Thành thật mà nói, những cái tên nổi tiếng khác của phô mai, gợi lên mong muốn được nhìn thấy chúng thường xuyên hơn trên bàn của bạn.
Nhưng, thứ nhất, các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu không phải là niềm vui rẻ nhất khi nói đến các gia đình có thu nhập trung bình, và mặc dù số liệu thống kê luôn quá đắt, và thứ hai, cách xa mọi cửa hàng bạn có thể tìm thấy loại phù hợp.
Có một khía cạnh thứ ba gây khó khăn cho việc mua sản phẩm yêu thích của bạn. Tuy nhiên, họ hiểu rằng phô mai Philadelphia không được mang từ nước ngoài, mà được sản xuất ở đâu đó gần đó, và chính cái này là gì, chỉ có thể hóa ra giống như phô mai chứ không phải phô mai.
Câu hỏi phải làm là gì, đối với một người Nga, thay vì một lời hùng biện, hoặc chỉ đơn giản là nhắc nhở một người đọc các tác phẩm của một tác phẩm kinh điển Nga có cùng tên ở tuổi trẻ. Nếu chúng ta nhớ lại Lefty đã tạo ra một con bọ chét như thế nào, thì việc làm phô mai tại nhà để nó đáp ứng tất cả các yêu cầu đã nêu không phải là vấn đề gì cả.
Pho mát Cottage tại nhà - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Trong số tất cả các loại phô mai được tạo ra trong lịch sử nhân loại, phô mai là một nhóm riêng biệt và rất lớn, được đánh giá theo tên riêng và nơi xuất xứ. Nhưng phô mai sữa đông kết hợp như nhau, ngoại trừ một số sắc thái riêng lẻ, công nghệ cho sự chuẩn bị của họ.
Trước hết, nguyên liệu ảnh hưởng đến sự đa dạng giống và loài. Phô mai được làm từ sữa bò, dê, cừu và sữa trâu, vì vậy hương vị và đặc tính chất lượng của nó có sự khác biệt. Đôi khi, do thiếu nguyên liệu cụ thể, ví dụ, sữa cừu được thay thế bằng sữa bò, như trong trường hợp sản xuất Feta - loại phô mai này ở Hy Lạp, nước xuất xứ, được sản xuất từ sữa dê hay sữa cừu, trong khi ở nước ta nó có thể được sản xuất từ sữa bò.
Chất lượng sữa và thành phần sinh hóa của nó cũng ảnh hưởng đến quy trình công nghệ sản xuất phô mai và kết quả là hương vị của nó. Ví dụ, sữa dê, do thành phần của nó, đông máu kém hơn bò, và do đó, quá trình lên men và enzyme đặc biệt được sử dụng để làm phô mai, hoặc sữa dê dê được trộn với bò bò.
Kết luận đầu tiên cầu xin: để nấu phô mai sữa tại nhà, giống như bất kỳ loại phô mai nào khác, một mức độ chuẩn bị ban đầu cho một kỹ thuật viên công nghiệp sữa là cần thiết cho mọi bà nội trợ - sau tất cả, mỗi chúng ta, ít nhất một lần trong đời, nấu sữa đông trong bếp. Nếu một cái gì đó không thành công, thì đã đến lúc nghiên cứu vấn đề làm phô mai sâu hơn một chút.
Các khía cạnh tiếp theo sẽ được xem xét chi tiết hơn. - chuẩn bị nguyên liệu cho phô mai tại nhà.
Nói chung, công nghệ sản xuất nguyên liệu cho tất cả các loại phô mai bao gồm sữa lên men, nguyên liệu hoặc thanh trùng. Trong quá trình chua, vi khuẩn sữa chua được giới thiệu hoặc nó xảy ra tự nhiên. Hơn nữa, để có được hạt phô mai, sữa được làm nóng, sự đông tụ (đông máu) của protein sữa xảy ra. Khối lượng kết quả, phô mai, được tách ra khỏi huyết thanh.
Công nghệ tiếp theo để chuẩn bị phô mai có sự khác biệt về mật độ, phương pháp sản xuất.
Pho mát sữa đông là loại phô mai tươi, sau khi nhận được hạt sữa đông, không được chế biến thêm, tan chảy và hun khói. Những loại phô mai này có độ đặc, đôi khi thậm chí là nhão, cũng như phô mai bán mềm với vị sữa đông hoặc kem, được nấu theo cách lạnh. Các loại phô mai tươi có thời gian chín tương đối ngắn, chúng phải chịu rất ít áp lực. Loại phô mai này bao gồm pho mát nước muối (Feta, phô mai feta), cũng như pho mát xanh (Dorblu, Roquefort), đặc biệt (Ricotta).
