Salad mayonnaise là sản phẩm phổ biến trên bàn của Nga, khi được sử dụng đúng cách, sẽ cải thiện chức năng đường tiêu hóa. Sản phẩm có hại chính là mayonnaise chất lượng thấp. Làm thế nào có hại và hữu ích là các món salad khác nhau trên bàn lễ hội?
Những lợi ích của món salad mayonnaise
Rau được sử dụng trong món salad chứa rất nhiều nước (từ 85 đến 95%) và chất xơ (1-4 g mỗi 100 g). Các vitamin có trong hầu hết các món salad - A, C. Lá xà lách chứa một lượng lớn canxi - từ 50 đến 150 mg mỗi 100 g.
Một trong những vitamin hữu ích nhất là axit folic, được tìm thấy rất nhiều chỉ trong rau.
Lợi ích chính của món salad với mayonnaise từ rau.
Các sản phẩm khác hoặc tăng hương vị hoặc tăng thời hạn sử dụng.
Thành phần và lịch sử của mayonnaise
Mayonnaise là một loại nước sốt đặc được làm lạnh dựa trên lòng đỏ, dầu thực vật, giấm, nước chanh, đường, muối và gia vị.
Về mặt vật lý, mayonnaise là một dạng nhũ tương của chất béo trong nước và lecithin lòng đỏ trứng đóng vai trò là chất nhũ hóa.
Mayonnaise thương mại có chứa:
- không dưới 80% chất béo;
- ít nhất 7,5% lòng đỏ trứng (tùy thuộc vào hàm lượng chất béo);
- chất làm đặc;
- thuốc nhuộm.
Thuật ngữ "món ngon" chỉ hợp lý nếu nó chứa tỷ lệ lòng đỏ trứng cao hơn đáng kể. Món ngon cũng được coi là mayonnaise với tỷ lệ axit béo không bão hòa đa đặc biệt cao.
Trong lịch sử, sự xuất hiện của mayonnaise không được hiểu đầy đủ. Phiên bản phổ biến nhất bắt nguồn từ cuộc chinh phục hòn đảo Menorca của Tây Ban Nha bởi Công tước Richelieu của Pháp vào năm 1756. Người ta nói rằng sản phẩm được đặt theo tên của cuộc chinh phạt Mahonnes, và được phân phối trên toàn thế giới từ Pháp.
Lưu trữ xà lách với mayonnaise
Mayonnaise là một sản phẩm rất ngắn, đặc biệt là vào mùa hè. Mayonnaise tự làm nên được lưu trữ trong tủ lạnh không quá 2-3 ngày. Nó sẽ được đóng lại không quá 6-9 tháng, trong các gói chưa mở - chỉ 2 tháng. Các hộp đựng mayonnaise đã mở có thể được cung cấp để sử dụng không quá 4 - 6 tuần, miễn là chúng được lưu trữ trong tủ lạnh.
Mayonnaise sử dụng thay đổi theo quốc gia. Nước sốt thường được ăn ở Hà Lan và Bỉ kết hợp với các món chiên. Sốt mayonnaise Hà Lan từ cửa hàng thường được làm ngọt nhiều hơn và được sử dụng với khoai tây chiên.
Mayonnaise đặc biệt phổ biến ở Nga, nơi nó được sử dụng để trộn salad.
Theo một khảo sát năm 2014, trung bình người Nga ăn 2,5 kg mayonnaise mỗi năm.
Ở Nhật Bản, mayonnaise cũng được ăn kèm với nhiều món ăn, bao gồm cả pizza.
Tác hại tiềm tàng đối với salad mayonnaise
Khi chuẩn bị mayonnaise, lòng đỏ trứng sống được sử dụng, do đó có nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella nhất định. Nước sốt không nên được lưu trữ ở những nơi rất nóng, vì nó mất tính nhất quán. Mayonnaise không nên được lưu trữ trong tủ lạnh, nhưng ở nơi mát mẻ. Bảo quản đúng cách với nhiệt độ 18-22 ° C 24 giờ trước khi đặt vào tủ lạnh bảo vệ chống lại sự sinh sản của salmonella.
Ngộ độc thực phẩm được sản xuất bởi mayonnaise tự chế thường là do sử dụng trứng bị ô nhiễm và lượng axit hữu cơ thấp. Để giảm độ pH dưới 3,3, nên thêm nhiều giấm và các axit khác. Liên quan đến vai trò của axit hữu cơ, người ta đã chứng minh rằng việc sử dụng dầu ô liu ngăn ngừa sự tăng sinh của salmonella tốt hơn các loại dầu khác.
Độ chua là một điểm quan trọng trong vi sinh vật của mayonnaise và là một trong những điểm đo lường chất lượng vệ sinh của nó. Axit axetic (giấm) là một chất diệt khuẩn, mạnh hơn axit citric. Hầu hết các trường hợp nhiễm khuẩn salmonella là do mayonnaise tự chế.
Các vi sinh vật khác chịu trách nhiệm về tác hại của mayonnaise là nấm men Zygosaccharomyces bailii và vi khuẩn Lactobacillus fructivorans Các vi khuẩn và nấm men phát triển trong mayonnaise phải chịu được pH 4 (môi trường axit). Một số vi sinh vật kéo dài thời hạn sử dụng của mayonnaise.
Nấm mốc trong mayonnaise chỉ được hình thành khi có đủ lượng oxy. Độ axit của sản phẩm dưới pH 4,4 làm cho sự sống sót của hầu hết các loại vi khuẩn là không thể. Vì lý do này, nước sốt mayonnaise thương mại làm hỏng rất hiếm khi.
Mayonnaise có thể ảnh hưởng đáng kể đến những bệnh nhân gặp vấn đề với cholesterol. Mayonnaise cholesterol thấp hiện đang được sản xuất. Trong một số trường hợp, những người bị dị ứng thực phẩm có vấn đề với protein trứng.
