Đối với ẩm thực Nga, có bất kỳ món súp nào trong đó, không có ngoại lệ - các khóa học đầu tiên theo mọi nghĩa của từ này. Và những khu rừng rộng lớn của Nga là nguồn "bánh mì rừng" phong phú nhất, như nấm thường được gọi.
Từ mùa xuân đầu tiên, giông bão ấm áp đến sương giá, những người hái nấm đi dọc theo những con đường rừng để tìm kiếm hạnh phúc tụ tập của họ - một giao dịch được nhân loại biết đến từ thời cổ đại. Và khu rừng không keo kiệt, tạo cơ hội dự trữ cho boletus và nấm đỏ, nấm boletus và nấm mật ong, nấm sữa và chanterelles, nấm boletus, sóng, nấm.
Nấm được ướp muối và ngâm, sấy khô và rang, hầm và luộc. Các tính năng hiện đại cho phép bạn tạo khoảng trống bằng cách đóng băng. Nấm có thể được đông lạnh trong luộc, sống hoặc chiên. Súp nấm bán thành phẩm được nấu nhanh hơn nhiều.
Súp nấm nấm đông lạnh - nguyên tắc công nghệ chung
Nói về công nghệ súp nấm từ nấm đông lạnh, trước hết, chúng ta sẽ chú ý đến thành phần chính - nấm, và chỉ sau đó nó sẽ là về súp.
Nấm không phải là thực phẩm rau hoặc động vật. Trong thực phẩm, như trong tự nhiên, chúng chiếm một vị trí đặc biệt. Và không chỉ vì các biện pháp phòng ngừa trong việc sử dụng của họ, mà trong đó, có lẽ, nó đã được nói nhiều lần và đủ.
Món ăn từ nấm trong bài chính thống thay thế các sản phẩm thịt. Ví dụ, nấm băm với việc thêm tỏi và một số loại gia vị không khác nhiều về hương vị so với thịt băm. Nấm nhanh chóng bão hòa cơ thể mà không tạo ra vấn đề cho cuộc chiến chống lại lượng calo dư thừa. Nhưng đồng thời, súp nấm có thể là một món ăn nhiều calo, tùy thuộc vào phương pháp chế biến của nó. Và đây là bí mật chính của sản phẩm.
Điều đáng chú ý là nấm có chứa protein và carbohydrate. Chúng cũng chứa đường, chất béo, axit amin. Nấm là nguồn cung cấp vitamin, canxi, kali và sắt. Tin tốt: Trong thành phần hóa học của nấm không có cholesterol, mà cơ thể con người tạo ra rất nhiều mà không cần kích thích thêm. Đáng ngạc nhiên, trong một loại vitamin nấm lớn và nhỏ, protein và các yếu tố khác được chứa với cùng một lượng chính xác, và sự khác biệt về kích thước nằm ở thể tích nước chứa trong chúng. Vì vậy, không có ý nghĩa gì khi đi lang thang trong rừng để tìm kiếm một cây nấm lớn. Ngoài ra, các mẫu vật lớn nhất có cấu trúc lỏng hơn, có thể ảnh hưởng đến chất lượng chế biến ẩm thực của chúng, và trong số đó có nấm giun là phổ biến hơn.
Bây giờ về bí mật chính của nấm: Đối với điều này, chúng ta sẽ đi sâu vào câu hỏi về cấu trúc của các phân tử nấm.
Tùy thuộc vào phương pháp nấu cơ học, tất cả các thành phần hóa học phong phú này có thể được cơ thể hấp thụ hoàn toàn, hoặc trở thành một chấn lưu bổ sung cho khối lượng của các thành phần còn lại của món ăn. Các yếu tố có giá trị được chứa chính xác bên trong các phân tử được bao phủ bởi lớp vỏ ngoài bền. Do đó, nếu nấm là thành phần chính của món ăn, thì chúng cần phải được nghiền nát, ít nhất là một phần. Nhưng đối với chế độ ăn kiêng, để gây ra cảm giác no trong dạ dày, một vết cắt khá lớn hoặc nếu nấm nhỏ, bạn không thể cắt chúng.
