Trong tự nhiên, thời gian chín của cam và mận xảy ra ở những thời điểm khác nhau.
Cam là một loại trái cây nhiệt đới và mùa của sự tập hợp hàng loạt của nó bắt đầu ngay sau khi kết thúc thời kỳ chín của một quả mận - một cư dân khác của các vùng vĩ độ ôn đới.
Nhưng do năng suất cao của trái cây có múi và các đặc tính tuyệt vời cho phép lưu trữ lâu dài các loại cây trồng, chúng có rất nhiều trong các siêu thị của chúng tôi quanh năm.
Người ta không biết ý tưởng thuộc về ai, để nấu mứt từ mận với cam cho mùa đông, nhưng người này không phải không có mùi vị, vì mận rất hợp với cam quýt.
Hai loại trái cây này thậm chí có gia vị cay vừa có thể đóng vai trò là người bạn đồng hành tuyệt vời, ví dụ, vani và quế - những sự kết hợp được sử dụng phổ biến nhất trong việc chuẩn bị món tráng miệng và đồ uống dựa trên cam và mận.
Đối với công nghệ nấu mứt, quy trình này, nói chung, mọi người đều có thể hiểu được, nhưng nhiều phụ nữ thường nấu ăn mà không nghĩ về các quy luật vật lý và hóa học mà mọi người sử dụng ở nhà liên tục, và sự thành công của kỹ năng nấu nướng phụ thuộc vào sự hiểu biết về các quy trình xảy ra trong quá trình cơ khí và xử lý nhiệt của sản phẩm.
Trong nấu ăn, những điều nhỏ nhặt không xảy ra, như trong bất kỳ khoa học nào. Sinh học, hóa học và vật lý được kết nối chặt chẽ với nó. Nếu bạn muốn đạt được thành công trong kinh doanh ẩm thực, hãy thường xuyên nhớ đến khoa học tự nhiên, bởi vì hiểu luật của họ sẽ giúp nấu mứt và chuẩn bị bất kỳ món ăn nào mà không có lỗi, trong lần thử đầu tiên.
Mứt mận với cam - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Một khối trái cây và đường xay nhuyễn là mứt, và mứt là những miếng trái cây trong xi-rô. Công nghệ nấu mứt là một truyền thống của ẩm thực Slav. Lưu ý rằng miễn là đường là một sản phẩm đắt tiền và khó tiếp cận, mứt được nấu trên mật ong. Thông tin này dành cho những người muốn biết hương vị của một món tráng miệng Nga cổ thực sự.
Thoạt nhìn, mứt nấu ăn không gặp bất kỳ khó khăn nào, nhưng không phải bà nội trợ nào cũng thành công trong việc chuẩn bị toàn bộ lát hoặc lát trong xi-rô trong suốt. Đôi khi, thay vì mứt, nó tạo ra một khối nhuyễn ngọt - ngon, nhưng trông không hấp dẫn lắm.
Làm thế nào để đẹp, cả lát trong mứt từ mận với cam?
Nhiều bà nội trợ sử dụng phương pháp đun sôi trái cây nhiều lần trong nước ép của chính họ, sau khi rắc đường, đây được gọi là mứt năm phút. Phương pháp này khá phù hợp khi trái cây có mật độ đủ để không bị sôi trong giai đoạn đầu. Trái cây quá đậm đặc, nước ép tiết ra kém, hòa tan đường quá lâu.
Phương pháp nấu tiếp theo liên quan đến việc chuẩn bị sơ bộ xi-rô đường, trong đó trái cây được nhúng và đun sôi cho đến khi nước ép trái cây được kết hợp với xi-rô. Giai đoạn này nên được thực hiện với sự chú ý tối đa, và thậm chí có một cách tiếp cận khoa học, ghi nhớ sự khuếch tán của chất lỏng, mật độ của chúng là gì. Chất lượng của mứt chuẩn bị phụ thuộc vào nồng độ đường trong xi-rô và trong nước ép ngoại bào.
Theo định luật vật lý, một chất lỏng đậm đặc (xi-rô), xâm nhập vào một môi trường ít đậm đặc hơn (nước ép tế bào trong trái cây), thay thế nó, thay thế hoàn toàn chính nó. Quá trình này được thúc đẩy bởi sự gia tăng nhiệt độ. Đường thay thế chất lỏng từ tế bào, đi vào không gian liên bào của thai nhi. Lý tưởng nhất là đường xâm nhập vào tế bào nhanh hơn và nước ép giữa các tế bào đồng thời đi vào không gian nội bào chậm hơn một chút để đảm bảo mật độ thai nhi bình thường, theo tỷ lệ 1: 1.
