa chọn: sấy khô và luộc trái cây.
Vào thời điểm đường vẫn còn rất xa và một lát sau, khi nó xuất hiện, nhưng là một thứ xa xỉ lớn ngay cả đối với các quý tộc đáng chú ý nhất, cả ở châu Âu và các nước châu Á, người ta đã học cách sử dụng những món quà của thiên nhiên để bảo quản mùa màng và làm cho cổ phiếu.
Ở khắp mọi nơi, mật ong, nước ép trái cây, được đun sôi cho đến khi đặc, được dùng làm chất bảo quản.
Các thành phần tự nhiên có nguồn gốc tự nhiên trong thời cổ đại và bây giờ có giá trị nhất trong sản xuất mứt. Do đó, mứt được làm từ đường là một sản phẩm ngon nhưng không tốt cho sức khỏe.
Ngày nay, đường rẻ hơn mật ong và sức khỏe vẫn có giá trị cao nhất đối với con người. Do đó, để không từ chối mứt, thường được sản xuất bởi các nhà sản xuất từ nguyên liệu rẻ hơn, sử dụng đường, màu nhân tạo và hương vị, những người yêu thích đồ ngọt tốt cho sức khỏe nên làm mứt ở nhà tốt hơn.
Nhưng đối với điều này, bạn cần phải học một số sự tinh tế của việc chế biến mứt tự làm.
Lượng pectin lớn nhất cần thiết cho việc chuẩn bị mứt tự nhiên được tìm thấy trong táo, quả quất, lê, dưa, đào, mơ và mận, anh đào và anh đào, nho.
Để chuẩn bị mứt me chất lượng cao tại nhà, với đủ tính chất keo và cấu trúc đặc, sệt, bạn có thể sử dụng bất kỳ loại nước ép trái cây nào khác, nhưng với việc bổ sung bột pectin do ngành công nghiệp sản xuất: nó được sản xuất từ bánh táo, vỏ cam quýt và một số nguyên liệu tự nhiên khác.
Các tính chất chính của pectin: bột tan ít trong nước lạnh. Tính chất làm se của nó được biểu hiện khi đun nóng.
Chất làm đặc tự nhiên tiếp theo là agar-agar, thu được bằng cách chiết xuất tảo đặc biệt. Các tính chất của chất làm đặc này tương tự như pectin.
Ngoài pectin và agar, gelatin thu được từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật được sử dụng để sản xuất mứt me của ngành công nghiệp bánh kẹo. Gelatin hòa tan ở nhiệt độ thấp hơn, ở 40 and và cao hơn nó làm mất tính chất làm se của nó. Nhiệt độ thấp (từ 0 Ϲ) cũng phá hủy collagen có trong gelatin.
Những tính chất của chất làm đặc phải được tính đến khi làm mứt tại nhà, cũng như các sản phẩm bánh kẹo khác.
Nếu bạn quan tâm đến marmalade với các đặc tính cực kỳ hữu ích, nên thay thế đường bằng mật ong, stevia, fructose hoặc làm dày nước ép trái cây mà không sử dụng đường.
Để làm mứt me ở nhà trông ngon miệng hơn và có thể trang trí bàn tráng miệng, có nhiều thủ thuật khác nhau trong thiết kế của nó, nhưng hãy đọc về nó chi tiết hơn trong các công thức dưới đây.
Công thức 1. Marmalade tại nhà từ quả mâm xôi với pectin
Thành phần:
Quả mâm xôi (tươi hoặc đông lạnh) 0,5 kg
Pectin 50 g
Mật ong (không đường) 90 g
Nấu ăn:
Lau sạch các loại quả mọng qua một cái rây: bạn nên lấy 300 ml nước ép. Điều quan trọng là phải đạt được độ trong suốt của nó, vì vậy nên truyền nước ép qua bộ lọc làm bằng nhiều lớp gạc và một lớp bông. Đun nước trái cây đến 50-60 ,, thêm pectin vào đó và đun sôi trong nửa giờ. Nấu trong năm phút. Để nguội đến 30 - 35 and và thêm mật ong vào, trộn để mật ong được hòa tan hoàn toàn. Ở nhiệt độ trên 40, các đặc tính có lợi của mật ong giảm đáng kể, do đó, điều quan trọng là thêm sản phẩm này vào nước ấm.
Đổ nước trái cây chưa pha vào khuôn và cho vào chỗ lạnh để đông đặc.
Mâm xôi mâm xôi với mật ong, không sử dụng đường, có thể được sử dụng như một phương thuốc lạnh ngay cả đối với những người chống chỉ định sử dụng đường.
