Mọi bà nội trợ đều muốn gây bất ngờ cho người thân và bạn bè bằng những kiệt tác ẩm thực.
Bí quyết nào công thức sữa trứng giữ?
Custard - Nguyên tắc nấu ăn chung
Có nhiều kỹ thuật để làm sữa trứng. Bản chất của sữa trứng là kỹ thuật làm nóng, ủ nguyên liệu. Ngoài ra, một thành phần bắt buộc trong sữa trứng là chất làm đặc.
Một lựa chọn cổ điển là sữa trứng làm từ trứng, đường, bơ, sữa, tinh bột hoặc bột, trong đó trứng và tinh bột (bột) hoạt động như một chất làm đặc.
Như bạn đã biết, trứng trong công thức nấu ăn chay không có mặt, nhưng, tuy nhiên, có những món ăn chay rất thú vị, sử dụng sữa trứng. Do đó, bạn có thể làm mà không cần trứng, chỉ ủ kem với sự trợ giúp của tinh bột hoặc bột mì. Một số công thức nấu ăn sử dụng sô cô la và kem như một chất làm đặc tự nhiên.
Trong sản xuất bánh kẹo điều quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt ba điều kiện:
• Trọng lượng của các thành phần phải chính xác nhất có thể. Trong phạm vi lớn nhất, yêu cầu này liên quan đến việc chuẩn bị kem;
• tuân thủ bắt buộc với trình tự của quá trình và điều kiện nhiệt độ;
• chất lượng sản phẩm sử dụng.
Công thức 1. Custard "Gourmet"
Thành phần:
• Trứng - 5 chiếc.;
• Đường - 0,200 kg;
• Sữa - 0.100 ml;
• Kem làm bánh 35% - 0,150 ml;
• Chất ổn định kem - 0,005 kg;
• Bơ - 0,100 kg;
• Axit xitric - 0,001 kg;
• Nước - 0,070 ml;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 0,750 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Đánh kem kem với chất ổn định từng cái một cho đến khi đạt đỉnh nhẹ, sau đó tách bơ với đường (với lượng 70 gram) và vani thành một khối trắng.
Thêm 70 gram đường còn lại vào nước và đun sôi xi-rô. Chúng tôi tiếp tục đánh các protein ở tốc độ cao, thêm dần dần, với một dòng xi-rô mỏng.
Trong trứng nguội, tách lòng đỏ ra khỏi protein. Chúng tôi thêm axit citric vào protein và đánh bại chúng cho đến khi khối lượng tăng gấp ba lần (đến đỉnh ổn định). Kiểm tra khối lượng protein để sẵn sàng: khi lật úp các món ăn có protein, chúng không được rơi ra khỏi bể.
Nghiền lòng đỏ với sáu đến mười gram đường và đổ một dòng mỏng vào sữa, đun sôi. Khuấy khối lượng bằng lòng đỏ, đường và sữa trên lửa nhỏ, liên tục, cho đến khi đặc.
Ấm, ủ khối, kết hợp với khối protein, tiếp tục đánh trứng. Trong hỗn hợp thu được ở tốc độ tối thiểu, thêm bơ với đường, sau đó đánh kem. Đặt trong tủ lạnh trong hai giờ.
Công thức 2. Custard "Lemon Freshness"
Thành phần:
• Chanh - 0,500 kg;
• Kem làm bánh 35% - 0,200 ml;
• Chất ổn định kem - 0,007 kg
• Đường - 0,300 kg;
• Bơ, kem 82,5% - 0,300 kg;
• Saffron - 0,002 kg;
• Thanh vani - 1 chiếc;
Năng suất: 1.200 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Rửa chanh, chà xát vỏ. Vắt nước trái cây, thêm đường, thanh vani và nghệ tây vào đó. Nấu xi-rô trong 5 phút. Thêm niềm say mê một phút trước khi nấu ăn. Lau qua một cái rây.
Đánh bơ cho đến khi trắng. Thêm xi-rô đã được làm lạnh và đánh một lần nữa cho đến khi mịn. Một cách riêng biệt, đánh kem bánh ngọt, thêm một chất ổn định.
