Trang trí là phần cuối cùng của việc tạo ra một món tráng miệng. Đây có lẽ là giai đoạn khó khăn nhất của công việc, kết hợp các kỹ năng làm chủ ẩm thực và nghệ thuật. Giống như bất kỳ khoa học nào, bạn cần bắt đầu hiểu nó từ những điều cơ bản. Ví dụ, học cách tráng bánh. Một trong những lựa chọn phổ biến nhất là men caramel, trông giống như một trang trí bánh tự cung cấp hoặc làm cơ sở cho một bài thuyết trình phức tạp của món tráng miệng.
Nắm vững công nghệ chuẩn bị hổ phách caramel, bạn có thể tạo ra những kiệt tác bánh kẹo thực sự tại nhà.
Men caramel: những điều cơ bản của công nghệ
Thành phần chính của men caramel là đường. Công thức đơn giản sử dụng đường nâu. Sản phẩm không yêu cầu chế biến - màu của chất làm đầy xảy ra khi đường được hòa tan trong chất lỏng (sữa, kem, nước).
Cát đường thông thường để chuẩn bị men caramel được nấu chảy trong một cái bát có đáy dày hơn một chút so với lửa chậm. Caramel được làm độc quyền từ đường hạt, hoặc thêm một lượng nhỏ nước.
Đường được đổ vào nồi trong các phần, thêm những cái mới khi sản phẩm tan chảy. Điều chính trong quá trình này là không trộn lẫn khối nhớt để các khối rắn không hòa tan không hình thành. Đối với sự nóng chảy đồng đều, bể chỉ được phép di chuyển và nghiêng nhẹ.
Điều quan trọng là không đốt cháy đường. Khi các tinh thể tan chảy, khối lượng sẽ thu được màu hổ phách tối đẹp mắt, ngọn lửa dưới xoong nồi lập tức tắt. Nếu khoảnh khắc bị bỏ lỡ, caramel sẽ trở nên đắng.
Đối với việc chuẩn bị men caramel gương, xi-rô ngô bánh kẹo hoặc glucose được sử dụng. Bạn có thể mua các sản phẩm này hoặc sử dụng một tùy chọn thay thế, ví dụ như đun sôi xi-rô đảo ngược.
Cách làm xi-rô đảo ngược:
1. Đổ 130 ml nước vào nồi có đáy dày. Nóng lên.
2. Đổ 300 g đường. Khuấy. Đun sôi ở nhiệt độ thấp.
3. Thêm một phần ba muỗng cà phê axit citric. Khuấy.
4. Nấu trong 15-20 phút.
Xi-rô đảo ngược sẵn sàng trông giống như mật ong lỏng dày.
Men caramel: một công thức đơn giản không chứa gelatin
Dễ nhất để làm caramel lỏng cho bánh. Chỉ mất không quá 20 phút, nhưng men này trở nên tinh tế đến bất ngờ về hương vị, với bề mặt bóng đẹp và mùi hương vani dễ chịu.
Thành phần
• đường nâu - ½ muỗng canh;
• kem (hơn 30%) - 3 muỗng canh. l.;
• bơ - 30 g;
• đường bột - 1 muỗng canh;
• vanillin - ¼ thìa
Công nghệ nấu ăn:
1. Trong một cái chảo có đáy dày, làm tan chảy bơ.
2. Đổ kem. Khuấy.
3. Đổ đường vào một chất lỏng nóng.
4. Nấu ở mức sôi chậm trong 2 phút. Tinh thể đường nên hòa tan, hỗn hợp hơi đặc lại.
5. Loại bỏ men khỏi lửa. Trộn ½ muỗng canh. đường bột.
6. Hỗn hợp được làm lạnh nhẹ. Thêm phần còn lại của bột và vani.
Men caramel thành phẩm được làm lạnh đến nhiệt độ làm việc trước khi sử dụng.
Caramel Glaze: Công thức tinh bột ngô
Ngon, dễ sử dụng, men linh hoạt để trang trí món tráng miệng. Công thức có chứa tấm gelatin, nhưng nó có thể được thay thế bằng dạng hạt hoặc bột thông thường.
Thành phần
• đường thường xuyên - 180 g;
• kem (33-35%) - 150 ml;
• nước đun sôi nóng - 150 ml;
• tinh bột ngô - 10 g;
• gelatin bánh kẹo tấm - 5 g.
