Hai cây táo trong một ngôi nhà mùa hè là một dịp để suy nghĩ về những gì cần làm với vụ mùa.
Hai mươi hoặc ba mươi kg táo là đủ cho mứt, mứt và nước trái cây để cung cấp cho một gia đình bốn người với những quả táo cho mùa thu đông.
Làm gì với những quả táo còn lại? Trung bình "Đổ đầy trắng" cho trung bình 70-100 kg táo mỗi mùa, "Antonovka" - lên tới 150 kg.
Đồng thời, thời hạn sử dụng của mứt táo và nước ép là nhỏ, nhưng rượu có chất lượng tốt càng cũ - càng tốt. Táo không phải là nho, nhưng trong số các loại cây ăn quả, thành phần sinh hóa của chúng được coi là một trong những nguyên liệu tốt nhất để làm rượu vang. Nếu bạn có kho rượu riêng, rượu táo là một cách tốt để chế biến cây trồng. Điều này không cần thiết bị đặc biệt - chỉ cần một vài chai nước lớn hoàn chỉnh với khóa nước. Trong trường hợp cực đoan, bạn có thể làm với găng tay y tế thông thường. Vâng, và tất nhiên, cần phải trang bị cho mình kiến thức cơ bản về làm rượu vang trái cây tại nhà.
Rượu từ táo không có spin - các nguyên tắc công nghệ cơ bản
Rượu ngon làm tại nhà trước tiên phải được nghĩ ra, và bạn phải bắt đầu bằng cách đánh giá nguyên liệu trái cây. Trong số nhiều giống táo, một số có vị ngọt, một số khác có vị chua và một số khác có vị hơi chua (giống hoang dã). Những sắc thái này rất quan trọng cho việc chuẩn bị một bó rượu vang trong tương lai, thứ tự công việc tiếp theo phụ thuộc vào chúng. Chuẩn bị đúng hương vị của rượu bắt đầu ở giai đoạn thu thập và phân loại trái cây. Rượu vang từ một loại táo thường mất đi hương vị so với rượu vang trong đó một số loại được sử dụng để nấu ăn.
Để làm wort từ táo chua đòi hỏi phải thêm nước để trung hòa axit. Nước cũng phải được thêm vào để tăng thể tích của quả táo với hàm lượng nước ép thấp hơn. Nhưng, nước trái cây pha loãng với nước sẽ không mang lại hương vị thơm ngon, đậm đà cho rượu vang. Có thể làm gì trong trường hợp này? Khi chuẩn bị trái cây để chuẩn bị wort (hoặc bột giấy), hãy chọn một số giống táo đáp ứng các tiêu chí sau:
Hàm lượng đường - trong táo ngọt có mùi thơm mạnh hơn;
Hàm lượng axit - các giống quá axit, với mức độ axit trên 1,4%, ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men và từ vỏ cây chua, thay vì rượu vang, giấm có thể thu được. Định mức của axit là 0,8%.
Juiciness - rõ ràng là lượng rượu trong tương lai phụ thuộc vào lượng nước ép tự nhiên. Juiciness, ở một mức độ nào đó, phụ thuộc vào mức độ trưởng thành, và đến lượt nó, ảnh hưởng đến hàm lượng đường và axit. Thì ra một vòng luẩn quẩn. Đúng, có những giống có bột giấy đặc hơn và ít mọng nước hơn. Đối với những loại trái cây như vậy, phương pháp lấy nước ép bằng cách lên men sơ bộ là lựa chọn tốt nhất.
Hương vị của hương vị - mặc dù chất lượng này là đặc trưng ít nhất của táo, trong mùa đông và các giống hoang dã, hương vị tart vẫn còn. Một hương vị làm se đặc trưng cho thấy sự hiện diện trong trái cây của tannin - một chất cần thiết để làm rõ rượu vang, làm tăng thời hạn sử dụng và độ bền của nó.
Tất cả các giai đoạn chuẩn bị rượu táo bao gồm:
• thu thập và phân loại trái cây,
• lấy nước trái cây hoặc nguyên liệu rượu,
• làm cho
• lên men của nó,
• lên men trực tiếp,
• loại bỏ khỏi trầm tích, làm rõ và tan hóa,
• lão hóa, làm đầy và chăm sóc tiếp theo trong quá trình lưu trữ.