Trộn với máy trộn, ở tốc độ tối thiểu, một khối dầu chanh với kem đánh bông. Mát mẻ.
Công thức 3. Custard "Berry"
Thành phần:
• Quả mọng trong các loại - 0,500 kg;
• Sữa 4% chất béo - 0,500 ml;
• Tinh bột ngô - 0.100 kg;
• Đường - 0,350 kg;
• Kem làm bánh 35% chất béo - 0,300 ml;
• Chất ổn định kem - 0,005 kg;
• Quế cho vừa ăn;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 1.650 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Quả mọng của tôi, chà xát với đường. Trong sữa lạnh, thêm các loại quả mọng và tinh bột. Khuấy liên tục, đun sôi. Thêm quế. Lọc khối lượng kết quả qua một cái rây. Để nguội và thêm vanillin. Pastry kem roi với một chất ổn định. Cuối cùng, trong các phần nhỏ thêm sữa và thạch mọng, tiếp tục đánh. Mát mẻ.
Công thức 4. Custard "Bounty"
Thành phần:
• Sữa dừa - 0,100 ml
• Dừa bào - 0.100 kg
• Kem bánh kẹo 50% - 0,400 ml
• Chất ổn định kem - 0,005 kg
• Sô cô la trắng (không xốp) - 0,300 kg
• Vanillin để nếm
Sản lượng: 0,900 kg
Công nghệ nấu ăn:
Đổ 200 gram kem vào nồi hầm hai đáy, thêm sô cô la trắng. Chúng tôi đặt trên lửa nhỏ để làm tan chảy sô cô la. Sau đó thêm 50 ml nước cốt dừa, khoai tây chiên và vani.
Đánh bông phần còn lại của kem bằng chất ổn định. Khi kem đạt đến đỉnh ánh sáng, đổ một dòng mỏng 50 ml nước cốt dừa, thêm vani.
Kết hợp kem đánh với hỗn hợp sô cô la, đánh kem ở tốc độ tối đa cho đến khi mịn. Đặt trong tủ lạnh trong hai giờ. Đánh lại. Mãng cầu đã sẵn sàng
Công thức 5. Custard "Sữa"
Thành phần:
• Sữa 4% - 0,500 ml;
• Đường - 0,300 kg;
• Tinh bột ngô - 0,050 kg;
• Kem làm bánh 30% - 0,150 kg;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 1.000 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Đổ 400 ml sữa vào nồi, thêm đường và đặt ở nhiệt độ thấp. Thường xuyên khuấy, đun sôi. Chúng tôi rời khỏi bếp.
Rây tinh bột và kết hợp với 100 ml sữa lạnh, được đổ vào hỗn hợp nóng. Khuấy cẩn thận để không còn vón cục.
Quay trở lại lửa vừa, khuấy liên tục, cho đến khi đặc hoàn toàn. Lọc qua rây. Để nguội.
Trong khối kết quả, thêm kem bánh kẹo và vani, roi da.
Công thức 6. Kem trứng "Kem"
Thành phần:
• Trứng - 5 chiếc.;
• Đường - 0,300 kg;
• Sữa - 0,300 ml;
• Tinh bột - 0,050 kg;
• Bơ 82,5% - 0,400 kg;
• Vanillin để nếm
Năng suất: 1.250 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Đánh trứng nhẹ với đường. Rây tinh bột vào sữa, khuấy đều mà không để lại vón cục. Sau đó cho sữa vào đun sôi, khuấy liên tục bằng máy đánh trứng (trên lửa vừa).
Sữa nóng, đổ một dòng mỏng vào khối trứng với đường với hoạt chất đánh bông. Chúng tôi đặt trên lửa vừa trong 3 - 4 phút. Đặt để làm mát.
Thêm vanillin vào dầu mềm. Đánh cho đến khi trắng nhất quán. Khi khối trứng sữa đã nguội, đổ bơ vào từng phần nhỏ, đánh bằng máy trộn ở tốc độ cao. Để nó đóng băng trong tủ lạnh.
