Theo một số nguồn tin khoa học, lịch sử về nguồn gốc của basturma có tuổi đời hơn hai nghìn năm và có liên quan đến các bộ lạc du mục Turkic. Nhưng người ta cũng biết rằng chủng tộc Mongoloid của người dân tồn tại ở châu Mỹ: dân số bản địa của các lục địa này không được kết nối với Trung Quốc cổ đại hoặc Vương quốc của Mughals vĩ đại. Nhiều khả năng người Inca hoặc Maya đã trao đổi công thức nấu ăn để nấu ăn giật gân cho các chiến dịch quân sự với các dân tộc cổ đại sống ở vùng Kavkaz, Altai, Trung Đông và thậm chí là Úc.
Nếu không phải là hamon Tây Ban Nha, người ta có thể đồng ý với phiên bản rằng phát minh ra basturma thuộc về các dân tộc Turkic, dần dần định cư trên tất cả các châu lục. Nhưng người Tây Ban Nha, rất có thể, thuộc chủng tộc châu Âu, và Mỹ đã bị Columbus phát hiện, phần lớn nhờ vào kho bánh mì đặc biệt và giật trong thùng mà các thủy thủ dũng cảm đã chất lên tàu trước chuyến hành trình dài vào ẩn số.
Do đó, chúng ta có thể giả định rằng mỗi quốc gia có basturma của riêng mình, và nó xuất hiện, rất có thể, đồng thời với các nền văn minh sớm nhất, khi một người cần bảo quản thịt thu được trong quá trình săn bắt động vật khổng lồ.
Đây là một câu nói, như họ nói, và câu chuyện về món ăn tinh tế và mong muốn nhất trên bàn ngày lễ đang ở phía trước.
Thịt lợn và basturma thịt khác - tính năng chính của công nghệ
Hầu hết các dân tộc Thổ Nhĩ Kỳ tuyên bố đạo Hồi, cấm sử dụng thịt lợn, thịt ngựa Mughals ưa thích và một số dân tộc không ăn thịt bò để bảo quản gia súc của động vật cung cấp sữa có giá trị. Do đó, chúng ta sẽ nói về thịt khô nói chung. Mọi người sẽ chọn cho mình vẻ ngoài của mình, theo đức tin của mình, mặc dù thịt lợn, theo thống kê, là thứ được tiêu thụ nhiều thứ hai trên thế giới, do dễ nấu nướng, hương vị và các đặc tính dinh dưỡng.
Khám phá bí mật của món ngon nấu ăn mọi thời đại
Hương vị, công nghệ nấu và thời gian chín của thịt sống phụ thuộc vào loại thịt, thành phần, mật độ, cấu trúc của sợi cơ. Thịt lợn có kết cấu tinh tế và ngon ngọt nhất do lượng chất béo lớn, so với thịt bò và thịt ngựa, vì vậy nó chín nhanh hơn khi muối và sấy khô. Theo sau đó, công nghệ điều chế basturma từ thịt bò và thịt ngựa chỉ ngụ ý quá trình tiếp xúc lâu hơn trong hỗn hợp muối hoặc muối khô.
Sự lựa chọn nguyên liệu cho basturma
Cần lưu ý rằng ngay cả những phần béo nhất của basturma thịt lợn cũng không chứa cholesterol. Muối phá hủy hoàn toàn các tế bào mỡ, là nguồn chính của nó, nhưng đồng thời độ ẩm cao hơn được bảo quản trong thịt lợn so với thịt bò và các loại thịt khác. Một ưu điểm khác của thịt lợn: hầu như bất kỳ bộ phận cơ bắp nào của thịt lợn đều thích hợp để chữa bệnh và hút thuốc, trong khi chỉ có thịt thăn, thịt, mông - những bộ phận của động vật chịu ít hoạt động thể chất nhất, được chọn từ thịt bò.
