Chúng ta có thể tự tin nói rằng súp bắp cải chỉ là một món ăn của Nga, bởi vì không người nước ngoài nào có thể phát âm rõ ràng tên này, và trong súp bắp cải đặc biệt của nước ngoài được gọi là súp bắp cải, và công thức của nó là cực kỳ hiếm trong sách nấu ăn.
Bằng súp bắp cải, bạn có thể nghiên cứu lịch sử, địa lý và văn học, từ nghệ thuật dân gian truyền miệng đến các tác phẩm kinh điển vĩ đại của Nga.
Mỗi bà nội trợ đều biết một vài công thức nấu súp bắp cải do mẹ và bà của cô ấy chuẩn bị. Nhưng điều này nằm trong khuôn khổ của một gia đình, trong một khu vực cụ thể. Ở khu vực lân cận, chúng có thể được nấu khác nhau, và ở vùng ngoại ô của nước Nga rộng lớn, nơi truyền thống và văn hóa Nga gắn bó chặt chẽ với truyền thống của các dân tộc khác, sự khác biệt trong nấu ăn đôi khi còn đáng ngạc nhiên.
Nếu bạn đẩy ranh giới của thời gian và không gian, thì súp bắp cải sẽ thú vị hơn nhiều, mà bây giờ chúng ta sẽ cố gắng hiểu chi tiết hơn và với các ví dụ.
Bắp cải bắp cải với thịt lợn - những khoảnh khắc công nghệ chính
Bắp cải là cơ sở của súp bắp cải. Điều này đã xảy ra từ thế kỷ thứ chín, khi loại rau này bắt đầu được trồng ở Nga. Vào mùa hè và mùa thu - lá tươi, vào mùa đông - chua, ngâm. Có những công thức nấu súp bắp cải bằng cây me, cây tầm ma và các loại thảo mộc khác. Nhưng dưa cải bắp là đặc trưng của một món ăn Nga cũ.
Công thức cũ cho súp bắp cải là tối giản. Ngoài bắp cải, chúng còn chứa rất ít thảo mộc và rễ. Sau đó, gia vị đã được thêm vào súp bắp cải, nhưng với số lượng nhỏ. Cho đến thế kỷ thứ mười sáu, súp bắp cải giống như một thức uống. Thịt và các sản phẩm cá đã dần dần phát triển đến các cơ sở rau.
Súp bắp cải dựa trên nước dùng thịt hoặc cá trong ẩm thực Nga cổ là một đặc quyền của giới quý tộc. Nông dân nghèo chỉ có thể mua những thứ xa xỉ như vậy vào các ngày lễ Chính thống giáo: ẩm thực Nga được hình thành không chỉ dưới ảnh hưởng của các quốc gia láng giềng và truyền thống của các dân tộc khác, mà còn có sự phân tầng xã hội, và chủ yếu hướng tới việc quan sát các giáo phái Chính thống.
Vì vậy, vẫn có các loại súp bắp cải:
- Cây giống - sử dụng lá bắp cải non;
- Màu xanh lá cây - từ cây tầm ma, cây me chua và các loại rau lá xanh khác
- Lenten - với nấm, đậu, vv
- Cá - loại bắp cải này hiếm khi được chuẩn bị, vì nước dùng cá tốt đòi hỏi phải sử dụng cá tầm và một số loại cá sông;
- Súp bắp cải phong phú (hoặc đầy đủ) - với thịt hoặc cá, dưa cải bắp và nấm porcini; họ cũng được gọi là thương nhân;
- Tiền chế - với một số loại thịt và sản phẩm thịt. Trong nấu ăn hiện đại, các đội súp bắp cải có thể được nấu trên nước dùng thịt với việc thêm giăm bông, xúc xích hun khói và hun khói, rất phù hợp với dưa cải bắp. Súp bắp cải như vậy phục vụ cho bàn boyar và có tên thứ hai, tương ứng;
Có lẽ, chúng tôi sẽ xem xét việc chuẩn bị nước dùng thịt cho súp bắp cải một cách chi tiết để không lặp lại công nghệ chuẩn bị của nó trong mỗi công thức, được đính kèm dưới đây.
Các quy tắc của nước dùng hoàn hảo cho món thịt đầu tiên
Đối với súp, súp bắp cải và borscht, bộ xương và khớp là lý tưởng. Nước dùng từ chúng hóa ra cực kỳ ngon và đậm đà. Nếu bạn muốn một món đầu tiên ngon miệng, hãy làm nước dùng xương. Bạn có thể thêm bất cứ điều gì hơn nữa. Ngay cả khi không có thịt khác, thì hạt "đường" sẽ đủ để tạo thành một hương vị ngoạn mục.
