Vẻ ngoài xinh đẹp và hương vị độc đáo của bất kỳ món tráng miệng nào được tạo ra nhờ kem. Một công thức bánh có thể được tạo ra một cách độc lập, được hướng dẫn bởi khẩu vị của riêng bạn.
Điều quan trọng là chỉ cần biết các quy tắc công nghệ cơ bản, ví dụ, những gì có thể được thay đổi trong công thức từng bước mà không làm giảm chất lượng và tốt hơn là không thay đổi.
Công thức từng bước cho kem chua - nguyên tắc công nghệ cơ bản
- Kem dựa trên kem và (hoặc) kem chua rất phổ biến. Chúng nhẹ vì chứa ít chất béo hơn kem dầu. Không phải ai cũng thích kem protein do thực tế là trứng có trong thành phần của chúng - chúng gây dị ứng ở một số người, và việc trẻ em sử dụng kem dựa trên lòng trắng trứng sống là điều không mong muốn.
- Dựa trên công thức từng bước cơ bản, bạn có thể chuẩn bị kem chua với các sắc thái khác nhau, thêm xi-rô trái cây, sô cô la, trái cây khô, các loại hạt vào các thành phần chính. Nhưng bất kỳ thành phần bổ sung nào, tương tác với các thành phần chính của kem, có thể mang lại một sắc thái mới, nhưng làm xấu đi kết cấu, và trong việc chuẩn bị bất kỳ loại kem nào, điều rất quan trọng để đạt được sự lộng lẫy và ổn định của khối kem, bởi vì kem là trang trí của bánh.
- Kem chua thuộc nhóm kem sữa. Đây là một gợi ý cho những người sáng tạo và khao khát thử nghiệm: kem chua phù hợp với kem, và trong công thức làm kem chua bạn có thể sử dụng kết hợp các sản phẩm sữa nếu bạn cần điều chỉnh hàm lượng chất béo hoặc thêm khối lượng sữa trứng vào kem chua. Nói chung, khi chế biến bất kỳ món ăn nào, nên nghiên cứu các đặc tính sinh hóa của sản phẩm, và trong kinh doanh bánh kẹo, kiến thức như vậy chỉ đơn giản là cần thiết để dự đoán kết quả.
- Kết cấu tinh tế của kem chua có nhược điểm là không ổn định, và vì lý do này, công thức được sử dụng chủ yếu để kết hợp bánh bánh, làm bánh từ bột sữa trứng. Tuy nhiên, nếu bạn muốn trang trí bề mặt bánh bằng kem chua, thì có hai lựa chọn:
- Chuẩn bị kem chua và trang trí bánh với nó ngay trước khi phục vụ: trong một vài giờ nó sẽ giữ được hình dạng của nó;
- Thêm thành phần gelling vào kem. Có một cảnh báo: gelatin có một dư vị đặc trưng không hài hòa với các thành phần ngọt ngào của món tráng miệng, vì vậy nên sử dụng agar để chuẩn bị soufflé kem chua. Nếu bánh có chứa trái cây hoặc mứt trái cây, pectin phù hợp để tạo ra một khối kem ổn định.
Một công nghệ chi tiết để làm kem kem chua là một công thức từng bước.
Công thức cơ bản cho kem chua với vani (từng bước)
Thành phần
Kem chua (30%) 750 g
Đường đóng băng 240 g
Vanillin 12 g
Các thành phần bổ sung cho các tùy chọn khác cho công thức từng bước cho kem chua:
Quả mơ khô 250 g
Sô cô la 150 g
Agar (gelatin, pectin)
Xi-rô trái cây
Kem (33%) 200 ml
Công nghệ nấu ăn:
1. Trước khi bắt đầu công việc, hãy chắc chắn chú ý đến chất lượng của kem chua: nó chỉ nên tươi, với hàm lượng chất béo ít nhất 30%. Lý tưởng nhất - 33-36%.