Hãy chú ý đến độ tươi của thịt, độ chín. Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản ở 0 + 4 ° C trong ít nhất ba ngày để bắt đầu quá trình lên men. Tại thời điểm này, các axit hữu ích được hình thành trong mô protein giúp cải thiện chất lượng và lợi ích của sản phẩm. Màu sắc, độ đàn hồi phải tương ứng với đặc điểm bên ngoài của từng loại thịt. Thịt ướp lạnh thích hợp để chữa bệnh. Thịt lợn hoặc thịt bò đông lạnh mất mùi và hương vị vốn có của chúng, và để chuẩn bị basturma, các yếu tố này gần như rất quan trọng.
Chuẩn bị hàng tồn kho
Đồ sành sứ, cũng như các dụng cụ và thiết bị nhà bếp cũng phải đáp ứng các yêu cầu vệ sinh cao nhất, sẽ làm tăng thời hạn sử dụng của thành phẩm. Xử lý các thùng chứa bằng chất khử trùng, đốt chúng bằng nước sôi và lau khô trước khi bắt đầu công việc.
Loại bỏ các thùng nhựa và polymer để muối và lưu trữ, ngay cả khi nó được viết trên đó rằng chúng không chứa các thành phần phi thực phẩm. Mùi nhựa vẫn sẽ được truyền vào thịt và làm hỏng mùi thơm của thịt lợn basturma. Ưu tiên cho các món ăn bằng gốm, tráng men (không có vết nứt và làm hỏng men), bể thép không gỉ của họ.
Phương pháp muối thịt
Để sấy khô các sản phẩm thịt tại nhà, phương pháp sấy khô và nước muối thường được sử dụng. Cũng thích hợp cho việc chuẩn bị thịt lợn là một phương pháp hỗn hợp và giới thiệu một giải pháp muối bằng cách tiêm. Nếu một con lợn thịt nguyên con được lấy để muối, thì phương pháp tiêm sẽ thuận tiện hơn cho việc tăng tốc độ muối. Mỗi người trong số họ có ưu điểm và nhược điểm của nó. Do đó, việc lựa chọn phương pháp muối sẽ phải được thực hiện một cách độc lập, làm quen với công nghệ của từng phương pháp.
Cách khô:
Bản chất của muối thịt khô là mất nước: muối hút độ ẩm từ các mô tế bào, do đó ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn cần môi trường ẩm ướt.
Chú ý! Muối là một chất bảo quản, nhưng nó không tiêu diệt mầm bệnh.
Muối được trộn với gia vị. Thịt được chà xát với hỗn hợp đóng rắn và đặt chặt dưới sự áp bức trong hộp đựng đã chuẩn bị, cố gắng không để lại không gian trống giữa các miếng. Trong quá trình muối, nước thịt được giải phóng được chọn để ngăn chặn sự lây lan của vi sinh vật gây bệnh trong môi trường ẩm ướt. Trong quá trình muối, thịt bị đảo lộn để muối đồng đều ra, hỗn hợp muối rất ướt được thay đổi.
Đối với muối khô, không quá 10 g hỗn hợp gia vị cho mỗi 1 kg thịt được sử dụng: thì là, cây bách xù, rau mùi, hạt tiêu, tỏi, hồi, thảo quả, lá nguyệt quế hoặc các loại gia vị khác mà bạn chọn. Các chuyên gia khuyên bạn nên thêm 2% đường vào hỗn hợp đóng rắn, cũng tùy thuộc vào khối lượng nguyên liệu. Đường làm tăng tác dụng của muối, làm mềm hương vị của thịt, tạo cho nó một sắc thái dễ chịu hơn.
1 kg thịt lợn được muối trong 15-20 ngày. Sau đó, thịt bò bắp được rửa sạch và ngâm trong 24 giờ trong nước tinh khiết ấm. Nước thường xuyên thay đổi.
Giai đoạn tiếp theo là sấy không khí. Để làm điều này, thịt được treo trong một khu vực mát mẻ và thông gió tốt. Cần loại trừ sự hiện diện của các sản phẩm gần đó với mùi đặc biệt, các sản phẩm gia dụng hóa học.