Ngoài những loại đã được liệt kê ở trên, trong số các loại phô mai tươi nổi tiếng nhất, bạn cũng có thể đặt tên cho suluguni, phô mai Adyghe và nhiều loại khác. Tất nhiên, danh sách này có thể được mở rộng đến vài trăm tên, bởi vì ở mọi quốc gia trên thế giới và thậm chí ở mọi thành phố trong cả nước, đều có truyền thống làm phô mai, nhưng nhiều người yêu thích phô mai thậm chí không nghi ngờ rằng họ đã thử, tốt nhất, một vài chục tên phô mai từ nhiều hơn một nghìn rưỡi tồn tại trên thế giới ngày nay.
Vì công nghệ làm phô mai sữa tại nhà rất đơn giản và lâu đời, giống như thế giới, và nó được mọi người biết đến hơn bảy ngàn năm trước, chúng tôi tập trung tốt hơn vào các công thức thú vị nhất mà những người sành ăn phô mai sẽ thích.
Công thức 1. Dor Blue - phô mai sữa đông tại nhà
Thành phần:
Sữa tự nhiên (tự chế) 6 L
Kem chua (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 viên
Phô mai "Dor Blue"
Muối cho vừa ăn
Trình tự chuẩn bị:
Đun nóng sữa và kem chua đến 25-30 ° C. Đổ viên thuốc vào bột và hòa tan trong một lượng nhỏ nước ấm. Nó sẽ lấy một miếng phô mai nhỏ để loại bỏ nấm mốc từ nó; bạn có thể mua nó một lần để có được một loại nấm, và sau đó để lại một phần phô mai tự làm để chuẩn bị phần phô mai tiếp theo. Một mẹo như vậy sẽ cho phép bạn dễ dàng có được hương vị ban đầu của phô mai.
Quan trọng: bát đĩa, tay và tất cả các vật phẩm sẽ tiếp xúc với phô mai trong khi nấu phải được vô trùng để ngăn chặn bất kỳ vi sinh vật nào khác xâm nhập vào phô mai xanh. Điều trị tất cả các đối tượng và bàn tay với rượu.
Đun nóng khoảng 0,5 L sữa và bơm khuôn thu được từ phô mai đã mua vào đó. Để trong 30-40 phút, sau khi trộn sữa tốt. Phần còn lại của sữa, làm ấm, kết hợp với kem chua. Che lại bằng một miếng vải sạch và để ở nhiệt độ 20-25 ° C để chín.
Cẩn thận loại bỏ cục máu đông bằng muỗng có rãnh và chuyển sang dạng đã chuẩn bị có lỗ ở phía dưới, để làm chảy huyết thanh. Đặt một cái chảo dưới khuôn. Tốt hơn là sử dụng chảo sâu làm pallet, vì toàn bộ quá trình chuẩn bị và làm chín phô mai sẽ mất khoảng 10 - 14 ngày và tất cả thời gian này phô mai phải được giữ trong điều kiện vô trùng, tạo ra một vi khí hậu đặc biệt cho nó. Nhưng đồng thời, chảo không thể được đóng chặt, vì vi sinh vật cần không khí để hoạt động.
Trong quá trình chuẩn bị, phô mai sẽ phải được lật lại nhiều lần, vì vậy hãy chuẩn bị dạng thứ hai: chúng có thể được làm từ hộp nhựa đựng nước (5 và 6 l). Một trong những hình thức nên có đường kính rộng hơn một chút để thuận tiện cho việc kết hợp chúng và lật phô mai.
Để tạo ra các hình thức như vậy, cắt bỏ phần trên của bình nhựa, chừa lại một đáy có chiều cao thành 6-7 cm. Ở dưới cùng của mỗi hình thức, tạo các lỗ bằng đinh hoặc đinh kim loại nóng; bạn có thể làm cho các lỗ như vậy với một sắt hàn nóng. Sau khi làm khuôn, hãy chắc chắn để khử trùng.
Khi cục sữa trở nên đủ đậm đặc (cần được nén tự nhiên, không có áp lực), nhẹ nhàng chà xát bề mặt của nó bằng natri clorua. Đặt đầu vào món ăn trong khoảng 12 giờ để phô mai khô. Nếu huyết thanh được tiết ra mạnh mẽ, thì nó cần phải được ráo nước, phô mai ướt bằng khăn ăn và một lần nữa được xử lý bằng muối.
Sau đó, lấy một ống tiêm y tế (20 mg) và, thu thập sữa bằng nấm mốc, tiêm xung quanh toàn bộ chu vi của phô mai, từ mọi phía, đều nhau.
