Gần đây, một video đã được hiển thị trong tin tức - phô mai đốt cháy trong một cái muỗng.
Đây là một trong những thủ thuật "ma thuật" nhất.
Sau khi xem những tin tức như vậy, tôi muốn đi đến vùng nội địa để tìm những sản phẩm an toàn sẽ không bùng lên trong một cái muỗng với ngọn lửa màu xanh và sau khi ăn chúng, bạn sẽ phải lo lắng về sức khỏe.
Thật vậy, phô mai là một nguồn canxi, thức ăn tự nhiên đầu tiên cho trẻ sơ sinh.
Sản phẩm này được coi là chế độ ăn kiêng, và do đó nên sử dụng nó trong giai đoạn hậu phẫu, với chấn thương, để bổ sung dự trữ canxi trong cơ thể. Nhưng khi nó bị bỏng, chúng ta có thể nói về sức khỏe nào?
Từ chối một sản phẩm ngon và tốt cho sức khỏe không phải là một lựa chọn, vì vậy chúng tôi đang tìm kiếm và tìm cơ hội mua sữa thực sự để làm phô mai tự làm từ sữa chua, và từ nó - bánh kếp phô mai, thịt hầm, món tráng miệng ngon, làm đầy bánh nướng, bánh bao - tất cả những gì trái tim bạn mong muốn, đồng thời, không sợ hạnh phúc.
Sữa chua sữa chua tự làm - nguyên tắc công nghệ cơ bản
Tự làm phô mai không khó chút nào. Nếu có ý định chắc chắn để ăn các sản phẩm tự nhiên và thân thiện với môi trường, cần phải giải quyết hai vấn đề đầu tiên: mua nguyên liệu ở đâu, đó là sữa, và chuẩn bị các nguyên liệu và thiết bị có thể cần thiết để sản xuất phô mai nhà làm từ sữa chua.
Về sữa, là nguyên liệu chính cho sữa đông chua tự làm
Tất nhiên, phô mai cũng có thể được lấy từ sữa, được bán trong túi, với điều kiện là nó tự nhiên và không được tái tạo từ bột khô, với thời hạn sử dụng không quá 36 giờ. Bạn thậm chí có thể lấy phô mai từ sữa tiệt trùng, nếu bạn thêm rennet và canxi clorua vào nó, ít nhất là để hồi sinh một chút và trả lại các ion canxi bị mất casein (protein sữa) bị mất trong quá trình thanh trùng.
Nguyên liệu tốt nhất cho phô mai là tươi, tự nhiên, chỉ từ dưới một con bò hoặc dê, tuổi không quá 12 giờ. Rõ ràng là đối với cư dân đô thị - đây là một sự xa xỉ. Cố gắng tìm milkmen, những người sẽ vui vẻ giao sữa vào thời gian đã hẹn trực tiếp đến nhà, hoặc thảo luận về những ngày họ có thể gặp trên thị trường. Ngay lập tức đồng ý rằng bạn sẽ chỉ mua sữa vắt sữa buổi tối - nó béo hơn, vào buổi sáng trong chai có sữa như vậy, ranh giới của kem và sữa là rất rõ ràng, nhờ đó có thể đánh giá được hàm lượng chất béo của sữa. Nếu bạn muốn có được phô mai ít béo, thì kem có thể được loại bỏ và nấu chín từ chúng kem chua hoặc bơ, và có thể được sử dụng cho các mục đích ẩm thực khác. Sữa tự làm tốt là khi rõ ràng rằng kem chiếm 1/3 thể tích của chai, nghĩa là, ba lít sữa chứa khoảng 30% kem, nên khoảng 10% trong một lít. Nhưng đây chỉ là phần béo nhất, có thể nhìn thấy và trên thực tế, hàm lượng chất béo trong sữa bò có thể đạt tới 50-55%. Sau khi lấy kem ra khỏi bề mặt của chai, người ta không nên nghĩ rằng sữa tách béo còn lại trong hộp đựng. Nó chỉ nhỏ hơn một chút. Nếu bạn cần có được một đống chất béo, thì bạn không thể làm gì nếu không có dải phân cách. Nhưng về anh ta - một lát sau.
Sữa dê ít chất béo, thành phần sinh hóa của nó phù hợp hơn với các enzyme của cơ thể người có liên quan đến quá trình tiêu hóa và đồng hóa sữa. Do đó, nếu có thể tìm thấy sữa dê tự nhiên, thì đừng từ bỏ cơ hội để làm phô mai từ nó, đặc biệt là khi bạn có thể làm Ricotta, Chevr và các món ngon khác từ phô mai.