Trong một căn hộ thành phố, các điều kiện như vậy có thể được cung cấp trong tủ lạnh, và vào mùa mát trên ban công, với độ ẩm không khí không quá 75%. Trong không khí mở, thịt được đặt dưới lưới để bảo vệ sản phẩm khỏi côn trùng. Nếu có thể, sau khi sấy khô basturma thịt lợn là tốt hơn để hút thuốc. Hút thuốc giúp cải thiện hương vị của sản phẩm, tăng thời hạn sử dụng.
Trong một căn hộ ở thành phố, hãy cố gắng muối thịt thành những phần nhỏ, nặng không quá 2 kg. Những miếng thịt lợn lớn sẽ khó đảm bảo được chăm sóc đúng cách trong quá trình sấy và sấy.
Trong hỗn hợp đóng rắn, để bảo quản màu sắc tự nhiên của thịt, muối nitrit được thêm vào - 5 mg / 1 kg thịt. Mặc dù "khét tiếng" của các muối này, một liều tối thiểu như vậy sẽ không gây hại cho sức khỏe. Để so sánh: trong món salad bắp cải sống, hàm lượng muối này, không có phân bón thích hợp khi trồng rau, có thể đạt 4 mg / 100 g sản phẩm.
Muối khoáng dễ dàng đào thải ra khỏi cơ thể bằng nước, với lượng sử dụng đầy đủ và hàng ngày. Ngộ độc với một sản phẩm thịt khô được chế biến mà không bổ sung natri nitrit là một biến chứng nghiêm trọng và nghiêm trọng hơn. Thực phẩm bổ sung E-250 được phê duyệt để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm cả việc sản xuất các sản phẩm thịt. Muối nitrite được trộn với muối ăn.
Phương pháp ngâm nước muối:
Đối với phương pháp muối ướt, các thành phần tương tự được sử dụng, nhưng chúng được hòa tan trong nước, và gia vị được ủ hoặc truyền. Thịt được bao phủ hoàn toàn với nước muối đã chuẩn bị và cũng được giữ ở nơi mát mẻ, trong hộp kín và kín. Trước khi đặt thịt, nên đun sôi và làm lạnh dung dịch. Đối với nước muối, chỉ sử dụng nước tinh khiết.
Ưu điểm của phương pháp ngâm nước muối là phân phối muối đồng đều hơn trong thịt. Muối ướt cho phép bạn muối thịt nhanh hơn nhiều, vì dung dịch muối thấm vào mô cơ dễ dàng hơn. Phương pháp nước muối cho phép bạn điều chỉnh nồng độ muối để thu được một sản phẩm hơi mặn, vừa phải và mặn. Nồng độ muối tối thiểu trên một lít chất lỏng là 12%, lượng tối đa là 28%.
Nhược điểm của phương pháp này là mất protein đáng kể, vì nó hòa tan vào nước muối. Thịt trong quá trình muối phồng lên đáng kể, nhưng cũng khô trong một thời gian dài. Tuổi thọ của sản phẩm được điều chế bằng phương pháp nước muối giảm đáng kể.
Đối với danh sách các hỗn hợp gia vị được sử dụng để nấu basturma thịt lợn, danh sách này phụ thuộc hoàn toàn vào sở thích cá nhân, đặc điểm của một hoặc một món ăn quốc gia khác với truyền thống quốc gia của nó.
Hãy thử nấu ăn giật bằng nhiều cách.
* Trong các công thức nấu ăn được đề xuất, việc tính toán gia vị và gia vị được đưa ra cho mỗi 1 kg thịt.
1. basturma Armenia
Đối với công thức basturma gốc Armenia, sử dụng thịt bò. Nhưng, hóa ra, gia vị Armenia và rượu vang đỏ cho thịt lợn basturma cũng là một lựa chọn rất tốt để nấu các món ngon từ thịt.