Câu hỏi tiếp theo là kết hợp nấm với các sản phẩm khác. Sự khác biệt chính giữa một món nấm là mùi nấm. Do đó, nếu bạn muốn giữ gìn hương thơm độc đáo của rừng thì đừng sốt sắng với gia vị. Gia vị với một mùi rất cay và dai dẳng đặt sang một bên. Rất cẩn thận, chỉ để nhấn mạnh mùi, thêm lá nguyệt quế, thì là, rau mùi tây, tỏi và hành tây vào súp. Tăng cường và đặc biệt nhấn mạnh các sản phẩm sữa hương vị nấm. Nấm không chứa axit và để truyền đạt một hương vị thích hợp, chúng có thể được làm đầy với kem chua. Nhưng hãy nhớ rằng nấm xắt nhỏ với kem chua là thực phẩm có hàm lượng calo cao. Bạn có thể, để truyền đạt một vị chua, sử dụng bột cà chua hoặc rượu vang trắng khô.
Các loại nấm hài hòa nhất được kết hợp với khoai tây, kiều mạch, gạo và đậu. Từ thịt, chọn để nấm gia cầm, thịt lợn, gan.
Để chế biến các món nấm có thể sử dụng các loại nấm khác nhau.
Rất hữu ích sẽ là việc sử dụng bột nấm khô, sẽ làm tăng hương vị của món ăn.
Nếu bạn cần nhấn mạnh sự hiện diện của nấm trong súp, bạn có thể băm nhỏ chúng để món ăn có giá trị dinh dưỡng cao hơn, và phần thứ hai có thể được đặt nguyên con (nấm nhỏ) hoặc cắt thành đĩa, hoặc làm đôi theo chiều dọc. Cần xem xétrằng nấm trong quá trình chế biến ẩm thực giảm đáng kể kích thước, vì chúng bao gồm chủ yếu là nước, sẽ bay hơi trong quá trình nấu. Do đó, cắt nấm không nên quá nhỏ.
Bây giờ chúng ta hãy chú ý đến các phương pháp đông lạnh nấm, rất quan trọng đối với quá trình đầu tiên của nấm đông lạnh.
Nấm đông lạnh chiên hoặc luộc không cần chế biến bổ sung, vì vậy chúng có thể được thêm vào súp, nhúng vào nước sôi, trực tiếp ở dạng đông lạnh. Đồng thời, chúng không nên được nấu lâu. Nấm đông lạnh sống đun sôi tổng cộng ít nhất 40 phút, nhưng đồng thời xả nước hai lần. Sau khi xử lý trước, chúng được rửa sạch và sử dụng cho súp nấm từ nấm đông lạnh.
Khi mua nấm trong siêu thị, không chắc là những thứ độc hại sẽ nằm trong số đó, nhưng bạn nên chú ý đến bao bì: nấm không thể được đông lạnh lại. Do đó, nếu gói được phủ băng, điều này có nghĩa là chế độ đóng băng đã bị vi phạm và không nên mua sản phẩm như vậy. Vì lý do tương tự, nấm được đông lạnh trong các phần nhỏ, để sử dụng mỗi khi cần thiết. Nếu nấm tươi tan đá không được nấu chín ngay lập tức, tốt hơn là vứt chúng đi.
Trong tất cả các phương pháp được biết đến thường được sử dụng cho súp nấm công nghệ nấu súp nóng:
Dựa trên nước dùng trong từ thịt, rau và nấm. Nấm trắng và champignons thích hợp cho nước dùng nấm đậm đặc. Sau khi nấu, nước dùng được làm rõ bằng cách lọc, trì hoãn. Đôi khi, để có được nước dùng trong vắt, đủ để ngâm thành phần chính và loại bỏ kịp thời bọt tạo thành trong quá trình nấu. Trong trường hợp này, giai đoạn đầu tiên của nấu ăn nên xảy ra ở nhiệt độ thấp. Có thể đóng băng nước dùng, điều này cũng cho phép bạn nhanh chóng nấu súp theo bất kỳ công thức nào. Để làm điều này, nước dùng được làm lạnh và lọc từ nấm được đổ vào các thùng chứa nhỏ, trước đây được đặt trên túi nhựa kín. Nhân tiện, bạn có thể làm cho bất kỳ nước dùng nào trong suốt hoàn toàn bằng phương pháp đông lạnh. Để làm sạch từ các tạp chất khác nhau, nó là đủ để đặt than bánh đông lạnh trong gạc cuộn thành nhiều lớp và chờ cho đến khi chất lỏng tan chảy và chảy qua bộ lọc. Đối với mục đích này, nó cũng thuận tiện để sử dụng khăn dùng một lần. Sau khi lọc, nước dùng đông lạnh được sử dụng cho súp, như thường lệ.
Súp đầy, sử dụng rau củ có màu nâu, bổ sung cà chua, có hoặc không có bột.
