Một chiếc bánh không có trang trí là một chiếc bánh bình thường. Sau khi làm bánh và kem cho bánh, giai đoạn khó khăn nhất bắt đầu - trang trí của nó. Tất nhiên, bạn có thể sử dụng kem, trái cây, kẹo trái cây, hạt vụn cho mục đích này, nhưng để trở thành một chuyên gia thực sự trong kinh doanh bánh kẹo, bạn cần phải biết và có thể làm nhiều hơn nữa.
Những chiếc bánh nổi tiếng - "Keo trắng", "Leningradsky", "Esterhazy", "Prague", "Sacher" và những kiệt tác ẩm thực khác đã được tất cả những người yêu thích món tráng miệng nổi tiếng nhớ đến, bao gồm cả ánh sáng bóng của chúng tô điểm cho bề mặt của sản phẩm. Làm thế nào để làm cho bánh tự làm trông giống như thanh lịch? Chúng tôi sẽ tìm ra những bí mật chính của việc làm bánh cho bánh tại nhà, và tìm ra thành phần bí mật nào làm cho nó sáng bóng và dẻo.
Bánh kẹo mềm tự làm - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Là một trang trí cho bánh, fondant ở nhà tốt ở chỗ nó có thể được chuẩn bị để sử dụng trong tương lai và được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng, trong hộp kín, giúp giảm đáng kể thời gian trực tiếp làm bánh. Ưu điểm thứ hai của trang trí bánh kẹo mềm là sự sẵn có và chi phí thấp của các thành phần.
Fondant là xi-rô đường đun sôi, với việc thêm mật đường hoặc xi-rô đảo ngược, hoặc axit citric, và thêm các thành phần trái cây, sữa hoặc kem, ca cao và các hương vị khác nhau cho các thành phần này cho phép bạn đa dạng hóa hương vị của bánh trang trí và thêm một công thức.
Fondant khác nhau về ngoại hình, tính nhất quán và tính chất của nó từ xi-rô và men đường do một phương pháp nấu ăn đặc biệt.
Để bắt đầu, chúng tôi sẽ xem xét chi tiết mô tả công nghệ sản xuất kẹo mềm đường cơ bản cho bánh tại nhà, để hiểu tất cả các chi tiết quan trọng của nấu ăn bằng cách sử dụng một ví dụ về công thức cơ bản, và trên cơ sở công thức này, có thể dễ dàng chuẩn bị các loại kẹo mềm khác, bổ sung chúng bằng sữa, ca cao, sô cô la, hạt hoặc quả. Nhân tiện, ngay cả khi bạn sẽ không nấu một chiếc bánh trong tương lai gần, thì fondant là một bổ sung tuyệt vời cho bánh sandwich và trà. Bạn cũng có thể thử làm đồ ngọt yêu thích của bạn từ nó.
1. fondant chính cho bánh tại nhà
Để chuẩn bị fudge theo công thức cơ bản, chỉ cần ba thành phần, không tính các tinh chất được thêm vào cho hương vị:
Nước 265 ml
Đường 795 g
Mật - 120 g; hoặc xi-rô đảo ngược - 135 g; hoặc axit citric - 12 g
Tinh chất 1,8 ml
Công nghệ nấu ăn:
Đây là số lượng và tập hợp các thành phần sẽ được yêu cầu để chuẩn bị 1 kg kẹo mềm. Trong công nghệ nấu ăn fudge, có thể phân biệt 4 giai đoạn chính:
• Chuẩn bị xi-rô đường
Đường được hòa tan trong nước và đun sôi, loại bỏ bọt. Khi quá trình tạo bọt dừng lại, chảo phải được đậy bằng nắp để bình xịt xi-rô đọng trên thành bát đĩa không tạo thành tinh thể. Các dạng ngưng tụ dưới nắp, thoát nước dọc theo các bức tường bên trong của xi-rô, ngăn chặn sự kết tinh của đường. Xi-rô được đun sôi cho đến khi mềm. Nhiệt độ của xi-rô thành phẩm là 108 ° C, tính nhất quán là một khối dày đặc kéo dài của màu nâu vàng. Xi-rô nấu ăn trước khi thử nghiệm "trên một chuỗi dày" - 25-30 phút, nồng độ đường trong đó đạt 80-85%.
• Thêm mật rỉ và đun sôi cho đến khi mẫu "trên một quả bóng yếu"
Xi-rô hoặc xi-rô đảo ngược hoặc dung dịch axit citric được làm nóng đến 45-50 ° C và đưa vào xi-rô, trộn, thùng chứa được đậy lại và nhiệt độ gia nhiệt được tăng lên đến 115 ° C, đun sôi thêm nửa giờ nữa.