Đừng quên loại bỏ bọt trước khi bắt đầu đun sôi, và ngay trước khi kết thúc nấu ăn, thêm các mảnh rễ, lá nguyệt quế, hạt tiêu và hành tây. Lọc nước dùng. Nếu có thịt trên xương, thu thập nó và đưa nó trở lại chất lỏng vào cuối của việc chuẩn bị súp.
Nước dùng nên mòn trong ít nhất hai giờ và thêm thịt thăn một giờ trước khi kết thúc nấu, để thịt có thời gian nấu. Ngâm bột giấy trong nước trước để nước dùng trong vắt. Luộc toàn bộ thịt lợn để thịt ngon hơn, và trước khi phục vụ, cắt thành các phần và đặt vào đĩa.
Đun sôi nước dùng đã đun sôi và giảm nhiệt. Súp bắp cải tiếp theo nên nấu ở chế độ uể oải; Công nghệ nấu ăn này gần nhất với bắp cải luộc trong lò nướng của Nga và làm cho hương vị của chúng trở nên đặc biệt.
Súp dày là gì, và có cần thiết để làm dày súp bắp cải với dưa cải bắp và thịt lợn?
Ngày xưa, người nghèo, những người không có thịt trên bàn ngay cả vào ngày lễ, súp bắp cải dày dạn với bột hoặc khoai tây luộc trong nước, và thậm chí sớm hơn - củ cải để nước dùng nạc được thỏa mãn hơn. Vấn đề làm dày nước dùng thịt được quyết định riêng, nó phụ thuộc vào hương vị và mức độ thèm ăn.
Giá trị năng lượng của nước dùng thịt cao hơn nhiều so với nước dùng rau. Thịt làm tăng hàm lượng calo của món ăn, nhưng rau nấu chín mang lại hương vị khác cho nước dùng. Hơn nữa, bà của chúng tôi đã luộc cả củ khoai tây, sau đó nhào vào cối và cho nó trở lại chảo - nó rất ngon.
Bột, là một trong những phương pháp làm dày, nó là mong muốn để chiên trong chảo cho đến khi kem. Mặc dù súp bắp cải truyền thống của Nga khác với tất cả các món đầu tiên khác với việc đặt các sản phẩm thô, ngoại trừ bắp cải, nó được hầm trước riêng biệt.
Để làm dày súp bắp cải, bạn có thể sử dụng nấm, đậu, táo. Ở một số vùng miền Nam, một miếng trứng được thêm vào súp bắp cải - trứng sống được kết hợp với một phần nhỏ của nước dùng ấm, đánh và đổ vào súp bắp cải vào cuối nấu.
Cho đến thế kỷ XIX ở Nga, đánh vần (một loại lúa mì rất cứng) là một loại ngũ cốc rất được tôn kính. Ở các vùng phía nam của Nga và trong số các dân tộc sống ở vùng Volga, súp bắp cải đã được chuẩn bị, bao gồm cả đánh vần. Nhưng vì độ cứng đặc biệt, các loại ngũ cốc đã được ngâm trước trong sữa chua, sau đó rửa sạch và xào với hành tây. Trong hình thức này, nó đã được thêm vào súp bắp cải. Bây giờ cũng thường thêm ngũ cốc: kê, gạo, lúa mì, Artek.
Tuy nhiên, nước dùng thịt phong phú và hoàn toàn trong suốt cho súp bắp cải không tệ hơn dày. Trong sự minh bạch của các món súp, một dấu vết của Pháp có thể được nhìn thấy một cách công khai: "monsieur Monsieur" nghèo khó, bị bần cùng hóa ở quê hương của họ, khi nhà thơ Nga vĩ đại gọi họ, đổ vào Nga vào thế kỷ XIX, dạy cho chúng ta sự khôn ngoan, tiếng Pháp, cách cư xử tinh tế, và đồng thời dạy chúng ta cách khôn ngoan, người Pháp. Súp bắp cải Nga, bằng tiếng Pháp.
Tôi phải nói rằng trường phái ẩm thực Pháp lúc đầu chỉ bắt nguồn từ những quý tộc boyar và thương gia, những người gần gũi với triều đình. Người dân thường vẫn trung thành với truyền thống Slav cổ đại. Do đó, từ đầu thế kỷ 19, súp bắp cải đã được chia thành dày, với các chất phụ gia, và trong suốt, phong phú - với thịt. Một lớp súp bắp cải như vậy đã tồn tại cho đến đầu thế kỷ XX. Hãy thử cả hai - sống lâu sự đa dạng!