Súp dày, trong đó, theo công nghệ, bột, trứng hoặc các sản phẩm từ sữa, hoặc hỗn hợp các thành phần được liệt kê, được sử dụng để làm dày.
Công nghệ rang để nấu súp nấm được sử dụng khá thường xuyên. Đặc biệt, phương pháp này được khuyến nghị nếu trong quá trình đóng băng, tất cả chất lỏng không được lấy ra khỏi nấm. Trong quá trình rang nấm, khuyết điểm đóng băng này dễ dàng được loại bỏ. Và nấm chiên có được hương vị thú vị hơn, đặc biệt là nếu chúng được nấu chín, chiên bơ.
Để chuẩn bị súp kem hoặc kem không cần nhiều nỗ lực hoặc kiến thức đặc biệt - chỉ cần sử dụng máy xay sinh tố hoặc công nghệ khác có thể biến bất kỳ món súp nào thành một khối kem. Trong trường hợp này, bạn có thể chuẩn bị từng thành phần riêng biệt, sau đó kết hợp chúng trong máy xay hoặc nấu súp theo bất kỳ cách nào sau đây, đảm bảo tỷ lệ khối lượng dày và lỏng xấp xỉ nhau: điều này sẽ đạt được độ dày cần thiết cho súp kem. .
Cơ sở chất lỏng cho súp nấm có thể là nước dùng thịt, nấm hoặc rau (bao gồm cả đông lạnh), cũng như sữa hoặc kem. Súp nấm cũng được chuẩn bị trong nước dùng cá, nhưng đồng thời người ta nên chọn hương vị nào để ưu tiên cho cá hoặc nấm.
Nấm trong súp có thể được sử dụng như một thành phần chính và là một thành phần bổ sung.
Công thức 1. Súp nấm nấm đông lạnh, khoai tây với kem - súp kem
Thành phần:
• Khoai tây luộc - 450 g
• champignons chiên, đông lạnh 450 g
• Kem, nóng 1,25 lít
• Nước 200 ml
• Gia vị nấm - 50-70 g
Để nộp - thì là.
Nấu ăn:
Sẵn sàng, nấm xào được rã đông, hấp trong nồi, thêm gia vị nấm để tăng hương vị. Kết hợp chúng với khoai tây luộc và đập bằng máy xay để có khối lượng đồng nhất. Đun sôi kem và đổ chúng nóng trong các phần khối khoai tây dày, mà không ngừng đập. Nếu cần, muối và nêm gia vị với gia vị. Phục vụ trong tureens, nóng, trang trí với thì là băm nhỏ.
Công thức 2. Súp nấm nấm đông lạnh với sốt cà chua
Danh sách các thành phần:
• Khoai tây - 300 g
• Bột cho passerovka - 25 g
• Cà rốt - 150 g
• Hàu, sống, 300 g
• Bột cà chua - 50 g
• Bột nấm để tăng hương vị
• Hành tây - 100 g
• Nước dùng thịt (hoặc nấm) - 2 l
• Dầu tinh chế
• Rau xanh, gia vị và muối
• Nước - 2.0 L
Nấu ăn:
Nấm hàu băm nhỏ, đông lạnh đun sôi trong khoảng mười phút. Để ráo nước, rửa nấm dưới dòng nước và đổ nước dùng đã sẵn sàng (tùy chọn). Sau khi nước dùng với nấm sôi, giảm nhiệt và lần lượt thêm các loại rau đã chuẩn bị.
Trong khi nấm là hành tây luộc, khoai tây và cà rốt. Khoai tây thái hạt lựu đổ vào nước luộc nấm. Đổ hành tây xắt nhỏ vào chảo với dầu nóng và chiên cho đến khi trong suốt, sau đó thêm cà rốt nghiền, nâu cho đến khi mềm và đổ xung quanh một ly nước dùng nấm, kết hợp với bột và cà chua. Xào thịt gà trong nồi với nước dùng, thêm lá nguyệt quế và muối. Mười phút sau, loại bỏ xoong với súp từ bếp. Khi phục vụ, trang trí với rau xanh.
