Các nhà sử học và khảo cổ báo cáo rằng pho mát đầu tiên được tìm thấy trong kim tự tháp Cheops. Sự xuất hiện sớm hơn của phô mai, khoảng bảy ngàn năm trước, đề cập đến lãnh thổ hiện đại của Trung Đông và được chỉ ra rằng phô mai xuất hiện tình cờ khi một người Ả Rập, một thương gia và một khách du lịch, mang theo một chiếc tàu bằng da với sữa chua dưới tia nắng mặt trời của sa mạc. Lữ khách không có lựa chọn nào khác ngoài việc ăn những gì từ sữa, vì anh ta không có thức ăn nào khác. Anh ấy thích sản phẩm mới.
Trên thực tế, và rất có thể, tình cờ, phát hiện tự nhiên về phô mai bắt nguồn từ thời con người lần đầu tiên thuần hóa động vật có vú và thử một sản phẩm mới, sau đó được cải tiến hàng ngàn năm, cải tiến công nghệ sản xuất phô mai.
Ngày nay, việc làm phô mai là một phần quan trọng trong thu nhập xuất khẩu ở bốn mươi quốc gia trên thế giới. Phô mai được sản xuất ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, và không chỉ trên cơ sở công nghiệp. Ở một số vùng, phô mai tự làm trên bàn là thực phẩm truyền thống. Công thức nấu ăn phô mai tự làm là khác nhau. Nó được làm từ sữa của bò, cừu, dê, lạc đà và trâu. Theo phương pháp chuẩn bị, có các loại phô mai nước muối, mềm, cứng và chế biến (hoặc chế biến).
Cách nấu phô mai: kiểm tra chất lượng sữa
Phô mai làm tại nhà là đặc quyền của cư dân nông thôn có động vật trong trang trại sản xuất sữa phù hợp để làm phô mai. Đối với cư dân của các siêu đô thị, sản xuất phô mai làm tại nhà là một sở thích, mong muốn thử một sản phẩm tự làm tại nhà, vì phô mai làm tại nhà thực sự chỉ có thể được làm từ sữa nguyên chất tự nhiên, mà, than ôi, rất hiếm trong các siêu thị. Cách duy nhất là mua sữa từ nông dân trên thị trường để thưởng thức một sản phẩm tự chế.
Ở vĩ độ của chúng tôi, nông dân có thể mua sữa bò hoặc sữa dê. Bạn cũng có thể tự làm phô mai từ loại sau, nhưng việc lựa chọn sữa bò hoặc sữa dê phải được xử lý thành thạo để có được phô mai theo công thức và công nghệ đã chọn.
Tiêu chí cần xem xét khi chọn sữa làm phô mai làm tại nhà:
Tiêu chuẩn vệ sinh
Đối với độ tươi của sữa, phô mai cũng có thể được làm từ sữa chua. Trong mọi trường hợp, sự khác biệt giữa sữa chua và sữa không được phản ánh trong chất lượng của nước muối và phô mai whey. Không cần phải nói rằng khi mua sữa làm tại nhà bạn cần cẩn thận không mang nó ở nơi không có dịch vụ kiểm soát vệ sinh.
Nhưng, nếu bạn mua sữa tự chế từ một người bán không quen, đừng ngần ngại thử. Đặc biệt nếu sữa là dê. Nó có thể có mùi khó chịu liên quan đến phúc lợi động vật và quá trình nội tiết tố. Mùi đặc trưng không được loại bỏ ngay cả sau khi xử lý nhiệt và phô mai tốt sẽ không hoạt động.
Béo
Chất lượng của pho mát và sự lựa chọn công thức phụ thuộc vào nó. Ví dụ, để chuẩn bị Parmesan, bạn cần sử dụng cùng một tỷ lệ sữa trong sản lượng sữa buổi tối và buổi sáng của sữa bò, không có cùng hàm lượng chất béo. Sữa béo hơn là buổi tối. Hàm lượng chất béo của sữa cũng phụ thuộc vào giống của động vật, thức ăn, mùa và một số yếu tố khác. Phô mai như Philadelphia yêu cầu sử dụng sữa béo, và đối với các loại phô mai như Ricotta, ngược lại, hàm lượng chất béo trong váng sữa phải thấp.
