Bạn sẽ không ngạc nhiên với bất cứ ai với cốt lết, nhưng món ăn sẽ không từ bỏ vị trí của họ. Thịt hoặc các sản phẩm thịt, cá hoặc hải sản, rau, các loại đậu, ngũ cốc và nấm - tất cả điều này phù hợp để nấu thịt băm.
Một loại sản phẩm như vậy tạo ra khả năng không giới hạn để tạo ra các công thức mới cho cốt lết trong vụn bánh mì hoặc không có chúng, thịt tự nhiên hoặc từ thịt băm và các sản phẩm khác, với phần bên trong hoặc phủ bằng bánh mì ban đầu.
Cốt lết trong vụn bánh mì - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Bánh mì có thể thay đổi thịt viên ngoài sự công nhận, biến chúng từ một bữa sáng hoặc bữa trưa tự làm thông thường thành một món ăn lễ hội hoặc tiệc. Ngay cả những miếng sườn heo thông thường cũng có thể có được hương vị và hình dáng ban đầu nhờ vào các công thức khác thường cho hỗn hợp bánh mì.
Bánh mì có thể bao gồm các loại gia vị, thảo mộc, rau khô, các loại hạt. Tất nhiên, nên sử dụng một chế phẩm bánh mì phức tạp có tính đến hương vị của thịt băm và món ăn phụ để thành phần ẩm thực không tạo ra sự bất hòa trong hương vị.
Đầu tiên, chúng tôi loại trừ hơi nước và thịt viên hầm ra khỏi danh sách các loại xử lý nhiệt, bởi vì khi hấp hoặc hầm, bánh mì sẽ trông giống như những miếng bột chín. Ngoài ra, xử lý nhiệt bằng hơi nước không làm khô các patties, vì hơi ẩm bốc hơi bao phủ các patties, bít tết các patties cho đến khi sẵn sàng, ngăn nước ép rời khỏi thịt băm. Cốt lết trong vụn bánh mì được chiên, trong chảo hoặc trong nồi chiên sâu, nướng trong lò nướng. Việc bẻ bánh được dự định, trước hết, để bảo toàn độ ngon ngọt của khối cốt lết.
Do đó, điều quan trọng là phải chú ý đến giai đoạn này trong việc chuẩn bị cốt lết trong vụn bánh mì. Tự thân, bánh quy giòn sẽ không bám vào bề mặt của patty, đặc biệt là nếu chất nhồi có độ đặc vừa đủ và khô. Để đảm bảo rằng bánh mì trong quá trình chiên không bị vỡ thành chất béo nóng, các miếng bánh được làm ẩm trước trong kem hoặc bột. Nếu bạn cần một lớp vỏ chặt cho cốt lết, thì chúng được tẩm bột hai lần. Điều này đặc biệt cần thiết cho cốt lết, bên trong là dầu tan chảy trong quá trình chiên và có thể rò rỉ mà không có một lớp bánh dày đặc.
Công thức 1. Cốt lết tự nhiên trong vụn bánh mì, sườn heo
Thành phần
Thịt ba chỉ (thịt lợn) 1,2 kg
Muối
Trứng 1 cái.
Hạt tiêu
Nước
Ruột 100 g
Chất béo (để chiên)
Nấu ăn:
Thịt được rửa và sấy khô được cắt ngang qua các sợi trong các tấm dày 1,5 cm và nặng 200 g. Thịt mất độ ẩm tới 40% khi chiên, dẫn đến giảm trọng lượng phục vụ.
Các phần được chuẩn bị được đánh đến độ dày 0,5 cm. Một lượng nhỏ nước, muối và hạt tiêu được thêm vào trứng sống bị vỡ, đánh khối lượng và bôi mỡ lên bề mặt của trứng băm nhỏ ở hai bên, sau đó chúng được lăn trong vụn bánh mì trắng và chiên cả hai mặt -4 phút.
