Mọi người đã tự làm kem chua từ khi họ thuần hóa bò, dê và cừu và bắt đầu nhận sữa từ chúng.
Kể từ đó, việc sản xuất sản phẩm sữa lên men không thay đổi đáng kể, ngoại trừ việc cải tiến quy trình công nghệ.
Cách làm kem chua tại nhà - những nguyên tắc công nghệ cơ bản
Có lẽ, mọi hương vị của kem chua đều có người hâm mộ của nó.
Ai đó thích một sản phẩm ít béo, có vị chua, từ siêu thị, trong bao bì nguyên bản đẹp và ai đó thích kem chua làm tại nhà, theo cách mộc mạc, như bàthời thơ ấu.
Trong nhiều trang trại tư nhân, họ vẫn làm kem chua theo cách cổ điển, bằng cách lên men sữa và thu thập phần chất béo đã nổi lên trên bề mặt.
Trong các trang trại nơi sản xuất sữa là đáng kể, ổn định và kem chua liên tục được bán trên thị trường, có các máy tách trong nước tạo điều kiện cho quá trình sản xuất kem cho kem chua làm tại nhà. Nhưng ngay cả phương pháp này, mặc dù được cơ giới hóa một phần, vẫn còn xa so với quy trình công nghệ trong một nhà máy chế biến sữa lớn.
Ở đây cần lưu ý rằng chất lượng của kem chua nông dân thường vượt xa các sản phẩm của các nhà sản xuất lớn, vì các điều kiện để sản xuất của nó gần với tự nhiên hơn.
Không có khả năng tái sản xuất toàn bộ chuỗi công nghệ sản xuất kem chua tại nhà, ngay cả khi không tính đến bao bì, nhưng sự hiểu biết về bản chất của công nghệ và tất cả các giai đoạn của nó sẽ giúp đạt được kết quả gần đúng nhất, đặc biệt là nếu bạn muốn có một sản phẩm tự chế tươi với các sản phẩm gần nhà máy sản xuất.
Tất nhiên, vai trò quan trọng nhất trong sản xuất kem chua là nguyên liệu - sữa. Vì sữa bò vẫn là nguyên liệu truyền thống và phổ biến nhất cho kem chua, và công nghệ kem chua từ sữa của các động vật nuôi khác rất khó ngay cả trong điều kiện sản xuất, chúng tôi tập trung vào lựa chọn đầu tiên.
Chất lượng của kem chua có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố, và hàm lượng chất béo của nó tỷ lệ thuận với hàm lượng chất béo của sản phẩm ban đầu. Từ đó, từ sữa tách béo hoặc ít béo, không thể có được kem chua, ngay cả với tỷ lệ chất béo thấp. Hàm lượng chất béo tối thiểu của kem chua là 10%, và tối đa - 58%. Trong chất béo kem chua tự làm có thể đạt 75%.
Tất nhiên, thực phẩm béo, từ quan điểm của dinh dưỡng, là có hại, và rất khó để không đồng ý. Nhưng nếu bạn không quên ý nghĩa về tỷ lệ, tác hại của sản phẩm tự nhiên không là gì so với lợi ích của một chất tương tự chế độ ăn uống được tạo ra một cách giả tạo.
Rốt cuộc, không có gì bí mật mà thường, mua kem chua, bạn phải đối mặt với một số khoảnh khắc khó hiểu:
ngày sản xuất và bán: kem chua, như một sản phẩm sữa lên men tự nhiên không thể được lưu trữ trong hơn 5 ngày. Làm thế nào một sản phẩm sữa lên men tự nhiên có thể được bảo quản trong hơn một tháng?
