Julienne với nấm và kem một ngàn năm trước có một cái tên hoàn toàn bình thường, không có sự hào hoa của Pháp và khao khát danh tiếng. Nấm trong kem chua nướng trong lò Nga là thực phẩm phổ biến nhất trong ẩm thực Nga.
Briand-Savaren, với sự tự tin thái quá vốn có của tất cả các đầu bếp Pháp, lập luận rằng chỉ một người có tài năng nấu nướng phi thường mới có thể chế biến sốt kem. Các cụm từ không được truyền nguyên văn, nhưng ý nghĩa không bị bóp méo chút nào.
Vâng, vẫn còn để chúc mừng tất cả các bà nội trợ Nga, mẹ, bà, bà cố của họ - nước sốt kem cho nấm và không chỉ ở Nga, mọi phụ nữ đều biết nấu ăn ngay cả khi tổ tiên thậm chí không nghi ngờ về sự tồn tại của Pháp. Dựa trên những phát biểu của người Pháp nổi tiếng, người dân Nga là những người tài năng nhất thế giới, bởi vì công nghệ làm nước sốt kem đã được làm chủ trong ẩm thực Nga cổ đại, gần một ngàn năm trước. Có lẽ thậm chí sớm hơn, đơn giản là không có bằng chứng bằng văn bản nào cho đến đầu thế kỷ thứ chín, và các nước châu Âu phát triển hơn chỉ biết rằng các bộ lạc hoang dã và khủng khiếp của Hồi giáo sống trong các khu rừng ở phía bắc.
Thực tế là nấm trong kem chua được gọi là julienne, và kem chua trộn với bột và nước sốt, người Nga cổ đại đã học được sau nhiều thế kỷ. Điều này xảy ra khi giai cấp tư sản Pháp, những người di cư, chạy trốn khỏi cuộc cách mạng và khởi đầu cuộc khủng hoảng kinh tế, đến Nga, để tìm kiếm một cuộc sống tốt hơn: từ một châu Âu văn minh và giác ngộ - để dạy cho những kẻ man rợ hoang dã. Do đó, người Pháp đã thấy cách phụ nữ nông nô thêm bột vào súp bắp cải và hầm cho một bữa ăn dày và bổ dưỡng hơn, lấy ý tưởng vào kho vũ khí của họ, gọi nó là nước sốt chính. Họ đã công bố phát hiện này cho riêng họ.
Tổ tiên chúng ta cũng không sai lầm. Lưu ý rằng Sa hoàng của người Nga và tất cả giới quý tộc thích mọi thứ nước ngoài, chủ yếu là người Pháp, họ gọi món julienne thông thường là nấm và kem. Trong các quán rượu đầu tiên của Nga, julien "chuyển hướng với một tiếng nổ". Tất cả các thành phần của món ăn mới của Google, vẫn giữ nguyên, tiếng Nga và tên nước ngoài đã phục hồi thương mại trong các tổ chức, bao gồm cả thời kỳ phục vụ của Liên Xô. Ngoài tài năng chuẩn bị nước sốt, người dân chúng tôi luôn được phân biệt bằng một sự khéo léo đặc biệt.
Nấm và kem julienne - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Ba thành phần chính là trung tâm của julienne: nấm, phô mai và sốt kem. Các món ăn có thể được thay đổi với các thành phần đơn giản và giá cả phải chăng, theo ý của bạn.
Nó có thể là một món súp dày trong tiếng Nga hoặc một món khai vị nóng, như người Pháp. Tùy thuộc vào sự lựa chọn của loài, tính nhất quán của món ăn thay đổi. Trong trường hợp đầu tiên, bạn cần một nước dùng, làm cơ sở của súp. Tỷ lệ giữa chất lỏng và khối rắn trong súp phải xấp xỉ nhau. Đối với một bữa ăn nhẹ nóng, bạn cần chuẩn bị một loại nước sốt đặc làm thành phần ràng buộc cho tất cả các thành phần của món ăn. Tính nhất quán của nó phải giống như kem chua dày.
Nước sốt kem chính bao gồm chất béo, sữa hoặc các sản phẩm từ sữa, bột mì. Trong các biến thể khác nhau, trong danh sách các thành phần cho nước sốt, rượu vang, nước ép và vỏ cam quýt, hạt lạc, rau xanh cay, gia vị được thêm vào. Nếu nước sốt được chuẩn bị cho nấm, thì theo quy tắc hài hòa của hương vị, các thành phần cần thiết được chọn. Các sản phẩm sữa kết hợp với bất kỳ loại nấm nào là sự lựa chọn tốt nhất. Sữa làm cho mùi thơm của nấm sáng hơn và phong phú hơn, và nấm trong ẩm thực Nga theo truyền thống đã được sử dụng như một chất phụ gia hương liệu, dẫn đầu mùi trong một món ăn. Nấm chết đuối, ví dụ, mùi khó chịu của nước dùng cá. Chanh, hiện được sử dụng cho mục đích này, xuất hiện trong ẩm thực dân gian Nga sau đó rất nhiều.