Công thức 2. Cắt nhỏ tự nhiên trong vụn bánh mì - schnitzel với hành tây
Thành phần
Thịt băm (thịt lợn hoặc thịt bò) 1,0 kg
Tiêu xay
Thịt xông khói 100 g
Hành tây 150 g
Bánh rán, vụn bánh mì
Lyezon (trứng, muối, nước)
Nấu ăn:
Đối với nấu ăn cốt lết, luôn luôn phải xem xét hàm lượng chất béo của thịt. Thịt nạc trong thành phẩm sẽ luôn tạo ra một sự nhất quán cứng hơn chất béo. Vì vậy, tốt hơn là thêm một chút chất béo hoặc mỡ vào nó. Bánh mì cắt nhỏ sẽ mang lại sự ngon ngọt cho hành tây xắt nhỏ: nó sẽ tạo ra nước ép nhanh hơn thịt trong quá trình chiên, do đó bảo quản nước thịt trong cốt lết, đồng thời nó sẽ mang lại hương vị dễ chịu cho cốt lết.
Chuẩn bị thịt bằng cách rửa và cẩn thận loại bỏ các bộ phim, gân và xương nhỏ từ nó. Nếu thịt đủ dầu, thì không cần thêm mỡ heo. Thêm ít nhất 10% chất béo để thịt nạc. Xắt nhỏ tất cả các thành phần bằng một con dao sắc, thêm hạt tiêu vào chúng, trộn và đánh cho thịt băm nấu chín. Nó phải được đánh để nước ép nổi bật ra khỏi thịt. Để cho phần thịt nguội, và sau đó tạo thành những lát hình bầu dục thuôn dài, có đầu nhọn, với độ dày không quá một centimet. Bôi trơn các sản phẩm bán thành phẩm ở cả hai mặt bằng một lezon được chuẩn bị từ một quả trứng sống với một lượng nước tương đương và thêm muối tinh (đánh bại hỗn hợp). Bánh mì patties và chiên cả hai mặt, làm nóng dầu thực vật trong chảo cho đến khi khói nhẹ xuất hiện.
Công thức 3. Cốt lết trong vụn bánh mì - sốt với nấm
Thành phần
Đại lộ 500 g
Gia vị nấm 50 g
Thịt gà phi lê (ức) 900 g (3 chiếc.)
Hành tây 150 g
Muối tinh
Lezon (2 quả trứng và 150 ml kem nặng)
Bánh mì 180 g
Tiêu xay
Bơ, ghee (để chiên nấm)
Chất béo thực vật (đối với chất béo sâu) 0,5 L
Nấu ăn:
Xắt nhỏ các champignons rửa sạch và bóc vỏ và chiên bơ, thêm hành tây xắt nhỏ. Mang nấm xào đến hương vị mong muốn với hạt tiêu, muối, gia vị nấm.
Chia ba ức gà không da làm đôi, với một con dao sắc, xuyên qua các sợi. Đánh bại filet thành các lớp mỏng. Bọc thịt băm nấm nấu chín trong mỗi miếng ức gà, tạo thành những miếng thịt băm nhỏ và xốp.
Đánh trứng xen kẽ với trứng sống và kem, kết hợp chúng, thêm muối mịn cho vừa ăn.
Cuộn các sản phẩm bán thành phẩm đã chuẩn bị hai lần trong một lezon và trong vụn bánh mì trắng. Đun nóng mỡ thực vật để đun sôi, giảm nhiệt độ và chiên zrazy trên lửa vừa.
Công thức 4. Bánh mì kẹp thịt làm tại nhà trong vụn bánh mì gan
Thành phần
Cà rốt 250 g
Trứng luộc 6 chiếc.
Hành tây 200 g
Vỏ chanh (tươi) 50 g
Muối
Kem chua 70 g
Gan 900 g
Tiêu xay (đen)
Bột 100 g
Hạt vừng
Màu trắng, trắng
Bơ hoặc bơ thực vật (để chiên)
Trứng, nguyên 1-2 chiếc.