Công thức 7. Custard "Mận với sô cô la"
Thành phần:
• Mận khô - 0.400 kg;
• Trứng - 3 chiếc.;
• Đường - 0,200 kg;
• Bột - 0.100 kg;
• Nước - 0.100 ml;
• Sữa đặc - 0,200 kg;
• Sôcôla đen - 0,200 kg;
• Bơ 82,5% - 0,300 kg;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 1.620 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Rửa mận của tôi với nước sôi, để yên trong 15 phút. Sau đó xả nước và bỏ qua mận khô bằng máy xay thịt.
Thêm 100 ml nước, đường, bột mì, sữa đặc vào trứng. Tất cả các thành phần được khuấy cho đến khi mịn. Chúng tôi đặt trên lửa vừa, liên tục khuấy bằng máy đánh trứng, đun sôi. Đun trong 3-4 phút.
Trong một hỗn hợp nóng, hòa tan sô cô la đen, vanillin. Đánh cho đến khi mịn. Hạ nhiệt.
Đánh bơ cho đến khi trắng và thêm vào số lượng lớn. Roi lại. Cuối cùng thêm mận cắt nhỏ, khuấy đều.
Công thức 8. Tee Shi
Thành phần:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Trứng - 5 chiếc.;
• Đường - 0,300 kg;
• Bơ - 0,125 kg;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 1,125 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Chúng tôi làm sạch kiwi, xay nó bằng máy xay sinh tố và chà qua rây vào một cái hầm hai đáy.
Thêm đường vào nước ép kết quả, đặt trên lửa. Đun trong 5 phút.
Trứng khuấy để da sáng. Giảm nhiệt xuống mức tối thiểu và đổ một dòng trứng mỏng vào xi-rô, khuấy đều.
Khi khối đặc lại, đun sôi trong khi tiếp tục khuấy thêm 5 phút nữa.
Để nguội đến nhiệt độ phòng, thêm bơ mềm và đánh ở tốc độ cao cho đến khi mịn.
Công thức 9. Custard "Pistachio"
Thành phần:
• Quả hồ trăn gọt vỏ - 0,200 kg;
• Dầu hồ trăn, rau - 0,050 ml;
• Sữa 4% - 0,250 ml;
• Đường - 0,200 kg;
• Tinh bột ngô - 0,050 kg;
• Kem bánh kẹo 35% - 0,250 kg;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 1.200 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Pistachio xay thành bột bằng máy xay cà phê.
Thêm đường vào sữa và rây tinh bột. Trộn thành một khối đồng nhất, đặt trên lửa vừa, đun sôi. Đổ dầu hạt hồ trăn và khuấy. Hạ nhiệt.
Thêm vani vào khối sữa. Đánh ở tốc độ cao, thêm một ít mận bánh kẹo. Cuối cùng đổ ra một phần nhỏ bột hồ trăn. Kết thúc đánh đòn. Đặt mãng cầu vào tủ lạnh và cho một giờ để làm cho hương vị của quả hồ trăn biểu cảm hơn.
Công thức 10. Custard creme brulee
Thích hợp cho tự tráng miệng và bánh.
Lý tưởng cho công thức này là sử dụng đường nâu và có một vòi đốt khí. Đối với những người không có đầu đốt gas, một phương pháp khác được mô tả trong công thức.
Phương pháp này sẽ giúp những người không thích sử dụng túi bánh ngọt, nhưng những người thích gây bất ngờ với những kiệt tác ẩm thực ngon.
Thành phần:
• Lòng đỏ trứng - 5 chiếc.;
• Kem bánh kẹo 35% - 0.400 ml;
• Đường - 0,100 kg;
• Đường đóng băng - 0,050 kg;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 0,650 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Trộn lòng đỏ trứng với đường (tùy ý thêm một vài muỗng ca cao). Pastry cream mang đến một sôi với vani. Để nguội 10 phút. Đổ một dòng mỏng vào khối ngọt, chủ động khuấy bằng máy đánh trứng.