Công thức 3. Súp nấm của nấm đông lạnh, với bí xanh
Thành phần của sản phẩm:
• Sữa 0,45 L
• Zucchini, trắng - 250 g
• Kem chua ít béo (15%) - 120 g
• Dầu tinh chế (cho màu nâu)
• Hành tây - 200 g
• Rượu sâm banh luộc, đông lạnh - 0,5 kg
• Nước (hoặc nước dùng thịt)
• Cà rốt 150 g
• Rau xanh, gia vị, nấm
Nấu ăn:
Đặt nồi vào lò nướng ở 50 ° C để sưởi ấm. Chúng tôi chà cà rốt lên vắt, chúng tôi rã đông nấm và chúng tôi cắt những đĩa không quá mỏng, chúng tôi nghiền nát hành tây bằng dao. Trong dầu nóng, đầu tiên cho một củ cà rốt và sau đó một củ hành tây. Trong các loại rau có màu nâu, đổ nấm và đun nhỏ lửa. Sau đó đặt zucchini bào và đổ sữa và muối. Đặt các nội dung vào nồi và đổ nước dùng nóng hoặc nước sôi lên trên. Trong tất cả các nồi thêm kem chua và đặt chúng vào lò nướng, được làm nóng đến 210 ° C, trong khoảng nửa giờ. Trước khi phục vụ, ngay trong phần nồi, nêm rau mùi tây xanh.
Công thức 4. Súp nấm nấm đông lạnh, nạc, với đậu trắng
Thành phần của sản phẩm:
• Nước - 2,7 L
• Đậu trắng, mịn 400 g
• 450-500 g nấm xào
• Tỏi - 1/2 đầu vừa
• Ghee 50g
• Dầu, ô liu 100 ml
• Nấm khô (bột)
• Chile 1 chiếc.
• lá nguyệt quế, gia vị
• rau mùi tây tươi
• muối
Phương pháp chuẩn bị:
Đậu ngâm (mong muốn là cô ấy đứng trong đêm) để nấu ăn. Nêm hai lá nguyệt quế và muối. Một nửa số đậu luộc nên được đập vỡ và đặt lại vào chảo. Ớt và 2 tép tỏi vừa nghiền nát và chiên trong dầu nóng. Sau khi chúng chuyển sang màu vàng, chúng cần được lấy ra và vứt đi, và trong dầu này, đun sôi nấm và thêm chúng vào nước dùng đậu. Đun sôi tất cả với nhau trong 10 phút nữa. Thêm một vài lát tỏi băm nhỏ, rau mùi tây và hạt tiêu đen.
Công thức 5. Súp nấm nấm đông lạnh, với cà chua
Thành phần của sản phẩm:
• Nước dùng, thịt 2,0 l
• Hành 150g
• Khoai tây gọt vỏ - 200 -300 g
• Tỏi 2 lát
• 500 gr. rượu sâm banh
• Xanh
• 2 chiếc. cà chua đỏ (lớn)
• 200 g phi lê gà luộc
• Dầu tinh chế (để chiên)
• Gia vị, muối
Nấu ăn:
Đổ một ít dầu vào chảo sao cho nó phủ kín đáy, ném hành tây, tỏi băm nhỏ, chiên chúng cho trong suốt. Thêm nấm băm nhỏ, muối và hạt tiêu. Sau đó thêm cà chua gọt vỏ, xắt nhỏ và passeruem một vài phút. Sau đó cho khoai tây thái hạt lựu và thịt gà vào cùng một món ăn, đổ nước dùng, mang đến hương vị cần thiết và khoai tây cho đến khi chín.
Công thức 6. Súp nấm nấm đông lạnh trong một cái bánh
Thành phần:
• 5 chiếc. bánh mì lúa mạch đen
• Kem nặng 500 ml
• Phô mai cứng, như Hà Lan 200 g
• 600 g chanterelles đông lạnh (đun sôi)
• 600 g khoai tây
• Tỏi - để nếm
• Hành 300g
• Dầu
• Vừng (cho bột)
• Muối, bột nấm
Nấu ăn:
Xúc xắc khoai tây và đun sôi. Nấm xào với hành tây và thêm chúng vào khoai tây. Để ráo nước dùng và trộn khoai tây với nấm bằng máy xay, sau đó thêm kem ấm. Loại bỏ phần trên khỏi bánh mì, sau đó trở thành một nắp nắp, loại bỏ vụn bánh mì. Không làm sạch hoàn toàn ổ bánh: không nên làm hỏng đáy. Đặt các cuộn lên một tấm nướng và gửi chúng vào lò nướng, được làm nóng trước đến 180 C. Điều cần thiết là các cuộn phải có màu nâu và khô. Trộn tỏi và dầu thực vật và áo khoác với hỗn hợp ở giữa ổ bánh và "nắp". Đổ súp lên trên các cuộn, rắc phô mai lên trên, đậy nắp bằng nắp rắc rắc rắc lên trên, và phục vụ.