Sữa dê là một sản phẩm rất lành mạnh có chứa kháng sinh tự nhiên. Đó là khuyến cáo cho trẻ ăn dặm nhân tạo, sữa công thức được chuẩn bị trên cơ sở của nó. Khó khăn duy nhất là mùi cụ thể của sản phẩm, thường được tìm thấy với việc chăm sóc không đúng cách cho động vật. Vì vậy, khi mua sữa dê, hãy ngửi nó không do dự.
Những gì là cần thiết cho một nhà máy phô mai nhà?
Không có gì bí mật với bất cứ ai rằng cho đến thời Peter Đại đế, phô mai que được gọi là phô mai, bởi vì nó được lấy theo cách thô. Nhưng ngay cả đối với phương pháp làm phô mai tự làm từ sữa chua này, một số vật liệu và thiết bị sẽ cần thiết.
Bạn đang có kế hoạch để làm phô mai từ sữa tách kem hoặc sữa dê? Sau đó, bạn cần dự trữ với men sữa và canxi clorua. Phổ thông - pepsin. Cho một hương vị kem và tinh tế hơn - lipase. Tìm rennet đặc biệt để chuẩn bị các sản phẩm sữa lên men không phải là một vấn đề, có những cửa hàng chuyên biệt cho việc này. Thật vậy, chi phí của một gram Lactobacilli đôi khi đáng ngạc nhiên. Tùy chọn mua thứ hai là một hiệu thuốc, nhưng trong trường hợp này mỗi lần bạn phải tính toán độc lập định mức, vì mục đích của chế phẩm dược phẩm có phần khác nhau.
Để tách chất béo sữa và lấy phô mai tự làm từ sữa tách kem, bạn không thể làm gì nếu không có thiết bị đặc biệt. Ở đây bạn sẽ cần một thiết bị phân tách - kem tách. Vấn đề mua lại của nó phải được giải quyết toàn diện, cùng với vấn đề lợi nhuận. Tất nhiên, nếu bạn chỉ muốn tự làm phô mai một lần, thì bạn không nên làm lộn xộn nhà bếp với những thiết bị vô dụng và đắt tiền. Nhưng về nguyên tắc, máy phân tách là một thứ hữu ích, nếu chỉ vì nó hỗ trợ rất nhiều cho công việc tách kem và cho phép bạn có được kết quả chính xác và chất lượng cao hơn.
Nếu bạn quyết định rằng không cần phải có được một kỹ thuật như vậy, thì cách dễ nhất để loại bỏ kem khỏi bề mặt sữa là sử dụng nguyên tắc truyền thông. Nhiều người nhớ kinh nghiệm này trong một bài học vật lý ở trường. Chúng tôi lấy lon thứ hai và đặt nó dưới mức của lon với sữa, trong đó kem nổi trên bề mặt. Chúng tôi chèn một ống vào mỗi thùng chứa (trong một bình sữa, nó phải chạm vào đáy), tạo chân không bên trong nó và sữa chảy vào một cái bát rỗng, nằm bên dưới. Ngay khi chỉ có kem ở bát trên, chúng tôi lấy ra ống. Hơn nữa, mỗi sản phẩm được xử lý riêng.
Nếu bạn để sữa như vậy, thì việc làm phô mai tự làm từ sữa chua hoàn toàn không khó: để lên men, sản phẩm chứa mọi thứ bạn cần, và do đó, ngoài các món ăn phù hợp và khăn ăn gạc, không có gì cần thiết để tách váng sữa. Theo cách này, phô mai que được chuẩn bị trong nhiều thế kỷ.
Khối lượng món ăn để lựa chọn được quyết định dựa trên số lượng yêu cầu của thành phẩm. Một kg phô mai cần 10 lít sữa bò nguyên chất, 12 lít sữa bò tách kem và tối đa 14 lít sữa dê. Món ăn không nên dễ bị oxy hóa. Nếu bạn quyết định rằng sữa nên được tiệt trùng, thì ngoài khối lượng, bạn cần chú ý đến sự hiện diện của lớp chống dính. Trong quá trình làm phô mai, một sản phẩm phụ vẫn còn - váng sữa. Nó cũng cần chuẩn bị lọ vô trùng cho nó, bởi vì, mặc dù thực tế là theo quy tắc công nghệ, váng sữa được coi là một sản phẩm thải, nó vẫn là một sản phẩm thực phẩm có giá trị. Nó có thể được thêm vào bột, thay vì nước, và bột sẽ chỉ được hưởng lợi từ điều này. Trên huyết thanh, bạn có thể nấu okroshka nếu không có kvass, và okroshka như vậy có thể được trao cho trẻ em.