Sản phẩm:
Đấu thầu
Rượu vang đỏ khô 1,15 L
Chile, mặt đất
Sumy
Muối 270 g
Tỏi
Chaman (Hay Fenugava)
Cỏ óc chó
Bột 200-250 g
Nấu ăn:
Đầu tiên thực hiện ướp. Trong 1 lít rượu, cho 180 g muối và gia vị. Trong công thức ban đầu, việc bổ sung đường và natri nitrit không được cung cấp, vì vậy hãy tiến hành như bạn muốn. Hãy nhớ rằng đường có mặt trong rượu vang. Nếu bạn có kế hoạch nấu thịt nặng hơn hai kg, sau đó thêm natri nitrit vào muối, như mô tả ở trên, trong các nguyên tắc công nghệ cơ bản. Gia vị nên không quá 10% trọng lượng của sản phẩm thịt, và chọn tỷ lệ theo ý thích của bạn.
Cho thịt vào một hộp đựng thích hợp với khối lượng, đổ đầy nước ướp luộc và để nguội, đặt áp bức. Ngâm trong tủ lạnh trong bảy ngày. Các thùng chứa phải được niêm phong kín. Sau đó lấy thịt, phơi khô. Có thể được treo hoặc lau bằng khăn ăn.
Chuẩn bị bột từ bột hoặc chaman bằng cách kết hợp bột của chaman hoặc bột với một lượng nhỏ gia vị, muối còn lại và 150 ml rượu vang. Bọc thịt với hỗn hợp đã chuẩn bị, một lớp 2-3 mm. Treo thịt ở nơi khô ráo, thoáng mát; có thể được đặt trên kệ trên cùng của tủ lạnh, nhưng đừng quên thường xuyên lật lại. Sau 10 ngày, basturma thịt lợn sẽ sẵn sàng.
Nếu bạn không nhận được món ngon, hãy thay thế bằng vỏ lựu khô (để nếm thử - rất giống!).
Đối với các bà nội trợ không quen thuộc với ẩm thực da trắng, một chút giúp đỡ: một con tắc kè hoặc cây hồ đào là một phần của nhiều gia vị của người da trắng và châu Á, có mùi và vị đặc trưng, gợi nhớ đến hạt dẻ cười. Đối với basturma Armenia trong công thức ban đầu, loại bột màu vàng này được sử dụng với số lượng lớn: nó được thêm vào nước ướp, và sau đó một hỗn hợp gia vị dày được chuẩn bị dựa trên nó, gợi nhớ đến bột bánh - để tráng thịt trước khi sấy. Nếu không có đủ gia vị, hoặc không thích mùi vị và mùi đặc biệt của nó, hãy thay thế bằng bột mì để có được sự đồng nhất mong muốn.
2. basturma kiểu Ý
Thật khó để tái tạo công thức và công nghệ nấu ăn của Parma ham chính xác. Đây là một quá trình rất tốn thời gian và lâu dài, ngoài ra, đòi hỏi phải sử dụng nguyên liệu thịt đặc biệt - giăm bông từ một con lợn, sống bằng sữa, trái cây (rất có thể chỉ ở Parma), hít thở không khí của bờ biển Địa Trung Hải.
Từ các điều kiện trên, trên đồng bằng miền trung nước Nga, bạn chỉ có thể nhận được một con lợn con và gia vị từ siêu thị. Nhưng đối với giăm bông này, trọng lượng của lợn phải là 160 kg, 10 tháng tuổi và sự cám dỗ để thử món thịt lợn basturma trong tiếng Ý tuyệt vời đến mức bạn nên nghĩ về cách nấu nó để cảm nhận, ít nhất là, nổi tiếng trên toàn thế giới, hương vị
Nếu bạn sẵn sàng kiên nhẫn chờ đợi thịt chín trong vòng 10-12 tháng, hãy bắt tay vào công việc.
