Giá cho bộ phận nội tạng thấp hơn nhiều so với thịt của bất kỳ loại nào, mặc dù chúng không thua kém thịt trong hương vị. Điều này là đáng ngạc nhiên, đặc biệt là về nội dung hữu ích của họ. Bộ phận nội tạng có giá trị nhất là gan bò. Nó vượt qua tất cả các loại thịt về hàm lượng khoáng chất và các vitamin có giá trị nhất, bao gồm cả động vật và gia cầm, và giá thấp của một nguồn protein động vật chỉ là một khuyến khích bổ sung để đưa nó thường xuyên hơn vào chế độ ăn uống. Các món ăn từ bộ phận nội tạng có thể trở thành một món ngon nếu gan, lưỡi, tim hoặc bộ phận nội tạng khác nằm trong tay của một chuyên gia, hoặc thậm chí là một người nghiệp dư biết nấu ăn với linh hồn.
Công thức nấu các món ăn từ gan trong nồi hoặc trong lò nướng bắt mắt ít thường xuyên hơn nhiều so với công thức cho các món thịt. Có lẽ điều này là do một số khó khăn trong việc chuẩn bị của nó. Chúng tôi sẽ cố gắng hiểu một số khía cạnh công nghệ, để bạn có thể dễ dàng nấu bất kỳ món ăn nào từ gan trong lò nướng.
Gan trong chậu - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Khi mua, chú ý đến sự xuất hiện của bộ phận nội tạng. Gan bò tươi được phủ một lớp màng màu nâu xám, tước các mạch lớn và ống mật; Kết cấu đồng nhất và đậm đặc. Chuẩn bị sơ bộ của bộ phận nội tạng đòi hỏi sự kiên nhẫn và chính xác. Gan có thể được lưu trữ ướp lạnh không quá một ngày, sau đó nên đông lạnh nếu nấu ăn bị trì hoãn. Nhưng trước khi đóng băng, tốt hơn là làm sạch tất cả như nhau.
Làm thế nào để làm điều đó? Quy trình chung để chuẩn bị sơ bộ gan bò luôn giống nhau:
• Bộ phận ướp lạnh được rửa trong nước lạnh.
• Một vết rạch nhỏ được thực hiện để loại bỏ màng. Hoạt động này là giai đoạn khó khăn nhất. Lưu ý rằng bộ phim được loại bỏ khỏi gan bán đông lạnh mà không cần nỗ lực nhiều. Bạn có thể sử dụng một mẹo khác: làm bỏng gan ướp lạnh bằng nước sôi, sau đó rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ cục máu đông. Hãy nhớ rằng tàn dư của bộ phim có thể làm hỏng món ăn - sau khi nấu, gan như vậy trở nên cực kỳ cứng, nó không thể bị cắn và thậm chí cắt bằng dao.
• Sau khi loại bỏ màng, các mảnh lớn được cắt và ống dẫn mật bị loại bỏ. Hơn nữa, gan bị cắt tùy thuộc vào công nghệ nấu: đối với món hầm - ở dạng miếng 25-30 g (ở dạng thanh hoặc hình khối); cho việc chuẩn bị thịt băm - lớn hơn; cho thang cuốn, schnitzel, chop - tấm chia phần lớn (125-250 g), từ toàn bộ các bộ phận không chứa ống dẫn.
• Gan bò lúc đầu được hun khói hoặc chiên không quá 3-4 phút. Bí đao được sử dụng để nấu các loại thực phẩm ăn kiêng. Để chiên gan, cuộn trong bột với việc thêm muối.
Gan thô có cấu trúc rất lỏng lẻo, nhưng sau khi xử lý nhiệt, protein của nó đông lại, làm ngưng tụ sản phẩm, làm dịch chuyển nước ép. Thời gian chiên hoặc hầm là điểm quan trọng thứ hai cần chú ý. Gan nên được hầm không quá 10-12 phút, vì việc xử lý nhiệt tiếp theo ảnh hưởng xấu đến chất lượng của món ăn.
Để cho một hương vị ngon ngọt và tinh tế trước khi chiên hoặc hầm, gan được giữ trong sữa. Với cùng một mục đích, khi hầm, kem chua được thêm vào nước sốt gan. Axit lactic làm chậm quá trình đông máu protein, cho phép bạn tăng thời gian làm nguội. Axit lactic và ascorbic cũng có trong nhiều loại rau và trái cây, là một phần của món gan hầm trong một cái nồi trong lò nướng. Các thành phần có kết cấu dày đặc, đòi hỏi xử lý nhiệt lâu hơn, được chiên, luộc, xào hoặc nấu chín trước khi kết nối với gan và hầm trong lò nướng.
Gan gà đòi hỏi ít thời gian hơn để chuẩn bị sơ bộ, vì không cần phải loại bỏ màng ra khỏi nó. Mặt khác, tất cả các khía cạnh công nghệ của việc chuẩn bị của nó trùng khớp với việc chuẩn bị các món hầm từ gan của các động vật và chim khác.