Hàm lượng chất béo của sữa có thể được xác định một cách trực quan, cũng như thời gian sản lượng sữa. Đến chợ vào buổi sáng, chọn sữa trong chai thủy tinh ba lít. Trong một chai với sữa buổi tối đã được giải quyết, có kem trên bề mặt, có thể dễ dàng xác định bởi sự khác biệt về màu sắc. Kem dày là kem, và sữa trắng hơn. Trong sữa tự làm tốt, hàm lượng chất béo đạt 25-30%, nghĩa là khoảng 1/3 chai ba lít nên được đổ đầy kem. Trong sữa tươi của sữa buổi sáng, hàm lượng chất béo thấp hơn nhiều và nếu sữa chưa ổn định (3-5 giờ), thì lượng chất béo trong đó không được xác định một cách trực quan.
Hàm lượng chất béo của một số loại phô mai đạt 50% và cao hơn. Thành phần này đạt được bằng cách thêm bơ trong khi nấu.
Cách nấu phô mai tự làm - những điểm công nghệ chính
Với sự đa dạng của các loại phô mai, phương pháp sản xuất của họ, cũng như bí mật thương hiệu của các nhà sản xuất phô mai, chúng tôi chỉ tập trung vào các công nghệ chính và chung nhất của sản xuất phô mai, giống nhau cho tất cả các loại sản phẩm.
Thanh trùng.
Để chuẩn bị phô mai, sữa phải được tiệt trùng. Đặc biệt, bước này không thể bỏ qua trong quá trình chuẩn bị phô mai với thời gian chín dài. Chỉ cần lưu ý: sữa tiệt trùng mua ở siêu thị không phù hợp để làm phô mai. Phô mai không thể được làm từ sữa như vậy, bởi vì nhiệt độ thanh trùng của sữa đó cao hơn 60-75 độ - đây là cách sữa được chuẩn bị cho phô mai. Nhưng một số loại phô mai, tuy nhiên, được làm từ sữa tươi chưa tiệt trùng ("Mozzarella"). Về vấn đề này, và nếu bạn muốn nấu phô mai như vậy ở nhà, bạn cần cẩn thận hơn trong việc lựa chọn nguyên liệu.
Thêm khởi đầu và hình thành một cục phô mai
Sữa tiệt trùng được làm lạnh nhẹ (lên đến 30-33 độ) và rennet, vi khuẩn axit lactic, giấm, axit citric hoặc các chất oxy hóa khác được đưa vào, góp phần vào sự đông tụ protein sữa và tách huyết thanh. Việc lựa chọn các chất phụ gia phụ thuộc vào công thức cụ thể. Khi casein uốn cong được hình thành. Sự đông tụ của sữa phụ thuộc vào tính chất của protein sữa, khả năng biến thành casein.
Ví dụ, sữa dê, mặc dù có các thông số sinh hóa cao, có thành phần gần với sữa mẹ, nhưng không đủ khả năng đông máu để tạo ra các loại phô mai. Về vấn đề này, thường phô mai Feta, ở Hy Lạp được chế biến từ sữa dê, được trộn với sữa bò hoặc sữa cừu. Nếu chỉ có sữa dê được sử dụng để làm phô mai, thì khi được chữa khỏi, các enzyme và các chất phụ gia đặc biệt khác làm tăng sự đông máu được thêm vào nó.
Hình thành đầu pho mát
Sau khi vón cục, cục máu đông được đặt trong các món ăn đã được chuẩn bị (rây, giỏ, gạc) để tiếp tục tách huyết thanh. Tại thời điểm này, phô mai trong tương lai được ép. Nó được đặt dưới sự áp bức, trọng lượng phụ thuộc vào độ đặc (mật độ) mong muốn của phô mai. Nếu phô mai cứng đang được chuẩn bị, thì trọng lượng của ách phải tăng dần.
Đại sứ phô mai
Ngoài ra, hương vị của phô mai phụ thuộc vào việc bổ sung muối, đại sứ ảnh hưởng đến việc tách whey hơn nữa, sự hình thành mật độ (nước muối làm mất khối lượng phô mai). Muối cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc lưu trữ và làm chín phô mai.
Làm chín
Bên ngoài, khi chín, phô mai thay đổi màu sắc, độ ẩm, các lỗ đặc trưng cho một hoặc một loại lỗ khác xuất hiện trong đó, một hương vị nhất định được hình thành. Ở mức độ sinh hóa mắt vô hình, một sự thay đổi hơn nữa trong protein sữa xảy ra. Vi khuẩn lactic tiếp tục tham gia vào quá trình này. Họ, giống như tất cả các sinh vật sống, cần phải tạo ra một số điều kiện nhất định.
