Trong tiếng Anh, có từ "mứt" - một món tráng miệng trái cây làm từ trái cây nguyên chất và nghiền với đường.
Nhưng cũng có từ "Varenye" trong ngôn ngữ này, chỉ ra hai sự thật cùng một lúc - công thức món tráng miệng cũ của Nga không chỉ được chuẩn bị bằng công nghệ đặc biệt, mà còn rất "được tôn trọng", theo cách riêng của họ, đồ ngọt độc đáo tại tòa án của các vị vua Anh, kể từ đó từ "kẹt" đã nhập vào tiếng Anh, như đã mượn.
Món tráng miệng giống như mứt là phổ biến trong nấu ăn thế giới.
Đây là mứt, candir, confatio, chutney, fig, kai.
Nếu bạn gặp những từ này trên Internet - chúng ta đang nói về nhiều loại mứt.
Nhưng chỉ trong phiên bản tiếng Nga, món tráng miệng này được chuẩn bị bằng một công nghệ đặc biệt không phải là đặc trưng của các món ăn quốc gia khác. Hãy xem nó như một ví dụ về mứt táo và cam cho mùa đông, loại trái cây nhiệt đới phổ biến nhất và là một loại trái cây thực sự "dân gian" ở vĩ độ ôn đới.
Từ quan điểm về giá trị dinh dưỡng, một quả cam và một quả táo không thua kém nhau về hàm lượng vitamin, axit hữu cơ và khoáng chất.
Sự kết hợp giữa bột quả mọng nước của táo Trung Quốc (Apfelsine của Đức) và táo, với bột dày, trông hơi khác thường, nhưng thú vị - sự tương phản này rất hài hòa: mùi thơm rõ rệt của vỏ cam không trái ngược với hương vị táo hoàn toàn trung tính.
Mứt táo với cam cho mùa đông - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Một đặc điểm của mứt Nga là phương pháp nấu, trong đó các miếng trái cây giữ được sự nguyên vẹn của chúng, và xi-rô, với bất kỳ phương pháp nấu nào, chắc chắn phải duy trì độ đặc và trong suốt, kéo dài.
Tỷ lệ của trái cây và xi-rô trong mứt nên bằng nhau.
Với những loại trái cây như táo, không khó để đạt được độ đặc cao, bởi vì chúng có chứa pectin tự nhiên - chất làm đặc. Pectin cũng có trong cam, nhưng với số lượng nhỏ hơn. Có nhiều pectin trong trái cây có độ chín kỹ thuật hơn so với trái cây chín. Chất này giúp duy trì tính toàn vẹn của trái cây trong quá trình nấu, tuy nhiên, với việc đun nóng kéo dài, pectin bị phá hủy. Về vấn đề này, nấu mứt nên diễn ra trong nhiều giai đoạn, xen kẽ bằng cách làm nóng đến 100 ° C trong 5-10 phút và làm mát hoàn toàn.
Nếu cần thiết phải làm mứt cho trái chín của họ, sau đó thêm 1 g pectin cho mỗi kg trái cây đã chuẩn bị (bóc vỏ); Nó thường được bán trong bộ phận gia vị.
Sự dày lên của mứt cũng xảy ra do phần khối lượng của đường, mà trong xi-rô nên lên tới 60-65%. Với hàm lượng đường này, mứt được bảo quản hoàn hảo mà không cần tiệt trùng. Khi thêm đường, các loại đường tự nhiên có trong trái cây nên được tính đến, bởi vì sự dư thừa của nó có thể dẫn đến đường của sản phẩm. Nhưng để xác định lượng đường chính xác trong một số loại trái cây tại nhà chỉ có thể xấp xỉ bằng cảm quan.
Để tránh kẹt mứt, hãy thêm axit citric vào xi-rô khi đun sôi: khi tương tác với đường trong xi-rô, một phần (lên đến 40%) phân hủy nó thành fructose và sucrose, giúp tránh không chỉ đường sản phẩm, mà còn tiêu thụ quá nhiều carbohydrate. Nhưng cũng nên nhớ rằng xi-rô đảo ngược được hình thành bằng cách thêm axit có khả năng làm bay hơi độ ẩm, tích tụ dưới nắp, trong quá trình bảo quản gây ra quá trình lên men của sản phẩm. Do đó, mứt dựa trên xi-rô đảo ngược hoặc có thêm mật đường phải được tiệt trùng và lọ kín.