Thành phần: kem tự nhiên, ngoại trừ kem và men, không thể chứa bất kỳ thành phần nào khác. Tại thời điểm này, đôi khi nhà sản xuất, nói chung, cho thấy sự kỳ diệu của sự khéo léo;
và, nếu bạn đã nghiêm túc xem xét vấn đề, thì việc lưu trữ sản phẩm này bằng nhựa hoặc bìa cứng cũng không được chấp nhận;
Nếu được ghi trên bao bì có hàm lượng chất béo là 10% và độ đặc cao, thì việc mua đó cũng nên được bỏ hoặc cuối cùng để đảm bảo rằng sản phẩm kem chua không chỉ không hữu ích, mà thậm chí còn có hại cho sức khỏe, hãy mang gói về nhà và tiến hành thử nghiệm : thêm 1-2 giọt iốt vào một thìa kem chua. Nếu sản phẩm chuyển sang màu xanh, thì ngoài kem lên men, nó còn chứa một thứ khác, mà nhà sản xuất "khiêm tốn" giữ im lặng;
khá thường xuyên trong các chuỗi bán lẻ có kem chua chua với các loại ngũ cốc không hòa tan. Điều này chỉ có nghĩa là không còn bất kỳ lợi ích nào từ kem chua như vậy, ngoại trừ sự hiện diện của nó trên bàn. Thông thường, trong các sản phẩm như vậy thậm chí không có dấu vết của kem và các sản phẩm tự nhiên được thay thế bằng các sản phẩm nhân tạo. Làm thế nào một thành phần nhân tạo có thể tương tác hữu cơ với các enzyme tự nhiên liên quan đến tiêu hóa?
Tổ tiên chúng ta không có dụng cụ đo lường để xác định hàm lượng chất béo trong kem chua, để xếp hạng nó trong số nhiều sản phẩm ăn kiêng, vì vậy ý tưởng về tính chất và lợi ích của sản phẩm là kết quả của những quan sát và kinh nghiệm cá nhân hàng thế kỷ.
Bất cứ ai cũng nhận thấy rằng sữa hoặc kem béo gây ra cảm giác nặng nề trong cơ thể, trong khi kem chua dễ tiêu hóa? Thực tế là do sự chua tự nhiên của kem tươi, protein sữa và chất béo tự nhiên chuyển sang trạng thái sinh hóa khác, thích hợp nhất cho tiêu hóa.
Tất nhiên, người ta không nên từ chối quá các đề xuất của các nhà sản xuất sữa lớn, bởi vì trong số họ có nhiều người bán dịch vụ chế biến sữa có lương tâm. Ít nhất, để học cách làm kem chua tại nhà, bạn có thể đưa kinh nghiệm của họ vào phục vụ.
Nói tóm lại, các công đoạn sản xuất đáp ứng các yêu cầu của GOST là các giai đoạn kế tiếp, có thể được tái tạo một phần trong quá trình sản xuất kem chua làm tại nhà. Chúng ta hãy cố gắng liệt kê các giai đoạn này, đồng thời tìm cách tái tạo chúng tại nhà.
1. Bộ sưu tập sữa. Giai đoạn này giống nhau ở bất kỳ doanh nghiệp nào: việc mua sữa từ dân cư, với các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm kèm theo, để xác định hàm lượng chất béo trong sữa và xác định (loại trừ) sự hiện diện có thể có của vi khuẩn gây hại.
2. Tách sữa tươi. Kem được tách ra từ sữa tự nhiên được thu thập. Nhưng trước tiên, chúng được giữ ban đầu ở nhiệt độ khá thấp (4 Ϲ), sau đó được làm nóng (lên đến 40 Ϲ) để tăng độ dẻo của chất béo sữa và cải thiện sự phân tách khỏi protein sữa trong quá trình tách.
3. Bình thường hóa. Giai đoạn sản xuất này không có đặc biệt, khá phức tạp và không phù hợp cho mục đích nội địa, thiết bị, tại nhà là không khả thi. Mục đích của giai đoạn này trong môi trường sản xuất là phân phối lại tỷ lệ phần trăm chất béo trong nguyên liệu để sản xuất kem chua có hàm lượng chất béo khác nhau.
4. Thanh trùngtrong đó kem được làm nóng tách làm giảm độ nhớt của chất béo. Điều này có thể xảy ra ở nhiệt độ 62ºϹ. Ngoài ra, các chế độ nhiệt độ trong sản xuất kem chua được thiết lập trong mối quan hệ nhất định với việc kích hoạt và ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn axit lactic, có trong sữa tươi và có liên quan đến việc chua kem.
