Hiện nay, mỗi ngày số lượng người tuân thủ chế độ ăn uống lành mạnh đang tăng lên, và do đó các cuộc thảo luận về lợi ích và sự nguy hiểm của thực phẩm đôi khi đạt đến điểm vô lý. Sản phẩm chính của chuỗi thức ăn - bánh mì - đã không được chú ý. Một số lượng lớn "câu chuyện kinh dị" xuất hiện trên Internet về tác hại không thể khắc phục mà bánh mì men thông thường gây ra cho sức khỏe của chúng ta và những lợi ích không thể diễn tả của cái gọi là bánh mì "không men" được nướng bằng bột chua.
Trước tiên chúng tôi sẽ kiểm tra những gì là đúng và những gì dối trá và hư cấu trong tuyên bố này, và sau đó xem xét một số công thức để nướng bánh mì không men tự chế.
Vì vậy, những gì hữu ích hơn - bánh mì thường xuyên hoặc không men?
Ở đây chúng ta phải đặt chỗ ngay: khái niệm bánh mì "không men" là vô lý. Một sản phẩm như vậy không thể tồn tại, vì thực tế, được chuẩn bị trong vòng 5 - 7 ngày, trên thực tế, không gì khác hơn là nuôi cấy men thông thường. Thực tế là nấm men trong tự nhiên xuất hiện tự nhiên trong hơn 1,5 nghìn sản phẩm khác nhau: trên bề mặt trái cây (đặc biệt là nho), nón hop, rau, ngũ cốc, các sản phẩm sữa và sữa chua, và thậm chí trong không khí xung quanh. Để chúng đi lang thang và nhân lên, điều kiện đặc biệt là cần thiết - độ ẩm, nhiệt và đường (nấm là "người yêu" thực sự của đồ ngọt).
Trồng bột chua tại nhà, thợ làm bánh chỉ đơn giản là tạo điều kiện cho sự phát triển và sinh sản của nấm men, từ đó tạo thành cơ sở của bột nhào cho bột bánh mì. Và chỉ nhờ họ, bánh mì hấp làm tại nhà trở nên tuyệt vời và ngon miệng. Biện minh cho những người yêu thích khởi đầu chỉ có thể là nỗi sợ rằng trong men GOSTs công nghiệp cho phép hàm lượng các chất phụ gia hóa học khác nhau để đảm bảo thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nhưng để tin rằng GOST cho phép hàm lượng axit sulfuric và hydrochloric trong men ép ít nhất là không nghiêm trọng: nấm men là một nền văn hóa sống không thể tồn tại trong axit hydrochloric. Đôi khi có thể tin những tin đồn khác nhau, nhưng không đến mức như vậy!
Phá vỡ huyền thoại cuối cùng về lợi ích và tác hại của bánh mì không men: men, được cho là, ảnh hưởng tiêu cực đến hệ vi sinh đường ruột, gây lên men và đầy hơi trong ruột. Nấm men, giống như một nền văn hóa sống, bắt đầu nhân lên tích cực ở nhiệt độ 30-32 ° C, nhưng ở nhiệt độ t + 60 ° C, chúng đã đông lại, nghĩa là chúng chết, biến thành protein thông thường. Và, vì nhiệt độ nướng bất kỳ loại bánh mì nào - cả men và không men - ít nhất là + 200 ° C, rõ ràng là không có câu hỏi nào về men trong bánh mì thành phẩm.
Điều gì quyết định chất lượng bánh mì
Trên thực tế, lợi ích và tác hại của bánh mì không men (cũng như bánh mì thông thường) nằm ở chất lượng bột được sử dụng để nướng. Bột trắng tinh và mềm hơn khi chạm vào, carbohydrate ít hữu ích hơn - chất xơ và cellulose, và carbohydrate và tinh bột tiêu hóa nhanh vô dụng, đơn giản hơn. Theo đó, bánh mì trắng có lượng calo cao hơn và phục hồi từ nó nhanh hơn.
Bột ngũ cốc nguyên hạt chứa carbohydrate lành mạnh. Lựa chọn lý tưởng nhất là xay ngũ cốc nguyên hạt trong máy xay tại nhà. Đây là cách duy nhất để chắc chắn rằng sẽ không có tạp chất có hại trong bánh mì - đây chính xác là việc sử dụng bánh mì không men tự chế.
Các nhà sản xuất sản phẩm bánh sử dụng nhiều chất phụ gia, bột nở, giúp tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm, "cải thiện" hương vị, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Và men không phải là thành phần có hại nhất của bánh mì lưu trữ thông thường. Do đó, để chắc chắn về chất lượng và lợi ích cao của sản phẩm thực phẩm thiết yếu này, bạn cần dự trữ bột ngũ cốc nguyên hạt tốt (lúa mì, lúa mạch đen hoặc hỗn hợp của chúng) và sử dụng một trong những công thức dưới đây.