Trong một thời gian dài, các loại gia vị kỳ lạ ở Nga được coi là một niềm vui quá đắt đỏ, do đó, ẩm thực Nga nguyên bản được phân biệt bằng thái độ hạn chế đối với chúng. Lưu ý rằng ngay cả vào giữa thế kỷ trước, bà của chúng tôi đã chuẩn bị bất kỳ thực phẩm nào, phân phối chủ yếu với màu đen và hạt tiêu, lá nguyệt quế và muối. Đôi khi họ sử dụng đinh hương, nhục đậu khấu, rau mùi và hạt tiêu đỏ. Các loại gia vị còn lại là rễ và thảo mộc có nguồn gốc địa phương: hành, tỏi, rau mùi tây, cần tây, thì là. Bộ này là quá đủ để nấu nấm trong nước sốt kem. Nếu có quá nhiều gia vị, mùi thơm của nấm sẽ bị mất - hãy nhớ điều này.
Ngoài một món nấm, thịt và cá có thể phục vụ, và nếu nói đến súp nhuyễn, thì bạn có thể thêm rau, ngũ cốc, đậu.
Bây giờ hãy xem xét làm thế nào phô mai có thể được thêm vào thành phần của nấm và kem. Bất kỳ phô mai là một sản phẩm sữa được chuẩn bị bằng cách lên men axit lactic sau đó lên men. Đó là, sữa, là cơ sở của phô mai, và vi khuẩn nấm không hòa tan với kem và nấm. Điều duy nhất bạn nên chú ý khi chọn phô mai là khả năng tan chảy của nó. Do đó, hãy ưu tiên cho các loại phô mai mềm và béo.
Từ "julienne" chỉ có nghĩa là một cách cắt các thành phần. Theo khái niệm của các chuyên gia ẩm thực Pháp, cần phải cắt thành dải mỏng hoặc vòng tròn mỏng, nếu chúng ta đang nói, ví dụ, về cà chua. Nhưng cắt thành dải mỏng là một truyền thống của ẩm thực Pháp. Trong ẩm thực Địa Trung Hải, họ thích làm những lát nguyên liệu lớn hơn, tin rằng cách này khiến sản phẩm mất ít nước trái cây và vitamin. Trong ẩm thực châu Á, người ta thường cắt các thành phần thành những khối rất nhỏ. Điều quan trọng là chọn một phương pháp hợp lý trong số các đặc điểm quốc gia của bất kỳ nhà bếp, có tính đến xử lý nhiệt hơn nữa.
Thành phần có hình dạng và kích thước cắt khác nhau cũng có thể có thời gian nấu khác nhau. Công nghệ julienne bao gồm các lát mỏng, sau đó chiên nhanh trên nhiệt độ cao để bảo quản nước ép bên trong miếng chiên. Sau khi chiên sơ bộ, hầm hoặc thụ động, món ăn được đưa đến trạng thái sẵn sàng ở chế độ nấu, hầm hoặc nướng. Phương pháp của Pháp trong ẩm thực Nga bắt đầu được áp dụng từ giữa thế kỷ thứ mười tám, và sau đó, không phải ở khắp mọi nơi. Các thành phần nguyên chất và thô được cắt nhỏ trong công nghệ của ẩm thực Nga theo truyền thống được xử lý nhiệt đơn giản hơn, một lần duy nhất: mòn mỏi, nấu ăn hoặc nướng. Vì vậy, nấm trong kem chua được nấu theo cách truyền thống trong nồi, trong lò nướng của Nga. Nấm, rễ cay được đặt trong chậu, đổ với kem chua, sữa và kem, trộn với bột, và trong hình thức này, món ăn đã được gửi đến mòn mỏi trong lò nướng. Công nghệ cắt lát lớn và nướng trong lò, mặc dù không hấp dẫn bằng công nghệ "julienne" với xử lý nhiệt gấp đôi của món ăn, nhưng cho phép bạn tiết kiệm nhiều vitamin hơn.