Các giai đoạn chính của nấu phô mai
Trên thực tế, khi đã tìm ra tất cả các điểm chuẩn bị, vẫn còn phải làm quen với thuật toán để chuẩn bị trực tiếp phô mai tiểu làm từ sữa chua. Thứ tự này là đơn giản.
Lên men sữa
Quá trình này được tiến hành khi nguyên liệu thô được làm nóng đến 30-35 ° C. Abomasum được thêm vào sữa tươi. Sự đông tụ protein xảy ra. Trong vòng 5-6 giờ, một cục máu đông dày đặc, được cắt bằng dao hoặc chuỗi thành các phần nhỏ hơn để đẩy nhanh quá trình tách huyết thanh.
Cần lưu ý rằng khi các enzyme được thêm vào sữa tươi, khối lượng phô mai sẽ tăng lên, vì việc tách váng sữa diễn ra hiệu quả và nhanh chóng hơn so với khi lên men sữa theo cách tự nhiên.
Nếu không bổ sung rennet và canxi clorua vào sữa tiệt trùng, khối lượng sữa đông thành phẩm sẽ giảm đáng kể, và sữa đông hóa ra là khô và hạt mịn.
Khoang
Các cục máu đông dày đặc được hình thành sau khi chín được thu thập bằng một cái muỗng có rãnh từ chảo và được chuyển sang một cái chao để lấy thêm huyết thanh. Khi nhận được hạt khô và mịn, chao phải được thay thế bằng một cái rây hoặc lót bề mặt của nó bằng một chiếc khăn ăn bổ sung. Tiếp theo, bạn cần cài đặt một cái rây trên một cái khay và để cho huyết thanh chảy ra. Phô mai làm sẵn sau 3-4 giờ, tùy thuộc vào độ đặc và độ ẩm của nó, được chuyển vào hộp hoặc túi vô trùng và được bảo quản trong tủ lạnh hoặc sử dụng cho mục đích ẩm thực.
Công thức 1. phô mai tự làm từ sữa chua, toàn bộ
Nguyên liệu:
Sữa bò trang trại 5,5 l
Nước chanh 100 ml
Năng suất: 0,5 kg
Công nghệ nấu ăn:
Đổ sữa tươi, không tiệt trùng vào chảo và đun nóng đến 35-38 ° C. Khi đun nóng, nên khuấy sữa liên tục để đảm bảo cùng nhiệt độ làm nóng. Đổ nước chanh vào mà không bị gián đoạn khuấy. Sữa nên cuộn tròn. Tắt bếp và để lại cục máu đông cho đến khi kín hoàn toàn. Sau đó, cắt nó bằng một con dao vào các ô vuông và đặt nó vào một cái chao. Sau 3 giờ, sữa đông sẽ sẵn sàng. Nó có thể được tiêu thụ ở dạng này, nhưng nếu bạn tiếp tục quá trình nấu và bọc sản phẩm bằng gạc, đặt nó dưới sự áp bức, thì ngày hôm sau bạn sẽ nhận được Panir - một loại phô mai nổi tiếng của Ấn Độ.
Công thức 2. Phô mai làm tại nhà từ sữa chua, sữa tươi
Nguyên liệu:
Sữa bò, hớt bọt 12,0 L
Lipase 2,4 mg
Canxi Clorua 1,5 mg
Công nghệ nấu ăn:
Sữa tách ra (đảo ngược), không có kem, đổ vào một cái chảo lớn, đun nóng trên lửa nhỏ đến 35 ° C.
Pha loãng abomasum và canxi clorua trong 50 ml sữa ấm hoặc nước, đổ chúng vào sữa ấm và tiếp tục đun nóng cho đến khi nó bắt đầu đóng cục, khuấy nhẹ. Tắt lửa và chờ cho sự hình thành cục máu đông. Cắt nó và loại bỏ từ bề mặt của váng sữa thành một cái chao đã nấu chín (vạch bằng gạc và đặt trên pallet). Sau khi nén sữa đông, chuyển sữa đông thành phẩm vào thùng chứa.