Liên quan đến sự kết hợp của gan với các sản phẩm khác trong các món ăn, người ta có thể chọn khoai tây, cà rốt, hành tây, nấm, ngũ cốc, các loại thịt, trái cây và trái cây khô khác ngay từ đầu. Điều quan trọng cần nhớ là trong nấu ăn luôn có cơ hội thử nghiệm.
Công thức 1. Gan bò trong nồi với khoai tây trên kem chua - một món ăn cổ điển của nấu ăn tại nhà
Sản phẩm:
Hành tây 180 g
Gan 0,75 kg (lưới)
Khoai tây luộc 0,65 kg
Tỏi 45 g
Kem chua vừa 250 ml
Thì là 90 g
Nước (hoặc nước canh rau)
Gia vị cay, muối
Bột 90 g
Dầu tinh luyện 150 g
Trình tự làm việc:
Gan bò đã chuẩn bị trước, cắt thành các thanh nhỏ 25-30 g. Thêm muối vào bột và cuộn miếng gan. Làm nóng dầu trong chảo và chiên trong 2-3 phút, khuấy các lát liên tục. Đặt chúng trong chậu. Cho hành tây xắt nhỏ vào nồi. Thêm kem chua, kết hợp với nước dùng (300-350 ml). Đun sôi nước sốt, nêm tỏi, rau thơm và gia vị. Kết thúc nước sốt bằng máy xay cho đến khi mịn.
Khoai tây gọt vỏ và luộc cắt thành những thanh dài và mỏng. Chia thành 6 phần và cho vào nồi có gan. Đổ nước sốt, đậy kín các thứ trong nồi 1-1,5 cm so với mức. Thêm nước dùng vào nước sốt nếu cần thiết. Nếm thử đi.
Đặt nồi lên pallet, đậy nắp và đun nhỏ lửa trong lò ở nhiệt độ trung bình, 10 phút kể từ lúc sôi. Tắt lò và để món ăn bên trong trong 20 phút. Để phục vụ, trang trí với rau xanh.
Công thức 2. Gan gà trong nồi - hầm với đậu Hà Lan và súp lơ
Thực phẩm trong 6 phần:
Đậu xanh 240 g
Nước chanh tươi 75 ml
Muối
Cà rốt, đỏ 360 g
Đường 50 g
Dầu hướng dương, tinh chế 50 ml
Súp lơ 420 g
Gia vị cho vừa ăn
Gan gà (trọng lượng tịnh) 550 g
Bột 150 g
Hành ngọt 180 g
Kem 450 ml
Rau xanh tươi
Nước dùng gà hoặc rau 350 ml
Bơ, ghee 180 g
Công nghệ nấu ăn:
Đun sôi nước, thêm muối, nước chanh. Hãy để các loại hoa bắp cải trong nước này. Hủy bỏ bằng một cái muỗng và chuyển vào đĩa. Khi nước rút hết, chiên trong chảo, rắc bột và thêm bơ tan chảy. Trong cùng một chảo, xào gan đã chuẩn bị với hành tây xắt nhỏ.
Trong nước mà bắp cải đã được nấu chín, hãy để đậu xanh. Một cách riêng biệt, trong một chảo khác, chiên các khối cà rốt cho đến khi mềm, khuấy bằng thìa. Trước khi bạn cho cà rốt vào nồi, rắc đường.
Làm nóng kem, thêm thịt gà vào chúng, thêm gia vị.
Trong nồi đất sét, đặt gan chiên trong ghee và bỏng trong bột, nhưng 2 miếng mỗi khẩu phần. Trải rau đã chuẩn bị lên trên, đều, theo thứ tự ngẫu nhiên. Đổ nước sốt kem đã nấu chín, sau khi ngắt nó bằng máy xay. Đun nhỏ lửa trong 10 phút trong lò, và trước khi phục vụ, rắc nội dung của nồi với các loại thảo mộc xắt nhỏ.
Công thức 3. Gan trong nồi trong lò nướng với dứa
Thành phần sản phẩm:
Gan bò 1,5 kg
Dứa (lát) 450 g
Nước tương 25 g
Tinh bột khoai tây 50 g
Đường 90 g
Giấm balsamic 30 ml
Dầu mè 120 ml
Hành trắng 180 g
Nho khô quế 90 g
Gạo dài 0,5 kg
Muối ăn
Nấu ăn:
Cắt gan thành nhiều phần, chia thành 6 phần mỗi loại 250 g. Rắc các miếng bằng hỗn hợp nước tương, giấm và đường. Phần cuộn trong tinh bột và chiên trên lửa cao với hành tây xắt nhỏ.
Luộc gạo đã chuẩn bị cho đến khi chín một nửa trong nước muối. Đặt gan dưới đáy nồi. Kết hợp gạo với nho khô rửa sạch và lát dứa. Rải hỗn hợp lên trên các lát gan. Đun nhỏ lửa ở nhiệt độ trung bình trong 7-10 phút.