Nấu ăn:
Làm sạch gan bò từ màng và ống mật, ngâm trong nước 2-3 giờ. Tốt hơn là thay nước nhiều lần. Cắt gan thành miếng nhỏ để chiên nhanh hơn. Trong chất béo tan chảy, người qua đường xắt nhỏ hành tây và cà rốt nghiền, thêm gan, nêm gia vị. Để nguội và thêm trứng luộc thái nhỏ, kem chua, bột mì, đánh 1-2 quả trứng sống. Hỗn hợp phải đủ dày để có thể duy trì hình dạng khi tạo thành cốt lết. Khuấy thịt băm thật kỹ, tạo thành những viên thịt tròn, dẹt, bánh mì trong vụn bánh mì, xào cho đến khi vàng nâu.
Công thức 5. Cốt lết trong vụn bánh mì "Xì gà"
Thành phần
Pike cá rô phi lê 1,0 kg
Kem, dày 130 ml
Trứng 1 cái.
Bánh mì nâu, trắng 250 g
Hành tây 150 g
Nước chanh 70 ml
Muối
Lyezon (trứng, sữa)
Bánh mì (trắng)
Hạt tiêu
Bột 70 g
Nấu ăn:
Ngâm bánh mì trắng trong kem. Nghiền cá phi lê, ngâm bánh mì, hành tây hai lần bằng máy xay thịt. Thêm nước chanh, trứng, gia vị. Nhồi thịt băm, để nguội, tạo thành những que dài có hình tròn (2x7 cm). Lăn các sản phẩm bán thành phẩm trong bột, sau đó trong máy xay sinh tố làm bằng lượng sữa bằng nhau và đánh trứng. Cuối cùng, phủ lên những điếu xì gà khác với bánh mì vụn. Chiên, thêm vỏ chanh.
Công thức 6. cốt lết phương Đông trong vụn bánh mì
Thành phần
Thịt băm (thịt bò) 1,5 kg
Quả mơ khô 200 g
Mận 120 g
Hành tây 150 g
Nước chanh (hoặc lựu) 30 ml
Trứng 1 cái.
Cà ri
Hạt tiêu đen
Leezon
Bánh quy giòn
Hạt vừng
Nấu ăn:
Rửa trái cây khô, ngâm trong nước sôi cho đến khi mềm, để ráo nước và khô. Cắt chúng thành dải. Cắt phi lê đã chuẩn bị thành những khối nhỏ bằng dao nhọn, xắt nhỏ hành tây. Kết hợp các thành phần bằng cách thêm gia vị, nước trái cây, một quả trứng sống. Đánh tan thịt băm và làm lạnh trước khi tạo thành miếng chả. Chia khối lượng thành 150 g, tạo cho chúng hình tròn và dẹt.
Kết hợp bánh quy với hạt vừng trong các phần bằng nhau. Bôi trơn các patties hình thành với một leeson, bánh mì chúng trước khi chiên.
Công thức 7. Củ cải đường trong vụn bánh mì và đậu phộng
Thành phần
Củ cải luộc 600 g
Trứng 1 cái.
Semolina 60 g
Tiêu xay (đỏ, nóng)
Nước ép (chua) 50 ml
Nho khô 180 g
Muối
Bánh quy giòn
Đậu phộng
Leezon
Nấu ăn:
Lát củ cải luộc và cắt nhỏ trong khoai tây nghiền bằng máy xay. Sau khi thêm một quả trứng sống, nước chanh, nước ép táo hoặc lựu, một thìa đường, muối, hạt tiêu, điều chỉnh hương vị của thịt băm. Trộn semolina, trứng sống và nho khô rửa sạch và ngâm trong khối nấu chín. Để cho các phiến đá phồng lên và khối lượng cốt lết dính vào nhau.