Công nghệ nấu ăn:
1. Gelatin được ngâm trong một lượng nhỏ nước lạnh.
2. Tinh bột được rây. Trộn với kem lạnh.
3. Đổ đường vào các bộ phận vào một cái chảo có đáy dày (chảo). Tan chảy trên lửa nhỏ cho đến khi hình thành caramen màu nâu hổ phách.
4. Trong caramen nóng, rất cẩn thận, liên tục khuấy, đổ nước đun sôi. Cho phép đun sôi và đun sôi cho đến khi khối lượng trở nên đồng nhất.
5. Kem tinh bột được làm nóng một chút. Một dòng mỏng được đổ vào caramel, khuấy mạnh bằng thìa.
6. Nhũ tương được làm lạnh nhẹ. Gelatin sưng được thêm vào. Khuấy.
Men caramel đã sẵn sàng được làm lạnh và bảo quản trong tủ lạnh. Trước khi sử dụng, làm nóng lên đến 27 độ.
Gương tráng men caramel: một công thức cổ điển
Một lớp phủ đẹp khác thường cho những chiếc bánh không cần trang trí thêm. Bề mặt được tráng gương của men caramel ở dạng đông lạnh tương tự như hổ phách thật. Đường nâu được sử dụng trong công thức, nhưng bạn có thể thay thế nó bằng đường thông thường, làm tan chảy nó, như trong phiên bản trước, qua lửa.
Thành phần
• đường nâu - 250 g;
• đường bột - 500 g;
• bơ - 120 g;
• sữa - 75 ml.
Công nghệ nấu ăn:
1. Làm tan chảy bơ trên lửa vừa.
2. Đổ đường. Hỗn hợp. Họ chờ đợi sự sôi sục của khối lượng, giảm lửa xuống mức tối thiểu.
3. Bơ với đường được đun sôi trong 2 phút. Đổ vào một ít sữa, khuấy đều hỗn hợp mọi lúc. Đợi đến lúc sôi và loại bỏ nhiệt.
4. Hỗn hợp sữa-bơ được làm lạnh nhẹ. Đổ đường bột vào các bộ phận. Khuấy kỹ.
5. Đặt men caramel trong bồn nước đá. Khuấy định kỳ cho đến khi khối lượng đạt được độ đặc chảy đàn hồi.
Kem Caramel Glaze
Nhờ kem nặng, hương vị của caramel lỏng trở nên mềm mại khác thường. Kết cấu của men rất đàn hồi, dễ chịu khi làm việc.
Thành phần
• đường nâu - 250 g;
• đường bột - 450 g;
• bơ - 120 g;
• kem (35%) - 1/3 st .;
• chiết xuất vani - 1/3 muỗng cà phê.
Công nghệ nấu ăn:
1. Trong một cái chảo có đáy dày, làm tan chảy bơ. Thêm đường. Hâm nóng trên lửa vừa cho đến khi tinh thể hòa tan.
2. Đổ kem. Khuấy. Nấu ở mức sôi chậm trong 2 phút.
3. Ngọn lửa đã tắt. Chiết xuất vani được trộn vào khối. Hạ nhiệt.
4. Một hộp chứa men caramel nóng được đặt trong bồn nước đá.
5. Đường bột được giới thiệu trong các phần, gián đoạn mạnh mẽ với máy xay.
6. Thành phẩm men được lọc qua rây mịn.
Nếu nhũ tương quá dày, bạn có thể thêm một chút kem ấm vào bánh trước khi áp dụng.
Gương tráng men caramel với sô cô la sữa và sữa đặc
Một trang trí món tráng miệng tuyệt đẹp với bề mặt phản chiếu trong một màu sô cô la dễ chịu. Nhờ gelatin, men cứng lại và có vị nhẹ khác thường.
Thành phần
• đường - 100 g;
• xi-rô đảo ngược - 100 g;
• nước - 110 ml;
• sô cô la sữa - 100 g;
• sữa đặc (không đun sôi) - 70 g;
• gelatin - 1 muỗng cà phê.
Công nghệ nấu ăn:
1. Gelatin được đổ vào 60 ml nước. Để lại sưng lên.
2. Trong một cái chảo có đáy dày, đường tan chảy.
3. Xi-rô đảo ngược được kết hợp với 50 ml nước. Đốt lửa chậm. Thường xuyên khuấy để làm cho sự đồng nhất đồng nhất cho đến khi sôi.
4. Đổ sôi xi-rô đảo ngược pha loãng với nước thành đường nóng chảy trong một dòng mỏng. Đại chúng được khuấy động mọi lúc.