Quá trình tốn thời gian nhất, nhiều người xem xét lấy nước trái cây. Một mặt, vắt nước trái cây không gặp bất kỳ khó khăn nào với máy ép và máy ép trái cây. Nhưng nếu không có điện trong nước vì những lý do khách quan, thì báo chí và máy ép trái cây sẽ không giúp được gì, và trong trường hợp này, làm rượu từ táo mà không cần ép, từ bột giấy là lối thoát duy nhất. Để làm điều này, các loại trái cây được thu thập và sắp xếp được cắt, sau đó chúng được đặt trong một thùng chứa lớn và rắc đường. Đó là, thay vì nước trái cây, bột giấy được chuẩn bị, như trường hợp với rượu vang berry, từ đó rất khó để ép nước trái cây. Phương pháp lấy nước táo này là thuận lợi, bởi vì trong quá trình làm rượu hoàn toàn tất cả các nguyên liệu trái cây được sử dụng.
Cần lưu ý rằng sau khi thu thập táo, chúng không cần phải rửa. Trên bề mặt của trái cây sống "men hoang dã", sẽ bắt đầu quá trình làm rượu vang. Nhưng nên hái táo trong thời tiết khô và nắng, để trái cây không có giọt sương hay mưa. Nếu táo được thu thập từ mặt đất, thì chúng phải được lau bằng giẻ khô.
Để loại bỏ nước ép nhanh hơn, táo được cắt nhỏ, đồng thời loại bỏ lõi bằng xương, cắt bỏ các tổn thương từ thai nhi (thối, bong vảy, lỗ sâu đục). Sau khi cắt lát, các miếng trái cây được rắc đường và để lại cho quá trình lên men - ở giai đoạn này, men nằm trên bề mặt trái cây bắt đầu hoạt động, đẩy nhanh quá trình tách nước, mà không có nó sẽ vẫn không thể bắt đầu làm rượu vang. Nếu không, bạn phải thêm nước vào bột giấy, nghĩa là pha loãng nước ép tự nhiên, điều này, tất nhiên, sẽ làm xấu đi chất lượng của rượu vang trong tương lai.
Khi bột giấy trở nên lỏng lẻo, mềm và dễ dàng cho vào để nhào và nén, nó phải được chuyển vào một chai, thêm lượng đường thích hợp. Trộn đường cho đến khi hòa tan hoàn toàn. Lắp khóa nước và đặt chai ở nơi không có ánh sáng mặt trời trực tiếp, gió lùa và nhiệt độ tự nhiên không đổi của không khí trong toàn bộ thời gian lên men sẽ là 18-23 ° C. Đổ đầy chai bằng volume thể tích, để lại không gian trống cho bọt, sẽ nổi lên trên bề mặt trong giai đoạn lên men hoạt động mạnh nhất - trong 7-10 ngày đầu tiên.
Giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men là vừa phải hơn. Tại thời điểm này, bọt hình thành ít hơn trên bề mặt của chai, với các bong bóng nhỏ hơn, và bên trong chai, nó trở nên đáng chú ý làm thế nào các hạt rắn của trái cây bắt đầu tách ra khỏi nước trái cây lên men. Sau khoảng một tháng, cơ sở bắt đầu lắng xuống đáy chai và một giai đoạn lên men yên tĩnh bắt đầu, sau đó men rượu, đã hoàn thành công việc của mình, sẽ dần dần lắng xuống đáy, trên bề mặt của phần còn lại trong chai với nước ép. Nấm men, đã chuyển hóa đường thành rượu và carbon dioxide, sẽ thiếu oxy, dinh dưỡng và chúng sẽ bắt đầu chết dần. Tại thời điểm này, rượu phải được rót để vị đắng do sự phân rã của nấm không được truyền sang rượu trong tương lai. Điều quan trọng là không bỏ lỡ khoảnh khắc này để loại bỏ dày từ chai, cùng với nấm chết. Tất nhiên, ép bột giấy dễ hơn nhiều so với nước ép từ táo tươi, nhưng điều này phần nào làm chậm quá trình lên men của rượu vang.
