Đối với pizza Ý, sau đó cho Nga - bánh kếp.
Món ăn này đã có mặt trong nhà bếp của chúng tôi trong hàng trăm năm, nhưng cho đến nay không có ai làm phiền. Thành thật mà nói, công thức làm bánh kếp tồn tại song song trong hầu hết các món ăn quốc gia, nhưng ít nhất là đối phó với chính bạn.
Bánh xèo Nga tồn tại trong thời kỳ tiền Kitô giáo của Nga.
Cho dù đó là sự thật rằng trong những ngày đó, chúng chỉ được nướng bằng men. Nếu tổ tiên của chúng ta biết một cái gì đó về men, thì rất có thể đó là men "hoang dã", và không phải là thứ mà chúng ta tìm thấy trên kệ trong các chuỗi bán lẻ.
Cho rằng đồ uống có cồn thực sự, trên men, chỉ xuất hiện dưới thời Ivan khủng khiếp, phiên bản với bánh kếp trên men có vẻ rất đáng nghi ngờ.
Nhưng cũng có bánh kếp, và sữa chua, bởi vì tổ tiên của chúng ta là những người nông dân xuất sắc.
Bánh kếp được nướng để thực hiện các nghi lễ ngoại giáo. Chúng tượng trưng cho khuôn mặt của một trong những vị thần chính của ngoại giáo Slav, Yarila. Shrovetide, ngày của Equinox vernal - một nghi thức xuất phát từ quá khứ ngoại giáo của chúng ta, tượng trưng cho chiến thắng của ánh sáng (Yaryl) trước bóng tối và lạnh lẽo.
Bây giờ ngày lễ này được liên kết với tuần cuối cùng trước Mùa Chay, như thể hợp pháp hóa phong tục Slav, nhưng mang lại cho nó một ý nghĩa Kitô giáo mới. Nhưng Kitô giáo đã thấm nhuần máu Đông Slavs, và do đó, tuần lễ Pancake cũng được rửa tội, rời khỏi ngày lễ ngoại giáo chính, mà người Slav không muốn nói lời tạm biệt, ngay cả sau khi Kitô giáo được thông qua.
Không phải nói về bánh kếp của ẩm thực Mông Cổ là không thể. Nếu bạn quan tâm đến công thức làm bánh xèo của ẩm thực Mông Cổ, thì hãy tìm chúng dưới cái tên "Davhar bin."
Hàng thế kỷ của ách Mông Cổ, mặc dù ở mức độ không đáng kể, đã để lại dấu ấn của họ đối với ẩm thực Nga cổ đại. Bánh phẳng Mông Cổ với thịt bằng cách nào đó bí ẩn có một số điểm chung với công thức cho một kurnik Nga, một chiếc bánh pancake.
Sau khi đổ xô vào Nga, để tìm kiếm một cuộc sống tốt hơn, người nghèo ở Pháp thuê nhà, những thay đổi lại diễn ra trong nhà bếp của chúng tôi và lần này chúng rất đáng chú ý - những người chuyên quyền Nga tôn trọng văn hóa và truyền thống ẩm thực châu Âu.
Mặc dù, bánh xèo Nga bắt đầu nướng rất mỏng, bằng tiếng Pháp, chỉ tại tòa án của chủ quyền và quý tộc, và bánh xèo nông dân được nướng trong một thời gian dài theo phong tục của tổ tiên họ.
Kể từ đầu thời Xô viết, bánh xèo Nga, vẫn là món ăn dân gian được yêu thích, đã có được vị thế của một món ăn nhà hàng, mà khách du lịch nước ngoài vẫn không ngừng chiêm ngưỡng.
Đáng chú ý là "bánh kếp" tiếng Anh, "dosa" của Ấn Độ, "món ăn" của người Nigeria vẫn là món ăn của ẩm thực quốc gia, nhưng khi bánh xèo Nga được nấu trong một số nhà hàng Tây Âu hoặc châu Á, chúng được gọi không phải là "bánh kếp", không phải là "dos" , và chết tiệt, và không.
