Rượu vang trái cây là một thể loại đặc biệt.
Thoạt nhìn, công nghệ chuẩn bị của họ không khác gì sản xuất rượu vang nho, nhưng một số sắc thái vẫn tồn tại.
Chúng được gây ra, trước hết, bởi các đặc tính sinh hóa của nguyên liệu trái cây và quả mọng, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của rượu vang.
Ngỗng được gọi là "nho miền bắc." Nhưng với một số điểm tương đồng bên ngoài, cùng một thành phần sinh hóa có giá trị và nhiều loại quả mọng khác nhau, từ quan điểm của các yêu cầu đối với nguyên liệu rượu vang, ngỗng kém hơn nho về hàm lượng nước ép, đường và axit. Tuy nhiên, sự đa dạng hương vị do các loại trái cây khác mang lại ngoài nho không ngăn cản các nhà làm rượu tại nhà phấn đấu để tạo ra các loại rượu vang mới. Ngoài ra, nho là một nền văn hóa đòi hỏi khắt khe hơn về điều kiện đất đai và khí hậu, và phần lớn các giống của nó không được trồng ở các khu vực xa miền nam nước Nga. Nhưng các loại trái cây khác thường được thu hoạch rộng rãi và phổ biến cho cư dân mùa hè và cư dân ở nông thôn, khiến cho việc chuẩn bị không chỉ bảo quản, mứt, compote và nước trái cây, mà còn thường xuyên bổ sung bộ sưu tập rượu vang tại nhà.
Rượu Gooseberry - Nguyên tắc công nghệ chung
Như đã lưu ý ở trên, để sản xuất rượu vang, tiêu chí quan trọng nhất để lựa chọn nguyên liệu là hàm lượng đường và axit cân bằng, cũng như khả năng của trái cây để tách lượng nước ép tối đa. Theo các thông số này, nho được coi là nguyên liệu tốt nhất để làm rượu vang. Đối với các loại cây trồng còn lại, bao gồm cả cây ngỗng, nó đòi hỏi phải sử dụng sự chuẩn bị đặc biệt của nguyên liệu thô trước khi bắt đầu quá trình lên men.
Gooseberries, tất cả một nghìn rưỡi giống được biết đến, có độ axit cao hơn đáng kể so với bất kỳ giống nho nào, cũng như hàm lượng đường thấp hơn đáng kể. Do đó, nước ép quả ngỗng trước khi thiết lập cho quá trình lên men phải được cải thiện: thêm đường và nước.
Rượu làm từ nước ép ngỗng tự nhiên, không thêm đường, có tính tâm linh thấp và không ổn định, nhanh chóng mất đi những phẩm chất vốn có của rượu vang ngon.
Rượu vang ngỗng khô có độ bền lên tới 12% và được lưu trữ không quá 6-8 tháng. Pháo đài cung cấp cho rượu vang một nguyên liệu thô chứa một lượng lớn đường, không đủ trong quả ngỗng. Có một công thức đơn giản để tăng sức mạnh của đồ uống có cồn: 20 g đường làm tăng sức mạnh thêm 1%.
Trung bình, ngỗng chứa 9% đường. Dựa trên giá trị này, chúng tôi thêm lượng đường cần thiết, dựa trên một lít nước ép, để có được độ mạnh cần thiết.
Tốt nhất là làm rượu mạnh, tráng miệng và rượu từ những quả mọng này. Một kết quả tốt có thể đạt được bằng cách trộn (trộn) rượu thành phẩm hoặc nguyên liệu rượu vang trong quá trình chế biến. Ngỗng không phải là nho Nho, chúng thuộc chi nho, vì vậy sự kết hợp của nó với bất kỳ loại nho nào đều rất hài hòa và bổ sung. Về nguyên tắc, quả dâu tây không có mùi và vị được xác định rõ ràng, do đó, văn hóa này có thể được sử dụng trong việc pha chế rượu vang không chỉ với bất kỳ loại trái cây nào, mà còn để tạo ra các chế phẩm vermouth tốt, như bạn biết, được điều chế bằng việc thêm rượu và các thành phần thảo dược cay khác nhau.