Đổ rượu qua bộ lọc gạc. Chuẩn bị một cái xô sạch và khô, đặt một bộ lọc lên nó và đổ lượng chứa trong chai. Phần còn lại trong gạc có thể được vắt vào một cái xô, nhưng chỉ khi gạc được gấp thành nhiều lớp để ngăn các hạt rắn thấm qua nó. Hơn nữa, chai phải được rửa kỹ, sấy khô và rượu trong tương lai trở lại với nó. Tại thời điểm này, nên thêm đường nếu nó được lên kế hoạch để chuẩn bị một loại rượu mạnh hoặc tráng miệng, vì đối với các loại rượu vang như vậy đường nên được giới thiệu trong các phần. Ngoài ra, việc bổ sung đường một lần nữa kích hoạt quá trình lên men, có thể được gây ra bởi việc loại bỏ bột giấy. Trong trường hợp dừng quá trình lên men của vỏ cây, luôn có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn acetic.
Bây giờ đến câu hỏi về men đường và rượu vang. Chủ đề này rất đồ sộ, và chúng ta có thể nói về vai trò của đường trong cuộc sống của men trong một thời gian rất dài. Do đó, chúng tôi chỉ nhớ những luận văn quan trọng nhất.
Nấm men - vi sinh vật sống, do đó, hành xử phù hợp, mặc dù không có ý thức, tuân theo bản năng. Khi chúng định cư trong điều kiện thuận lợi, nơi có thức ăn, không khí, chúng có đủ năng lượng và nhiệt độ - thoải mái, vi sinh vật bắt đầu sinh sôi. Giống như tất cả các sinh vật sống trên hành tinh, nấm men cần tạo điều kiện cho sự cạnh tranh lành mạnh. Đó là, nếu đường vượt quá một số lượng vi sinh vật nhất định, thì chúng sẽ cư xử rất chậm chạp - tại sao phải vội vàng nếu đủ cho tất cả mọi người? Nếu bạn đổ hết đường cùng một lúc, thì men sẽ uể oải và rượu sẽ không bắt đầu hình thành sớm.
Độ mạnh của rượu phụ thuộc vào lượng đường và tỷ lệ ứng dụng của nó phụ thuộc vào độ mạnh mong muốn của rượu vang. Chúng tôi thêm 20 g vào đường có trong nước ép trái cây để tăng sức mạnh thêm một độ. Ví dụ, đối với rượu vang có độ mạnh 18%, bạn cần thêm 180 g đường cho mỗi lít nước ép. Nghĩa là, đối với 10 lít nước ép cần phải đổ 1,8 kg. Chúng tôi chia số tiền này thành 2-3 phần để men hoạt động tốt hơn. Bạn cần thêm đường vì quá trình lên men chậm lại, sau khoảng 7-10 ngày. Tốc độ lên men sẽ phụ thuộc vào chế độ nhiệt độ.
Nhiệt độ tới hạn mà men chậm lại là 14 ° C. Nếu wort, tình cờ, làm mát đến nhiệt độ này, thì bạn vẫn có thể khắc phục tình hình - chỉ cần rượu sẽ đi lang thang lâu hơn. Sẽ không thể lưu rượu nếu nhiệt độ giảm xuống 8 ° C. Theo cách tương tự, quá trình chậm lại khi nhiệt độ tăng. Chỉ cần 2 ° C trên 23 ° C làm giảm đáng kể hoạt động của men và ở giá trị cao hơn thì men chết.
Về men. Đối với rượu vang, tốt hơn là mua men rượu đặc biệt, hoặc sử dụng men đã chuẩn bị: đổ 200 g nho khô với nước ấm (0,5-0,7 l), và để ấm trong 3-5 ngày. Một lọ bột chua cần được buộc bằng một lớp gạc hai lớp để đảm bảo tiếp cận không khí, đồng thời, chặn truy cập vi khuẩn lạ. Để chuẩn bị men, bạn có thể sử dụng quả mâm xôi và dâu tây, mứt năm ngoái. Không sử dụng men của thợ làm bánh.