Có lẽ bởi vì ở đây chúng đặc biệt ngon, gắn liền với phong tục cổ xưa của chúng ta, gợi nhớ đến mặt trời, sự khởi đầu của gia đình Slavic, truyền thống của tổ tiên mà người Slav vẫn trung thành.
Bánh kếp sữa chua - những nguyên tắc cơ bản của nấu ăn
Một số thông tin chi tiết hơn để thấm nhuần hơn tình yêu dành cho ẩm thực Nga, và chuyển sang những điểm chính của việc làm bột bánh pancake cho sữa chua. Mặc dù, đây không chỉ là câu chuyện về nguồn gốc của món ăn và tên của nó, mà còn, ở một mức độ nào đó, các yếu tố của công nghệ.
Từ "pancake" có nguồn gốc Slavic, bởi vì "mlyn" là một nhà máy, và tên của món ăn nói rằng nó bao gồm hạt xay.
Bánh kiều mạch chỉ đến châu Âu vào thế kỷ XV, và đây là loại ngũ cốc yêu thích của chúng ta từ lâu, và bánh kiều mạch với sữa chua chỉ được biết đến trong ẩm thực Nga, cũng như bánh kếp làm từ bột yến mạch, lúa mạch đen, bột kê. Bánh kếp và bất kỳ loại bánh ngọt nào làm từ bột mì đều được coi là lễ hội, vì đánh vần (lúa mì) không bắt nguồn từ Nga ở các vĩ độ phía bắc - đó là một thứ xa xỉ chỉ xuất hiện trên bàn lễ.
Đó là, yếu tố chính của bánh kếp là hạt xay, hoặc bột, và sữa chua và men đã là vấn đề thứ yếu. Bánh kếp cũng có thể được chuẩn bị trên nước, nhưng sữa sẽ thêm độ mềm cho chúng, và sữa chua - tuyệt vời. Để tăng cường sự gia tăng của bột, bạn có thể sử dụng men. Nhưng bánh xèo thì mỏng và dày dạn, dày hơn. Tốt hơn là làm cho chúng để bánh nướng chìm trong bột nướng, và không nổi bật trong chảo khi chiên.
Đối với bánh kếp mỏng, không cần sữa chua hay men. "Điểm nổi bật" của họ là họ bọc nhân bánh trong những chiếc bánh mỏng - bất cứ thứ gì bạn muốn. Bánh kếp mỏng được nướng trên sữa hoặc nước, hoặc hỗn hợp nước và sữa. Thậm chí tốt hơn là pha loãng sữa với nước để bánh xèo ngon hơn và mềm hơn. Tỷ lệ bình thường của nước và sữa là 1: 1.
Nó xảy ra rằng trong quá trình chuẩn bị bột, nó đột nhiên phát hiện ra rằng sữa đã bị chua. Đây không phải là một vấn đề. Bột pancake trong sữa tươi được giữ trong 20-30 phút sau khi nhào, để protein sữa bắt đầu tương tác với bột có chứa, ngoài ra còn có protein, gluten, carbohydrate. Kết quả của một tương tác ngắn như vậy, lactobacilli bắt đầu được cho ăn bằng carbohydrate, và nếu bột được để trong một vài giờ trong nhiệt, quá trình lên men chắc chắn sẽ bắt đầu. Nếu bạn nướng bánh kếp trong sữa ngay sau khi làm bột, thì bánh xèo sẽ trở nên khô và giòn, sẽ rất khó để bọc nhân. Với quá trình lên men nhẹ, axit lactic xuất hiện trong bột và phản ứng axit làm cho bột dẻo hơn. Bánh kếp trên sữa chua thu được với một mẫu ren, tương tự như ren.