Chăm sóc thêm cho phô mai cho đến khi chín hoàn toàn bao gồm quay hàng ngày. Nó phải được lưu trữ trong một nơi tối, nhưng ở nhiệt độ phòng. Đừng quên rằng bạn cần phải làm việc với bàn tay vô trùng. Khi phô mai có mùi đặc trưng, bề mặt của nó sẽ được bao phủ bằng khuôn, bọc trong giấy giấy da và cho vào tủ lạnh, nó sẽ chín thêm 7 ngày nữa (nếu bạn không ăn nó sớm hơn).
Công thức 2. Phô mai mozzarella tự làm, như ở một ngôi làng Ý
Thành phần:
Sữa tươi, tự làm 5 l
Nước chanh 100 ml
Lipase 2,0 mg
Nấu ăn:
Đổ nước chanh và rennet vào sữa nóng (20-25 ° C). Đặt chảo vào bồn nước, duy trì nhiệt độ không cao hơn 30 ° C, khuấy trong 2-3 phút, sau đó ngừng khuấy cho đến khi hình thành cục máu đông dày đặc. Cố gắng cắt chính xác cục máu đông thành hình vuông có cạnh 1,5 cm và sau 5-10 phút, tăng nhiệt độ sưởi ấm thêm 10 ° C. Dần dần, cố gắng không phá hủy các hình khối, trộn khối lượng cho đến khi mật độ của chúng trở nên đủ ổn định.
Trong một cái rây hoặc chao được lót bằng gạc, sau nửa giờ làm nóng bằng hơi nước liên tục, cẩn thận xả váng sữa tách ra cùng với các cục đã hình thành. Sau khi tách váng sữa, trả lại cục máu đông vào chảo và rót dần nước nóng đến 70 ° C vào đó, đồng thời thu gom cục máu đông từ các cạnh vào trung tâm bằng thìa gỗ. Do kết quả của hành động này, khối phô mai sẽ có được sự đồng nhất kéo dài. Lấy cục máu đông ra khỏi nước bằng thìa có rãnh và tạo thành 2-3 quả bóng. Để làm điều này, hãy nghiền phô mai trước trong bánh phẳng, sau đó bọc các cạnh vào trong. Bạn cần làm điều này trong khi phô mai ấm và dẻo. Đặt quả bóng để làm mát trong nước lạnh, và sau đó trong dung dịch muối (100 g muối cho mỗi 1 lít nước đun sôi).
Công thức 3. Feta với bạc hà
Thành phần:
Sữa dê và sữa bò, nguyên con (50/50) 5 l
Rennet (lipase, abomin, pepsin) 5 mg
Axit xitric (dung dịch 10%) 100 ml
Muối, bàn - cho nước muối (16%)
Bạc hà, sấy khô (100 g)
Tiến độ:
Đổ dung dịch axit citric ở nhiệt độ phòng và enzyme đã chuẩn bị vào sữa hỗn hợp ấm (xay viên thành bột và hòa tan trong sữa ấm). Thêm bạc hà khô xắt nhỏ. Ngâm sữa trước khi chua ở nhiệt độ phòng, nhưng nó vẫn nên ở dạng lỏng cho đến khi nó bắt đầu nóng trên bếp. Nhiệt độ gia nhiệt không cao hơn 32 ° C. Khi cục máu đông hình thành nổi lên bề mặt, cắt nó thành hình khối (2-3 cm), và sau năm phút đặt chúng lên miếng vải mỏng đã chuẩn bị, cẩn thận lấy huyết thanh ra khỏi bề mặt bằng một cái muỗng có rãnh. Tập hợp các cạnh của miếng vải mỏng và treo phô mai sao cho phần váng sữa còn lại chảy ra trên pallet. Sau đó cho phô mai vào khuôn và dưới máy ép. Khi khối lượng được nén, cắt nó thành khối lần thứ hai và lưu trữ trong nước muối đã chuẩn bị.
Công thức 4. Pasta kem Philadelphia
Thành phần sản phẩm:
Sữa chua tự nhiên 0,5 L
Kem tự làm 1,5 L
Rennet 2 viên
Muối, bếp
Axit xitric 5 g
Nấu ăn:
Hòa tan viên nén và axit citric trong 250 ml nước đun sôi ấm. Khi mua sữa chua tự nhiên để làm phô mai, hãy chú ý đến ngày sản xuất - nó phải là tươi nhất. Nếu có thể, hãy tự nấu, chỉ có sữa, chọn tự nhiên với tỷ lệ chất béo cao. Sử dụng muối bếp thường xuyên, không có chất phụ gia. Sữa chua và kem nên ấm để quá trình chín nhanh hơn.