Phổ thông
Vì vậy, để bột nhào được tráng lệ, nó tăng lên tốt, bột bánh mì được chuẩn bị bằng men. Có nhiều công thức cho việc chuẩn bị của nó, nhưng nguyên tắc thực tế là giống nhau. Hãy xem xét một công thức phổ quát phù hợp cho bất kỳ món nướng tại nhà nào: bánh mì, bánh cuộn, bánh ngọt, bánh nướng và bánh nướng trong chảo.
Điều chính là tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình lên men và chờ đủ thời gian để bột chua trưởng thành. Nếu nó được cho là nướng bánh mì thường xuyên (thậm chí mỗi ngày), thì tốt hơn là lấy các món ăn lớn hơn ngay lập tức - ví dụ, một lọ 2 lít.
Thành phần
bột ngũ cốc nguyên hạt (tốt nhất là lúa mạch đen) - 100 g;
nước ấm - 100 g;
đường hoặc mật ong - 1 muỗng canh.
Nấu ăn chua
1. Trộn nước ấm với đường hoặc mật ong.
2. Đổ bột vào lọ, sau đó thêm dần hỗn hợp lỏng, trộn kỹ để không còn vón cục. Nó có thể mất ít chất lỏng hơn (tùy thuộc vào chất lượng và tính chất của bột). Trong trường hợp này, bạn không thể sử dụng toàn bộ hỗn hợp hoặc thêm một ít bột. Tính nhất quán phải như đối với một bài kiểm tra cho bánh kếp.
3. Đậy bình bằng khăn ăn bằng bông hoặc gạc thành 4 lớp để cung cấp không khí cho bột chua và đặt ở nơi ấm áp.
4. Một ngày sau, thêm 100 g bột lúa mạch đen và 100 ml nước ấm vào bột chua, trộn đều mọi thứ, đậy nắp, đặt ở nơi ấm áp.
5. Vào ngày thứ ba, quá trình lên men đã được nhìn thấy rõ ràng - món khai vị đang sủi bọt, phát ra carbon dioxide và mùi bánh mì hơi chua dễ chịu tỏa ra từ nó. Nó một lần nữa cần được cho ăn với một lượng bột tiêu chuẩn và nước ấm, và bạn đã có thể thêm bột mì trắng nguyên chất, đặc biệt nếu bạn có ý định nướng bánh mì. Bạn có thể thêm một thìa đường hoặc mật ong để nuôi cấy nấm, để quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn.
6. Vào ngày thứ tư, men được coi là đã hoàn thành và bạn đã có thể đặt bột lên nó. Để làm điều này, sử dụng một phần của "men nội địa", và phần còn lại được cho ăn bằng bột mì, nước, một lượng nhỏ đường và để trong 2-3 giờ ở nơi ấm áp. Sau đó, men có thể được loại bỏ trong tủ lạnh để lưu trữ vĩnh viễn.
Trước mỗi lần nướng, phần cần thiết của văn hóa khởi động phải được lấy ra khỏi tủ lạnh trước, để nó có thời gian làm nóng đến nhiệt độ phòng, và sau đó sử dụng nó để tiết kiệm. Phần còn lại thêm bột mì, nước, một ít đường, để yên trong một hoặc hai giờ, và cho vào tủ lạnh.
Phiên bản cổ điển của việc làm bánh mì không men tại nhà. Từng bước công thức.
Lên men nên có ít nhất một phần tư của tổng số bột. Do đó, để nướng một ổ bánh mì bạn cần lấy ngay phần cần thiết của men và chuẩn bị bột. Nếu bạn có kế hoạch nướng một lượng lớn bánh mì (3-4 ổ bánh), trước tiên bạn có thể làm bột để lưu sản phẩm khỏi bột chua. Thông thường phải mất 3,5-4 giờ, vì vậy, tốt nhất là bạn nên đặt bột vào buổi tối và buổi sáng để nhào.
Khẩu phần mỗi container: 3-4 ổ bánh mì nặng 800-1000g.
Giờ nấu ăn: khoảng 10 giờ.
Thành phần và calo trên 100 g sản phẩm:
• protein - 9g;
• chất béo - 3,3g;
• carbohydrate - 48 g;
• hàm lượng calo - 259 kcal.
Bước 1 - chuẩn bị bột. 250-300 g nuôi cấy khởi động được đổ vào một thùng chứa, 2 chén bột lúa mạch đen hoặc hỗn hợp bột lúa mạch đen và bột cấp 1, 250 ml nước ấm (t 32-35 ° C), thêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê muối. Tất cả trộn đều, các món ăn được đóng chặt bằng nắp và làm sạch ở nơi ấm áp trong 3-4 giờ. Trong thời gian này, khối lượng bột nên tăng 2-2,5 lần.