Trong các chuỗi bán lẻ, kem chua có tỷ lệ chất béo như vậy là không phổ biến. Về cơ bản, hàm lượng chất béo tối đa của kem chua tự nhiên trong một bộ phim hoặc trong cốc là 25%. Đối với kem chua, bạn có thể sử dụng một sản phẩm nông nghiệp tự nhiên. Tất nhiên, ở nhà rất khó xác định hàm lượng chất béo trong kem chua, trừ khi có ghi trên bao bì. Tập trung vào ngoại hình: kem chua nên có tông màu kem, đủ dày để giữ hình dạng của nó. Kem chua lỏng chứa một lượng lớn huyết thanh, và kem từ một sản phẩm như vậy sẽ mờ.
2. Làm lạnh kem chua đến 0-2 ° C, nhưng trong mọi trường hợp không đóng băng. Các sản phẩm sữa ướp lạnh có được độ đặc cao hơn, vì chúng chứa chất béo động vật, đóng băng khi được làm lạnh.
3. Đánh kem chua trong một bát kim loại sâu. Nên làm lạnh trước các món ăn trước khi chuẩn bị kem sữa để không bị nóng quá nhanh khi đánh bông. Để làm điều này, bạn có thể giữ bát trộn hoặc tô một thời gian trong tủ đông, sau đó chuyển kem chua vào nó. Cách thứ hai: đánh kem bằng cách ngâm một hộp kim loại vào một cái bát lớn chứa đầy đá hoặc nước rất lạnh.
4. Điều rất quan trọng là bắt đầu đánh bông, bật máy trộn ở tốc độ thấp nhất, và, khi kem đặc lại, tăng dần nó.
5. Cuối cùng, điều quan trọng là phải dừng lại kịp thời: ngay khi các đỉnh đủ ổn định xuất hiện trên bề mặt của kem, ngay lập tức tắt máy trộn. Nếu bạn lạm dụng nó bằng cách đánh, thì việc tách whey bắt đầu: sau tất cả, trong kem chua chỉ chứa 1/3 chất béo, sẽ tách ra khỏi khối whey và biến thành dầu. Cố gắng ngăn chặn sự phân tầng. Thời gian đánh, khoảng - 10 - 12 phút.
6. Bây giờ về đường bột: khi nào cần thêm nó vào kem chua và làm thế nào tốt nhất để làm điều đó?
Vi sinh vật có mặt trong kem chua và các sản phẩm từ sữa khác, mà đường hoặc bột là một sản phẩm thực phẩm. Bạn có nhận thấy quá trình tách nước trái cây bắt đầu nhanh như thế nào khi đường được thêm vào trái cây? Điều tương tự cũng xảy ra với các sản phẩm sữa, với sự khác biệt duy nhất là trái cây chứa nhiều men hơn. Vi khuẩn sữa chua sẽ bắt đầu ăn thịt thành phần ngọt ngay khi được thêm vào kem chua, làm nổi bật sản phẩm chế biến của nó - carbon dioxide, dưới tác động của không khí, ngay lập tức tạo thành nước và thành phần dễ bay hơi. Nước sẽ vẫn còn trong kem, làm cho nó lỏng, điều này sẽ làm hỏng rất nhiều chất lượng và sự xuất hiện của nó. Tất nhiên, phản ứng này cần một chút thời gian và để các vi sinh vật trong thời gian này có ít nhất có thể, đường bột phải được thêm vào ở giai đoạn cuối của quá trình đánh và với số lượng nhỏ.
Đối với những người thích đồ ngọt, thật hữu ích khi biết rằng có một kỹ thuật ẩm thực cho phép bạn tạo ấn tượng rằng có rất nhiều đường trong món ăn, nhưng thực tế họ chỉ rắc lên bề mặt.
Thủ thuật ẩm thực này dựa trên kiến thức về giải phẫu của con người: vị giác nhận ra vị ngọt được đặt trên đầu lưỡi, vì vậy chỉ cần chạm vào chúng trên lớp bề mặt của kem để gửi tín hiệu đến não - một loại kem rất ngọt! Hơn nữa, nó không còn quan trọng nữa mà kem bên trong không còn ngọt nữa.
Đây là một gợi ý: không cần thiết phải thêm nhiều đồ ngọt vào kem, nhưng nó là đủ để rắc kem lên trên bánh, nó sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của nó và tránh lây lan nhanh chóng, mà không vi phạm hương vị hài hòa.