Có một số cách để làm mứt trong nhà đóng hộp, nhưng, thẳng thắn, một số mánh khóe không có lời giải thích hợp lý theo quan điểm khoa học. Để có được mứt chất lượng cao, trong đó trái cây không bị nhăn và xi-rô trong suốt, và tất cả các yêu cầu chất lượng đều được đáp ứng 100%, bạn phải hiểu rằng nấu mứt là sự khuếch tán của chất lỏng với mật độ khác nhau.
Đó là, điều này xảy ra như sau: xi-rô đậm đặc và dày khi đun nóng thay thế nước ép tế bào của trái cây. Nhưng phải nhớ rằng ở nhiệt độ sôi của nước ép (100 ° C), nước ép ngăn sự xâm nhập của xi-rô vào các tế bào của thai nhi. Vì vậy, điều cần thiết là xi-rô phải nóng hơn, và nước trái cây sôi sau đó, sau khi xi-rô đã thay thế nó trong các tế bào, để trái cây giữ được hình dạng của chúng. Đồng thời, nước trái cây chảy vào không gian liên bào và sau đó vào xi-rô, hướng ra ngoài, nơi có thể dễ dàng kết hợp với xi-rô, trộn mứt với thìa. Để nước trái cây sôi muộn hơn xi-rô, trái cây phải được nhúng vào xi-rô nóng. Sau đó, do sự chênh lệch nhiệt độ của xi-rô và trái cây, quá trình khuếch tán sẽ nhanh hơn, do đó, sẽ cho phép bạn tiết kiệm nhiều vitamin hơn do giảm thời gian xử lý nhiệt, tại đó xảy ra sự mất tối đa các chất có giá trị nhất.
Để thay thế thành công nước ép trong trái cây bằng xi-rô đường, điều quan trọng là phải tuân thủ đầy đủ công nghệ, đặc biệt là khi nói đến mứt táo bằng những lát cam, trong đó trái cây ban đầu có mật độ khác nhau. Vì vậy, ở mức tối thiểu, trước tiên bạn cần đạt được mật độ cân bằng của cam và táo.
Có một số cách để làm điều này:
Trước đây, trước khi ngâm xi-rô đun sôi, hãy chần táo để giảm mật độ;
Bắt đầu nấu mứt bằng cách nhúng táo, và sau một lúc thêm những lát cam vào chúng;
Tăng mật độ cam bằng cách đun sôi chúng với pectin, sau đó kết hợp với táo.
Có nhiều lựa chọn, bạn chỉ cần có một ý tưởng tốt về quy trình nấu mứt từ bên trong, hiểu rằng mỗi hành động đều dẫn đến một kết quả nhất định.
Công thức 1. Mứt táo với cam cho mùa đông
Thành phần:
Cam 2,6 kg
Đường 2 kg
Ranetki 3.0 kg
Vani
Nấu ăn:
Cắt các phần thô của thân cây từ táo thiên đường và loại bỏ cuống. Chần chúng trong nước sôi trong 7-10 phút, cho vào một thùng chứa với nước lạnh, sau đó nhúng vào một cái chao và phơi khô.
Loại bỏ vỏ khỏi cam, cắt thành dải và tạm thời đặt sang một bên. Gọt vỏ trái cây và màng màng, gấp phần vỏ cam đã bóc vỏ trong bát để nấu mứt. Rắc bột cam với đường và đun sôi.
Chuyển táo vào mứt cam và nấu trong 5-10 phút, 2-3 lần. Mứt nên được đun sôi, nhưng đừng để nó sôi. Ở lần nấu cuối cùng, thêm vani và vỏ, trộn ngay lập tức, lấy ra khỏi nhiệt và gói mứt vào lọ vô trùng và nóng.
Công thức 2. Mứt táo với những lát cam không đường
Thành phần:
Nước 300 ml
Mật ong, vôi 700 g
Táo 1,5 kg
Cam 1,2 kg
Nấu ăn:
Rửa và gọt vỏ trái cây. Chia cam (cỡ trung bình) thành lát. Loại bỏ lõi khỏi táo, không cắt da để các lát cắt giữ được hình dạng tốt hơn khi nấu.
Đun chảy mật ong trong nước sôi, loại bỏ bọt. Đun sôi xi-rô cho đến khi thể tích giảm đi 1/3, sau đó làm nguội đến 80 ° C, ngâm các lát táo và nấu, không để nó sôi trong tối đa 40 phút. Thêm các lát cam, và sau 5 - 7 phút loại bỏ mứt khỏi nhiệt.
Khi nó nguội đi, đặt nó vào lọ khô, buộc bằng giấy da và phủ một lớp nhựa trên đầu. Lưu trữ ở nơi mát mẻ.