Bánh xèo mỏng với sữa chua không cần bột. Chúng có thể được nướng ngay lập tức, khi trộn, giảm lượng nước thêm vào 1/3. Nấm men cũng có thể được thêm vào bánh kếp trên sữa chua với gia vị như mong muốn, nhưng khi làm bột dựa trên sản phẩm sữa lên men mà không sử dụng men, hãy chắc chắn thêm đường, ngay cả khi bánh kếp không đường, soda để phản ứng axit-bazơ gây ra sự xuất hiện của bọt khí carbon dioxide bên trong bột , sẽ đảm bảo sự gia tăng của sản phẩm trong quá trình nướng. Đối với bánh kếp không có men trên sữa chua có gia vị, bạn cũng cần thêm một ít bột: men ổn định hơn và hoạt động tốt hơn trong môi trường ẩm ướt, và vi khuẩn axit lactic yếu hơn, chúng cần thêm thời gian để lên men, chúng tạo thành bọt khí nhỏ hơn trong quá trình lên men, nhanh chóng và Dễ dàng đi đến bề mặt của bột. Do đó, trong bột cho bánh xèo vào sữa chua, bạn cần thêm rất nhiều bột để nó có được sự nhất quán của kem chua rất dày. Ngoài ra, sau khi nhào bột, nên đậy nắp thật chặt, đặt hộp chứa ở nơi ấm áp và đợi cho đến khi bọt khí xuất hiện trên bề mặt - điều này có nghĩa là bột đã chín hoàn toàn. Sau đó, bạn có thể bắt đầu nướng.
Từ đó bột để nướng bánh cho bữa sáng, quyết định cho chính mình. Chọn làm đầy hoặc nướng cho hương vị. Nhưng, để cố gắng nấu bánh xèo Nga trên sữa chua, nước, sữa, tất cả các loại, có hoặc không có nướng, với các loại nhân khác nhau, sẽ mất rất nhiều thời gian. Có thể là hơn một năm. Nhưng đáng để thử.
Công thức 1. Bánh xèo mỏng trên sữa chua, với phô mai và nho khô.
Sản phẩm:
Sữa chua 150 ml
Nước 100 ml
2 quả trứng
Hỗn hợp bột (đường, muối, soda, bột mì) 140 g
Dầu tinh luyện 70 ml
Phô mai béo 250 g
Nho khô, hấp 100 g
Đường và muối (để làm đầy) - hương vị
Vani
Bơ (để bôi trơn khuôn)
Kem chua (25%) 300 g
Nấu ăn:
Trong một bát sâu, đánh trứng trong một bọt dày. Dần dần thêm sữa chua vào chúng, tiếp tục đánh tan chất lỏng. Thêm hỗn hợp bột, một thìa, làm việc với máy đánh trứng. Bột đã sẵn sàng cho bánh xèo mỏng trên sữa chua nên có độ đặc của kefir ít béo. Thêm nước dần dần để đưa bột đến mật độ cần thiết. Pancake một chảo chiên (ᴓ15 cm) với dầu, và đổ phần còn lại trực tiếp vào bột và trộn đều.
Làm nóng chảo và nướng bánh kếp, chiên, một mặt. Lật bánh xèo qua đĩa, xếp chúng thành một chồng.
Nhẹ muối phô mai, thêm đường cho vừa ăn. Lau qua rây và kết hợp với nho khô. Xáo trộn. Chia nó thành các phần bằng nhau bằng số lượng bánh nướng, bọc điền vào bán thành phẩm, cuộn thành cuộn. Lót món nướng bằng giấy bạc (hoặc sử dụng silicone). Bôi trơn giấy bạc bằng dầu, đặt bánh kếp với phô mai trong một lớp và đổ đầy kem chua. Nướng trong lò cho đến khi vàng nâu.
Công thức 2. Bánh kếp sữa chua, với thịt (gan)
Sản phẩm:
Số lượng lớn bột (xem công thức số 1)
Đối với điền:
Thịt lợn băm 0,5 kg
Hành 100 g
Dập tắt mỡ
Muối
Nước
Gia vị
Nấu ăn:
Nướng bánh như mô tả trong công thức đầu tiên, làm cho cùng một bột.