5. Đồng nhất hóa. Bản chất của quá trình bao gồm nghiền nát các phân tử chất béo lớn hơn được tách ra tự nhiên khỏi protein. Tách chất béo được thực hiện bằng cách làm nóng và đùn nguyên liệu thô. Đó là, kem ấm được truyền qua một ống hẹp dưới áp suất cao. Thao tác này giúp thay đổi kem và có được một khối đồng nhất hơn, sau khi chín, không tách thành huyết thanh và cục máu đông. Ở giai đoạn này, nhiệt độ sưởi ấm tăng lên 90 ,, môi trường gây bệnh bị phá hủy.
6. Bột chua. Thêm một nhóm vi khuẩn lactic nhất định, được sử dụng đặc biệt để sản xuất kem chua (men ưa nhiệt), bắt đầu quá trình lên men. Nhiệt độ thuận lợi cho sự tăng trưởng và phát triển của nấm men ưa nhiệt xấp xỉ bằng nhiệt độ bình thường của một người và trong 10 giờ nó được duy trì để vi khuẩn axit lactic có thể lây lan trong khối nguyên liệu tiệt trùng.
7. Tiếp xúc hoặc làm chín. Kem chua đã được chuẩn bị được chuyển đến các buồng lạnh hơn, với nhiệt độ không cao hơn 8 ,, nơi nó chín trong ít nhất 14 giờ, trước khi bắt đầu đóng gói và bán sau đó. Trong một số trường hợp, kem chua được đóng gói trong quá trình chín và đồng thời nó được làm lạnh một phần để kem chua chín.
Làm thế nào để làm kem chua tại nhà, biết tất cả các điểm công nghệ chính?
Đầu tiên bạn cần mua sữa nguyên chất. Nên làm điều này trong một thị trường nơi bác sĩ vệ sinh và phòng thí nghiệm dịch tễ kiểm tra các sản phẩm trước khi được chấp thuận để bán. Một bước khác là mua sữa từ một người nông dân quen thuộc. Hãy chú ý đến độ tinh khiết của container và sự gọn gàng của người bán. Chất béo sữa có thể được xác định trực quan. 3-4 giờ sau khi sản lượng sữa, chất béo sữa nhẹ hơn được tách ra khỏi protein và nổi lên bề mặt của chai. Chúng có màu kem và đường viền giữa protein và chất béo được đánh dấu rõ ràng. Trong sữa, với hàm lượng chất béo cao, có tới 1/3 chất béo trên 3 lít tổng khối lượng. Điều này có nghĩa là sữa chứa ít nhất 30% chất béo và từ đó bạn có thể có được kem và kem chua chất lượng cao. Nó là đủ để hạ thấp chai, ví dụ, một ống nhựa từ hệ thống tiêm y tế, và chuyển phần protein thấp hơn của sữa sang một hộp khác, ở mức thấp hơn tại thời điểm này. Trong trường hợp này, sữa sẽ chứa một lượng chất béo vừa đủ và có thể được sử dụng cho bất kỳ mục đích nào.
Nếu có một máy tách hộ gia đình, thì bạn có thể tách một lượng chất béo sữa lớn hơn để làm kem chua tự làm, nhưng phần sữa còn lại (ngược lại) sẽ được bỏ qua. Tuy nhiên, ngược lại cũng thích hợp cho chế biến và ăn uống, vì nó chứa các thành phần có giá trị của vitamin và khoáng chất.
Trong trường hợp không có thiết bị phân tách, trước khi làm kem chua tại nhà, sữa tự nhiên sẽ tốt hơn để làm nóng trong mọi trường hợp. Nếu bạn có kế hoạch lên men kem chua một cách tự nhiên, thì nhiệt độ không được vượt quá 42 Ϲ. Trong quá trình thanh trùng, vi khuẩn tự nhiên chắc chắn sẽ chết, và bạn sẽ phải thêm chúng một cách giả tạo vào kem tiệt trùng, thêm men. Mọi thứ đều đơn giản ở đây: bất kỳ sản phẩm sữa lên men tự nhiên nào cũng có thể hoạt động như một món khai vị. Tỷ lệ được xác định đơn giản: 1% lượng khởi động so với khối lượng kem. Nếu sản phẩm sữa lên men hoạt động như một món khai vị, thì khối lượng của nó có thể tăng lên 10%.