Kết hợp bánh quy trắng và đậu phộng nghiền cho bánh mì. Từ thịt băm, tạo thành những quả bóng có đường kính 3 cm, cuộn chúng hai lần trong hỗn hợp lezon và bánh mì. Chiên
Công thức 8. Đậu băm với nấm
Thành phần
Cep 600 g
Đậu 300 g
Hành tây 200 g
Tỏi 50 g
Trứng 3 chiếc.
Hạt tiêu
Muối
Bánh quy giòn
Kem chua hoặc kem (để chiên nấm) 200 ml
Thì là khô, húng tây
Ghee 150 g
Nấu ăn:
Luộc đậu, trước đây ngâm trong nước, cho đến khi chín. Nấm và hành tây chuẩn bị, cắt ngẫu nhiên, nhưng mịn. Cho hành tây vào ghee, thêm nấm vào đó, và chiên chúng, đổ kem, nêm gia vị, rau thơm khô, muối, điều chỉnh hương vị. Kết hợp nấm chiên ướp lạnh và đậu luộc cho đến khi mềm trong bát kết hợp, nêm tỏi, đánh 2 quả trứng sống và băm nhỏ. Từ thịt băm, tạo thành những miếng thịt hình bầu dục phẳng, cuộn chúng trong một quả trứng đánh với 50 ml sữa hoặc nước, và sau đó là vụn bánh mì. Các sản phẩm bán thành phẩm có thể được chiên trong chảo, trong ghee đã được làm nóng trước hoặc nướng trong lò nướng.
Thời gian chiên - 5 phút; để nướng trong lò, nó đủ để làm nâu bánh mì, vì forcemeat là một khối đã trải qua quá trình xử lý nhiệt hoàn toàn.
Công thức 9. Bắp cải cắt nhỏ trong vụn bánh mì
Thành phần
Bắp cải, trắng 0,5 kg
Tỏi 20 g
Kem chua, dầu 150 g
Tiêu xay (hỗn hợp)
Trứng 1 cái.
Muối tinh
Semolina 40 g
Bánh mì 200 g
Ghee 100 g
Vừng 70 g
Nấu ăn:
Băm nhỏ bắp cải (rất mịn). Từ kem chua, nghiền thành bột giấy tỏi, trứng và semolina, chuẩn bị hỗn hợp. Kết hợp nó với bắp cải thái nhỏ và để yên trong nửa giờ. Đậy đĩa nướng hoặc tấm nướng bằng giấy bạc, mỡ bôi với bơ tan chảy và rắc vụn bánh mì (lấy một nửa khối lượng). Đặt khối bắp cải dưới đáy khuôn, làm phẳng và rắc phần trên cùng với phần thứ hai của bánh quy trộn với hạt vừng. Đặt chảo vào lò nướng nóng sẵn và nướng cho đến khi vàng nâu. Cắt thành các phần hình vuông hoặc hình chữ nhật.
Cốt lết trong vụn bánh mì - mẹo và thủ thuật hữu ích
- Thịt viên tự nhiên, sau khi đập thịt, bạn có thể rắc hạt tiêu, nhưng muối sẽ tốt hơn để thêm vào kem hoặc vụn bánh mì. Nó nhanh chóng được hấp thụ vào thịt băm và hút độ ẩm, làm cho cốt lết cứng và khô.
- Cá băm, đặc biệt là cá ít béo, sẽ có hương vị tuyệt vời nếu bạn thêm kem béo hoặc bơ vào nó. Hương vị của cá cốt lết cũng cải thiện đáng kể việc chiên trên bơ thực vật hoặc bơ.
- Thịt băm được đánh để thịt giải phóng nước ép, đó là collagen - một chất lỏng nhớt. Sau khi băm kỹ thịt băm, thường không thêm trứng để kết hợp các hạt thịt băm là không cần thiết. Thay thế trứng trong thành phần của thịt băm bằng gelatin hòa tan, là một chiết xuất khô của collagen từ các mô động vật.