Whitewash là gì và nó dùng để làm gì?
Kem chua và kem không chỉ làm phong phú hương vị của món ăn, mà làm cho nó khác biệt. Những sản phẩm này cũng súp súp bắp cải trắng. Whitewash là cần thiết cho súp bắp cải từ cây me chua, và trong súp bắp cải với bắp cải, chúng được thêm vào tùy ý.
Về phương pháp làm bắp cải bắp cải với thịt lợn
Như đã lưu ý, nguyên tắc chính của nấu súp bắp cải là một cách xử lý nhiệt đặc biệt - chúng không được đun sôi, nhưng chúng bị hành hạ. Chế độ này mang đến hương vị của món ăn càng gần càng tốt với các món ăn từ lò nướng của Nga. Rõ ràng là bây giờ không phải mọi dân làng sẽ có thể tái tạo chính xác quá trình chuẩn bị như vậy.
Nhưng ngay cả trong điều kiện hiện đại, bạn có thể đến gần nhất có thể để nấu súp bắp cải trong lò nướng của Nga, ở nhiệt độ sau bánh mì, tương ứng với khoảng 85-95C. Đó là, thực phẩm lỏng ở nhiệt độ này không sôi, nhưng được tiệt trùng trong một thời gian dài. Lò nướng và nồi sành hiện đại được trang bị bộ hẹn giờ và nhiệt kế. Chúng có sẵn ở hầu hết mọi nhà, điều đó có nghĩa là có cơ hội thử món súp bắp cải thực sự.
Một cách riêng biệt, bạn cần nói về súp bắp cải hàng ngày, bởi vì đây không phải là một loại công thức đặc biệt, theo thành phần của các thành phần, mà là một phương pháp chuẩn bị nhiệt đặc biệt. Súp bắp cải hàng ngày sau khi nấu được làm lạnh từ từ: sau khi nấu chúng được bọc trong 3-4 giờ, và sau đó tiếp xúc với lạnh trong một ngày. Trước khi phục vụ, chúng phải được làm nóng trong lò nướng hoặc lò vi sóng. Thông thường bề mặt của nồi, trong đó súp bắp cải hàng ngày được chuẩn bị, được đóng chặt bằng bột men - bánh phẳng, để bảo quản tốt hơn hương vị thơm. Rắc bột bằng hạt caraway hoặc chà xát với hỗn hợp dầu, tỏi, rau thơm xắt nhỏ. Trong trường hợp này, bánh mì không cần thiết cho súp.
1. Dưa bắp cải với thịt lợn, Little Russian
Trong ẩm thực Nga, súp bắp cải được chế biến từ thịt bò. Ở miền nam và miền tây, thịt gia cầm và thịt lợn được sử dụng. Một miếng nhỏ phi lê thịt lợn ít béo và rất nhiều hạt đường đường - một bộ thịt tạo ra hương vị tây nam đặc trưng của súp bắp cải Nga. Để làm dày sử dụng khoai tây, cho whitewash - kem chua.
Sản phẩm:
Bộ súp 500 g
Bột thịt lợn 900 g
Nước 3,5 L
Bắp cải ngâm nước muối 700 g
Cần tây, rau mùi tây, cà rốt vàng (rễ) - để nếm
Lá xanh (thì là, rau mùi tây) 120 g
Khoai tây 300 g
Hành tây 150 g
Lá nguyệt quế, hỗn hợp tiêu, rau mùi, muối
Kem chua
Trình tự làm việc:
Lọc nước dùng, tạm thời cho thịt vào một bát riêng, cắt thành các phần. Vì toàn bộ hương vị của rễ bị phong hóa trong quá trình nấu nước dùng, hãy đặt thêm một số rễ tươi với khoai tây gọt vỏ: nó có thể được cắt thành lát hoặc đặt nguyên con - không thành vấn đề, nhưng điều quan trọng là khoai tây đã được đun sôi hoàn toàn. Thêm bắp cải với nước muối khi khoai tây dễ vỡ. Rễ có thể được loại bỏ bằng một cái muỗng có rãnh.
Rau xanh xắt nhỏ, gia vị xay, thêm 10 phút trước khi nấu. Hương vị và muối. Cho thịt băm vào súp bắp cải để nó được làm ấm trước khi phục vụ trong nước dùng.
Súp bắp cải theo công thức này là thuận tiện để nấu trong một nồi nấu chậm. Phục vụ bằng cách cho vào mỗi đĩa một miếng thịt và một thìa kem chua.