5. Những miếng sô cô la sữa được cho vào bát máy xay, sữa đặc được rót ra. Gelatin sưng được thêm vào.
6. Đổ tất cả mọi thứ với caramel lỏng nóng. Ngắt nhũ tương bằng máy xay ở tốc độ thấp cho đến khi mịn.
Nếu caramen đóng băng với sô cô la trong suốt hoặc màu quá đậm, màu thực phẩm màu trắng sẽ giúp khắc phục tình hình. Nên giữ nhũ tương thành phẩm trước khi sử dụng trong tủ lạnh trong một ngày. Trước khi áp dụng cho bánh, làm nóng đến 32 độ và đánh bằng máy xay.
Caramel men trên sữa đặc đun sôi
Trong công thức này cho men caramel, bạn có thể sử dụng cả sữa đặc đun sôi và kẹo bơ cứng thông thường. Hoặc, thậm chí tốt hơn, kẹo bò với điền caramel mềm. Hương vị của men là ngọt vừa phải, với một tông màu kem dễ chịu.
Thành phần
• đường - 100 g;
• sữa đặc đun sôi - 250 g;
• kem (20%) 250 ml;
• gelatin - 10 g.
Công nghệ nấu ăn:
1. Gelatin được đổ vào 50 ml kem. Để lại sưng trong 30 phút.
2. Sữa đặc được đổ vào chảo có đáy dày. Đổ đường. Thêm kem. Hỗn hợp.
3. Hỗn hợp được đun nóng trên lửa vừa cho đến khi đường tan.
4. Hủy bỏ từ nhiệt.
5. Caramel hơi nguội. Gelatin sưng được thêm vào. Khuấy cho đến khi mịn.
Men caramel sẵn sàng trên sữa đặc đã đun sôi được lọc qua một cái rây. Che với màng bám để tránh tiếp xúc với không khí và đặt trong tủ lạnh ít nhất 8 giờ. Trước khi áp dụng cho bánh, chúng được làm nóng đến 35 độ.
Sự tinh tế của việc áp dụng caramel icing trên bánh
- Men caramel lý tưởng có dạng nhũ tương đồng nhất. Do đó, sau khi kết nối tất cả các thành phần, khối lượng được đục lỗ hoàn toàn bằng máy xay. Thiết bị được bật ở tốc độ tối thiểu và hạ xuống bát ở góc 45 độ. Điều quan trọng là ngăn chặn sự hình thành bong bóng, nếu không kết cấu của nhũ tương sẽ bị lỏng. Tuy nhiên, nếu điều này không thể tránh được, khối nóng được lọc qua một cái rây mịn.
- Không nên sử dụng men caramel sẵn sàng ngay sau khi nấu. Nhưng tốt hơn là để nó đóng băng trong 8-15 giờ trong tủ lạnh dưới một lớp màng bám. Lưu trữ caramel lỏng trong tủ đông (tối đa 3 tháng) hoặc trong tủ lạnh (7-10 ngày).
- Trước khi sử dụng, nhũ tương đặc đã được làm nóng đến nhiệt độ vận hành (tùy theo công thức, 30-45 độ) và được đục lại bằng máy xay. Điều quan trọng là không quá nóng đóng băng, nếu không trên bánh nó tạo thành quá mỏng, một lớp mờ. Nhưng bạn không thể tưới món tráng miệng bằng men caramel lạnh - lớp sẽ trở nên quá dày và không đồng đều.
- Bạn có thể áp dụng men caramel cho kem và kem cứng (sữa đông, kem, bơ). Đồng thời, theo thời gian trang trí, món tráng miệng nên được làm lạnh trong tủ lạnh (8-12 giờ) hoặc để trong tủ đá trong 1-2 giờ.
- Khối lượng men caramel phải luôn lớn hơn mức cần thiết để tạo lớp phủ liên tục trên bánh. Món tráng miệng được đặt trên một giá đỡ và một đĩa rộng để caramel lỏng chảy tự do từ các mặt của nó.
- Glaze được đổ tinh thần bắt đầu từ trung tâm của sản phẩm. Từ mặt trên của bánh, phần caramel thừa được loại bỏ bằng một chuyển động của một con dao bánh ngọt rộng. Dư lượng men thu thập trên một món ăn có thể được thu thập và tái sử dụng.
- Món tráng miệng phủ men caramel được gửi đến tủ lạnh ít nhất một giờ để cứng hoàn toàn.