Làm nóng dầu trong chảo và thêm hành tây thái nhỏ. Thêm thịt băm nhỏ vào nó, chiên và, thêm một ít nước hoặc nước dùng thịt, đun nhỏ lửa cho đến khi mềm. Thịt phải ngon ngọt.
Bọc phần nhân đã chín trong bánh kếp, đặt lên mặt nướng. Bán thành phẩm có thể được đông lạnh. Trước khi phục vụ, bạn cần rã đông và chiên chúng.
Công thức 3. Bánh kiều mạch với sữa chua với nấm
Sản phẩm:
Đối với điền:
- Nấm mật ong, chiên 300 g
Đối với bài kiểm tra:
Bột kiều mạch 150 g
Bột mì cao cấp 200 g
Trứng 3 chiếc.
Sữa chua 250 ml
Muối
Bột amoni 2 g
Để phục vụ:
- Sốt kem chua
Trình tự chuẩn bị:
Trộn các thành phần khô của bột. Đánh trứng và sữa chua, thêm hỗn hợp khô và nấm xào. Nướng bột thành phẩm bằng cách đổ nó lên chảo đun nóng với một lớp 0,5-0,7 cm, phân phối nó theo chuyển động tròn trên toàn bộ bề mặt chảo. Bôi trơn chảo bằng dầu thực vật trước mỗi phần mới của bột.
Công thức 4. Bánh kếp sữa chua với quả mọng và kem tươi
Sản phẩm:
Manka 200 g
Sữa chua 300 g
Nước 50 ml
Trứng 3 chiếc.
Bơ tan chảy 50 g
Men khô thìa
Đường 75 g
Vani 2 g
Dầu thực vật tinh chế 50 ml
Điền vào:
Bánh kem
Quả mâm xôi, quả mâm xôi, hắc mai biển 400 g
Đường đóng băng 50 g
Phương pháp nấu ăn:
Kết hợp sữa chua ấm với trứng đánh, đường, vani và đổ men hòa tan trong nước ấm. Để làm cho men hoạt động nhanh chóng, thêm một muỗng cà phê bột và đường cho chúng. Đổ men vào một khối lỏng, trộn và thêm semolina, dầu thực vật. Đậy đĩa bằng bột bằng màng và đợi cho đến khi bột nổi lên. Nướng trong chảo, như được mô tả trong công thức số 3. Quay bánh sang bên kia, mỡ với bơ tan chảy.
Xếp từng chiếc bánh vào đĩa phục vụ, ở giữa đặt hỗn hợp berry, kem. Gấp bánh pancake làm đôi và rắc đường lên trên. Nếu muốn, trang trí đĩa bằng quả mọng và một lá bạc hà tươi.
Công thức 5. Bánh xèo mỏng với sữa chua với trứng cá muối
Thành phần sản phẩm:
Bột (công thức số 2)
Trứng cá đỏ
Trình tự làm việc:
Chuẩn bị bánh xèo bán thành phẩm theo công thức số 2, nhưng bạn cần chiên bánh xèo, cùng một lúc, ở cả hai mặt. Trải trứng cá muối trên mỗi chiếc bánh, gấp bốn lần.
Công thức 6. Bánh kếp sữa chua - một con gà, cổ điển
Kurnik là một chiếc bánh cưới pancake của Nga với một số nhân, trong men hoặc bánh phồng.
Thành phần:
Bánh kếp, mỏng (ᴓ 20 cm)
Bánh phồng, đông lạnh 0,7 kg
Hành tây chiên 350 g
Trứng luộc 10 chiếc.
Nấm chiên, porcini 200 g (lưới)
Gà luộc (Bột giấy) 400 g
Trứng sống 2 chiếc.