Công thức 2. Marmalade tại nhà từ mận
Nấu ăn:
Mận 1,0 kg
Nước 300 ml
Đường 350 g
Pectin (bột) 50 g
Nấu ăn:
Nước ép tự nhiên từ mận, không thêm nước là vô cùng khó khăn để có được. Giống mận tốt nhất cho nước ép là Hungary. Sắp xếp các quả chín, loại bỏ hạt. Mận nên được hấp. Nghiền nhuyễn bột chín cho đến khi nghiền, và treo trong gạc trên một thùng chứa nước trái cây sẽ chảy ra. Nghiền nhuyễn khoai tây nghiền trong nồi, đổ đầy nước và đun sôi lần thứ hai. Kết hợp cả hai mặt của nước ép kết quả, thêm đường kết hợp với pectin. Khi nước sôi, để nhỏ lửa trong khoảng 10 phút và đổ vào khuôn bằng nước ấm.
Bạn có thể sử dụng các hình thức cho kẹo, bánh quy. Để làm cho mứt me rất đẹp và tươi sáng, hãy lấy, ngoài tiếng Hungary, mận vàng và làm một món tráng miệng hai lớp. Đối với hình thức này, nửa đầu điền vào mứt mận đỏ, và khi nó cứng lại, thêm mứt vàng. Trong trường hợp này, bắt đầu nấu mứt từ mận vàng 3-4 giờ sau đó, để lớp đầu tiên có thời gian đóng băng trong tủ lạnh.
Công thức 3. Marmalade tại nhà từ mộc qua
Thành phần:
Quince 1,5 kg
Mật đường 300 g
Dừa nạo 100 g
Nấu ăn:
Các trái cây phải được rửa và nướng trong lò cho đến khi mềm. Khi được làm lạnh đến nhiệt độ thuận tiện để làm việc với chúng hơn nữa, hãy lau qua một cái rây để lấy các lỗ và vỏ nghiền. Trong kết quả xay nhuyễn, thêm mật đường hoặc xi-rô đường, hoặc mật ong, trộn kỹ khối lượng, cho vào nấu cho đến khi đặc. Trong quá trình nấu, khuấy liên tục và đừng quên rằng để chuẩn bị mứt, tốt hơn là sử dụng cùng các món ăn thường được sử dụng để nấu mứt hoặc mứt.
Đặt khối làm mát vào khuôn và rắc mảnh dừa, nó sẽ không chỉ trang trí mứt tự làm, mà còn cho một hương vị thú vị. Nếu bạn không thích hương vị của dừa, hãy sử dụng đường.
Công thức 4. Marmalade ở nhà không đường, cho các món ăn nhẹ
Đôi khi marmalade không có đường và có thể được phục vụ với các món ăn khác nhau, và không chỉ là một món tráng miệng. Nếu bạn cần sắp xếp một bữa ăn nhẹ lễ hội, thạch hoặc aspic, hãy chuẩn bị mứt từ rau.
Thành phần:
Củ cải 0,300 g
Cà rốt 250 g
Rau bina 0,5 kg
Thạch 30 g
Muối, hạt tiêu, đường
Nấu ăn:
Blanch rau bina và đánh nó bằng máy xay. Thêm gia vị nếu cần thiết. Rửa sạch các rễ cây trong giấy bạc và nướng trong lò cho đến khi nấu chín. Làm khoai tây nghiền của chúng khi nguội, và nêm gia vị nếu cần thiết. Thêm 10 g agar vào mỗi lần xay nhuyễn, nếu cần, thêm một ít nước (cho các loại nhuyễn rất dày) và để mỗi khối sôi. Nấu ăn chỉ cần thiết cho đến khi agar tan.
Chuẩn bị các món ăn để xếp khoai tây nghiền thành một lớp mỏng. Bạn có thể bố trí từng loại khoai tây nghiền riêng lẻ, hoặc tạo thành một khối ba lớp. Khi mứt không đường cứng lại, cắt ra các hình có hình dạng mong muốn để trang trí các món ăn.
Việc sử dụng agar rất đáng chú ý ở chỗ sau khi cắt các hình, các mảnh mứt còn lại có thể được thu thập và hâm nóng lại, cho đến khi thu được khối lượng chất lỏng, sau đó cho nó hình dạng mong muốn.