Tin tốt: Đối với rượu táo, men có thể được bỏ qua, vì để bắt đầu lên men, nó thường là đủ cho những người sống trên bề mặt của quả. Tất nhiên, nếu bột giấy đứng yên, không sủi bọt và nguyên liệu rượu vang không tỏa ra mùi đặc trưng, thì việc giới thiệu men, tuy nhiên, là cần thiết.
Sau khi kết tủa xuống đáy trầm tích và trong trường hợp không có bọt khí carbon dioxide có thể nhìn thấy trong chai, quá trình lên men có thể được coi là hoàn thành. Rượu trẻ cần được rót một lần nữa để loại bỏ huyền phù rắn. Đồng thời, sau khi loại bỏ khỏi trầm tích, quá trình tan hóa được thực hiện. Axit tannic được thêm vào rượu trẻ để cải thiện chất lượng của nó. Sau khi thuộc da, rượu được rót một lần nữa, nếu cần thiết, được làm ngọt và chai được đưa vào một căn phòng mát mẻ để chín, trong thời gian chăm sóc và quan sát rượu trẻ tiếp tục.
Rượu táo chất lượng tốt có thể thu được 3,5-4 tháng sau khi ngừng lên men.
1. Rượu khô từ táo mà không quay
Thành phần:
Táo, chua (rừng hoặc nhặt rác) 6,3 kg
Đường 1,15 kg
Công nghệ nấu ăn:
Các quả được hái và chuẩn bị bằng cách cắt thành các khối nhỏ hoặc lát mỏng, loại bỏ các phần bị hư hỏng, thân và lõi. Sau khi chúng được đổ với đường và để trong một bát không oxy hóa cho khuấy trộn. Một cái xô được phủ một chiếc khăn. Sau khi xuất hiện mùi axit đặc trưng, bột giấy được nghiền bằng máy xay hoặc nghiền thành khối nhuyễn.
Bột giấy được chuyển vào một chai sạch (10 l). Chai được đặt để lên men ở 18-23 ° C. Một chiếc găng tay y tế bằng cao su với một ngón tay xỏ được đeo vào cổ. Trong quá trình lên men, nó bị thổi phồng và tín hiệu về sự kết thúc của quá trình lên men sẽ bị xì hơi hoặc, thậm chí, cổ bị kéo vào trong.
Sau đó, rượu được loại bỏ khỏi trầm tích. Đặt vòi vào cổ, hạ thấp đầu của nó 2 cm so với mặt đất và chèn đầu còn lại vào một cái bát sạch. Chuyển rượu bằng cách tạo chân không trong vòi.
Rửa và làm khô chai (dụng cụ để lưu trữ rượu nên được vô trùng). Đổ rượu vào một cái chai, và chuyển nó vào một căn phòng mát mẻ. Sau hai tuần, lặp lại truyền máu. Đổ rượu vào chai và nút chai.
2. Rượu táo không có nước ép - rượu táo
Thành phần:
Táo
- chua 2 kg
- 8 kg ngọt
- tart 2 kg
Đường 2,3 kg
Nấu ăn:
Việc chuẩn bị trái cây và toàn bộ quá trình chuẩn bị rượu vang cho đến khi loại bỏ cuối cùng khỏi trầm tích giống hệt như công nghệ của công thức số 1. Trước khi đóng chai rượu vang, thêm 10% đường trong tổng khối lượng và hòa tan nó. Đổ rượu táo vào chai từ dưới rượu sâm banh mà không cần thêm 7-8 cm vào rìa cổ. Chai được đóng nút chặt và buộc chặt nút chai bằng dây hoặc dây bện. Bảo quản ở nhiệt độ không quá 14 ° C, ở vị trí nằm ngang.