Nấu ăn:
Chuẩn bị thực phẩm nấu sẵn trước. Bột nên được rã đông chia thành các phần 400, 200 và 100 g. Tung ra các vòng tròn từ hai phần lớn. Từ 200 g - một vòng tròn mỏng có đường kính 25 cm, từ bột, nặng 400 g - một vòng tròn có đường kính 40 cm. Để lại 100 g bột cho các hình vẽ từ bột, đặt bề mặt bánh để trang trí. Gà mái đám cưới được trang trí bằng những cành lúa mì, bồ câu hoặc thiên nga, hoa, cành cây kim ngân, lá sồi. Tung ra một miếng bột nhỏ, và sử dụng các rãnh xoăn để cắt ra các đồ trang sức.
Tấm nướng, không có vành, mỡ và rắc bột. Bắt đầu thu thập chiếc bánh. Đặt trên tấm một vòng tròn nhỏ hơn của bánh phồng. Trải đều những miếng thịt gà luộc đều trên đó. Đặt một chiếc bánh kếp. Lớp tiếp theo là hành tây, sau đó một lần nữa - một chiếc bánh kếp, và trứng trên đó (cắt nhỏ trước). Tiếp theo, đặt một chiếc bánh khác, sau đó - nấm. Lớp cuối cùng của miếng trám là thịt. Cẩn thận lấy một vòng tròn lớn của bột và phủ nó bằng chiếc bánh đã được thu thập, gắn chặt các cạnh với lớp bột dưới cùng, tạo các rãnh song song dọc theo mép. Dệt các vết rạch dưới ở bánh phẳng trên với nhau. Bôi trơn bề mặt bánh bằng một quả trứng đã đánh bông và gửi đến lò sấy nóng sẵn (180 ° C). Khi lớp vỏ xuất hiện, bỏ gà. Mỡ nó một lần nữa với một quả trứng, trải ra các hình cắt từ bột trên bề mặt. Nếu cần, buộc chặt chúng bằng xiên và đặt bánh lại vào lò nướng. Sau 7-10 phút, loại bỏ, bôi mỡ trứng một lần nữa, nhưng lần này thêm một thìa dầu vào khối trứng, cho bóng.
Bánh kếp sữa chua - mẹo và thủ thuật hữu ích
Trứng trong bột bánh kếp có thể được thay thế bằng tinh bột. Để làm điều này, trộn nó với bột với số lượng bằng nhau.
Nếu chất lượng của bột không tương ứng với tiêu chuẩn, và nó nổi lên, thì một nửa trong số đó nên được ủ trong nước hoặc sữa. Khi nó nguội, thêm bột khô và nhào bột, như thường lệ, giảm tương ứng, lượng chất lỏng thêm vào.
Đối với bánh kếp làm từ bột lúa mạch đen, trộn nó với bột với số lượng bằng nhau. Bột lúa mạch đen có độ ẩm cao hơn. Thêm ít chất lỏng. Pancake bột trên sữa chua từ bột lúa mạch đen có thể được chuẩn bị vào ban đêm. Đến sáng, nó sẽ chín để nướng. Bột lúa mạch đen tương tác rất tốt với mạch nha, nhưng nó có thể được thay thế bằng nho khô.
Bột kiều mạch không chứa đủ gluten, do đó, nó cũng phải được kết hợp với bột mì.
Bánh kếp semolina đòi hỏi nhiều chất lỏng. Một bột như vậy phải được duy trì cho đến khi ngũ cốc bị sưng hoàn toàn.
Lượng chất lỏng được thêm vào phụ thuộc vào độ ẩm của bột, do đó, các công thức mà bạn thích nên được kiểm tra có tính đến chỉ số này, thực hiện điều chỉnh trong công thức để tăng hoặc giảm lượng chất lỏng được chỉ định.
Để chuẩn bị bột bánh kếp, thật thuận tiện khi thêm bột bằng cách sử dụng một cái rây nhỏ, rây và di chuyển trơn tru xung quanh chu vi, phía trên các món ăn có phần chất lỏng được đặt, trong khi tay kia khuấy. Kỹ thuật đơn giản này sẽ tiết kiệm thời gian cho việc phá vỡ các cục bột.