Đối với đồng nhất hóa và bình thường hóa: tình hình với các giai đoạn chuẩn bị kem chua tự chế này phức tạp hơn. Những điều kiện như vậy trong cuộc sống rất khó để đảm bảo. Có phải chỉ để có được sữa tự chế đồng nhất? Nhưng sau đó, bạn phải đảm bảo sự an toàn của kem chua bằng cách thêm tinh bột ngô biến đổi và ít nhất là aspirin.
Nếu tùy chọn này là cần thiết, hãy thử, nhưng bây giờ chúng tôi cung cấp các cách tự nhiên hơn và ít triệt để hơn để làm kem chua tại nhà.
Công thức 1. Kem chua tự làm trong mộc mạc
Thành phần:
Sữa, nguyên (béo) 3 l
Nấu ăn:
Sữa tự làm đặt chua ở nhiệt độ phòng. Đồng thời, bình sữa phải được đắp bằng gạc gấp bốn lần và không được lắc. Bao nhiêu kem sẽ thu thập trên bề mặt sữa sẽ phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm.
Sau hai hoặc ba ngày, một váng sữa sẽ xuất hiện ở đáy chai - đây là tín hiệu của sữa chua.
Nhẹ nhàng, với một cái muỗng, thu thập kem được thu thập trên bề mặt vào một lọ khác và cho kem chua tự làm vào tủ lạnh để làm chín, có nắp đậy.
Sữa tách béo có thể được đun nóng để tách váng sữa và ngả khối lượng thông qua một cái chao được phủ bằng gạc.
Sử dụng kem chua, phô mai và whey cho mục đích của nó.
Công thức 2. Cách làm kem chua tại nhà từ kem tiệt trùng
Thành phần:
Kem thanh trùng (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Nấu ăn:
Để làm kem chua làm tại nhà bằng công thức này, bạn có thể sử dụng kem mua trong cửa hàng, nhưng điều quan trọng là sản phẩm được làm từ sữa tự nhiên và không có dòng chữ nào trên bao bì cho thấy kem có thể được lưu trữ trong hơn 72 giờ.
Làm nóng kem đến 20-25º. Đổ kaymak vào một thùng chứa có thể tích hơn 1,5 lít và đổ kem vào đó trong một dòng mỏng, trộn các sản phẩm sữa cho đến khi đồng nhất. Che với gạc trộn với kem kaymak và để trong 10 giờ cho chua. Trộn và lắc nhiều hơn các nội dung của bình là không cần thiết. Cho kem chua tự làm vào tủ lạnh.
Công thức 3. Cách làm kem chua tại nhà từ kem tách kem
Thành phần:
Sữa nguyên chất 5 l
Sữa chua, tự nhiên 50 ml
Nấu ăn:
Nó lấy sữa tự nhiên, không tách rời.
Loại bỏ kem, như mô tả ở trên, làm ấm chúng, nhưng không đun sôi.
Khi kem đã nguội xuống khoảng 36-40 Ϲ, thêm sữa chua và khuấy thêm 20 Ϲ cho đến khi nguội.
Đổ khối lượng vào lọ thủy tinh, đậy nắp và để qua đêm trong phòng. Vào buổi sáng, loại bỏ kem chua trong lạnh, và cho bữa tối bạn đã có thể ăn nó.
Công thức 4. Kem chua tự làm từ sữa đồng nhất và kem tự nhiên
Kem này có tỷ lệ chất béo thấp, nó gần như là một sản phẩm ăn kiêng.
Thành phần:
Sữa đồng nhất 1 L
Kem, chua tự chế 450 g
Nấu ăn:
Đun sữa đến nhiệt độ gần sôi, nhưng không đun sôi.