Nước trong sản xuất rượu vang từ cây ngỗng là cần thiết để cân bằng độ axit và tăng thể tích nước ép. Ngỗng chứa 2,5% axit. Để có được một loại rượu chất lượng tốt, axit là một nửa. Theo đó, nước trái cây hoặc bột giấy phải được tăng thể tích bằng cách sử dụng chất lỏng trung tính chính xác hai lần. Độ chua cao của cây ngỗng là điều kiện tiên quyết cho sự "chiếm đóng" ngay lập tức của cây hẹ bởi một nhóm vi sinh vật tạo ra giấm chứ không phải rượu vang. Tất nhiên, men rượu cũng cần thiết, nhưng với số lượng nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng của nó, ngay cả trong những quả ngỗng chín và ngọt. Điều quan trọng là đồng thời tuân thủ biện pháp và không cố gắng thêm nước nhiều hơn giá trị được chỉ định để rượu không bị vẩn đục, có mùi khử mùi phát triển nhanh. Sử dụng nước cất hoặc nước tinh khiết chất lượng tốt. Mặc dù thực tế rằng nước được coi là một môi trường trung tính, mọi người đều nhớ rằng đó là một dung môi tốt và có hương vị mà nó sẽ truyền đến rượu vang. Trong trường hợp cực đoan, chỉ cần đun sôi nó, để cho nó đứng và cẩn thận đổ vào một thùng chứa khác trước khi thêm nó vào rượu vang trong tương lai. Nó thậm chí còn tốt hơn để thêm nước với đường, làm xi-rô.
Có thể cải thiện việc tách nước ép từ quả mọng bằng cách lên men sơ bộ của bột giấy. Để làm điều này, ngỗng được phân loại, phân loại cẩn thận, loại bỏ các quả bị mốc hoặc thối, chúng được làm sạch các cụm hoa khô, thân cây, nhưng không được rửa để bảo quản men hoang dã sống trên bề mặt của tất cả các loại trái cây trong điều kiện tự nhiên. Mức độ trưởng thành của quả mọng cũng ảnh hưởng đến việc tách nước ép: từ quả xanh bạn không bao giờ có thể ép được nhiều nước hơn từ quả đã đạt đến độ chín kỹ thuật. Nhưng đồng thời, không nên cho phép quá chín, vì tác dụng ngược lại bắt đầu: lượng nước ép trong các quả quá chín giảm, và hương vị của chúng trở nên tồi tệ hơn, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
Các loại quả mọng đã chuẩn bị được nghiền nát, thêm đường hoặc mật ong, thùng chứa được bọc bằng gạc được gấp thành nhiều lớp để có thể tiếp cận được oxy và bảo vệ vỏ cây càng nhiều càng tốt khỏi bụi, mảnh vụn và vi khuẩn gây hại cho rượu vang. Ngay sau khi bắt đầu lên men, một màn trập nước được lắp đặt, hoặc một chiếc găng tay cao su có một lỗ nhỏ để giải phóng khí tích lũy được đặt trên cổ của chai. Đối với khí được giải phóng trong quá trình lên men bên trong bể, phải để lại không gian trống, trong đó các chai có rượu vang Chơi chơi được đổ đầy không quá volume thể tích để tránh vỡ bình chứa.
Với hàm lượng axit cao trong quả ngỗng, hãy chọn dụng cụ và dụng cụ phù hợp để làm việc để ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Công thức 1. Rượu tráng miệng Gooseberry, ngọt
Rượu vang tráng miệng chứa nhiều đường hơn so với bàn - lên tới 20%, nhưng điều này không có nghĩa là tất cả các loại đường cần thiết phải được thêm ngay lập tức. Mọi người đều biết rằng trong mứt và mứt, trái cây và đường cũng có mặt, nhưng quá trình lên men không xảy ra. Tại sao?
Lượng đường dư thừa ức chế công việc của men và việc bổ sung nó với khối lượng lớn mang lại hiệu quả bảo tồn. Ngay cả những sinh vật sống đơn giản nhất cũng được thiên nhiên lập trình theo cách mà một môi trường sống quá thuận lợi, sự dư thừa dự trữ sẽ tác động lên chúng một cách thư giãn. Đơn giản, nguồn cung cấp thực phẩm và năng lượng đầy đủ sẽ kìm hãm tinh thần cạnh tranh và đấu tranh cho một vị trí trong ánh mặt trời: tại sao lại nhanh chóng đẩy nhau xếp hàng nếu có đủ đường cho mọi người. Do đó, để tạo ra rượu vang nửa ngọt, ngọt và tráng miệng, hãy thêm đường vào các phần, với khoảng thời gian 7-10 ngày, để men không bị lười.
Thành phần:
Mash (quả nghiền) 7.1 kg
Nước 3,6 L
Đường 3,8 kg
Pháo đài - 15-17%;
Độ axit - 0,8%
Năng suất: 12 L
Nấu ăn:
Từ kilogam của quả ngỗng đến cùng một lượng bột giấy - quả băm nhỏ hoặc nghiền nát. Từ cùng một lượng nguyên liệu, bạn có thể nhận được tới 550 - 600 ml nước trái cây. Khối lượng mất của rượu thành phẩm sẽ phụ thuộc vào phương pháp và chất lượng của quá trình chiết xuất và làm rõ sau đó, lọc, nhưng không được vượt quá 10%.