Công thức 5. Mứt trái cây tại nhà từ ngỗng và nho
Thành phần:
Quả mọng nho đỏ và dâu - mỗi loại 1 kg;
Đường 0,5 kg
Nấu ăn:
Đi qua các quả mọng, loại bỏ các cụm hoa và thân cây khô, rửa sạch. Không trộn các loại quả mọng, cả hai khối phải được chuẩn bị riêng. Chia đường thành hai phần bằng nhau và thêm từng phần vào các thùng chứa chịu nhiệt bằng quả mọng. Nghiền nhuyễn quả mọng và đặt các thùng chứa vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 180 for trong 25-30 phút. Khi khối berry dày lên, loại bỏ chúng và làm lạnh để chà qua một cái rây và loại bỏ bánh. Thêm 100 ml nước sôi vào mỗi thùng chứa, khuấy và đổ khoai tây nghiền từ quả mọng thành các kích cỡ đồng nhất, riêng biệt. Các hình thức đầu tiên phải được lót bằng giấy da. Đặt vào lò một lần nữa, nhưng đã ở nhiệt độ 100-120 để làm bay hơi nước. Khi nước trái cây có độ sệt nhớt, tắt lò và mở cửa, nhưng không được tháo khuôn cho đến khi nó nguội hoàn toàn. Nếu cần, để làm khô mứt, làm nóng lò nướng đến 50-60 Ϲ hai hoặc ba lần. Khi marmalade đã sẵn sàng, rắc bề mặt của nó bằng nước hoặc xi-rô. Chuyển marmalade từ một hình thức lên trên một lớp khác, làm ẩm giấy da và loại bỏ nó. Rắc đường và để khô. Sau đó, lật mẫu, chỉ cần loại bỏ giấy da từ lớp dưới cùng, một lần nữa rắc đường lên bề mặt ẩm của lớp sau. Cắt mứt thành phẩm thành từng miếng và cho vào hộp bảo quản lót giấy da. Giữ mứt này trong điều kiện mát mẻ, tránh độ ẩm cao.
Công thức 6. Marmalade tại nhà từ nước cam trên gelatin
Thành phần:
Nước ép cam đỏ 1,0 l
Fructose 150 g
Gelatin 50 g
Nấu ăn:
Nếu bạn sử dụng nước trái cây làm sẵn, thanh trùng, bạn chỉ cần đun nóng để hòa tan fructose. Khoảng 200 ml nước ép lấy ra được đổ vào một bát riêng, thêm gelatin vào đó và đun nóng trong bồn nước cho đến khi hòa tan hoàn toàn. Đổ gelatin hòa tan vào tổng khối lượng nước ép trong một dòng mỏng, khuấy liên tục. Đổ nước ép vào khuôn và làm lạnh để hóa rắn.
Mứt dựa trên gelatin được chuẩn bị tốt nhất với số lượng nhỏ để bạn có thể tiêu thụ ngay lập tức. Giữ nó trong giá lạnh, hãy nhớ rằng ngay cả ở nhiệt độ phòng, gelatin bắt đầu tan chảy, và khối lượng khí lan rộng và gần như không thể khôi phục lại các đặc tính của gelatin.
Công thức 7. Marmalade tại nhà "Cầu vồng"
Thành phần:
Kiwi
Cam
Nước cốt dừa
Quả việt quất
Hắc mai biển
Quả nam việt quất
Nho đỏ
Xi-rô đường (hoặc mật đường)
Thạch thạch
Nấu ăn:
Đối với mứt nhiều màu, sử dụng nước ép trái cây có màu khác nhau, với cùng một lượng. Thêm xi-rô hoặc mật đường vào mỗi loại nước ép theo tỷ lệ 1: 1. Agar-agar sử dụng theo tỷ lệ: cho 100 ml nước ép - 10 g agar. Chúng tôi chuẩn bị khối lượng cho món tráng miệng màu riêng biệt, lần lượt: kết hợp nước ép với agar, thêm xi-rô, đun sôi và đổ thành hình chữ nhật với một mặt cao. Agar cứng lại nhanh chóng, vì vậy bạn có thể bắt đầu ngay lập tức chuẩn bị lớp mứt tiếp theo. Chúng tôi chuẩn bị nó theo cùng một cách chính xác và đổ nó vào lớp đầu tiên, đông lạnh. Chúng tôi thay thế các loại nước ép theo bất kỳ thứ tự nào: điều quan trọng là các lớp phải sáng và tương phản với nhau.
Bạn có thể lấy thêm nước cốt dừa để chuẩn bị mứt như vậy (hoặc thay thế bằng kem), và xen kẽ từng lớp mứt trái cây với mứt trắng. Khi kết thúc công việc, cắt lớp đông lạnh thành miếng.
Marmalade tại nhà - mẹo và thủ thuật hữu ích
Marmalade - một món tráng miệng ngon. Nó cũng có thể là một món tráng miệng hữu ích, nếu bạn tránh tiêu thụ quá nhiều đường trong quá trình nấu ăn. Điều chính cần nhớ là đường không ảnh hưởng đến sự ổn định của cấu trúc dày đặc của mứt me. Một sự nhất quán dày đặc được hình thành bởi pectin, agar hoặc gelatin, số lượng có thể được thay đổi trong công thức, tùy thuộc vào hiệu quả mong muốn.
Để làm marmalade tuyệt đối sản phẩm ăn kiêng, thay thế đường bằng mật ong. Điều này là dễ dàng để làm trong bất kỳ công thức. Nhưng đối với điều này, một sắc thái phải được tính đến: nếu bạn không thích một món tráng miệng rất ngọt, thì tỷ lệ đường với mật ong xấp xỉ 2: 1, nghĩa là mật ong phải được sử dụng bằng một nửa so với đường. Lời giải thích rất đơn giản: mật ong chứa các phân tử fructose tự do, ảnh hưởng đến hương vị.