Quan trọng: không nên tăng hoặc giảm lượng mật rỉ được thêm vào, vì việc không tuân thủ định mức dẫn đến suy giảm chất lượng của kẹo mềm. Thiếu mật rỉ dẫn đến đường nhanh chóng; khi vượt quá định mức, son môi thành phẩm không bị khô trong thời gian dài.
• Làm mát
Trên thực tế, bạn cần chuẩn bị trước cho giai đoạn này và, vì chúng ta đang nói về việc chuẩn bị bánh cho gia đình ở nhà, bạn cần dự trữ rất nhiều đá. Trong sản xuất, có những hệ thống làm mát đặc biệt cho việc này.
Từ thời điểm nấu xong, kẹo mềm cần được làm lạnh nhanh đến 40 ° C bằng cách hạ thấp nó vào chảo hoặc bát với đá, và nên trộn liên tục và cường độ cao để làm nguội đều. Với việc làm lạnh chậm, quá trình kết tinh cũng bắt đầu, điều này phải tránh.
• đánh đòn
Các khối ấm áp được đánh mạnh mẽ. Thực tế không có khoảng cách thời gian giữa làm mát và đánh bông fondant: bạn cần chú ý đến điều này. Một khối nhỏ có thể được đánh bằng thìa, bằng tay.
Lúc đầu, xi-rô fondant trở nên nhiều mây, nhưng khi nó bị bão hòa với không khí và các tinh thể đường nhỏ nhất được hình thành, nó có dạng đặc trưng của một loại kẹo mềm thành phẩm. Nó ngay lập tức được chuyển đến một thùng chứa kín, được phủ nước từ trên cao, đóng chặt bằng nắp và để trong 18-24 giờ để trưởng thành. Các thùng chứa được đặt trong tủ lạnh.
Để thoa son thành phẩm lên bánh, nó lại được làm nóng đến 40 ° C trong bồn nước. Tại thời điểm này, các chất tạo hương vị và màu có thể được thêm vào son môi. Để tăng cường độ bóng, lòng trắng trứng được thêm vào bánh fudge ấm cho bánh ở nhà, đánh khối lượng cho đến khi thống nhất đồng nhất. Protein được giới thiệu với tỷ lệ 2% trọng lượng đường. Khối lượng của một protein, trung bình - 30 g; số tiền này là đủ cho 200 - 240 g fudge thành phẩm.
Các loại fudge khác để trang trí bề mặt của các sản phẩm bánh kẹo có công nghệ nấu ăn tương tự.
2. Sôcôla fondant cho bánh tại nhà
Để làm sô cô la fudge bạn sẽ cần:
Fudge, chính 200 g
Sôcôla đen 250 g
Cognac 30 ml
Phương pháp nấu ăn:
Sô cô la được nghiền nát và đun nóng trong bể nước đến 40 ° C. Theo cách tương tự, tôi làm nóng kẹo mềm đường được chuẩn bị theo công thức chính (xem mô tả ở trên). Cả hai khối được kết hợp, một muỗng rượu brandy hoặc rượu rum được thêm vào chúng, sau đó chúng được đánh cho đến khi một khối đồng nhất và sáng chói xuất hiện.
Khối lượng được áp dụng cho bề mặt của bánh kẹo bằng thìa hoặc thìa rộng. Các công cụ để áp dụng fudge được làm ẩm trước bằng cồn để làm cho bề mặt mịn và sáng bóng.
Công thức này cho sô cô la fudge cho bánh tại nhà là lý tưởng để áp dụng cho bánh: "Sữa chim", "Slavutich", "Prague".
3. Fondant với ca cao cho một chiếc bánh tại nhà trong sữa
Thành phần
Sữa, nguyên 0,8 L
Đường 600 g
Ca cao 35 g
Mật 200 g
Vanillin, tinh thể 8 g
Năng suất 1,0 kg
Nấu ăn:
Quy trình công nghệ tương tự như chế biến kẹo mềm theo công thức cơ bản, nhưng đường được kết hợp trước với bột ca cao và thời gian nấu được tăng lên, vì nhiều sữa được lấy hơn so với kẹo mềm chính. Vanillin được thêm vào sau khi làm mát xi-rô fondant. Lượng ca cao có thể được tăng lên nếu cần một hương vị sô cô la đậm đà hơn.
4. fondant kem với ca cao cho bánh làm từ sữa làm tại nhà
Thành phần
Dầu 82,5% (thêm) 180 g
Sữa nguyên chất (hoặc kem 15%) 550 ml
Đường 630 g
Kem khô (30%) 200 g
Mật đường 195 g
Vanillin
Rượu
Nấu ăn:
Sữa ấm (25-30 ° C) được kết hợp với kem khô, trộn cho đến khi hòa tan, làm nóng đến 90 ° C, đường được thêm vào và đun sôi ở nhiệt độ thấp cho đến khi mẫu trên một chuỗi dày. Thêm mật đường vào sữa đặc và tiếp tục đun cho đến khi kem đặc sệt. Sau đó, nó được làm lạnh nhanh chóng, đánh tan khối lượng trên một chiếc gối băng đá. Sau khi trưởng thành hàng ngày, sữa fudge được kết hợp với dầu, làm nóng nó trong một bể nước đến 40 ° C. Đánh cho đến khi mịn. Khi đánh bông fondant bằng bơ, thêm vanillin và quả mơ hoặc rượu khác để nếm thử.