Nguyên liệu:
Ham (có da) - ít nhất 10 kg
Gia vị: hạt tiêu, đinh hương, hạt nhục đậu khấu, rau mùi và mù tạt - chỉ 10%
Một hỗn hợp biển (13%) và muối nitrit (4%) cho mỗi 1 kg thịt
Đường, mía 2%
Giấm táo (6%), hoặc rượu khô - 200 ml / 1 lít nước
Nấu ăn:
Toàn bộ quá trình nấu giăm bông nên diễn ra ở 0 + 4 ° C, từ ngâm đến muối và sấy khô. Do đó, trước tiên hãy chuẩn bị một nơi như vậy. Tầng hầm là lý tưởng, nhưng đối với giăm bông, bạn cần chuẩn bị một khung đặc biệt với lưới bảo vệ. Độ ẩm của phòng để sấy khô - 70 -75%. Đặt muối vào khung hoặc hộp nơi giăm bông sẽ được nấu chín. Nó sẽ cần phải được thay đổi định kỳ, vì nó bị ướt. Một lựa chọn tốt là tủ sấy.
Chọn một con giăm bông có bột màu hồng nhạt và các lớp mỡ nhỏ. Hãy nhớ rằng khi hoàn thành, trọng lượng của chân lợn Lợn nên giảm 40%. Ngâm chân trong nước với việc thêm giấm trái cây hoặc rượu khô tự chế. Nước nên bao phủ hoàn toàn thịt. Thịt ngâm trước trong công thức ban đầu không được cung cấp, nhưng kỹ thuật này sẽ tối đa hóa mang lại hương vị của thịt lợn cho những thứ được trồng trong khí hậu thuận lợi. Sau khi ngâm, thịt phải được sấy khô. Treo ham bằng cách cài đặt một khay nhỏ giọt. Cạo da lợn thật kỹ bằng dao, nhưng cố gắng không làm hỏng nó.
Hỗn hợp khô khô của đường, muối và gia vị, chia thành 3 phần. Xoa thịt thật kỹ với một nửa hỗn hợp đã chuẩn bị, đặc biệt là tại các điểm cắt. Đặt giăm bông trong túi chân không và làm lạnh trong 2 tuần. Sau 14-15 ngày, lặp lại quy trình chà xát, trước đó loại bỏ nước trái cây được phân bổ, lau thịt bằng khăn ăn. Sử dụng nửa sau của hỗn hợp. Niêm phong túi một lần nữa trong cùng thời gian.
Sau một tháng, in giăm bông và ngâm trong nước lạnh sạch trong 5-6 giờ. Treo và phơi khô ở nơi thoáng mát. Chà phần còn lại của hỗn hợp đóng rắn và sấy khô ở nơi chuẩn bị, duy trì nhiệt độ và độ ẩm cần thiết. Đừng quên theo dõi các điều kiện vệ sinh.
3. Thịt lợn basturma - một công thức đơn giản
Công nghệ sản xuất thịt lợn basturma gần như không khác gì sản xuất xúc xích khô tự làm tại nhà. Đã chọn một công thức phù hợp cho giật, bạn có thể thưởng thức món thịt ngon mọi lúc.
Làm nổi bật một kệ trong tủ lạnh để lão hóa và lưu trữ basturma, làm cho các món ngon khác. Chuẩn bị một hộp kín kín với lưới hỗ trợ để xả chất lỏng.
Nguyên liệu:
Cổ heo 2 kg
Một hỗn hợp các loại gia vị xay (10%):
Đinh hương
Hạt tiêu (tiêu, đen, ớt)
Lá nguyệt quế
Hạt nhục đậu khấu
Đường 2%
Muối 14%
Natri nitrit 0,8 g
Nấu ăn:
Lau thịt rửa sạch bằng khăn ăn. Cho vào đĩa sạch, rắc hỗn hợp bảo dưỡng, đặt áp bức và đậy nắp kín, cho vào tủ lạnh. Sau 48 giờ, xóa bỏ áp bức. Chuyển thịt vào một miếng vải gạc vô trùng. Một lần nữa, xử lý bề mặt bằng hỗn hợp đóng rắn. Bọc trong gạc và đặt trong một thùng chứa trên lưới.Thêm muối vào đáy thùng chứa, nó sẽ hấp thụ độ ẩm dư thừa. Đóng chặt nắp. Bảo quản trong tủ lạnh trong 15-20 ngày. Định kỳ kiểm tra basturma, lật lại, thay băng gạc và muối ở phía dưới.