Điều kiện hiện đại cho phép bạn chọn bất kỳ phương pháp nấu julienne với nấm và kem. Bằng cách tạo ra sự kết hợp khác nhau của các sản phẩm, bạn có thể có được một món ăn với sắc thái mới mỗi lần, làm cho công thức nấu ăn của riêng bạn.
1. Súp Julienne với nấm và kem
Nó sẽ được yêu cầu:
Tỏi tây 100 g
Bơ, ghee 120 g
Rau mùi tây 50 g (lá)
Kem (15-20%) 300 ml
Nước dùng thịt (hoặc nước) 900 ml
Hạt tiêu
Hạt nhục đậu khấu
Nước chanh và niềm say mê
Nấm (porcini, chanterelles, champignons) 0,5 kg (net)
Bột 90 g
Phô mai mềm 240 g
Trình tự chuẩn bị:
Cắt nấm tươi bóc vỏ thành lát mỏng và chiên trong dầu, trên lửa lớn, cho đến khi vàng nâu. Chuyển chúng vào một nồi nước dùng và nấu từ từ. Để chiên, bạn có thể sử dụng dầu thực vật, nhưng hương vị kem hài hòa hơn với nấm, cho chúng một hương vị hấp dẫn.
Tách riêng, xào hành tây xắt nhỏ, hơi nâu, thêm bột, trộn. Đổ kem vào chảo, làm nóng chúng trước để chúng không bị cong do chênh lệch nhiệt độ. Mang băng kem đến dày và sôi, khuấy liên tục. Trong sự hình thành các cục đông đặc, đánh bằng máy xay sinh tố, thêm nước dùng nóng (50 ° C), phô mai nghiền và thêm vào súp, khuấy đều. Để nó sôi lại, nêm gia vị, nước cốt chanh, thêm rau thơm xắt nhỏ. Phục vụ trong chén nước dùng với bánh mì hoặc bánh quy giòn.
2. Súp cá-julienne với nấm và kem
Sản phẩm:
Phi lê cá đỏ 900 g
Dung dịch giấm hoặc axit citric (10%) - cho cá
Cá kho 1,4 l
Rượu trắng, khô 180 ml
Hạt nhục đậu khấu
Hạt tiêu
Thì là, tươi
Nấm khô, trắng 100 g
Những lát chanh - theo số lượng khẩu phần
Một hỗn hợp của màu đen và tiêu
Kem uống (10%) 750 ml
Cà rốt 200 g
Chất béo 180 g
Hành 300 g
Bột 150 g
Muối
Phô mai cứng 300 g
Nấu ăn:
Đối với món ăn này, tốt hơn là cắt cá thành khối lớn, sau khi giữ phi lê trong dung dịch axit: bạn có thể sử dụng dung dịch giấm hoặc axit citric 10 phần trăm để thịt trở nên đặc hơn và không bị rơi ra khi chiên.
Cắt nhỏ cà rốt và hành tây. Chiên rau và cá riêng biệt trên lửa cao. Chuyển vào một nồi nước dùng. Nghiền nấm thành bột và thêm vào nước dùng cá. Đun trong 10 phút. Trong một cái chảo, cũng riêng biệt, chiên bột cho đến khi một mùi hạt dẻ xuất hiện. Đổ kem vào, trộn nhanh khối lượng bằng máy đánh trứng. Đun nhỏ lửa trên lửa nhỏ cho đến khi kem. Thêm rượu, gia vị và đổ nước sốt vào nước dùng. Độ đặc của súp nên giống như một loại kem chua mỏng.
Chuyển julienne đã chuẩn bị vào đĩa chia hoặc món nướng phù hợp khác. Nướng phô mai và rắc từng phần lên trên. Đặt các khuôn lên một pallet chứa đầy nước đến một nửa khuôn. Đặt cẩn thận chảo hoặc chảo sâu trong lò nung nóng sẵn (180-200 ° C), trên kệ trên cùng. Nướng phô mai cho đến khi giòn. Trang trí mỗi khẩu phần với nhánh thì là và một lát chanh.
3. Julienne với nấm và kem trong các cửa hàng khoai tây
Sản phẩm:
Khoai tây 900 g (lưới)
Kem 180 ml
Trứng 1 cái.