Bước 2 - nhào bột. Rải bột trong một thùng chứa bột, thêm 1,5 kg bột hoặc hỗn hợp các loại khác nhau như mong muốn, trộn một chút và dần dần thêm nước muối ấm (khoảng 700 ml + 1 bàn. Muỗng canh muối). Bột sẽ tạo ra một chút đặc hơn so với trên bánh kếp, trộn đều, không bị vón cục, nhớt và đàn hồi.
QUAN TRỌNG! Quá dày bột sẽ mất nhiều thời gian hơn để đưa ra, và bánh mì sẽ trở nên ít xốp hơn, vụn sẽ dày đặc và sẽ trở nên nhanh hơn nhanh hơn. Bột nhẹ, bán lỏng sẽ làm cho bánh mì thoáng, xốp.
Bước 3. Bột thành phẩm được đặt trong khuôn, trước đây được bôi dầu thực vật. Bề mặt của bột có thể được làm mịn bằng một chiếc thìa được làm ẩm bằng nước. Các hình thức nên được che (có nắp, màng dính, túi nhựa) và đặt ở nơi ấm áp trong 3-4 giờ, để bột tăng tốt, khối lượng tăng gấp 2 lần.
Bước 4 - nướng trực tiếp. Lò nướng phải được làm nóng trước ở nhiệt độ 150-180 ° C. Thời gian nướng bánh mì phụ thuộc vào kích thước của khuôn: nếu khuôn cao và hẹp, bạn sẽ phải nướng khoảng 2-2,5 giờ ở nhiệt độ 150 ° C. Sẵn sàng kiểm tra với một xiên bằng gỗ. Nếu hình thức rộng và phẳng, thời gian nướng sẽ giảm xuống còn 1,5 giờ.
Bánh mì thành phẩm được lấy ra khỏi khuôn và phủ khăn cho đến khi nguội hoàn toàn.
Một công thức nhanh chóng cho bánh mì ngon
Thời gian nấu có thể giảm đáng kể, và điều này không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì thơm thành phẩm. Tỷ lệ cho việc chuẩn bị bột để sử dụng như nhau, chỉ có quá trình chuẩn bị bột được bỏ qua.
300 g nuôi cấy được pha loãng với nước ấm, đường, muối, bột được thêm vào và bột nhào nhất quán mong muốn được nhào. Các hình thức được bôi trơn bằng dầu, bột được đặt ra và gửi đến một nơi ấm áp để tiếp cận. Nhiệt là một điều kiện cần thiết để có được một bột nhào tốt, tráng lệ. Mặc dù bánh mì làm tại nhà thường được gọi là men không men, men, là một nền văn hóa men tự nhiên, cần nhiệt, độ ẩm và đường để tăng trưởng và sinh sản. Không có chúng, bột sẽ trở nên quá tươi, không xốp và không vị.
Nướng bánh mì như mô tả trong công thức trước.
Lời khuyên hữu ích từ các thợ làm bánh có kinh nghiệm
Quá trình nướng bánh mì tự làm ban đầu có vẻ khá tốn công, nhưng với việc có được các kỹ năng cần thiết, mọi thứ trở nên dễ dàng và giá cả phải chăng. Điều quan trọng nhất là sử dụng bột chất lượng cao đã được chứng minh mà không có tạp chất có hại. Bánh mì lành mạnh tự nhiên không nên có màu trắng, ngay cả từ bột mì.
1. Bạn có thể cải thiện hương vị của sản phẩm yêu thích của mình bằng cách thêm các loại gia vị thơm khác nhau - rau mùi, hạt caraway, quế, nho khô, các loại hạt, sữa bột hoặc sữa nguyên chất, váng sữa, bột yến mạch, hạt vừng. Nếu bạn thêm cám (chất xơ thô), thì chúng sẽ giúp làm sạch ruột của độc tố và các tạp chất có hại, ngoài ra, làm giảm mạnh hàm lượng calo của bánh mì.
QUAN TRỌNG! Thông thường trên Internet, bạn có thể bắt gặp một mẹo hữu ích của người dùng - thêm hạt lanh vào bột. Điều này không thể được thực hiện trong mọi trường hợp - hạt lanh và dầu chỉ có thể được sử dụng ĐỘC QUYỀN ở dạng lạnh. Khi được đun nóng trong các sản phẩm lanh, các chất gây ung thư rất mạnh xuất hiện, kích thích sự phát triển của các tế bào ung thư và các bệnh nguy hiểm khác.
2. Một vài loại dầu thực vật thông thường có thể được thêm vào bột để tạo độ dẻo và mềm.
3. Thử nghiệm có thể được chuẩn bị ngay lập tức với số lượng lớn - cho 4-5 ổ bánh mì, nhưng nướng 1 chiếc mỗi ngày và phần còn lại của bột được bảo quản hoàn hảo trong tủ lạnh tối đa 3 ngày mà không làm mất hương vị và chất lượng.
Bánh mì hấp không men tự chế thực sự là một sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngon miệng. Học cách nướng nó, làm hài lòng gia đình và những người thân yêu của bạn với một thực phẩm lành mạnh lành mạnh.