3. Rượu mạnh từ táo mà không cần quay
Thành phần:
Táo chua ngọt (tốt, giống vườn) 12,5 kg
Đường 2,2 kg
Trình tự chuẩn bị:
Chuẩn bị nguyên liệu thô và bột giấy hoàn toàn trùng khớp với mô tả của công thức số 1, cho đến khi loại bỏ đầu tiên khỏi kết tủa, nhưng đồng thời một nửa lượng đường được lấy ban đầu được đưa vào. Sau khi lọc vỏ, sau 21 - 30 ngày kể từ khi bắt đầu lên men, phần thứ hai của đường được đưa vào, rượu được rót vào chai, niêm phong và quá trình lên men tiếp tục cho đến khi hết kết tủa và kết tủa. Sau đó, một lần nữa quá trình lặp lại: làm rõ, lão hóa và làm đầy, đóng chai và lưu trữ.
4. Rượu pha trộn mạnh từ táo mà không cần nước trái cây
Thành phần:
Táo ngọt 13 kg
Đường 750 g
Axit tannic 1,5 g
Tartar 1,0 g
Rượu lê nửa ngọt 0,7 L
Trình tự làm việc:
Chuẩn bị nguyên liệu rượu vang được thực hiện đầy đủ theo công thức trước đó. Sau đó, bột giấy lên men với đường và cao răng được đặt trong chai và đóng lại bằng khóa nước. Sau khi lên men và lọc, rượu đặc được làm rõ bằng cách thêm axit tannic loãng. Một lần nữa loại bỏ khỏi trầm tích, đổ vào một thùng chứa sạch, và trộn với rượu lê. Sau khi trộn rượu táo và lê, chai được chuyển đến nơi mát mẻ để lưu trữ. Nếu cần thiết, loại bỏ lại từ trầm tích và làm đầy rượu vang. Sau 3 tháng, rượu được rót vào thùng chứa đã chuẩn bị.
5. Rượu tráng miệng từ táo mà không cần ép
Thành phần:
Bột táo 11,5 kg
Đường 2,3 kg
Tanin 1,2 g
Axit tartaric 5 g
Trình tự chuẩn bị:
Bột giấy lên men, trong đó 800 g đường và cao răng đã được thêm vào, được chuyển vào một chai đã chuẩn bị (15 l). Phần còn lại của đường được giới thiệu trong quá trình lên men thành các phần bằng nhau: sau khi loại bỏ bã (sau 3 tuần), và 10 ngày nữa. Sau khi lên men, rượu được loại bỏ khỏi trầm tích và dung dịch tanin được đưa vào. Sau khi chờ làm rõ, rượu lại được lấy ra khỏi trầm tích và rót. Sau 2 tháng, rượu được làm ngọt nếu cần thiết, được ủ thêm 1-1,5 tháng nữa và được đóng chai.
6. Rượu mùi làm từ táo không có nước ép
Thành phần:
Táo chín ngọt 9 kg
Đường 5,6 kg
Tartar 8 g
Thuộc da axit 2,5 g
Nấu ăn:
Một nửa lượng đường cần thiết được thêm vào rượu trẻ thành phẩm sau khi làm rõ bằng tanin. Đường được hòa tan trong một lượng nhỏ rượu được đun nóng và thêm vào tổng khối lượng, dưới dạng xi-rô. Rượu mùi được trộn và ủ trong chai cho đến khi một bó hoa được hình thành, trong ít nhất 60 ngày, sau đó nó được đóng chai và niêm phong.
Rượu làm từ táo không có nước ép - mẹo và thủ thuật hữu ích
Hàm lượng đường trung bình của táo là khoảng 10%, nghĩa là khoảng 1 g bột táo chiếm khoảng 100 g đường trái cây. Sử dụng chỉ báo này để lấy rượu từ táo mà không cần nhấn độ mạnh mong muốn.
Lượng tannin lớn nhất được tìm thấy trong táo của các giống mùa đông và trong các loại trái cây (rừng).
Từ scavenger và táo chưa chín, bạn sẽ có được một loại rượu chua với hương vị thô, nhưng rượu vang khô và để bàn phù hợp cho mục đích ẩm thực - cho nước sốt, nước xốt.
Các giống táo có tính axit chứa tới 2%. Độ axit như vậy không phù hợp để tạo ra nước ép và để không thêm nước, sử dụng hỗn hợp táo chua và ngọt theo tỷ lệ 1: 2.
Nếu thiếu tannin trong táo, hãy thêm lá sồi hoặc vỏ cây vào bột giấy (20 g mỗi lít nước ép).