Để sản xuất phô mai cứng, xử lý nhiệt lặp đi lặp lại được sử dụng, với việc bổ sung các thành phần bổ sung cho hạt sữa đông. Đối với mỗi loại phô mai, các yêu cầu đối với hạt sữa đông (độ ẩm, kích thước) là khác nhau.
Quan trọng: Để chuẩn bị phô mai trong bếp gia đình, trong tất cả các dụng cụ được sử dụng trong sản xuất, có lẽ bạn cần mua nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ của phô mai trong khi nấu và cho căn phòng nơi quá trình chín tiếp theo sẽ diễn ra.
Công thức 1. Cách nấu phô mai whey "Ricotta"
Thành phần:
Váng sữa tươi 8 l
Giấm trái cây (6%) 100 ml
Nấu ăn:
Làm nóng trước váng sữa đến 90 độ, đổ giấm vào và khuấy trong chảo cho đến khi hình thành cục máu đông, nổi lên bề mặt. Tắt lửa và đợi cho huyết thanh nguội đến 30 - 35 độ. Đổ lượng chứa trong chảo vào một cái rây. Sau 6-8 giờ, chuyển phô mai vào thùng chứa.
Công thức 2. Cách nấu phô mai dưa chua tự chế "Feta"
Thành phần:
Sữa, dê và bò 5 l
Vi khuẩn ưa axit 20 g
Rennet 10 g
Canxi Clorua (dung dịch 10%)
Nấu ăn:
Làm nóng sữa đến 30 độ. Nhiệt độ này phải được duy trì trong một giờ. Thêm acidophilus, canxi clorua và rennet. Khi một cục máu đông hình thành, chuyển nó vào một cái sàng gắn trên pallet. Sau 10-12 giờ, cắt cục máu đông thành khối vuông 1,0-1,5 cm và đặt chúng vào nước muối đã chuẩn bị. Từ nước muối, phô mai phải được chuyển đến một hộp kín có nắp sau 10 giờ. Bảo quản trong tủ lạnh.
Đối với nước muối: 50-60 g muối (bếp thông thường) mỗi lít nước đun sôi.
Công thức 3. Cách nấu kem phô mai
Sản phẩm:
Phô mai tươi, tiệt trùng (18%) 0,5 kg
Bơ 150 g
Lòng đỏ trứng 3 chiếc.
Sữa nguyên chất 200 ml
Muối
Nấu ăn:
Toàn bộ quá trình nấu phô mai cho đến khi hình thành đầu nên xảy ra trong bồn nước với nhiệt độ nước nóng lên đến 70 độ. Đặt một thùng chứa nhỏ hơn (2,5-3 L) trong một nồi nước lớn. Trong một cái chảo nhỏ hơn, làm nóng sữa muối để nếm và cho phô mai vào sau khi lau bằng bơ mềm qua một cái rây kim loại mịn. Khuấy phô mai trong sữa bằng máy đánh trứng cho đến khi quá trình đông máu bắt đầu. Hủy bỏ chảo với cục máu đông. Lái lòng đỏ vào khối nóng, mỗi lần một cái, đánh bằng máy trộn. Đặt phô mai một lần nữa trong phòng tắm hơi trong 20-30 phút, nhưng đừng trộn nó, chỉ cần lật nó lại. Cho phô mai nóng vào khuôn cho đến khi nguội hoàn toàn.
Cách nấu phô mai - mẹo và thủ thuật hữu ích
- Thêm vào bột nhào còn lại sau khi làm phô mai, thay vì nước, và nhận được lợi ích gấp đôi từ nó.
- Những người yêu thích Okrosha có thể sử dụng nó thay vì kvass: một hương vị mới với các lợi ích bổ sung. Okroshka huyết thanh có thể được ăn ngay cả trẻ em.
- Được nhiều người yêu thích và yêu thích, phô mai Ricotta của Ý được làm từ váng sữa tươi và ấm, ngay sau khi làm một loại phô mai khác.
Là chi phí tài chính hợp lý cho phô mai làm tại nhà? Từ một lít sữa, sản lượng là 50 - 100 g thành phẩm (tùy thuộc vào loại phô mai). Với chi phí của một lít sữa và một kg thành phẩm xuất hiện một ít tốn kém. Nhưng váng sữa, sản phẩm chính của chế biến, không phải là chất thải, mà là một sản phẩm hoàn toàn hữu ích mà mọi bà nội trợ sẽ tìm thấy sử dụng trong nhà bếp.