2. Súp bắp cải với thịt lợn và nấm
Sản phẩm:
Nước dùng xương 4 l
Kem (hoặc kem chua) 250 ml
Trứng sống 4 chiếc.
Bắp cải1 kg
Nấm đóng hộp 450 g
Hành tây 200 g
Cổ lợn 900 g
Nấm, trắng (bột) 50 g
Rau mùi tây, xắt nhỏ
Lá nguyệt quế, hạt tiêu
Bơ, 60 g
Muối
Trình tự công việc:
Nấu toàn bộ thịt. Trong một chiếc chảo sâu lòng, hòa tan dầu, cho hành tây thái nhỏ và đầu tiên cho nấm vào, thái lát, sau đó thêm dưa cải.
Cắt thịt đã chuẩn bị, đặt nó trong nồi chia đều. Đặt rau hầm lên trên, cũng chia chúng thành các phần bằng nhau. Nêm nước dùng thịt với bột nấm, để tăng hương vị nấm, với gia vị xay, muối. Đánh trứng và kết hợp chúng với kem. Trong một khối đánh bông, thêm một vài muỗng canh nước dùng ấm để làm ấm kem với trứng và tránh đông máu. Sau đó đổ hỗn hợp vào nước dùng nóng, khuấy liên tục. Với nước dùng thịt với kem và khối trứng, đổ đầy nồi bằng chất lỏng, phủ thịt, nấm và bắp cải, cao hơn mặt đất 3 cm. Rắc rau thơm. Đậy nắp nồi, đặt lên một tấm nướng và ngâm trong lò trong 45-50 phút ở 80C.
Phục vụ súp bắp cải trong nồi.
3. dưa cải bắp chế biến sẵn với thịt lợn và xúc xích hun khói
Bạn sẽ cần:
Nước dùng thịt lợn và thịt gà 3,5 l
Xúc xích "Săn" 300 g
Bắp cải 600 g
Thịt lợn luộc 400 g
Rau xanh xắt nhỏ, tươi 100 g
Cà rốt 150 g
Cần tây 50 g
Muối
Kem chua (20%) 300 ml
Gia vị
Nấm xào 400 g
Nấu ăn:
Cắt rễ tươi tùy ý, cho vào nước dùng đã hoàn thành. Cắt thịt lợn luộc và xúc xích thành lát. Gửi cùng với nấm, theo rễ. Bạn có thể thêm dưa cải cùng một lúc, và khi kết thúc nấu ăn, thêm súp bắp cải với rau xanh và gia vị xắt nhỏ.
Đây là một phiên bản nhanh chóng của súp bắp cải, nhưng sau khi nấu, ngâm chúng trong khoảng một giờ trong lò nướng nóng sẵn để kết hợp tất cả các hương vị. Khi phục vụ, thêm kem chua trong mỗi khẩu phần.
4. dưa cải bắp chế biến sẵn với thịt lợn, cà chua và đậu đỏ
Sản phẩm:
Bắp cải 500 g (có nước muối)
Đùi gà 4 chiếc. (600 g)
Đậu đỏ, luộc 300 g
Muối ăn
Lá nguyệt quế
Tiêu xay
Dầu thực vật 75 ml
Bộ súp (hoặc sườn heo) 0,5 kg
Nước 4,5 L
Khoai tây gọt vỏ 350 g
Cà rốt 140 g
Hành tây 200 g
Bột cà chua 50 g
Tiêu tươi, lá xanh
Kem chua - để phục vụ
Công nghệ:
Nấu nước dùng thịt bằng cách trước tiên cho sườn heo vào nước lạnh, và sau nửa giờ hoặc bốn mươi phút thêm đùi gà. Khi kết thúc nấu ăn, thêm toàn bộ rễ và gia vị để thịt có hương vị. Loại bỏ các sản phẩm thịt và tách chúng khỏi xương.
Trả lại các mảnh bột giấy vào chảo. Cắt lát khoai tây, cho vào nồi đậu luộc. Khuấy hành tây xắt nhỏ, cà rốt với cà chua và dưa cải trong nồi, sau đó chuyển rau vào chảo, giảm nhiệt.
Nấu súp bắp cải trong mười lăm phút nữa. Thêm ớt băm nhỏ và các loại thảo mộc. Bạn có thể thêm ớt, nếu muốn. Nếm thử đi. Thêm gia vị cay. Sau khi lấy súp bắp cải ra khỏi bếp, bọc nó bằng một chiếc khăn và để nó ủ một chút.