Đậy nắp kín có thể tháo rời bằng giấy nướng để hỗn hợp không bị rò rỉ. Ngoài ra, chúng tôi xếp giấy da trên giấy bạc để tránh độ nhám của thành phẩm. Chúng tôi trải bánh thành phẩm và nhẹ nhàng đổ vào hỗn hợp (trước đó bạn có thể đặt trái cây lên bánh, trái cây sấy khô tốt hơn với các loại hạt). Tiếp theo, chúng tôi đặt hình thức có thể tháo rời với các thành phần trong một cái chảo cao, trong đó chúng tôi nhẹ nhàng đổ nước sôi lên trên 2/3 hình thức có thể tháo rời. Gửi trong lò nung nóng sẵn, nướng ở nhiệt độ 1800, trong 45-50 phút.
Chúng tôi lấy ra một kiệt tác từ lò nướng. Rây bột đường qua một cái rây và rắc nhẹ với nước. Chúng tôi bật vỉ nướng trong lò và đặt thêm 5 phút nữa để bột biến thành caramel.
Bạn có thể trang trí trên cùng với kem đánh sẵn (hoặc làm sữa trứng) và quả mọng.
Công thức 11. mãng cầu cổ điển
Thành phần:
• Sữa 4% chất béo - 0,700 ml;
• Bột - 0.100 kg;
• Trứng - 5 chiếc.;
• Đường - 0,350 kg;
• Bơ - 0,125 kg;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 1.650 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Đổ sữa vào nồi hầm hai đáy, thêm đường và đặt lên bếp. Đun sôi.
Rây bột vào trứng đánh. Khuấy. Đổ sữa nóng vào các phần nhỏ mà không ngừng khuấy cho đến khi thu được một khối dày. Sau khi làm mát, thêm dầu và vani. Đánh cho đến khi mịn.
Công thức 12. Citrus Custard (Protein)
Thành phần:
• Cam - 0,500 kg;
• Lòng trắng trứng - 5 chiếc.;
• Đường - 0,200 kg;
• Gelatin - 0,25 kg;
• Nước - 0,025 ml;
• Vanillin để nếm thử;
Năng suất: 0,750 kg.
Công nghệ nấu ăn:
Chúng tôi đặt lòng trắng trứng để tăng âm lượng ba lần. Hòa tan gelatin trong nước.
Rửa cam. Loại bỏ chúng khỏi niềm say mê. Trộn đường với vỏ. Vắt nước cam. Thêm đường với niềm say mê với nó. Chúng tôi thiết lập để nấu xi-rô. Sau khi đun sôi, nấu thêm 5 phút nữa. Trong xi-rô ấm thêm gelatin, khuấy.
Không dừng lại việc đánh các protein, sau khi chúng tăng thể tích gấp ba lần, từ từ đổ xi-rô cam. Kem đã sẵn sàng khi các dụng cụ đập từ máy trộn trong đó giữ đều đặn. Một loại kem như vậy là phù hợp cho cả bánh ngắn và trang trí bánh kẹo.
Custard - Mẹo và thủ thuật
• Để làm cho protein roi nhanh hơn, hãy thêm axit citric. Thêm một chút muối vào lòng đỏ.
• Vanillin tốt nhất được thêm vào sữa trứng nguội nếu bạn thích. Trong khối nóng, anh nhanh chóng để lộ mùi thơm, nhưng nhanh chóng rời đi.
• Để ngâm bánh nhanh chóng, bạn có thể rắc xi-rô. Đối với việc chuẩn bị xi-rô, tỷ lệ tối ưu của đường và nước là 1: 3.
• Để ép nhanh và hiệu quả nước ép từ trái cây họ cam quýt, hãy đặt chúng trong 3-4 phút trong nước nóng.
• Thay vì chất ổn định cho kem, bạn có thể sử dụng tinh bột, theo tỷ lệ 8 gram tinh bột trên 0,200 ml kem bánh ngọt.
• Giảm thiểu việc đốt cháy trong quá trình chuẩn bị sữa trứng, thìa gỗ hoặc máy đánh trứng không kim loại sẽ giúp ích.
• Nếu sữa trứng cổ điển quá mỏng, hãy thêm lượng bơ cần thiết.
Đừng ngại thử nghiệm, bởi vì việc tạo ra các loại sữa trứng thơm ngon mới luôn là một trò tiêu khiển thú vị.