5. fondant trái cây cho bánh tại nhà
Một cách đơn giản để làm cho trái cây fudge liên quan đến việc sử dụng tinh chất trái cây và màu thực phẩm. Một lựa chọn phức tạp hơn là fudge dựa trên xi-rô trái cây tự nhiên (xi-rô trái cây). Thực tế là sự hiện diện của axit trong nước ép trái cây là không mong muốn ở giai đoạn đầu của nấu ăn fudge. Do đó, trong điều kiện công nghiệp, nước ép trái cây được lọc trước, nhưng sau khi đun sôi, axit được thêm vào để tránh sự xuất hiện của các tinh thể đường lớn, mặc dù phương pháp chuẩn bị fondant trái cây này cũng không có lợi cho sản xuất công nghiệp.
Ở nhà, bạn có thể đi chệch khỏi các yêu cầu tiêu chuẩn và thêm xi-rô trái cây và quả mọng đậm đặc có chứa axit (xi-rô đảo ngược dựa trên nước ép tự nhiên) để đun sôi xi-rô đường, và sử dụng các tinh chất, rượu trái cây, màu thực phẩm để tăng hương thơm.
Thành phần
Đường
Nước
Đảo xi-rô
Màu thực phẩm và tinh chất
Nấu ăn:
Công nghệ nấu ăn và thành phần của các thành phần của fudge trái cây tương tự như việc chuẩn bị fudge chính (công thức số 1), nhưng thay vì mật mía, xi-rô đảo ngược được sử dụng với việc thêm màu thực phẩm và tinh chất trái cây.
6. Fondant cho bánh tại nhà: một công thức cho mật đường
Dưa hấu "mật ong"
Thành phần
Nước ép dưa hấu, gọt vỏ - bất kỳ số lượng
Nấu ăn:
Nước ép dưa hấu gọt vỏ được đun sôi trên lửa lớn trong một bát men. Sau khi ép, cần phải lọc để loại bỏ bọt. Sau đó, nó được đun sôi ở nhiệt độ thấp, cho đến khi âm lượng giảm 6-7 lần. Một mẫu được thực hiện trên một giọt mềm. "Mật ong" dưa hấu nóng được đóng gói trong lọ khô vô trùng.
Homemade Cake Fondant - Mẹo và thủ thuật
Điều đáng chú ý là mật đường, vì sản phẩm này đóng vai trò quyết định trong việc chuẩn bị bánh kẹo.
Mật là một sản phẩm của quá trình thủy phân (hòa tan trong nước) và lên men tinh bột. Tất nhiên, bạn có thể mua nó làm sẵn hoặc tự nấu theo nhiều cách. Nấu mật đường tại nhà là một quá trình khá rắc rối và kéo dài, nhưng nó là một chất phụ gia lý tưởng cho kvass, nó có thể được sử dụng để làm mứt trong mùa thu hoạch. Thêm mật đường vào kem góp phần làm đông lạnh sâu hơn, chưa kể thực tế là hương vị của bánh gừng và bánh mì lúa mạch đen cuối cùng tạo thành sản phẩm đặc biệt này.
Tại sao thêm mật đường vào fondant? Rỉ mật ngăn chặn quá trình kết tinh ngược của đường, góp phần thu được chất lượng cao hơn, dẻo và kết cấu tinh tế. Mật có thể được đun sôi từ nho, táo, lê, dưa mà không cần thêm đường. Một thanh có thể được chuẩn bị từ mạch nha lúa mạch, mật ong. Tất cả các loại mật rỉ được sử dụng thành công trong việc chuẩn bị bánh kẹo.
Các lựa chọn ít rắc rối hơn và giá cả phải chăng để thay thế mật rỉ - xi-rô đảo ngược hoặc axit citric, vì thiếu dextrin maltose làm sẵn. Đảo ngược xi-rô - trong ngắn hạn - xi-rô đường thông thường, đun sôi trước khi thử "trên một sợi dày" với việc bổ sung axit citric.
Vào ngày chuẩn bị bánh được lên kế hoạch, bạn không nên phun năng lượng và thời gian cho việc chuẩn bị mật rỉ, xi-rô đảo ngược và fudge. Hơn nữa, sau khi nấu, kẹo mềm nên chín: nó được giữ trong một ngày trong một hộp kín, được phủ một lớp nước.