Ở nhiệt độ 100 độ, nước ép nội bào sôi, tạo ra một trở ngại cho sự xâm nhập của đường vào tế bào, nhưng kết quả là, sau khi làm mát, độ ẩm bị mất, để lại hơi nước. Một chân không được tạo ra bên trong thai nhi và các tế bào của nó, hút đường. Do đó, cần phải xen kẽ nấu và làm mát để tạo hiệu ứng chân không. Nấu ăn nên tiến hành ở nhiệt độ gần với nước sôi. Trái cây nên được hạ xuống thành xi-rô, làm nóng đến 80-85 ° C - sự chênh lệch nhiệt độ sẽ góp phần vào việc thay thế nhanh chóng nước trái cây trong không gian liên bào.
Có một sắc thái nữa mà bạn nên chú ý: đối với hầu hết tất cả các loại mận, nồng độ đường trong xi-rô nên là 25-40% và đối với các loại trái cây có múi - 70-75%. Trong trường hợp này, cách nhanh nhất và thuận tiện nhất là tìm tỷ lệ trung bình số học, nghĩa là chúng tôi tóm tắt hai chỉ số và chia giá trị thành hai. Chúng tôi nhận được lượng đường trên mỗi kg nguyên liệu thô đã chuẩn bị - 52,5%, nghĩa là - 525 g.
Các chi tiết kỹ thuật khác - chuẩn bị hộp đựng vô trùng nóng và khô, đổ nóng mứt đã chuẩn bị từ mận với cam, nút chai ngay lập tức và gói mứt - là quen thuộc với mọi bà nội trợ, vì vậy chúng tôi tiến hành chuẩn bị mứt từ mận có ghi chú.
Công thức 1. Mứt mận với nước cam và vỏ
Thành phần:
Mận "Reclod" 1 kg
Cam 4-5 chiếc.
Đường 1.150 kg
Nấu ăn:
Chúng tôi chuẩn bị cam: với trái cây rửa sạch, chúng tôi cắt da bằng dao sắc, cẩn thận không chạm vào phần trắng dưới một lớp cam mỏng. Bạn có thể loại bỏ vỏ trên vắt, nhưng một ống hút mỏng và dài từ vỏ cam sẽ trông đẹp hơn trong một lọ mứt từ mận với cam cho mùa đông.
Để chuẩn bị xi-rô đường, chúng tôi sử dụng nước ép cam, từ đó vỏ được loại bỏ. Xi-rô phải dày, vì vậy nước ép và đường được nấu theo tỷ lệ 50/50. Từ một kg cam, bạn có thể nhận được 750-800 ml nước ép, vì vậy cần có 1,35 kg trái cây có múi ngon ngọt cho một xi-rô 1.150 kg đường. Đun sôi xi-rô từ đường và nước cam để giảm 1/3. Để nguội một chút và đắm chìm những lát mận đã chuẩn bị trong đó.
Chúng tôi chọn mận dày đặc, loại bỏ cuống. Trong một vài giờ, để chúng trong một dung dịch soda mạnh. Đồ hộp công nghiệp sử dụng dung dịch xút ăn da tích cực hơn, nhưng, để tránh bị thương và bỏng, đừng từ bỏ cám dỗ như vậy. Soda, như một dung môi cho chất béo, loại bỏ mảng bám của tinh dầu trên bề mặt trái cây, làm khô vỏ mận, và điều này dẫn đến việc mở rộng lỗ chân lông và tạo điều kiện cho đường thâm nhập vào cùi quả dễ dàng hơn. Baking soda hoạt động tương tự như ăn da, nhưng chậm hơn một chút, nhưng an toàn hơn. Sau khi tắm soda, cẩn thận rửa mận, cắt làm đôi và loại bỏ hạt. Chúng tôi mang mận đun sôi 2-3 lần, nhưng không đun sôi trong xi-rô cam đã hoàn thành. Ở lần nấu cuối cùng, thêm vỏ cam.
Công thức 2. Lò mứt mận trong lò
Thành phần:
Những lát cam, gọt vỏ 0,5 kg
Mận "Ugorka" 500 g
Đường 0,525 kg
Phương pháp nấu ăn:
Chuẩn bị những lát cam và mận (quá trình chuẩn bị mận theo công thức số 1) bằng kim và xếp chúng vào một cái đĩa chịu nhiệt với lớp chống dính, đổ từng lớp đường. Che và đặt ở một nơi mát mẻ. Khi nước trái cây chảy ra một cách đáng chú ý, hãy đặt chảo không có nắp vào lò nướng đã được làm nóng trước (200-220 ° C) và để mứt đứng cho đến khi sôi. Sau đó tháo thùng chứa và nhúng nó vào chậu nước đã chuẩn bị bằng nước đá. Nhẹ nhàng trộn xi-rô, cố gắng không nghiền quả mọng, và đặt các món ăn trở lại lò nướng. Thực hiện thao tác này ba lần. Lần thứ ba, mang xi-rô đun sôi, tắt lò và đậy mứt bằng nắp, và không lấy ra cho đến khi nó nguội. Gói lạnh trong lọ vô trùng, rắc một bề mặt với một lớp đường. Đặt giấy da dưới nắp, đóng chặt và lưu trữ trong phòng đựng thức ăn.