4. Thịt lợn basturma - phương pháp ngâm nước muối
Thành phần
Thăn 1,5 kg
Đối với nước muối:
Lá nguyệt quế
Hạt tiêu
Hạt nhục đậu khấu
Đinh hương
Rau mùi
Tỏi
Muối 180 g
Đường 60 g
Nước 2,5-3,0 L
Công nghệ nấu ăn:
Cho tất cả gia vị vào nước, đun sôi. Làm mát và lọc nước muối. Cho thịt vào chảo đã chuẩn bị, đổ nước muối. Để trong 3-4 ngày trong tủ lạnh. Sau đó loại bỏ nó và chuyển nó vào một chiếc khăn ăn được ngâm với mù tạt. Bọc và đặt dưới áp bức trong một ngày, ở nhiệt độ phòng. Sau đó tháo băng gạc, treo thịt trong tủ lạnh trong hai tuần.
5. Thịt lợn basturma trong ướp cognac
Chúng tôi tiết lộ bí mật: đồ uống có cồn mạnh rất nhanh ngâm thịt, làm cho nó mềm và thơm, tất nhiên, nếu cognac tốt được chọn để ướp. Nhưng, có lẽ, một loại thảo dược hoặc trái cây tốt phù hợp cho mục đích này.
Kiểm tra công thức này cho chắc chắn!
Sản phẩm:
Thịt lợn nạc 2,5 kg
Muối biển 700 g
Hạt tiêu (đỏ và đen, mặt đất) 150 g
Cây xô thơm 100 g
Cognac (hoặc cồn cognac tự chế) 0,5 L
Đường cho vừa ăn
Nấu ăn:
Rửa thịt lợn, loại bỏ dầu mỡ và màng. Cho hỗn hợp đóng rắn vào thùng chứa, đổ rượu cognac. Hỗn hợp kết quả nướng thịt tốt. Đặt nó trong cùng một thùng chứa, và cố gắng để thịt được bọc trong muối. Đừng sợ để có được sản phẩm quá mặn: muối biển sẽ hút hết độ ẩm cần thiết và thịt không hấp thụ muối biển dư thừa. Đóng hộp và làm lạnh trong một ngày. Sau đó lấy thịt ra, rửa sạch với nước chảy. Lau khô bằng khăn ăn, treo trong tủ lạnh cho một ngày khác. Tất cả mọi thứ, bạn có thể đối xử với bạn bè của bạn!
6. Thịt lợn basturma - sản phẩm thịt hun khói
Thành phần:
Thăn 6 kg
Hỗn hợp bảo dưỡng (theo công thức số 5)
Dầu óc chó với hạt mù tạt và gia vị (cho lớp phủ)
Nấu ăn:
Nếu có thể, hãy chắc chắn để thử nấu ăn hun khói. Lý tưởng nhất là bạn cần một nhà hút thuốc gia đình, nhưng ở trong nước bạn có thể chế tạo một thiết bị từ các vật liệu ngẫu hứng. Điều kiện chính: cần phải đảm bảo khói từ mùn cưa trái cây trong 12 giờ trong thùng hoặc thùng nơi bán thành phẩm muối và hơi khô. Nhiệt độ của khói trong thùng chứa thịt là 28-30 ° C. Sau khi hút thuốc, làm nguội thịt, phủ dầu để tạo thành lớp vỏ sáng bóng đẹp mắt. Lưu trữ ở nơi khô mát, bọc trong giấy.
Thịt lợn Basturma - Lời khuyên hữu ích
Thời gian thuận tiện nhất trong năm để nấu basturma và các sản phẩm hun khói thô khác là cuối mùa thu, mùa đông và đầu mùa xuân. Nếu tủ lạnh nhỏ, trong thời gian này bạn có thể điều chỉnh ban công để chữa thịt.
Mua sắm các món ngon chữa bệnh khô cho tương lai sẽ tiết kiệm đáng kể ngân sách gia đình để chuẩn bị cho các ngày lễ.