Sau đó làm mát chúng ở nhiệt độ phòng đến 25-30 .. Thách thức là việc giới thiệu sữa trong kem không làm giảm bớt chúng.
Đặt kem vào một hộp lớn và đổ sữa làm mát trong khi tiếp tục khuấy kem.
Nhiệt độ ban đầu của kem phải giống như nhiệt độ của sữa được bơm.
Đó là khuyến khích không ngừng trộn. Sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy trộn không thể: chỉ đập thủ công.
Công thức 5. Kem chua tự làm "creme brulee"
Làm thế nào sản phẩm này có thể được coi là kem chua là không rõ. Hàm lượng chất béo của kem, chiếm 30%, cho thấy sản phẩm này có toàn quyền được gọi là kem chua. Công nghệ nấu ăn giống như một công thức cho "creme brulee" hoặc ryazhenka tự làm. Nhưng thực tế đây là một món ăn ngon - không còn nghi ngờ gì nữa.
Thành phần:
Kem 30% (bất kỳ) 300 ml
Kem chua 20% 150 g
Nấu ăn:
Đổ kem vào nồi gốm 0,5 lít và cho vào lò lạnh.
Không sử dụng bìa.
Bật lò nướng trên lửa nhỏ nhất và để kem trong nồi mòn dần cho đến khi lớp vỏ vàng hình thành trên bề mặt.
Tắt lò mà không lấy nồi.
Khi kem hơi ấm, đổ kem chua vào chúng, cẩn thận di chuyển mép của màng nướng.
Nồi có thể được lấy ra khỏi lò, đậy nắp và để trong phòng trong 10-12 giờ.
Công thức 6. Cách làm kem chua tại nhà từ kem và đường sữa
Thành phần:
Kem có hàm lượng chất béo 0,5 l
Lactose 1 viên
Nấu ăn:
Đun sôi kem và ngâm chúng trong chế độ này trong 15-20 giây.
Khi làm lạnh đến nhiệt độ phòng, thêm viên nén đường sữa. Nếu bạn mua máy tính bảng trong viên nang, thì vỏ phải được loại bỏ.
Khuấy kem, đậy nắp kín và để trong 10 giờ trong phòng, sau đó đứng trong cùng một khoảng thời gian trong tủ lạnh.
Công thức 7. Kem chua tự làm từ kem trang trại riêng
Thành phần:
Kem, tự làm 25%, không tiệt trùng 1,5 l
Sữa chua tự làm 150 ml
Nấu ăn:
Chia kem đã mua thành các phần 250 g (6 cốc hoặc 0,25 ml).
Ngoài ra, chia sữa chua thành các phần bằng nhau và thêm nó vào từng phần của kem.
Đợi cho chua hoàn toàn ở nhiệt độ phòng, sau đó loại bỏ kem chua trong lạnh. T
Kem chua này nên được ăn trong vòng 5 ngày.
Kem chua - Mẹo và thủ thuật
Kem chua "yêu" đúng điều kiện bảo quản. Ở nhiệt độ dưới 0Ϲ kem chua đóng băng và mất các đặc tính hữu ích của nó. Kem chua như vậy không thể được sử dụng để làm kem.
Bảo quản lâu dài ở nhiệt độ trên 8Ϲ khiến sản phẩm bị chua, dẫn đến cái chết của vi khuẩn axit lactic có giá trị cho cơ thể. Kem chua Peroxide có thể hữu ích để làm cho bất kỳ bột không men. Nó là đủ để thêm soda hoặc amoni, nhưng không sử dụng các tác nhân oxy hóa.
Mùa salad rau tươi với kem chua. Cố gắng sử dụng mayonnaise ít thường xuyên hơn trong những trường hợp này. Ngay cả kem chua béo nhất cũng hữu ích và ăn kiêng hơn so với mayonnaise calo thấp nhất.
Kem chua có thể được lên men theo bất kỳ cách nào có thể. Mục tiêu chính là để có được axit lactic hữu cơ đầy đủ. Bất kỳ sản phẩm sữa có nguồn gốc tự nhiên đều có lợi cho cơ thể.