Kết luận: thêm bột rây vào kem, sử dụng một nửa khối lượng đã chuẩn bị. Sử dụng phần còn lại của sản phẩm làm bột cho bề mặt kem: bằng lưới lọc, chà bột lên bánh có bôi kem chua.
7. Trong công thức từng bước, trước tiên bạn nên chỉ ra rằng kem vani phải được kết hợp với đường bột, nhưng trong trường hợp này, các khuyến nghị để thêm đường bột quan trọng hơn nhiều. Vanillin, quế hoặc các chất phụ gia thơm khác, tự nhiên cần được trộn với các thành phần lỏng lẻo của kem.
8. Nếu cần thêm chiết xuất chất lỏng để tạo hương vị, hãy trộn chúng với các thành phần lỏng:
- Thêm trực tiếp vào kem chua khi đánh bông;
- Hòa tan trong xi-rô hoặc một thìa sữa, nếu bạn đang nấu kem sữa trứng, hãy thêm vào hỗn hợp khi kết thúc nấu ăn.
Để công thức cơ bản cho kem chua, tùy thuộc vào ý định sáng tạo của đầu bếp bánh ngọt tự làm, bạn có thể thêm các thành phần bổ sung để có được một công thức hoàn toàn mới cho kem trên kem chua. Tiếp tục chuẩn bị kem nếu bạn muốn nhiều hơn một mùi vani thông thường.
Công thức khác cho kem chua kem
Chuẩn bị kem chính như được mô tả trong công thức từng bước ở trên. Công nghệ vẫn không thay đổi, và các thành phần bổ sung sẽ cho phép bạn thêm một chút đa dạng.
• Thêm những miếng mơ khô thái nhỏ, trước tiên phải được rửa sạch và phơi khô để những giọt nước không rơi vào kem. Một thành phần bổ sung cho một loại kem như vậy có thể là rượu mùi Amaretto, và để trang trí sử dụng xi-rô quả mơ dày.
• Dựa trên kem chua, bạn có thể tạo ra các chế phẩm thú vị với việc thêm sô cô la tan chảy, ca cao, kem kem, mật ong vào công thức chính. Nguyên tắc kết hợp các thành phần: một phần nhỏ của kem cho kem, kết hợp với bất kỳ thành phần bổ sung nào và đưa vào số lượng lớn ở giai đoạn cuối cùng, khi kem đã được đánh bông. Sau đó, để kem không lắng, trộn mật ong, sô cô la hoặc các chất phụ gia khác bằng tay, bằng máy đánh trứng hoặc thìa.
• Mãng cầu làm từ kem và tinh bột ngô, hoặc từ nước ép trái cây có thể được thêm vào công thức chính cho kem chua. Hãy nhớ rằng sữa hoặc thạch trái cây phải có độ đặc rất đặc, với hàm lượng chất lỏng tối thiểu và khối lượng của nó trong một loại kem chua được chế biến theo một công thức cơ bản không được vượt quá 25%. Đường bột trong trường hợp này phải được thêm vào khi sản xuất bia. Hỗn hợp ủ phải được làm lạnh trước khi thêm vào kem chua.
Từng bước công thức cho kem chua - lời khuyên hữu ích
- Để loại bỏ độ ẩm dư thừa từ kem, hãy thêm bột ca cao vào nó: kem sẽ thu được hương vị sô cô la, trở nên ít ẩm hơn và ổn định hơn. Nếu bạn muốn kem vẫn trắng, thêm tinh bột ngô.
- Kem chua ổn định cho nhũ tương dầu được chuẩn bị trong sữa hoặc kem.
- Bạn có thể chuẩn bị nó như thế này: đánh bại dầu thực vật (50-75 ml) trong một bọt mạnh, sử dụng máy xay. Sau đó dần dần thêm sữa ướp lạnh (1: 1) vào đó, với một dòng mỏng và không ngừng đánh cho đến khi khối lượng dày lên. Sử dụng bơ tinh chế, không mùi hoặc bơ đậu phộng để cho kem có hương vị dễ chịu. Thêm nhũ tương thành phẩm vào kem chua, trộn kem với máy đánh trứng và thoa lên bề mặt của món tráng miệng.