7,1 kg quả mọng = 4,44 l nước ép, không rõ ràng. Màu của rượu thành phẩm giống với màu của trà đen mới pha.
Đường phải được chia thành khoảng 3 phần bằng nhau. Từ phần đầu tiên, đun sôi xi-rô, thêm một lượng nước bằng nhau. Màu của xi-rô là màu nâu vàng. Khi chuẩn bị, loại bỏ bọt. Tức là bạn cần lấy 1,25 kg đường, thêm cùng một lượng nước, đun sôi xi-rô và làm nguội đến 20 độ, đổ vào bã. Đun sôi phần nước còn lại, để nguội đến cùng nhiệt độ, trộn với lượng chứa trong chai và giữ chai bằng bộ lọc gạc kín hoặc tăm bông. Trong 3-4 ngày, trước khi bắt đầu giai đoạn hoạt động của quá trình lên men, hãy trộn hỗn hợp này 2-3 lần một ngày. Khi bong bóng xuất hiện, cài đặt một màn trập chặt, cho phép không khí chỉ di chuyển đến ổ cắm. Sau 10-12 ngày, thêm phần thứ hai của đường, và sau một tuần - phần còn lại.
Trong quá trình lên men, giữ rượu ở nhiệt độ không thấp hơn 16 độ. Nhiệt độ tối ưu là 20-22 độ. Tránh ánh nắng trực tiếp. Khi quá trình lên men hoạt động kết thúc, nghĩa là các dấu hiệu tiến hóa khí có thể biến mất, hãy thử rượu vang. Tại thời điểm này, nếu muốn, bạn có thể tăng hàm lượng đường và đặt chai trong phòng mát để làm rõ. Khi trầm tích xuất hiện ở đáy, hãy rót rượu bằng ống, cẩn thận không làm rung các hạt nhỏ đã lắng. Nếu cần thiết, lặp lại hoạt động sau một vài tuần. Đổ rượu vào chai, niêm phong và lưu trữ trong tầng hầm.
Công thức 2. Rượu ngỗng tăng cường, bán ngọt
Rượu tăng cường với việc bổ sung rượu, ghi chú ngải cứu và các loại thảo mộc cay khác có thể được điều chế từ quả dâu. Thành phần của các loại thảo mộc phụ thuộc vào sở thích cá nhân, nhưng sự hiện diện của rượu, đường và hương vị thảo dược rất đáng gờm ngay cả các loại rượu không ổn định như rượu vang ngỗng.
Thành phần:
Đối với rượu mạnh bảng ngỗng:
Rượu men 300 g (1 gói)
Đường 1,8 kg
Nước ép ngỗng 3,5 L
Nước 5,3 L
Anh đào khô (quả mọng) 150 g
Đối với cồn thuốc:
Rượu, tinh khiết (96%) 1,0 L
Các loại thảo mộc, khô:
Ngải cứu, Alps
Schisandra
Melissa
Hạt nhục đậu khấu
Hoa cúc
Quế
Vani
Thảo quả
Cà phê rang
Nấu ăn:
Nghiền tất cả các loại thảo mộc khô thành bột, tạo thành một chế phẩm ngẫu nhiên theo sở thích của bạn. Khi kết thúc truyền dịch, bạn nên uống một loại đồ uống mạnh với hương vị và hương vị rất phong phú: Hãy nhớ rằng họ sẽ cần thêm rượu vang.
Thời gian chuẩn bị rượu mạnh từ cây ngỗng đạt hai tháng. Tất cả thời gian này, cồn rượu phải được lưu trữ trong một thùng chứa kín, trong một nơi tối và lắc thường xuyên. Trước khi đổ nó với rượu vang, nó phải được lọc cẩn thận.
Đối với rượu vang, chuẩn bị các loại quả mọng, nghiền chúng và kết hợp với một nửa đường. Đun sôi nước, làm nguội đến 22 độ, thêm phần thứ hai của đường và khuấy cho đến khi các khối u được loại bỏ. Thêm nước men vào phải, làm ấm đến cùng nhiệt độ. Thêm quả anh đào vào vỏ. Trộn kỹ trước khi quá trình lên men bắt đầu và ngay lập tức cài đặt màn trập. Sau khi lên men xong, loại bỏ rượu khỏi kết tủa và thêm cồn tinh chế. Khuấy và, đóng chặt hộp chứa, loại bỏ vermouth trong một vài tháng để chín trong một nơi tối. Tại thời điểm này, lưu trữ ở nhiệt độ phòng đã được cho phép. Nếu cần thiết, loại bỏ lại từ trầm tích, sau đó đồ uống có thể được niêm phong trong chai.