Công thức 3. Phô mai làm tại nhà từ sữa chua, thanh trùng
Nguyên liệu:
Sữa (10%), bò 10 l
Canxi Clorua 2,0 mg
Pepsin 1,5 mg
Công nghệ nấu ăn:
Nếu bạn tự tiệt trùng sữa, tại nhà, thì cần phải hâm nóng trong 7-10 phút, đến nhiệt độ 85-90 ° C, nhưng đừng để sữa sôi. Sau khi thanh trùng, làm nguội đến 35 ° C và sau đó tiến hành theo công nghệ được mô tả trong công thức số 2. Nếu sữa tiệt trùng ướp lạnh được sử dụng để chuẩn bị phô mai, thì ngược lại, trước tiên nó phải được hâm nóng trước khi thực hiện văn hóa khởi đầu.
Công thức 4. Homemade phô mai từ sữa chua - làm thế nào để làm phô mai từ sữa chua?
Nguyên liệu:
Sữa đông tự làm 6 l
Sữa tươi 4 l
Rennet 2,0 mg
Công nghệ nấu ăn:
Đổ sữa tươi vào nồi (12 l), đặt ở nhiệt độ thấp và ấm, rót dần vào sữa chua, sau khi trộn kỹ để làm vỡ cục. Thêm dung dịch bột chua nấu chín. Sau khi giữ hỗn hợp sữa ở nhiệt độ 35 ° C, tắt bếp sau 10 phút. Sau khi làm mát, cắt và thu thập cục máu đông, chuyển nó vào thùng chứa chuẩn bị cho căng thẳng.
Công thức 5. Phô mai làm tại nhà từ sữa chua, dê
Nguyên liệu:
Sữa nguyên chất 3 L
Lipase 1,0 mg (hoặc huyết thanh - 150 ml)
Canxi clorua 1,2 mg
Công nghệ:
Đổ sữa vào chảo (3.5-4.0 L). Thêm vào đó là huyết thanh còn sót lại từ việc chuẩn bị phô mai trước đó hoặc pha loãng canxi clorua và lipase trong nước ấm riêng biệt. Thêm vào sữa và đặt nó trong một ngày ở nơi ấm áp để lên men.
Ngày hôm sau, đặt một nồi nước lên bếp. Để làm điều này, chuẩn bị một chảo có thể tích lớn hơn một hộp sữa. Trong một bồn nước, làm ấm sữa chua cho đến khi váng sữa nổi lên trên bề mặt (nó có màu hơi xanh). Trong sữa dê, một cục sữa lắng xuống đáy, không giống như sữa bò, do các đặc điểm cấu trúc của protein. Tắt bếp và để phô mai trong tương lai nguội tự nhiên.
Để tách váng sữa, hãy chuẩn bị một cái rây hoặc một nửa miếng vải mỏng, vì hạt phô mai dê dê mịn hơn và mềm hơn. Đổ nội dung của chảo vào một bộ lọc nấu chín gắn trên chảo. Điều chỉnh độ ẩm của phô mai que theo ý muốn, để lại lượng whey phù hợp trong phô mai.
Công thức 6. Sữa đông sữa chua tự làm - một công thức khác thường
Nguyên liệu:
Sữa nguyên chất, tự làm 3.0 L
Sữa chua 2 L
Nấu ăn:
Đổ sữa vào các món ăn chịu nhiệt và thanh trùng mà không cần đậy nắp. Khi một lớp màng hình thành trên bề mặt, đặt chảo vào lò nướng đã được làm nóng đến 85-90 ° C và giữ cho đến khi vàng nâu. Tắt lò và tháo chảo khi nó nguội đến 40 ° C. Cẩn thận loại bỏ lớp vỏ và thêm sữa chua vào sữa nướng. Để hỗn hợp trong một ngày. Sau đó, đặt lên bếp và hâm nóng ở 30 ° C, trong mười lăm phút. Để nguội một lần nữa và đổ vào rây đã chuẩn bị.
Các phô mai sẽ có một hương vị dễ chịu của sữa nướng.
Sữa chua sữa chua tự làm - mẹo và thủ thuật hữu ích
Sau khi làm phô mai, hãy để lại một ít váng sữa cho lần tiếp theo: bằng cách này bạn có thể tiết kiệm được việc mua các nền văn hóa và enzyme khởi đầu.
Tất nhiên, bạn có thể đợi sữa chua tự nhiên, nhưng kết quả của quá trình lên men như vậy, sữa đông hóa ra là tồi tệ hơn trong hương vị. Ngoài ra, sữa chua càng lâu, càng có nhiều khả năng xâm nhập của các vi sinh vật không mong muốn vào nó, có thể làm hỏng không chỉ hương vị của phô mai, mà còn gây hại cho sức khỏe.