Chuẩn bị một miếng vải dày, lót nó bằng một cái chao (toàn bộ khối lượng phô mai phải vừa trong nó). Đặt chao lên một pallet để ráo nước, và bạn có thể bắt đầu chuẩn bị phô mai sữa đông tại nhà.
Kết hợp sữa chua và kem trong một cái chảo. Đổ dung dịch axit, muối và enzyme đã chuẩn bị vào khối sữa. Trộn đều và đặt ở nơi ấm nhất trong bếp, gần bếp hoặc gần pin hơn. Thời gian xuất hiện cục máu đông phụ thuộc vào nhiệt độ phòng. Về nguyên tắc, khối lượng có thể được làm ấm trong bồn nước, nhưng nếu bạn vô tình quá nóng, protein bị vón cục sẽ ủ rất nhiều, và kết cấu của phô mai sẽ không mềm và kem. Vì vậy, tốt hơn là chờ đợi.
Đổ nội dung của chảo vào một cái chao. Che với một miếng vải để ngăn chặn sự hình thành của một lớp vỏ gió. Khi váng sữa chảy ra khoảng một nửa, và phô mai dày lên đáng chú ý, đặt áp bức lên trên. Sẽ mất khoảng mười hai giờ để làm phô mai này, nhưng họ sẽ ăn nó nhanh hơn nhiều, đặc biệt nếu bạn làm món tráng miệng hoặc cuộn nó cho bữa sáng. Vào buổi tối, bạn phải bắt đầu lại.
Công thức 5. Phô mai ngâm với các loại thảo mộc cay trên một loại rượu vang
Thành phần:
Rượu, tự làm, táo 0,7 L
Chất béo sữa nguyên chất 3 l
Enzyme 3 mg
Húng tây, bạc hà, húng quế (hỗn hợp khô) 100 g
Muối
Nấu ăn:
Làm ấm sữa (càng béo càng tốt) đến 30 ° C. Thêm dung dịch enzyme đã chuẩn bị vào đó, đổ vào một ly rượu táo ấm, thêm các loại thảo mộc khô vào bột, trộn. Chờ cho đến khi một cục máu đông dày đặc hình thành. Loại bỏ nó bằng một cái muỗng có rãnh, chuyển nó thành một cái chao được lót bằng vải. Che lại bằng khăn ăn, đĩa và đặt lên trên sự áp bức. Khi phô mai đã được nén chặt, chuyển nó vào giá dây, rắc muối lên trên, và sau đó, sau khi sấy trong 2-3 giờ, đặt nó cùng với giá dây trong hộp, đóng và giấu trong tủ lạnh. Sau một ngày, lấy phô mai, rửa sạch với nước đun sôi trên cùng, vỗ nhẹ bằng khăn ăn, và rót rượu, rắc rau thơm, giấu lại trong hộp sạch và khô, cho vào tủ lạnh. Lặp lại quy trình này trong hai tuần: Rửa rửa phô mai bằng nước, tưới với rượu và rắc rau thơm. Sau đó, nếu bạn không ăn hết cùng một lúc, hãy bọc nó trong giấy da để lưu trữ.
Công thức 6. Phô mai trái cây tại nhà
Sản phẩm:
Dâu 300 g
Fructose 100 g
Kem, tự nhiên (tự chế) 1,5 L
Kem chua (25%) 200 g
Sôcôla sữa 300 g
Nấu ăn:
Rửa dâu tây tươi (có thể sử dụng quả đông lạnh). Băm nhỏ với kem chua. Sourdough đã sẵn sàng. Đặt nó trong kem ấm, thêm fructose, và để chín. Thu thập cục máu đông và chuyển vào khăn ăn. Buộc các mép vải và treo phô mai lên bát trong 3-4 giờ. Cho kem phô mai thành phẩm vào ly. Làm mát và điền vào sô cô la tan chảy.
Phô mai sữa tại nhà - mẹo và thủ thuật hữu ích
Không phải lúc nào cũng có thể mua một thành phần như vậy cho phô mai như nấm mốc hoặc các nền văn hóa vi sinh vật khác. Nhưng nếu bạn thích Dor Blue, Gorgonzola hoặc các loại phô mai khác với hương vị đặc trưng và bạn muốn các loại phô mai này thường xuyên hơn trong chế độ ăn kiêng, và chúng không rẻ, thì chỉ cần mua một miếng phô mai yêu thích của bạn để có được các vi sinh vật cần thiết. Chúng có thể được cấy vào phô mai sữa tươi, trong quá trình chuẩn bị, và, như người Pháp nói, v v vàà - hãy thưởng thức phô mai yêu thích của bạn ngay khi trái tim bạn mong muốn.
Các loại phô mai tốt nhất ở nhà chỉ có thể được làm từ sữa tự nhiên.