Công thức 3. Rượu Gooseberry - Một loại cocktail làm mới
Đôi khi, một loại rượu vang được pha chế tại nhà được pha chế rất ít, ngoài tầm với về hương vị hoặc nồng độ cồn. Vấn đề có thể được giải quyết bằng cách trộn hai hoặc ba loại rượu trái cây, chọn chúng tùy thuộc vào các tính chất cần có trong thức uống cuối cùng. Ví dụ, để tạo hương vị cho rượu vang ngỗng, bạn có thể kết hợp nó với rượu quả mâm xôi hoặc dâu tây, trong các phần bằng nhau, hoặc thêm hương thơm quả mâm xôi. Trộn các loại rượu thành phẩm có thể dẫn đến quá trình lên men lặp đi lặp lại, đặc biệt nếu chúng có cường độ và hàm lượng đường khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, rượu được niêm phong bằng cách thêm rượu hoặc rượu vodka vào nó. Bạn có thể sử dụng đồ uống khác, mạnh hơn, mang lại cho rượu một hương vị mới.
Thành phần:
Rượu ngỗng, bàn (12%) 3 l
Rượu mùi bạc hà (40%) 0,7 L
Cồn chanh (93,6%) 300 ml
Đường 1,2 kg
Nước 1,0 L
Nấu ăn:
Đun sôi xi-rô, loại bỏ bọt. Trộn xi-rô đã được tinh chế và làm lạnh đến 25 độ với rượu, rượu và cồn. Ngâm đồ uống trong ít nhất 7-10 ngày, đặt nó ở nơi không tiếp cận được với ánh sáng mặt trời.
Công thức 4. Rượu ngỗng mạnh
Thành phần:
Đường 6.0 kg
Ngỗng 10,0 kg
Chè, đen (lá lớn) 20 g
Nước 0,25 L
Vodka 2 L
Nấu ăn:
Thể tích nước ép từ số lượng quả mọng quy định là khoảng 6,0-6,3 lít. Để khối lượng này, bạn cần thêm 4 lít - thể tích đường. Để lên men rượu vang, bạn phải chọn một chai có thể tích ít nhất là 12 lít.
Tất cả các giai đoạn chuẩn bị cho việc chuẩn bị rượu rượu là tương tự như mô tả ở trên. Bột giấy được trộn với đường trong các giai đoạn, chia thành ba phần. Sau khi bắt đầu lên men, bột giấy được ép. Bánh được đổ với rượu vodka (40%) và truyền cho đến khi nước trái cây được lên men. Sau khi cồn cồn được lọc và thêm vào rượu tinh khiết và làm rõ.
Trong công thức này, nước thực tế không được sử dụng, ngoại trừ một ly nước sôi để pha trà đen mạnh, sau đó được làm lạnh và thêm vào rượu thành phẩm khi kết thúc quá trình lên men. Trà ấm được thêm vào để làm sáng rượu. Ngoài ra, các tannin có trong nó cải thiện chất lượng của rượu, kéo dài thời hạn sử dụng của nó.
Sau khi làm rõ, rượu được loại bỏ khỏi kết tủa và cồn cồn được thêm vào nó. Nếu cần thiết, sau một tuần, việc loại bỏ khỏi trầm tích có thể được lặp lại và đóng chai. Lưu trữ rượu trong một nơi tối.
Công thức 5. Rượu Gooseberry và quả mâm xôi
Thành phần:
Ngỗng 3 kg
Nho khô (đối với văn hóa khởi đầu) 400 g
Mật ong 2.2
Quả mâm xôi 5 kg
Nước 4 L
Nấu ăn:
Trước (5 - 7 ngày), cho nho khô lên men trong bình, đổ nước ấm vào ấm và đậy nắp bình bằng khăn ăn bằng bông gạc.
Nghiền các loại quả mọng trong một bát tráng men, thêm mật ong lỏng và bột chua. Buộc thùng chứa bằng gạc gấp bốn lớp. Khuấy vào buổi sáng và buổi tối, đặt trong điều kiện nhiệt độ tối ưu (22-25 độ), tránh xa các bản nháp. Sau khi quá trình lên men bắt đầu, làm sạch vỏ bằng máy ép và lọc, sau khi kết hợp với nước đun sôi ấm. Đổ vào chai và cài đặt màn trập.
Một mô tả về quá trình nấu ăn tiếp theo được mô tả chi tiết ở trên.
Rượu Gooseberry - Mẹo & Thủ thuật
Các thùng chứa tốt nhất để lưu trữ và rượu vang lão hóa là thùng gỗ sồi. Nhưng ở nhà rất khó sử dụng những container như vậy, không chỉ vì chúng đắt tiền, mà còn bởi vì không phải lúc nào cũng có thể đặt chúng. Cố gắng dùng đến một mẹo nhỏ: lấy vỏ cây sồi trong hiệu thuốc và đóng gói trong túi gạc, cho vào hộp đựng rượu.