5. Boyar bắp cải bắp cải với thịt lợn và nấm porcini trong lò
Thành phần
Thịt bò với 1,2 kg xương
Thịt lợn (trở lại) 700 g
Ceps, sấy khô 70 g
Hành tây 180 g
Rau mùi tây và củ cà rốt đỏ
Sữa 200 ml
Bột cà chua 50 g
Bắp cải 500 g
Muối
Khoai tây 300 g
Mỡ nấu ăn cho rau củ 50 g
Hành tây
1,2 kg men bánh phồng
Trứng 1 cái.
Gia vị cho vừa ăn
Lá, chậu gốm 8-10 chiếc.
Kem chua và rau thơm xắt nhỏ để phục vụ
Nấu ăn:
Nước dùng thịt bò và thịt lợn, có rễ, nấu ngày hôm trước. Tách thịt ra khỏi xương, băm nhỏ. Cũng băm nhỏ thịt lợn. Lọc nước dùng.
Nấm cho chúng vào một cái bát và đổ đầy sữa tươi chưa tiệt trùng, đậy kín bát bằng màng và đặt ở nơi mát trong một tiếng rưỡi: sữa trở lại với nấm mùi thơm của nấm mới hái. Sau khi rửa sạch nấm với nước chảy, thái nhỏ.
Chuẩn bị rau: xắt nhỏ hành tây và cà rốt và xào với bột cà chua trong hai hoặc ba phút. Thêm dưa bắp cải.
Xếp thịt, nấm, khoai tây và rau hầm trong nồi chia. Đổ nội dung vào nước dùng. Bọc bề mặt của chậu bằng giấy bạc. Bật lò nướng ở 120C. Đặt lọ trên pallet và đặt vào lò nướng trong một giờ.
Lúc này, nặn những chiếc bánh dẹt từ bột men: đường kính của chúng phải bằng đường kính của nồi, độ dày là 1,5 cm. Đặt bánh phẳng, để chúng nổi lên. Che bằng khăn ăn
Sau một giờ, lấy súp bắp cải ra khỏi lò, lấy giấy bạc ra và phủ lên bề mặt bằng các sản phẩm bán thành phẩm từ bột, bôi mỡ lên bề mặt bằng một quả trứng đánh. Cho nồi trở lại lò trong 20 phút, tăng nhiệt độ lên 180C.
Khi bột có màu nâu, loại bỏ các nồi và phủ chúng bằng khăn trong mười phút. Ăn với kem chua và rau thơm.
6. Don súp bắp cải với dưa cải bắp với thịt lợn và kê
Thành phần sản phẩm:
Phi lê (trở lại) 1,0 kg
Khoai tây 450 g (lưới)
Hành tây 250 g
Cà rốt đỏ 120 g
Dưa bắp cải 700 g
Rau mùi tây, thì là, cần tây (lá và thân) 150 g
Gia vị
Trứng sống 4 chiếc.
Nước 4,5 L
Tỏi 50 g
Kê 150 g
Kem chua, tự làm 450 g
Trình tự chuẩn bị:
Đổ nước vào một cái nồi lớn, cho bắp cải, khoai tây xắt nhỏ, hành tây, cà rốt nghiền, kê, cùng lúc với thịt. Nên ngâm trước thịt trong nước ít nhất 8 giờ. Đối với bắp cải cắm trại, thịt lợn tươi có thể được thay thế bằng món hầm. Nấu cho đến khi kê được nấu chín.Đánh trứng sống và đổ chúng trong một dòng mỏng vào súp bắp cải đang sôi, đồng thời nhanh chóng xoay nội dung của chảo để các sợi mỏng hình thành từ lòng trắng trứng. Thêm kem chua và rau thơm xắt nhỏ vào chảo. Bọc súp bắp cải trong nửa giờ, và sau đó phục vụ.
Bắp cải bắp cải với thịt lợn - những lời khuyên hữu ích
Súp bắp cải - món ăn nóng đầu tiên duy nhất, mà ngày hôm sau trở nên ngon hơn.
Tóm lại, một chi tiết quan trọng: rất coi trọng việc lựa chọn dụng cụ để chuẩn bị súp bắp cải. Đó là những gì tổ tiên xa xôi của chúng tôi đã làm. Một đồ gốm lý tưởng là một nồi đất sét, nhưng do các tính năng cụ thể của nó khi rời đi và không thể tiếp cận, sử dụng ít nhất là gốm hiện đại và thủy tinh chịu nhiệt. Điều chính là điện dung cho súp bắp cải không bao giờ bị oxy hóa và có thành dày - nó từ từ nóng lên và nguội đi.