Công thức 4. Gan trong chậu với táo, ở Berlin
Sản phẩm:
Táo chua ngọt 900 g
Gan bò 12 chiếc. Mỗi loại 120 g
Ghee 120 g
Tỏi tây 240 g
Bột 100 g
Nước chanh 70 ml
Cognac 70 ml
Kem 250 ml
Nước dùng 180 ml
Tiêu xay
Hình, sấy khô 150 g
Húng tây (tờ rơi, để trang trí)
Trình tự làm việc:
Chuẩn bị các lát gan bò, cuộn trong bột, chiên cả hai mặt.
Cắt táo và hành tây gọt vỏ thành lát, rắc nước cốt chanh và chiên quá. Cắt quả sung thành lát. Cho các thành phần đã chuẩn bị vào nồi, 2 miếng gan mỗi khẩu phần. Đặt những lát táo, quả sung và hành tây lên chúng.
Chiên phần bột còn lại thành màu kem, đổ kem, nước dùng, rượu cognac. Ngắt hỗn hợp bằng máy xay sinh tố và đổ nguyên liệu vào nồi. Đun nhỏ lửa trong lò cho đến khi nó sôi, sau đó tắt ngay lập tức. Lấy nồi ra và phục vụ sau 20 phút, rắc lá húng tây.
Công thức 5. Gan bò trong nồi với chanterelles trên kem chua
Danh sách sản phẩm:
Hành tây, trắng 300 g
Rau mùi ướp 450 g
Ghee 90 g
Nước dùng thịt và rau 450 ml
Gan 750 g (lưới)
Kem chua 350 ml
Thì là, tươi 125 g
Bột cà chua 50 g
Bột 60 g
Đậu luộc, trắng 420 g
Nấm nêm 25 g
Tỏi 50 g
Trình tự chuẩn bị:
Đi qua chanterelles, rửa và nấu trong 20 phút. Hủy bỏ nước, rửa sạch và lặp lại quá trình nấu ăn, nhưng với việc thêm muối và gia vị. Ném nấm đã chuẩn bị qua một cái chao. Rửa sạch đậu đóng hộp là tốt.
Rắc gan băm nhỏ vào bột và chiên trong dầu nóng. Sắp xếp trong chậu, chia thành các phần. Ngoài ra thêm chanterelles và đậu.
Người qua đường hành tây xắt nhỏ trong cùng một chảo. Pha loãng kem chua với nước dùng, thêm nước sốt cà chua, gia vị cho vừa ăn, tỏi băm nhỏ và đổ hỗn hợp vào chảo. Đun sôi. Đổ nước sốt thu được đến độ đồng nhất bằng máy xay sinh tố và đổ các phần bằng nhau vào nồi có gan, nấm và đậu. Rắc nội dung của chúng với thì là băm nhỏ và mang đến sự sẵn sàng trong lò nướng.
Công thức 6. Gan gà trong nồi với nước sốt tỏi và kiều mạch
Thành phần sản phẩm:
Bouillon 1,5 L
Hành tây 250 g
Nước dùng, gà 1, 5 l
Gan gà 1,3 kg
Cà rốt, vàng 300 g
Mỡ thực vật 120 ml
Kem 200 ml
Quả óc chó (hạt nhân) 90 g
Tỏi 30 g
Rau xanh và gia vị
Bột 120 g (cho thụ động)
Kiều mạch 500 g
Nấu ăn:
Cho hành tây xắt nhỏ và cà rốt nghiền vào dầu thực vật. Thêm kem vào rau, kết hợp với nước dùng và gia vị. Đun sôi nước sốt. Hơi hạ gan đã chuẩn bị và đặt vào chậu gốm.
Sắp xếp và rửa sạch. Hấp trong chảo đã được làm nóng trước cho đến khi hơi ẩm bốc hơi. Sắp xếp ngũ cốc thành các phần bằng nhau trong chậu, đến gan. Nghiền tỏi với hạt óc chó và các loại thảo mộc. Thêm hỗn hợp vào nồi và đổ đầy gan với nước sốt ngũ cốc nấu chín.
Đun nhỏ lửa trong lò trong 10 phút, tắt lửa và tháo nồi trong nửa giờ. Phục vụ món ăn, trang trí với rau xanh.
Gan trong chậu - thủ thuật và mẹo
Để ngăn bơ dính vào chảo khi chiên thức ăn, hãy sử dụng nó ở dạng tan chảy hoặc thêm dầu thực vật vào nó.
Chiên gan trên lửa lớn. Nếu sau khi chiên nó phải được hầm, thì khi chiên nó đủ để giữ nó trong chảo nóng, 2-3 phút, cho đến khi protein chỉ được cuộn lại trên bề mặt của miếng. Khi chiên, để cải thiện hương vị, hãy cho vỏ chanh vào chảo.