Công thức 7. Súp nấm nấm đông lạnh, với phô mai
Thành phần:
• Nước 3 lít
• champignons đông lạnh (thô) 0,5 kg
• Khoai tây 400 g
• Phô mai, tan chảy 4x50 g
• Cà rốt 100 g
• Hành 150g
• Hạt tiêu, muối
• Dầu (cho màu nâu)
Nấu ăn:
Nấu khoai tây thái hạt lựu. Khi nước sôi, đổ ra phô mai tan chảy và trộn rất mạnh. Để phô mai tan chảy tốt, bạn nên chọn phô mai chất lượng tốt. Nấm tan, cắt và đặt chúng vào chiên cho đến khi nước bay hơi. Khi hơi ẩm bốc hơi, nêm hạt tiêu và muối nếu cần thiết. Một cách riêng biệt, hành tây và cà rốt nghiền nên được thông qua. Cho rau và nấm đã sẵn sàng vào nồi và để sôi thêm 5-10 phút nữa.
Công thức 8. Súp nấm nấm đông lạnh, với cơm trong nước dùng gà
Thành phần:
• Nấm đông lạnh, chiên 450 g
• Nước canh 2,7 L
• Khoai tây 300 g (2-3 miếng)
• Cơm hấp 100 g
• Hành 250 g
• Rau xanh, nấm
• Bột và bơ để xào - mỗi loại 30 - 40 g
• Kem chua 50-75 g
• Sữa 250 ml
• Lá nguyệt quế
Thủ tục chuẩn bị:
Gạo ngâm trước để ném vào nước luộc gà, cùng với khoai tây, cắt thành khối nhỏ. Khi gạo và khoai tây sôi, cho nấm vào chảo. Chiên hành xắt nhỏ trong chảo, thêm bột mì, rồi kem chua và sữa. Cho nước sốt đã chuẩn bị vào nồi cùng với súp và để cho nó sôi. Nêm súp với gia vị, muối. Khi phục vụ, sắp xếp từng phần với lá mùi tây xanh.
Súp nấm đông lạnh - Mẹo và Mẹo
• Sự đa dạng của súp với nấm có thể được làm đa dạng hơn với sự trợ giúp của trái cây sấy khô. Để nấm súp nấm đông lạnh, mơ khô là tuyệt vời.
• Từ nấm ăn được cho súp, sử dụng nấm hình ống với kết cấu dày đặc.
• Nếu bạn tự mình thu hoạch nấm cho mùa đông, thì hãy nhớ rằng chúng nên được thu thập từ thành phố, từ đường cao tốc, vì chúng hấp thụ tất cả ô nhiễm từ đất, không khí và nước. Thu thập nấm, loài chưa biết hoặc những người nghi ngờ, bạn cần kiên quyết bỏ qua bên cạnh, ngay cả khi không chạm vào chúng bằng tay của bạn. Thời gian tốt nhất để thu thập là sáng sớm, khi cả nấm và mặt đất đều phủ sương.
• Mua nấm chỉ nên ở trong chuỗi bán lẻ có chứng chỉ. Không sử dụng dịch vụ của những người bán hàng xa lạ trên thị trường. Trước khi nấu, hãy phân loại nấm một lần nữa để đảm bảo chúng an toàn.
• Đối với nước dùng nấm chỉ có nấm trắng hoặc champignons là phù hợp.
• Từ nấm porcini khô, chuẩn bị bột và bảo quản trong hộp đậy kín. Sau đó, bạn không phải mua gia vị nấm đặc biệt có chứa muối và chất bảo quản, và các món nấm sẽ luôn thơm, như nấm đông lạnh vừa được mang từ rừng.
• Giữ nấm khô trong sữa muối. Họ sưng lên và có được một mùi tươi.
• Cố gắng luôn chọn nấm non, có nắp chưa mở. Dưới nó là những tấm bào tử hoặc bọt biển, trong đó cát rơi xuống, côn trùng, khi nắp đã mở. Điều này sẽ tiết kiệm thời gian khi chế biến nấm.
• Nấm hầu như không chứa axit và đường, vì vậy một lượng nhỏ các sản phẩm này sẽ cải thiện hương vị của món nấm.
• Cố gắng tránh lạm dụng nấm: chúng rất khó tiêu hóa, ngay cả khi được nấu đúng cách và rất ngon.