Muối
Bột mì
Nấm luộc (hoặc champignons) 420 g
Thịt xông khói nấu chín 600 g
Kem chua 180 g
Phô mai 240 g
Gia vị
Hành 300 g
Chất béo để chiên
Bánh quy trắng
Nấu ăn:
Luộc khoai tây gọt vỏ và rửa sạch, chuẩn bị khoai tây nghiền, thêm kem và trứng và bột mì. Giỏ silicon bôi trơn hoặc khuôn giấy dùng một lần với bơ, rắc vụn bánh mì. Chia khoai tây nghiền thành 150 g, tạo thành bánh và xếp chúng với các hình thức đã chuẩn bị. Vì vậy, bột khoai tây không dính vào tay bạn trong khi hoạt động, làm ướt tay trong nước hoặc dầu. Đặt các hình thức hoàn thành sang một bên.
Cắt giăm bông, hành tây, nấm thành dải và chiên, như được chỉ ra trong các công thức trước, riêng biệt. Kết hợp các thành phần đã chuẩn bị, nêm với gia vị, trộn và điền vào các hình thức cho vành. Kết hợp kem chua với phô mai nghiền mịn. Đậy hỗn hợp với nấm và giăm bông.
Đặt các hình thức với julienne trên pallet, trên kệ giữa của lò nướng. Nướng ở 170-180 ° C. Rắc món ăn đã hoàn thành với các loại thảo mộc tươi.
4. Julienne với nấm và kem trong lò vi sóng
Đồ ăn nhẹ có thể dễ dàng được nấu trong lò vi sóng trong 15 phút.
Thành phần cổ điển:
Ức gà 400 g
Hành tây 250 g
Champignons 0,5 kg
Kem 33% 150 ml
Muối
Hạt nhục đậu khấu
Hạt tiêu
Phô mai 200 g
Dầu 100 g
Phương pháp nấu ăn:
Chuẩn bị và chiên tất cả các thành phần trong dầu, như được mô tả trong các công thức trên. Điền vào các mẫu đơn. Đánh kem và đặt chúng bằng nhau trong mỗi khuôn. Rắc phô mai bào và lò vi sóng. Nướng cho đến khi vàng nâu.
5. Julienne với nấm và kem - một lựa chọn mùa hè
Sản phẩm:
Cà tím 250 g
Cà chua 300 g
Hành tây 200 g
Rượu vang 400 g
Tỏi 10 g
Dầu thực vật 120 ml
Kem 20% 200 ml
Gia vị
Phô mai 250 g
2 quả trứng
Trình tự làm việc:
Cắt cà chua và nấm thành những lát mỏng. Băm nhỏ hành tây và băm nhỏ cà tím gọt vỏ thành dải mỏng. Chiên rau và nấm trong chảo, trộn, nêm với tỏi băm nhỏ và gia vị. Cho vào đĩa nướng.
Đánh trứng trong một bọt, thêm kem cho chúng. Đây không phải là nước sốt, mà là một món trứng tráng trong bản chất, nhưng ai nói rằng julienne chỉ nên với nước sốt bechamel? Từ "julienne", sau tất cả, có nghĩa là một cách cắt. Đổ rau và đặt chảo vào lò nướng đã được làm nóng trước.
Khi khối kem trứng đặc lại, bỏ chảo trong một phút, rắc món ăn với phô mai bào và nâu, một lần nữa trở lại lò nướng.
6. Julienne với nấm và kem - một món ăn nhẹ nóng hổi
Sản phẩm:
Giăm bông, luộc 300 g
Đại lộ 500 g
Tỏi tây 200 g
Sốt kem:
Bột 60 g
Dầu 120 g
Sữa 150 ml
Gia vị
Rượu 100 ml
Bánh mì nướng - 6 lát bánh mì trắng
Phô mai 400 g
Phương pháp nấu ăn:
Chiên thành lát mỏng. Làm nước sốt kem cổ điển. Kết hợp nó với phần còn lại của món ăn. Đặt món khai vị vào lát bánh mì trắng. Che với phô mai. Che tấm nướng bằng giấy nướng và đặt đồ ăn nhẹ. Nướng trong lò trong 5 phút.
Nấm và kem julienne - lời khuyên hữu ích
- Để chuẩn bị các món nấm, chọn một loại nấm. Nếu các loại nấm khác nhau được sử dụng trong món ăn, thì chúng phải được đưa đến trạng thái sẵn sàng riêng biệt và kết hợp trong món ăn ở giai đoạn nấu cuối cùng.
- Để chiên nấm trở nên vàng nâu, làm ấm dầu tốt; nếu có nhiều nấm, sau đó chiên chúng thành từng miếng nhỏ, đặt từng khẩu phần vào một cái rây. Nấm bao gồm hơn 80% nước, do đó, nếu chúng được đặt vào chảo có máng trượt, chúng sẽ được hầm trong nước ép của chính chúng, và không được chiên.