Công thức 3. Mứt từ mận với cam cho mùa đông, trên mật ong
Thành phần:
Mận anh đào, vàng 1,5 kg
Nước cam 750 ml
Mật ong 0,5 kg
Nấu ăn:
Phân loại mận anh đào chín và rửa sạch, sau đó chần trong nước sôi tối đa năm phút, và chuyển ngay vào nước lạnh. Cắt quả mọng thành hai nửa, bỏ hạt.
Đun sôi nước cam và cho mật ong (kiều mạch) vào đó. Hủy bỏ bọt cho đến khi trong suốt. Sau đó ngâm quả mọng trong 10 phút. Đổ mứt vào lọ nóng ngay lập tức và niêm phong.
Công thức 4. "Boteks" cho trái cây - mứt mận với cam
Thành phần:
Xi-rô cam 0,5 L
Mận mật ong (vàng) 1,0 kg
Nấu ăn:
Sắp xếp mận và rửa sạch. Đặt chúng trên một đĩa phẳng trong một lớp và đóng băng. Trong lúc đó, đun sôi xi-rô từ một lượng đường và nước cam bằng nhau. Đun sôi xi-rô và các mẫu trên một chuỗi mỏng, sau đó tách 300-350 ml xi-rô và tiếp tục đun sôi phần còn lại, giảm 30% thể tích của nó. Xi-rô dày, ở nhiệt độ 45-50 ° C, rút vào một ống tiêm y tế và cắt chúng bằng mận đông lạnh bằng xương, gấp chúng vào chảo với xi-rô dày. Để yên cho đến khi nhiệt độ được cân bằng, sau đó đun đến 95-98 ° C và ngay lập tức nút chai. Đặt giấy giấy da dưới bìa.
Công thức 5. "Mứt khô" từ mận với cam cho mùa đông
Thành phần:
Cam 1 kg
Mận (lớn) 1,4 kg
Vani 5 g
Đường 1,2 kg
Nước 1,0 L
Nấu ăn:
Nấu một xi-rô rất dày bằng cách thêm vani. Chuẩn bị cam, cắt chúng thành lát. Làm nguội xi-rô đến 80-85 ° C, và đặt các lát cam vào đó trong 10 phút. Sau đó lấy ra khỏi bếp và đợi cho đến khi nó nguội hoàn toàn. Trên một tấm phủ bằng giấy bạc, đặt các lát trong một lớp và sấy khô trong lò nung nóng sẵn ở 40 ° C.
Chuẩn bị mận: phân loại chúng, chần trong 5 phút trong nước sôi, sau đó nhúng vào nước lạnh và sau khi nguội, cắt thành lát, loại bỏ hạt. Làm nóng trước xi-rô trong đó cam đã được đun sôi, cho mận vào, nấu cho đến khi sôi. Cũng giống như những lát cam, sấy khô trong lò.
Cho trái cây khô vào lọ, rắc đường và bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không bị ẩm.
Công thức 6. Mứt trắng từ mận với cam cho mùa đông
Thành phần:
Gừng, xay 20 g
Quế 2 g
Quả óc chó (hạt, bóc vỏ) 100 g
Mai Hungary hoặc Greengage 1 kg
Vỏ cam 50 g
Những lát cam 1,2 kg
Nước 1 L
Đường 1,3 kg
Nấu ăn:
Chuẩn bị các loại trái cây: loại bỏ hạt từ mận, loại bỏ vỏ khỏi cam, cắt thành các dải mỏng và đâm những lát đã bóc vỏ bằng tăm gỗ ở một vài nơi. Trong một xi-rô dày, nhúng mận trước, và sau đó là lát cam. Đun sôi và làm nguội mạnh bằng cách đặt một chảo mứt vào một bát nước đá. Làm ấm trở lại đến nhiệt độ gần sôi, thêm vỏ, gừng, quế và các loại hạt. Khuấy và lấy ra khỏi bếp. Đóng gói trong lon nóng và lưu trữ ở nơi mát mẻ.
Mứt mận với cam - Mẹo và thủ thuật hữu ích
Nấu mứt, khuấy và loại bỏ bọt, chỉ bằng thìa gỗ hoặc thìa. Thìa kim loại ảnh hưởng đến màu sắc của trái cây.
Để bảo quản mứt, thêm axit citric vào xi-rô, một muỗng cà phê cho mỗi kg đường.
Độ trong của xi-rô và sự hình thành bọt phụ thuộc vào chất lượng của đường và trái cây. Đường ép có phẩm chất tốt nhất, vì nó được tinh chế hơn.
Nếu trái cây được mua trên thị trường, và rất khó để đánh giá khi chúng được hái, sau đó ngâm chúng trong nước lạnh, sau đó sấy khô. Một kỹ thuật như vậy trong khi nấu sẽ làm giảm sự hình thành bọt, giúp loại bỏ sự hiện diện có thể của thuốc trừ sâu và nếu muối hơi mặn, thì bạn cũng có thể thoát khỏi sâu bướm.