Công thức 3. Mứt táo với cam cho mùa đông, từ táo khô và quả sung
Thành phần:
Táo sấy 1 kg
Quả sung 700 g
Nước cam 500 ml
Nước 0,5 L
Đường 1 kg
Pectin 1 gói
Nấu ăn:
Rửa táo khô (lát) và đun sôi với quả sung khô trong 500 ml nước cho đến khi thể tích được nhân đôi. Gấp trái cây thông qua một cái chao được gắn trên chảo mứt. Làm khô trái cây một chút, và trong lúc đó, đổ đường vào nước đã đun sôi, trộn cho đến khi hòa tan, thêm nước cam và đun sôi xi-rô. Thêm pectin vào xi-rô thành phẩm, và sau 2-3 phút, ngâm trái cây sấy khô. Đun sôi chúng, loại bỏ bọt và tắt lửa. Sau khi làm mát, làm ấm trở lại sôi và tiến hành đóng gói mứt.
Công thức 4. Mứt táo với cam cho mùa đông (cách nhanh chóng)
Thành phần:
Táo 1,0 kg (ròng)
Cam cam (đinh hương) 0,5 kg
Đường 800 g
Nước 300 ml
Axit citric 50g
Nấu ăn:
Cắt táo đã được phân loại, rửa sạch và gọt vỏ thành lát 8-10 phần (dày 0,5-0,7 cm). Hòa tan đường và axit citric trong nước sôi, điền vào lát táo và để nguội. Những lát táo nên để nước ép đi. Sau đó thêm trái cây kẹo và nấu trong vòng 10 - 15 phút. Gói mứt nóng, và bắt đầu nút chai sau khi làm mát.
Công thức 5. Mứt táo với một quả cam cho mùa đông (với vỏ cam)
Thành phần:
Đường 1,7 kg
Vỏ cam 500 g
Táo 1,5 kg
Nước 500 ml
Vani
Nấu ăn:
Gọt vỏ táo từ vỏ và hạt, cắt thành thanh, cũng cắt vỏ cam. Tạm thời ngâm hỗn hợp trái cây đã chuẩn bị vào dung dịch axit citric. Nấu xi-rô dày từ nước và đường. Loại bỏ trái cây từ nước và chuyển sang xi-rô nóng. Nấu trong xi-rô 3-4 lần, đun sôi và làm mát. Trong lần nấu thứ tư, thêm vani, tắt bếp và đặt vào lọ nóng và khô. Khi mứt nguội, rắc đường lên mặt và đậy nắp.
Công thức 6. Mứt táo với những lát cam và quả nam việt quất
Thành phần:
Quả nam việt quất 300 g
Đường 1,3 kg
Kẹo cam (lát có da) 500 g
Táo (có da), mùa đông 1 kg (lưới)
Nước 400 ml
Nấu ăn:
Bỏ đi những quả táo. Tốt hơn là sử dụng giống "Renet Simirenko", với bột giấy dày và ngọt và vỏ xanh, sẽ trông đẹp mắt trong xi-rô với bột cam của cam và quả nam việt quất đỏ. Cắt táo thành lát với da. Sắp xếp quả nam việt quất, rửa sạch, kết hợp với táo và đổ xi-rô nóng và dày từ đường và nước. Đặt hộp đựng trên lửa và nấu sôi. Tắt lửa. Sau khi nguội, cho kẹo cam vào mứt, trộn. Đem mứt một lần nữa đun sôi và đổ 0,5 l vào lon. Thanh trùng lon nóng trong vài phút kể từ lúc đun sôi nước trong chảo. Cuộn lên nắp và lật lại.
Mứt táo mùa đông với cam - mẹo và thủ thuật
Mứt có thể được coi là sẵn sàng khi bọt trong lưu vực được thu thập ở giữa.
Để ngăn ngừa nấm mốc hình thành trên bề mặt mứt trong quá trình bảo quản, hãy rắc một lớp đường khi mứt cứng lại. Đối với cùng một mục đích, cắt cốc giấy da, theo đường kính của lọ, ngâm chúng trong dung dịch muối mạnh và làm khô chúng trước khi đóng gói.
Để tiết kiệm nhiều vitamin hơn trong mứt, hãy thử nấu nó trong một thời gian ngắn và ngay lập tức nút chai. Thời gian nấu có thể giảm bằng cách giảm khối lượng trái cây - càng nhiều trái cây được nấu trong một lưu vực, bạn càng phải đợi lâu hơn cho đến khi nó sôi, và càng nhiều vitamin biến mất.
